白果鱼子香辣酱生产工艺研究

张鹏，胡志霞，杨国堂

（1.郑州旅游职业学院，河南 郑州 450008；2.河南科技学院，河南 新乡 453003）

民以食为天，食以味为先，调味品是人民生活必需品，是城乡居民菜篮子的重要组成部分。中国调味品是一个历史悠久而方兴未艾的行业。早在三千六百年前就有五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸[1]。

传统的调味品是粮食自然发酵生产的。在发酵过程中，又吸收了自然界中的多菌种共同发酵，口味丰富，香味浓郁[2]。但是，传统调味品在品种功能方面显得有些单调。而随着人民生活质量的提高，调味品开始向多样化、功能化方向发展。各种以天然原料做的调味品或复合调味品、快餐食品调料、速冻食品调料、火锅调料应有尽有。在花色品种增加的同时，复合调味品逐渐走俏。复合调味品既是以各种调味品及其原料为基质，经科学配兑，加工酿制而成的具有功能各异，风味独特，使用方便的调味品[3]。

鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂，卵中维生素A、B、D的含量也很丰富。此外，鱼卵中还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养[4]。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。而且在每年的4月～5月，是各种鱼类的产卵期,在这段时间里，酒店中都会扔掉大量的鱼子，从成本上来说是一种很大的浪费,如果能将这些鱼子合理的利用起来，从经济角度来说不仅可以节约成本，而且还能增加一个销售的亮点。本文就是以鱼子为基料，从开发利用的角度来研究，制作了白果鱼子香辣酱这一产品。

1 材料

1.1 材料

鱼子 2500 g，白果 450 g，辣椒粉 550 g，盐 200 g，淀粉100 g，炒面粉400 g，花生仁250 g，芝麻仁250 g，调和油3 kg，味精50 g，苯甲酸钠7 g，酱油少许。

1.2 主要设备

sk2105电磁炉：美的；ACM/A粉碎机：101A型鼓风干燥箱：华飞；XP2U天平称：托利多；GT7C 1200型杀菌锅：PYX-DH280恒温培养箱；DZP（Q）500/2SB 双室真空（充气）包装机：BCD-186KB186升两门冰箱：海尔；不锈钢盛器（如：盆，碗）；勺；案板；铁锅。

2 方法

2.1 工艺流程

2.1.1 鱼子的选择与处理

鲜鱼子：在煮制时不要去皮,带皮煮,成熟之后再去皮,这样鱼子便于操作,且鲜味不流失。

处理鱼子可分为2步:1）先用清水对鱼子进行漂洗，洗去血污。2）鱼子再用清水清洗，放入水锅中，水锅要清洗干净，不能有杂质，否则会出现黑点等异物，用小火煮制，中间可加入料酒，除去腥味。

2.1.2 白果的选择与处理

白果：先用清水清洗干净，然后放入水中浸泡，之后进行蒸制，蒸熟之后，制成泥状，备用。

处理白果时应注意：由于白果种仁含有白果酸、白果酚、白果醇等有毒物质，故每次吃白果不宜过多，否则会引起中毒。为了防止中毒，在煮白果时，锅盖要盖紧，而且一定要把白果煮得熟透，让毒素挥发，未熟透的不要吃，若熟食，食用量，以每次20粒～30粒为宜，如去壳、去红软膜、去胚煮食，即使剂量大一些，也是不会发生中毒的。

2.1.3 辅料的选择与处理

芝麻：选用成熟，饱满，白色，干燥清爽，皮薄多油的当年新芝麻，将芝麻微火炒至香气充足，注意不要炒焦，以防失去特有的香味。

花生：选用成熟，饱满的优质花生米炒熟去皮，用刀斩碎或用粉碎机粉碎。

辣椒：用热油倒入辣椒粉中，然后放置一段时间，使其回油，这样颜色会很亮，且油质易控制。

炒面粉：将精制面粉放入锅中炒制有面香味并使其颜色微黄。

2.1.4 调配

将上述原料准备好后，将调和油倒入锅内烧至70℃～95℃时，加入几片姜片和葱段，浸炸出香味，然后去除，放入芝麻和花生碎，用油搅散，炸出香味，之后放入鱼子，煸炒至鱼子松散，再放入辣椒油，加入适量的水及白果、面粉、淀粉和食盐，边加热边搅拌，保持微沸，味精最后加入。

