饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

李雪琴，葛静静，谢 沁，王 海

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南云鹤食品有限公司，河南 郑州 450009）

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

李雪琴1，葛静静1，谢 沁1，王 海2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南云鹤食品有限公司，河南 郑州 450009）

通过实验室制作饺子皮，并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定，分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明：鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映，鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映，鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映，速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映，速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.

感官品质；质构品质；相关分析

0 前言

随着冷冻食品技术的发展，速冻水饺在我国已经实现大规模工业化生产，对速冻水饺品质的评价方法、评价指标以及质量控制也提出了更高的要求.目前国内对速冻水饺品质的评价仍主要采用传统的感官评价，但由于感官评价方法有其自身的局限性,影响其评价结果的因素除了食品本身色、香、味等特性外,还与评价人员个人情绪、喜好、健康状况、评价环境等外部因素有关[1]，从而导致试验结果的可靠性、可比性差.因此，要想科学、客观地评价速冻水饺的品质，就必须对速冻水饺的一些品质评价指标进行量化.目前，国内外学者对于面条、面包感官品质与质构品质之间的关系已有深入的研究[2-5]，但有关饺子皮感官品质与质构仪参数关系的研究不多.本试验选用我国10个省份的222份小麦样品,通过实验室磨粉并制作饺子皮，进行鲜饺子皮和速冻后饺子皮的感官品质及质构品质的测定，分析了饺子皮感官品质与质构品质的相关性.

1 材料与方法

1.1 材料

选用我国10个省222份小麦样品，其中来自河南62份、河北35份、山东35份、陕西28份、江苏19份、新疆17份、湖北8份、四川7份、内蒙古4份、宁夏7份.经过统一的清理、润麦、用Brabender实验磨粉机磨制，得到面粉样品，待用.

1.2 主要试验设备

JHMZ-200型针式和面机、JMTD168/140型试验面条机：北京东方孚德技术发展中心；GDW-150型高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA.XT. plus型质构仪：Stable Micro System Ltd,UK.

1.3 方法

1.3.1 饺子皮的制作

称取面粉样品（200±0.5）g，加入相当于面粉质量40%的蒸馏水（20～25℃），和面2 min，和好的面块在辊间距为2.4 mm的面条机上复合压延3次，室温下保鲜袋中密封，静置20 min.将面带放入面条机中，依次调整面条机辊间距为1.4 mm、1.1 mm、0.8 mm,各压延1次，再将面条机辊间距调整至0.6 mm压延2次，使最后形成的面带厚度为（1.0±0.05）mm，用测厚仪测量面带厚度.

由于饺子馅料对饺子总体的感官评分影响较大，本试验只对饺子皮进行评价.圆形饺子皮的入口方向和多少也会对感官评价产生影响，所以将厚为1.0 mm的面带，沿面带纵向压延方向分别切成7 cm×3 cm的长方形面片，用于感官评价和煮后饺子皮硬度（Firmness）的测定.用直径为9.5 mm的模具切割6个面片，用于生水饺皮强韧性（Toughness）的测定.用直径为5 cm的模具切割6个面片，用于煮后水饺皮TPA的测定.切好的样品一半用保鲜袋密封放入4℃冰箱中用于鲜饺子皮品质测定,另一半放入温度-40℃的小型速冻机中，冷冻30 min后取出放入温度为-18℃冰箱中保存，以供饺子皮速冻后品质的测定.

1.3.2 饺子皮感官品质的评定

选用北京古船精制粉作为参照样品，由5～8位有经验的或经过训练的人员组成评议小组，根据表1评分标准并参考参照样品进行感官评价.每次品评样品数量控制在5个以内，品尝时将水饺皮纵向放入口中，品评时间控制在5 min以内，评分采用百分制，评分结果取各个评议小组人员评分的算术平均值，平均值保留小数点后一位.

表1 水饺皮感官评价评分标准

1.3.3 饺子皮煮后TPA的测定

将3个直径为5 cm的饺子皮放入500 mL沸腾的蒸馏水中，煮至最佳时间后将其捞出，放入冰水中静置1 min后捞出，用滤纸吸去面片表面的水分，再用滤纸将面片与载物台接触面的水分吸干，然后水平放在载物台上，测量水饺皮的TPA指标:Hardness（硬度）、Adhesiveness（黏着性）、Springiness（弹性）、Cohesiveness（黏聚性）、Gumminess（胶着性）Chewiness (咀嚼度)、Resilience（回复性）.TPA测定所用的探头为质构仪所配备的探头，即P/25铝制圆柱形探头.

1.3.4 生饺子皮强韧性（Toughness）的测定

首先将速冻过的饺子皮在恒温箱内（25℃）解冻30 min.将解冻的水饺皮固定在测试平台上，专用探头匀速向下运动，穿透水饺皮直至破裂，得到水饺皮的受力曲线.本试验采用质构仪配备的探头，即标准测定Tortilla的球形探头（SMSP/1SP）.

