影响竹荪干品贮存品质的因子试验*

江惠华

(福建省顺昌县科技情报研究所,福建 顺昌 353200)

竹荪又名竹笙、竹姑娘、网纱菌、仙人笼,是我国久负盛名的菌物特产,是历史上的 “宫廷贡品”和现今的 “国宴名菜”。竹荪限于夏季出产,上市集中,价格波动较大,6～8月上市高峰时价格低,进入冬季则售价高。竹荪菌裙网纱状,烘干后较为轻薄,易断、易碎、易返潮,影响品质,贮存方法难以掌握。2011年顺昌县根据福建省科技厅下达的竹荪科研课题,将干品贮存作为研究内容之一,进行多方面的探索。现将结果报告如下。

1 贮存温度对竹荪干品品质的影响

为掌握竹荪干品贮存最适宜的温度范围,试验设计1～3℃、4～6℃、7～9℃、10～12℃、13～16℃、17～20℃和21～23℃7个贮存温度处理。每处理12千克,用高密度低压聚乙烯薄膜袋双层包装;袋口扎紧,分别置于各温度贮存库房内保存100天,观察贮存效果。结果 (表1)表明,不同温度条件下的竹荪干品菇色与菇形变化有所不同:1～16℃下的颜色洁白不改变;17～20℃下颜色由白转微黄,21～23℃下颜色变成淡黄带红色。在1～6℃条件下会发生袋壁结露现象。袋壁结露,菌柄菌裙变软,影响品质。可见竹荪干品的适宜贮存温度应为7～16℃。

2 贮存时间对竹荪干品品质的影响

贮存时间设60天、90天、120天和150天 4个处理,贮存期库房温度为10～15℃。观察贮存时间对产品色泽、形态的影响。

从表2可以看出,在10～15℃条件下,竹荪干品贮存60～90天,菇体保持洁白且有光泽,菌柄圆直,菌裙顺畅,产品性状基本不变;贮存120天,菇色不变,柄圆裙张,光泽稍弱;贮存150天后,菇色转为拗白色,光泽消失,菌柄略扁,菌裙稍变软。

表1 不同贮存温度下竹荪干品的品质

表2 不同贮存时间下竹荪干品的品质

3 贮存堆叠方式对竹荪干品品质的影响

竹荪干品十分轻抛,贮存占用空间较大。在最适温度 (12℃左右)下,不同的堆叠方式对产品外观影响较大。试验设层架摆放和堆叠摆放2种处理。架层摆放,在库房内搭床架,高2.6米,宽4米,长度因库房而异。床架分4层,层距50厘米。包装袋依次摆放,每层床架叠放两层。堆叠摆放,在库房离地20厘米处铺1.2米宽的木板,上面覆盖两层薄膜,包装袋叠放8层,留60厘米垛间距作为作业道。两处理分别观察贮存60天、90天、120天和150天后的产品外观形态变化。

结果为,层架摆放的包装竹荪,贮存不同天数后外包装袋均平整,菇体外观圆直;而堆叠摆放的贮存120天后,包装袋表面出现皱褶,袋内菌柄略扁或呈扁形。

4 小结与分析

竹荪干品具有独特的性状,一年只有夏季产出一期,烘干后较脆,易断,易变色,易返潮,稍有湿气,几分钟内便返潮变软,贮存保管难度较大,因此,产品季节差价较大,如能科学贮存,获利可观。

本试验表明,竹荪干品科学贮存需掌握以下几点。一是贮存期温度应控制在7～16℃,不可低于6℃,更不宜超过18℃,以免影响色泽及外观。二是贮存期限,竹荪的采收高峰期一般在6～8月份,采收后制成的干品贮存60～120天,基本能保持菇色洁白,但光泽度稍差;而再延长贮存时间至150天时,菇色变为拗白,光泽度稍失,在外观上与刚上市的产品有明显的色泽差异。三是堆放方式,以层架叠放为好,可避免多层叠压引起外观变形而导致等级降低。

竹荪干品贮存期可引起产品的色泽及形态的变化,导致商品外观等级降低,而对产品的理化性状是否有影响,有待于进一步研究。