2.1.5 煮酱

在煮酱过程中每加入一种料，都应不断翻拌，使其各种原料充分混合均匀，防止糊锅底，料加完后，用小火在不断搅拌中再熬制5 min～10 min。

2.1.6 真空灌装封袋

将熬制好的白果鱼子香辣酱趁热装入锡箔袋中。注意：灌装温度不能低于85℃，此时注意搅拌，防止灌装前油脂浮出，影响灌装的均匀性，每灌装量准确，不低于200 g，灌装后应尽快趁热封口。将酱料袋放入真空包装机里在条件为0.06 MPa～0.08 MPa情况下进行抽气，热封3 s～5 s。本次采用16 cm×19 cm普通塑料包装袋进行包装。

2.1.7 杀菌、冷却

用杀菌锅在121℃下杀菌30 min，冷却到30℃以下。此时要注意包装袋的洁净，保持其外表的洁净卫生。

2.1.8 保温检验

将冷却后的调味酱放在31℃恒温培养箱中，保温检验7 d，每天观察是否有胀袋败坏产生，7 d后取出，观察胀袋败坏情况并开袋，进行感官检验，检验其色、香、味有无异常变化；如需要可进一步进行理化检验和微生物学检验，对杀菌效果进行评价。

3 结果与分析

3.1 单因素试验设计

实验设置：鱼子 2500 g，白果：0%，16%，18%，20%，22%；辣椒粉：0%，20%，22%，24%，26%；炒面：0%，14%，16%，18%，20%；淀粉：0%，2%，4%，6%，8%（白果、辣椒粉、炒面、淀粉用量相对鱼子重量）；采取感官评定方法，随机抽取10人对产品从色泽，口味，组织状态，后味4个方面进行评定，对其进行单因素试验，为正交试验确定适宜的因素水平范围，风味评分标准见表1。

表1 风味评分标准（百分制）Table 1 Flavor scoring criteria(percentile)

3.1.1 白果用量对产品质量的影响

保持其他条件不变，分别加入占鱼子重0%、16%、18%、20%、22%的白果，白果的添加量对酱体质量的影响见表2。

表2 白果的添加量对酱体质量的影响Table 2 Ginkgo's content on the body mass of butter

由表2可以看出，如不加白果泥，则色泽金黄，不佳，加入适量的白果，不仅有利于身体的健康，而且色泽也更加的美观，但是如果加入过多，不仅色泽不美观，而且也不利于人体的健康，通过实验结果可以看出，加入18%的白果泥，效果是比较好的。

3.1.2 辣椒粉用量对产品质量的影响

在其他条件相同的条件下，分别加入占鱼子重0%、20%、22%、24%、26%的辣椒粉，辣椒粉的添加量对酱体质量变化的影响见表3。

表3 辣椒粉的添加量对酱体质量的影响Table 3 The amount of chili powder to add the impact of body mass on the sauce

由表3可以看出，辣椒主要是对酱的颜色和口味的影响，随辣椒粉添加量增加，颜色越来越红亮，但添加量过大，不仅增加成本而且大众难以接受这种辣味，要使辣味十足且令大众可以接受，根据实验结果，添加22%的辣椒粉为宜。

3.1.3 炒面粉用量对产品质量的影响

炒面是将精制面粉在锅内小火焙烤成乳黄色，且带有面香味，具有一定的黏稠度。用炒面代替部分淀粉可增加酱体的黏度，解决淀粉添加过多产生的不良影响。分别加入占鱼子重0%、14%、16%、18%、20%炒面粉，面粉的添加量对酱体质量的影响参见表4。