1.3.5 饺子皮煮后硬度（Firmness）的测定

将切好的7 cm×3 cm面片放入500 mL沸腾的蒸馏水中，煮至最佳时间后将其捞出，放入冰水中静置1 min后捞出，用滤纸吸去面片表面的水分，再用滤纸将面片与载物台接触面的水分吸干，然后水平放在载物台上，测量水饺皮的硬度指标.硬度测定采用AACC方法标准探头.

1.3.6 数据分析

运用Excel和SPSS13.0软件对数据进行处理.

2 结果与分析

2.1 鲜饺子皮感官评价指标和质构指标的相关性分析

表2显示了222份小麦样品制作的鲜饺子皮感官评价各项指标与质构指标的相关性，从表2可以看出：质构指标Hardness与鲜饺子皮感官评价指标食味呈负显著相关，与滑爽性、弹性、黏性、硬度、咀嚼性、总分相关性不显著.Adhesiveness及Springiness与鲜饺子皮感官评价各指标及总分间相关性均不显著. Cohesiveness、Gumminess与鲜饺子皮感官评价指标相关性不显著，分别与总分呈极显著正相关和显著相关，相关系数为0.183、0.172.Chewiness和食味及总分间相关性显著，相关系数为-0.144和0.165.Toughness与感官评价滑爽性指标呈极显著负相关，相关系数为-0.185.Firmness与鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度呈极显著正相关，相关系数为0.191，与滑爽性、弹性、黏性、硬度、总分间相关性不显著.综上所述,可用质构TPA测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映鲜饺子皮的质地品质，用Toughness指标反映鲜饺子皮感官评价指标滑爽性，用Firmness指标反映鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度.

表2 鲜饺子皮感官评价指标与质构指标的相关性分析

2.2 速冻饺子皮感官评价指标与质构指标的相关性

分析

表3显示了222份小麦样品制作的速冻饺子皮感官评价各项指标与质构指标的相关性，从表3可以看出：质构指标Springiness与速冻饺子皮感官评价指标及总分相关性均不显著.Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness与饺子皮感官评价总分间均显著相关，相关系数为0.138、-0.146、0.171，与感官指标滑爽性、弹性、黏性、硬度、咀嚼性、食味相关性均不显著. Gumminess及Chewiness与饺子皮感官评价总分呈极显著正相关，相关系数为0.200和0.193，与感官指标相关性不显著.Resilience与饺子皮感官评分指标弹性及食味显著相关.Toughness与速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性相关性显著，与食味呈极显著正相关，相关系数分别为0.171、0.300.Firmness与速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性显著相关，与食味呈极显著相关，相关系数为-0.159、0.139、-0.189.综上所述,速冻饺子皮的质地品质可用质构TPA测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映，用Toughness指标反映速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼度.

3 结论

分析了10个省222份小麦面粉样品制作的鲜饺子皮及速冻饺子皮的感官品质和质构品质的相关性，结果表明：鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映，鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映，鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映，速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映，速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.因此，本研究为质构测试代替感官评价来分析饺子皮的质地品质提供了理论依据.

表3 速冻饺子皮感官评价指标与质构指标的相关性分析

［1］ 魏益民.谷物品质与食品品质［M］.西安：陕西人民出版社,2002.

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［4］ 王灵昭,陆启玉,袁传光.用质构仪评价面条质地品质的研究［J］.郑州工程学院学报,2002,24 (3):29-33.

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RELATIONSHIP BETWEEN SENSORY QUALITY AND TEXTURE QUALITY OF DUMPLING WRAPPER

LI Xue-qin1,GE Jing-jing1,XIE Qin1,WANG Hai2
（1.School of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China; 2.Henan Yunhe Food Limited Company,Zhengzhou 450009,China）

In this paper,we prepared dumpling wrapper,then evaluated the sensory quality and determined the texture index of the dumpling wrapper,and analyzed the correlation between the sensory quality and texture quality of the dumpling wrapper prepared from more than 200 wheat samplers from 10 provinces in China.The results showed that the texture quality of raw dumpling wrapper could be reflected by Cohesiveness,Gumminess and Chewiness of TPA; the smoothness of raw dumpling wrapper could be reflected by Toughness;and chewiness of raw dumpling wrapper could be reflected by Firmness.The texture quality of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Hardness, Adhesiveness,Cohesiveness,Gumminess and Chewiness of TPA;the chewiness of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Toughness;and the hardness and chewiness of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Firmness.

sensory quality;texture quality;correlation analysis

TS217.1

B

1673-2383（2012）04-0001-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.1_001.html

网络出版时间：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-03-01

河南工业大学研究生创新基金项目（10YJS004）

李雪琴（1975—），女，湖北宜昌人，博士，副教授，研究方向为食品资源开发与利用.