橡木桶陈酿花卉酒的研究

于智勇，孙长花*，杨丽珍，张素华，李 静，侍 静

（1.扬州职业大学 生化工程系，江苏 扬州 225009；2.扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

橡木桶陈酿花卉酒的研究

于智勇1，孙长花1*，杨丽珍1，张素华2，李 静1，侍 静1

（1.扬州职业大学 生化工程系，江苏 扬州 225009；2.扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

采用气-质联用仪检测花卉酒在橡木桶中陈酿期间风味成分的变化.结果表明，经橡木桶陈酿的花卉酒增加了呋喃酮等香气成分，丁香酚、苯乙醇等花卉酒的特征香气随着陈酿的进行，含量有所提高,并且花卉酒色泽诱人，香气柔和，嗅感细腻.

花卉酒；橡木桶；陈酿；气相色谱-质谱法（GC/MS）

0 引言

随着生活水平的不断提高，人们更加注重饮食的合理化和多样化，尤其注重自然食品的开发利用.食用花卉由于其特有的营养、食用、医疗保健等多种功能，成为了开发热点.鲜花食品中含有大量的蛋白质、脂肪、糖类和22种氨基酸、多种维生素、常量和微量元素；更为突出的是，鲜花中还有一种能够增强人体体质的高效生物活性物质.人们用玫瑰花瓣制果酱，还精心制作糖腌玫瑰花瓣、玫瑰精油和玫瑰葡萄酒.笔者通过对花卉酒发酵结束后放入橡木桶内陈酿,酒样香气成分的变化规律进行了研究，探讨橡木桶对花卉酒陈酿的品质影响，确定花卉酒较佳的陈酿处理方法.

1 材料与方法

1.1 材料

干玫瑰花蕾、白砂糖：市售；柠檬酸：分析纯；果酒酵母：实验室继代培养.

1.2 主要仪器

BS-210S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；HD-650桌上式洁净工作台：苏州净化设备有限公司；隔水式电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；THZ-98A恒温振荡培养箱：上海一恒科技有限公司；RE-52C旋转蒸发仪：上海青浦沪西仪器厂；TraceDSQ气-质联用仪：美国FINNIGAN公司；橡木桶：中国产.

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 花卉新酒的陈酿处理

由发酵制得的花卉新酒装入1.5 L的橡木桶，橡木桶经过一定的酸碱处理，置于常温下贮存，定期测定风味成分.

1.3.3 风味物质浓缩富集方法

利用旋转蒸发仪装置对溶剂进行减压蒸馏，有效地降低了蒸馏温度，从而减少了风味物质在浓缩中的损失.溶剂浓缩至1～2 mL时为宜.

1.3.4 气相色谱和质谱的条件

气相色谱条件：色谱柱为HP—5MS 5%Pheny Methyl Siloxane 30 m×0.25 mm×0.25 μm弹性石英毛细管柱;进样温度280℃;40℃保持1 min,以10℃/min升温至100℃,保持1 min,以4℃/min升温至200℃,保持1 min,再以20℃/min升温至300℃,保持2 min.溶剂延迟4.00 min;进样量1.0 μL;载气为高纯He;载气流量0.9 mL/min;分流比40∶1.

质谱条件：离子源为EI源(70 eV),离子源温度230℃,四极杆150℃;传输线温度280℃;电离电压为1 624 V;发射电流34.6 μA;扫描质量范围为10～550 amu.

2 结果与分析

2.1 橡木桶对花卉酒陈酿的感官品质影响%

白兰地、威士忌、葡萄酒等需要在橡木桶中存放数年，完成其老熟过程.经橡木桶陈酿的酒，具有特有的“橡木香”和独特的风格.花卉酒经橡木桶陈酿，品质改善明显.

2.1.1 色泽的变化

橡木桶陈酿后，酒体的颜色由陈酿前的玫瑰红色透明液体变成红褐色透明液体，颜色更加成熟、诱人.主要是因为橡木中含有大量的单宁，在贮藏过程中，橡木中的单宁物质溶解到酒中，从而影响酒的颜色.

