黔东南稻田野生月鳢营养成分分析

孟立霞 张文华 潘 娟

(凯里学院环境与生命科学学院，贵州凯里 556011)

稻田养鱼是黔东南最主要的养鱼方式，常年养鱼稻田在105～110万亩之间，鱼产量占全州水产品产量的70%以上。稻田养鱼以鲤（Cyprinus carpio）为主，月鳢（Channa asiatica Linnaeus）常常作为野生鱼，在稻田中自生自繁，并没有专门的养殖，只是在9月份随鲤一起收获。由于没有专门的养殖，月鳢的个体通常较小，一般体长15 cm左右。月鳢因其肉质细嫩，味道鲜美，还有滋阴强身、活血生肌等功效，深受当地群众喜爱。然而，稻田野生月鳢因资源少、生长慢而供不应求。本文对黔东南稻田野生月鳢的营养成分进行了分析，旨在了解其营养价值，为开发利用黔东南稻田野生月鳢提供可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验用鱼

2011年5月在贵州省天柱县采集稻田野生月鳢作为试验材料。随机取样50尾，其体长为(14.5±2.36)cm,体重为(38.91±7.89)g。取月鳢全鱼进行烘干，碾成粉末,用于常规营养成分的分析及氨基酸和脂肪酸的测定。

1.2 营养成分的测定方法

各营养成分的测定均采用常规方法：水分采用直接干燥法测定；蛋白质采用凯氏定氮法测定；脂肪采用索氏抽提法测定；灰分采用国标高温灼烧法测定；氨基酸使用Biochrom 20型氨基酸自动分析仪测定；脂肪酸采用日本岛津GC-14C气相色谱仪测定。

1.3 营养评价的方法

月鳢全鱼的营养评价是根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式，按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)：

式中：n——必需氨基酸的个数；

aai——月鳢全鱼蛋白质中必需氨基酸含量；

AAi（FAO/WHO）——FAO模式蛋白质中必需氨基酸含量；

AAi（Egg）——鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量。

2 结果

2.1 基本营养成分含量

月鳢全鱼的营养成分含量:水分为75.28%;粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分别为18.48%、2.51%和2.67%（占干物质的74.74%、10.16%和10.81%）。

2.2 氨基酸组成

从月鳢全鱼中共测出17种氨基酸（色氨酸未测）（见表 1），其中包括 Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu 和 Lys等7种人体必需氨基酸（EAA），His和Arg 2种半必需氨基酸 （HEAA），Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Pro 和Cys 8种非必需氨基酸(NEAA)。17种氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量最高,占干样的10.66%，其次为天门冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、赖氨酸(Lys)，而胱氨酸(Cys)含量最低，只有0.53%。氨基酸总含量为59.74%，人体必需氨基酸总量为22.20%，鲜味氨基酸总含量为24.34%。

2.3 脂肪酸组成

从月鳢全鱼中共测得26种脂肪酸（见表2），包括6种饱和脂肪酸(SFA)、8种单不饱和脂肪酸(MUFA)和12种多不饱和脂肪酸（PUFA）。其中，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）总量占13.49%。总必需脂肪酸（ΣEFA，α-亚麻酸和亚油酸）占0.72%，总非必需脂肪酸（ΣNEFA）占99.28%。

表1 月鳢全鱼干样的氨基酸组成（%）

表2 月鳢全鱼脂肪酸组成与相对含量（%）

3 讨论

3.1 基本营养成分

黔东南稻田野生月鳢全鱼蛋白质含量为18.48%，高于乌鳢(17.63%)、鲤(17.6%)、鲫(17.1%)、草鱼（16.6%）、鲢（17.8%）等常见经济鱼类，略低于池养月鳢(18.87%)；粗脂肪含量(2.51%)高于乌鳢（1.13%），低于池养月鳢（3.62%）、鲤（4.1%）、鲫（2.7%）、草鱼（5.2%）、鲢（3.6%）；灰分含量（2.67%）高于池养月鳢（1.03%）、乌鳢（2.16%）、鲤（0.5%）、鲫（3.8%）。野生月鳢蛋白含量比常见经济鱼类高，可能与其肉食性相关；另一方面比池养的月鳢低可能是因为稻田环境动物性食物较贫乏导致的；另外，池养检测的是肌肉，肌肉的蛋白含量比全鱼的高。黔东南稻田野生月鳢的灰分明显高于其他鱼类，这也是所测幼鱼全鱼含有骨骼所导致的。总之，黔东南稻田野生月鳢为高蛋白、低脂肪，是营养价值较高的优质食用鱼类。

