质构仪在猪肉品质分析中的应用

沈林園，蒋小兵，雷怀刚，高 菲，朱 砺

（四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）

1 质购仪的测定原理

质购仪是通过不同的探头对不同的测定对象通过力学感应原理将所采集的数据与探头移行时间或移行距离自动绘制作用力的关系曲线，从而客观准确地反应出猪肉以及肉制品的各项肉质指标。质购仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件（如图1）。对不同测试样品和需要测试的不同肉质指标需要选择配套的测试探头及附件，并且对样品的前处理需要按照国内和国际标准进行，这样所测定的结果才具有可比性。

2 质购仪的简单操作步骤

1）每次使用质购仪之前，需要对其进行质量校正。

2）在成功校正了质量后需安装所测指标配套的探头，同时进行高度校正。

3）选择所测肉质指标的配套程序（一般为TPA），并根据实验要求对参数进行修改。

4）开始测定，导出实验结果进行分析处理。

3 常用测定项目和配套探头的使用

3.1 鲜肉及火腿嫩度测定

质购仪能准确测定出鲜肉和火腿被切断时所需的力，所以能反应出肉质的鲜嫩度，可以为肉质的评定提供科学的依据。对嫩度的测定需要选用HDP/BSW“V”字型刀探头（如图2），进行嫩度测定需选用Hot dog shearing程序，对鲜肉样品需要先将肉样煮熟后通过取样器取出规格的长柱型后进行测试[1]。

3.2 肉丸弹性的测定

肉丸是一种普遍的肉制品，深受消费者的喜欢。肉丸弹性是一项重要的食品加工指标和消费者的评判指标。弹性越高的肉丸有助于肉丸的深加工同时可以深得消费者喜欢。对肉丸的测定我们需选用通用标准中的P/0.5S球形探头(如图3)[2]。所用测定程序选为通用经典全质购分析程序TPA。样品前处理需要放在4 ℃冰箱冷藏处理[3]。

3.3 肉糜脆性和内聚性测定

肉糜是我们日常生活中常用的肉制品，如水饺馅和包子馅等。对肉糜的脆性、内聚性、硬度等的测定可以客观反应其在消费者中的口感好坏。对肉糜的测定需要选用P/50探头（如图4），所需程序为经典TPA，软件自行运算处理所采集的数据点，能同时得到脆性、内聚力、硬度等指标[4]。

3.4 鲜肉和肉制品柔韧度的测定

对肉制品的柔韧度测定可以准确真实地反应肉制品在人口腔中的咀嚼难易程度，通过HDP/VB探头（如图5）的测定可以模拟口腔的咀嚼作用。采用经典TPA程序，准确读取肉制品的柔韧度。

4 注意事项和未来展望

质购仪是一种精密的力学感应仪器，在使用时需要进行力量校正；由于测定过程中需要样品具有同一性，所以对样品的处理和取样具有严格的要求；质构测定面对的是一些物体的自然性质和形态，可变性因素较多，为了测试准确，数据可用，我们必须保证相关因素的相对固定（温度、湿度[5]、测试速度、测试方向、穿透距离、探针型号、测试程序等）。

由于质购仪具有容易操作、简单易行、实验结果的重现性好、敏感度高、能反应出样品间质量的细小差别等优点，可以弥补感官评价的不确定性。随着人们对肉质的关注度的不断提高，必将使越来越多的物性分析仪测试参数和测试程序的建立，使质购仪在肉质的客观评价上具有无可替代的地位。

[1]丁武，寇莉萍,张静，等.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究[J].农业工程学报,2005,21(10):138-140.

[2]蒋予箭,周雁.肉类弹性测定方法的研究[J].食品科学,2002(4):99-102.

[3]蒋予箭,周雁,蒋家新.鱼肉弹性测定方法的研究[J]水产科学 ,2003,22(3):41-44.

[4]梁辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发,2006, 27(4):119-121.

[5]明建,李洪军.不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响[J].食品科学,2008,29(12):156-159.