2.1.2 风味的变化

花卉新酒有明显酒精味，香气较冲.陈酿后的玫瑰花酒香气浓郁，具有花卉和酒香复合香气，同时爆冲感减少，嗅感细腻.酒香气复杂性增加是由于橡木中的挥发性酚、碳水化合物降解物、橡木内酯、萜类、水解单宁等浸提作用而进入酒中.此外，陈酿过程中酒体挥发，带走一部分的乙醇和低沸点物质和醛类，并且陈酿时发生着一系列酯化、氧化-还原等化学反应使得酒的刺激性减弱，同时橡木的单宁主要是水解单宁,它们可影响酒口感和氧化-还原反应，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，使得气味绵柔.

2.2 橡木桶对花卉酒陈酿的风味成分影响的GC/MS分析

2.2.1 酒香气成分检测结果

花卉新酒、橡木桶陈酿1个月的花卉酒、橡木桶陈酿2个月的花卉酒的风味成分，经过气-质联用仪检测，结果见图1—图3.通过计算机检索与NIST library(107 k compounds)谱库相匹配，所检测的香气成分相对酚含量如表1—表3所示.

2.2.2 橡木桶对陈酿花卉酒香气的影响

2.2.2.1 香草及丁香香气的出现

木质素链的氧化在酸解（长时间与水、空气和溶解的有机酸接触）以后持续发生作用，释放出少量的酚醛和挥发性的酚类物质，其中，丁香酚（Eugenol）和香兰醛（Champlain aldehyde）是气味最大的.然而其浓度要比烘烤时产生的浓度 （在最终产品中可提高20%～30%）低.

图1 花卉新酒香气成分的GC/MS总离子图

图2 橡木桶陈酿1个月的花卉酒香气成分GC/MS总离子图

图3 橡木桶陈酿2个月的花卉酒香气成分GC/MS总离子图

2.2.2.2 椰子香气的出现

顺式结构的甲基辛内酯含量增加.前体物质（脂酯、酚酸，如知之甚少的5倍子酸和鞣花酸）的分解产生了3-甲基-4-羟基-辛酸，而后其自发转变为γ-内酯.不太稳定的顺式结构前体物质会轻易地水解，产生有气味的游离顺式-甲基-辛内酯.

表1 花卉新酒香气成分GC/MS分析结果

表2 橡木桶陈酿1个月的花卉酒香气成分GC/MS分析结果

表3 橡木桶陈酿2个月的花卉酒香气成分GC/MS分析结果

3 结论

经橡木桶陈酿的酒，经过一系列的生化反应，增加了呋喃酮等橡木产生的香气成分，且花卉酒的特征香气苯乙醇等在不同阶段均有较高含量，使得花卉酒的香气更加复合，且香气柔和，嗅感细腻，风格独特.橡木桶陈酿1个月、2个月的花卉酒分别检出13、11种香气成分.因此，橡木桶陈酿花卉酒是较好的陈酿处理方法.

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RESEARCH ON AGING PROCESS OF ROSE WINE IN OAK BARREL

YU Zhi-yong1,SUN Chang-hua1,YANG Li-zhen1,ZHANG Su-hua2,LI Jing1,SHI Jing1
(1.Department of Biochemical Engineering,Yangzhou Polytechnic College,Yangzhou 225000,China; 2.College of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

In this paper,we determined the flavoring components of rose wine during aging in oak barrel by use of GC/MS.The results showed that the rose wine aged in oak barrel had some aroma compounds,such as eugenol and furanone;the content of characteristic aroma components,such as benzyl alcohol,of the rose wine increased with the aging;and the rose wine had good color,gentle odor and sweet smell.

rose wine;oak barrel;aging;GC/MS

TS262.3

B

1673-2383（2012）04-0061-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.61_014.html

网络出版时间：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-02-12

江苏省2011年大学生实践创新训练计划立项项目(GZ2011-618)

于智勇（1963—），男，江苏泰兴人，教授，主要从事食品生物技术、生物学教学与研究.

*通信作者