3.2 氨基酸组成

蛋白质和氨基酸含量是衡量食品营养价值高低的最重要的指标,特别是人体必需的8种氨基酸的含量与组成比例。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)从不同的角度反映了蛋白质构成和利用率的关系。将表1中必需氨基酸含量的数据换算成氨基酸毫克数/克氮(mg/g N),即将各值乘以77.04,与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，分别计算月鳢的AAS、CS和EAAI(见表3)。根据表3中AAS判断,月鳢的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸为缬氨酸和苏氨酸；根据CS判断,月鳢的第一、第二限制性氨基酸分别为缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。这与黄钧等对池养月鳢的研究结果是一致的。月鳢必需氨基酸除赖氨酸外的氨基酸评分（AAS）均小于1,化学评分(CS)除缬氨酸外均大于0.5,这说明月鳢全鱼中必需氨基酸含量丰富,且组成相对平衡。月鳢必需氨基酸总和与总氨基酸的比值为37.16%,必需氨基酸总和与非必需氨基酸的比值为70.50%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质的氨基酸的∑EAA/∑AA为40%左右,∑EAA/∑NEAA在60%以上。可见,月鳢全鱼氨基酸组成符合上述指标要求,即氨基酸平衡效果较好，属于优质的蛋白质。必需氨基酸指数(EAAI)能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质(鸡蛋蛋白)相比接近的程度。月鳢的EAAI为63.65,高于众所周知的滋补水产品甲鱼(雄甲鱼的EAAI为53.70，雌甲鱼50.93),说明月鳢蛋白的营养价值较高。

鱼肉鲜美的味道在一定程度上取决于4种鲜味氨基酸的含量。鲜味氨基酸中谷氨酸、天门冬氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味特征的氨基酸。月鳢的鲜味氨基酸总量为24.34%（干重），其中谷氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸含量高，这正是黔东南稻田野生月鳢全鱼味道鲜美的原因所在。且谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。

表3 月鳢必需氨基酸组成的评价（mg/g N）

赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，在测得的7种必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，因此，月鳢也是优质的催乳食品。而且，赖氨酸的含量为FAO/WHO模式的1.14倍，这可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率。

3.3 脂肪酸组成

脂肪是加热产生香气不可缺少的物质，可以改善鱼肉的食用口感。单不饱和脂肪酸具有降低血糖、调节血脂、降低胆固醇的作用，对保护心脏也起到一定的作用。人体需要的3种脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸的需要量最大。月鳢的单不饱和脂肪酸的质量分数达45.74%，其中C18∶1含量最高，为31.23%，其次为C16∶1(8.89%)，C22∶1 含量最低(0.43%)。月鳢的多不饱和脂肪酸占全鱼脂肪酸的18.41%。多不饱和脂肪酸具有明显的降低血脂、抑制血小板凝集、降血压、抗肿瘤、免疫调节及预防心血管疾病的作用；同时，过多的多不饱和脂肪酸会干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。国外营养学界建议：把食用油脂的摄取量由总热量的40%降为30%,其中饱和脂肪酸的摄取量不多于10%,单不饱和脂肪酸要高于10%,而多不饱和脂肪酸要低于10%。由此可见,月鳢全鱼脂肪酸的组成比例符合营养学界的建议,具有较高的营养价值。

月鳢单不饱和脂肪酸(45.74%)高于草鱼(39.40%)、鲫(43.10%)、鳙(37.40%)、瓦氏黄颡鱼(44.62%)；多不饱和脂肪酸（18.41%）低于草鱼（23.60%）、鲫(25.30%)、鳙(22.50%)、瓦氏黄颡鱼(22.55%)，且其DHA与EPA总量(13.49%)明显高于草鱼(0.80%)、鲫(2.70%)、鳙(7.80%)、瓦氏黄颡鱼(10.08%)，说明月鳢全鱼脂肪酸组成不仅符合营养学界建议，而且对人体具有良好的保健价值。此外，月鳢的益智因子DPA含量达1.54%，DPA可以提高人体的免疫能力，特别是可以促进婴幼儿神经系统和视力的发育、大脑的形成，增强记忆力，还可降血脂、软化血管和防治心脏病，其功效高出EPA10～20倍。

4 结论

和常见经济鱼类相比，黔东南稻田野生月鳢全鱼蛋白质含量高、脂肪含量低。鲜味氨基酸总量较高，使得野生月鳢的肉味格外鲜美。脂肪酸种类多，且具有保健作用的EPA、DHA和DPA含量丰富。但稻田野生的月鳢没有养殖的营养品质好。若在黔东南地区发展月鳢的稻田养殖，更可提高月鳢品质，满足市场需求。