表4 面粉的添加量对酱体质量的影响Table 4 Flour content on the body mass of butter

表4结果表明，随着面粉加入量的增加，酱体色泽逐渐变深，状态变好，可掩盖白果味，但加入量过多，使酱体变干，变硬，质地粗糙，质量下降，从色泽，风味和酱体状态这些方面综合考虑，面粉的加入量以16%为宜。

3.1.4 淀粉用量对产品质量的影响

保持其他条件不变，分别加入占鱼子重0%、2%、4%、6%、8%的淀粉，酱体质量变化参见表5。

表5 淀粉的添加量对酱体质量的影响Table 5 Starch content on the body mass of butter

由表5可以看出，若不加入淀粉则有水分析出，加入适量淀粉可有效防止水分析出，淀粉对酱体质量的影响主要是通过加工过程中分子结构的变化实现的。淀粉加热到65℃～67.5℃时，分子内部的次级键断裂，水分进入分子内部，淀粉体积膨胀数百倍[5]，此时淀粉外围分子被相互挤压在一起，产生了新的分子间的结合力，形成黏性很高的胶化状态，这种能使混合物结合在一起形成稳定的酱体，添加量过少，则产品稠度小，有水分析出，但随着添加量增加，淀粉老化使酱体变干，变硬甚至结块，使产品表面出现裂纹，质地粗糙，质量下降，因此，根据实验结果，添加4%的淀粉既能防止水分析出可使酱体达到黏稠适中质地均匀，细腻的效果。

3.2 正交试验

在单因素试验分析的基础上选用正交表，见表6；试验结果见表7。

表6 因素水平表Table 6 Factors in the table

表7 L9（34）正交试验分析表Table 7 L9(34)orthogonal experiment analysis table

由表7可知，影响成品效果的因素主次顺序为：面粉用量＞白果用量＞淀粉用量＞辣椒粉用量。最优组合为：A2B2C2D2，即白果 18%，辣椒 22%，面粉 16%，淀粉4%，成品效果最好，以此组再次做实验，感官评价得分为87，说明此组合效果最好。

4 产品质量指标

4.1 感官指标

色泽：酱体呈金黄色，有光泽，表面有一层红油析出。

香气：有浓郁的香味。

味道：具鱼子的鲜味、有香辣味，味咸辣适中。

体态：分上下2层，上层为红油，下层为金黄色的鱼子，可见芝麻的均匀分布。

4.2 理化指标

净重：每批标准产品重量不低于标明重量；亚硝酸钠残留量<0.15mg/kg，食品添加剂符合GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的要求；固形物：含量≥90%；氧化钠：含量0.8%～1.4%。

4.3 微生物指标

微生物符合GB13100—2005《肉类罐头卫生标准》、GB/T4789.26-2003《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》规定的指标，致病菌不得检出。

5 结论

采用感官评定法，白果鱼子香辣酱的最佳配方为：鱼子2500 g，白果泥18%，辣椒22%，面粉16%，淀粉4%（相对鱼子重量）。采用真空包装技术，通过试验室内一系列的感官指标检验和卫生指标检验（根据实际情况而定），检验出该产品合格。经过品尝后得出本产品基本和现做产品的色，香，味相同，符合大众口味。它具有以下优点：鱼子本身的营养价值是非常高的，因此从营养角度来说，它可以补充人体营养。在制作过程中加入了白果，在调味酱中加入了炒熟的芝麻和花生，辣椒使得成品有了鲜、香、辣的味道[5]。总的来说，最后成品滋味鲜美，味道香辣。

[1]张雪,郝修正.豆豉牛肉酱食品工艺的研究[J].粮油食品科技,2006(2):32-34

[2]王卫.新型方便食品牦牛肉酱的研制[J].四川畜牧兽医,2001(8):65-67

[3]王萍,郝丽珍.南瓜果实营养成份分析及其利用研究[J].内蒙古农业大学学报:自然科学版,2002(3):59-61

[4]邹静.美味南瓜菜[J].食品与健康,2003(10):96

[5]姜竹茂,陈英乡.香辣牛肉酱的生产工艺[J].中国调味品,2005(12):32-34