巴嘉一代杂交猪肉切块质量点评

张伟力，潘清煜

（1.安徽农业大学，合肥 230036；2.浙江青莲食品股份有限公司，嘉兴 314317）

嘉兴黑猪名噪全球，素以高产仔，耐粗饲，肉味鲜著称。当今市场优质肉、极品肉风起云涌之际，嘉兴黑猪已到出山显赫其品种底蕴之时。有鉴于嘉兴黑猪瘦肉率偏低，长速偏慢，需要一个瘦肉率高，肉质好，长速快的黑色父本与其配套杂交从而期望能生产出瘦肉率较高的黑色精品肉猪。巴克夏猪是国际著名的黑毛优质猪种。因此，被用做父本与嘉兴黑母猪杂交生产巴嘉一代杂交优质商品猪。

2012 年霜降时节，笔者于浙江省嘉兴市浙江青莲食品股份有限公司种猪场对20 头巴嘉一代春仔商品猪进行了初步调研，该群体整齐健康，大小均匀，长速甚佳，体型紧凑而清秀，真可谓：

耳垂头小站如松，

长腰大尻马鹿胸，

远望好像汗血马，

近看才是黑旋风。

取其中一头182 日龄、体重92 kg阉猪(图1)，屠宰后取半胴（图2）于浙江青莲食品股份有限公司种猪场作切块分析，其质量评述如下。

图1 巴嘉一代阉公猪

图2 巴嘉一代胴体

图3-a 巴嘉一代前肩肉切块

图3-b 巴嘉一代前肩肉断面

图4 巴嘉一代大排切块

1 前肩切块

前肩切块（picnic cut，图3-a）色如重阳秋枣红的温暖，又如洛阳牡丹紫的富贵。其网状雪花轻度、细巧美观、纹理致密、线条细巧，皆藏于肌膜之下，只有在横切面(图3-b)上才能完全暴露。该特点提示切块的pH 值高而系水力强、肌红蛋白含量也较高，肌内脂肪适度。涮火锅之极品也，但汆入沸水时间不能过长，否则香、嫩、鲜等风味顿然消失。

2 眼肌大排切块（图4）

眼肌硕大超群，其短径与长径之比十分接近0.618 的黄金分割，其大理石纹质地细嫩，纹理细致，与24 mm 的背膘、剔透玲珑的表皮、挺拔细巧的T骨配合造型良好，相映成趣，如诗如画。故言其虽不及极品之风味却有极品之外貌，品相美观大方，如果将其混入极品大排，则非内行里手不能识别。其肉色红如胭脂紫如晚霞，色调以紫为主，提示肉中肌红蛋白主要以还原型方式存在，故切块的抗氧化能力较强，货架期较长。

3 小排切块

小排切块（rib cut，图5-a）大理石纹线条清晰细密，红白交错相融（图5-b）提示肌内脂肪较高，吃口细嫩多汁为其亮点。肋骨断面（图5-c）骨小髓大，髓腔饱满充实，红髓深染。用于煲汤必是鲜美无疑。笔者品其白灼清汤，感觉与纯种嘉兴黑猪几无差异。

4 五花肉切块

五花肉切块（belly cut，图6）三红三白一皮层次分明，三红的厚度大于三白，显示典型的瘦肉型五花肉结构特征。三层瘦肉，肉色由内而外由深而浅有序排开，大理石纹适度，纹理细致，三层肥肉洁白无瑕，绝无肥厚夸张之感。其肉、脂、皮比例最能迎合现代白领消费者的选膳取向，用作红烧肉、回锅肉原料势必大受欢迎。

5 股四头肌切块

股四头肌切块（ham cut，图7），属细纤维深红瘦肉切块，酷似保定驴肉（人言天上龙肉地下驴肉）。肉色大红大紫，如法国红提之剔透晶莹，荷兰郁金香之浓艳，西班牙伊比利加肉片之爽滑，不是极品而胜似极品。用于中餐炒菜与浅色蔬菜搭配如白蘑菇、白菜、茭白、山药、百合等色彩对比十分悦目。

图5-a 巴嘉一代小排切块

图5-b 巴嘉一代小排雪花

图5-c 巴嘉一代小排骨髓

图6 巴嘉一代五花肉切块

图7 巴嘉一代股四头肌切块

图8 巴嘉一代股二头肌切块

图9 巴嘉一代尾切块

6 股二头肌切块

股二头肌切块（biceps cut，图8），红白二层次过度和缓如晚霞余辉渐红渐紫和谐交汇，无泾渭分明之界。肉面干爽平滑无彩虹，系水力良好，鱼鳞状大理石纹适度，尚属细致，小肌束细致，肌束间略见散在脂肪沉积，此切块可制精品香肠、饺馅、香肚等深加工制品，在加工腌制过程中易产生风味前体物质，从而发挥其肉质优势。

7 尾切块切块

尾切块（tail cut，图9）断面造型美观，骨肉如梅花居中，膘如白玉托盘，皮如水晶镶边，将其跌放大号菜盘之上，既是美食又是工艺之作。

8 小结

巴嘉一代猪肉切块的前肩肉、大排、五花肉、股四头肌倾向巴克夏猪的肉质特点，而小排、股二头肌、尾肉倾向嘉兴黑猪的特点。就总体而言，巴嘉一代猪肉把中国唐宋时代的肥满猪文化和英伦维多利亚宫廷猪文化有机地融为一体。是猪肉品质领域中的古为今用和洋为中用。在当今猪肉市场诉求瘦肉精品猪肉的形势下，如能对巴嘉一代杂交猪采用无公害或绿色养殖则商机无限。