复配油脂在冰淇淋配方中的应用

张玉军，牛跃庭，刘彩丽，黄清吉，崔惠玲，马银辉，马川兰

（1.河南工业大学 化学化工学院，河南 郑州 450001；2.马来西亚总署 大马棕榈油技术研发（上海）有限公司，上海201108；3.漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462002）

复配油脂在冰淇淋配方中的应用

张玉军1，牛跃庭1，刘彩丽2，黄清吉2，崔惠玲3，马银辉2，马川兰3

（1.河南工业大学 化学化工学院，河南 郑州 450001；2.马来西亚总署 大马棕榈油技术研发（上海）有限公司，上海201108；3.漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462002）

通过对棕榈油中间分提物(PMF)、棕榈硬脂（ST）和奶油（MF）3种可食用油脂按照不同比例进行复配，找出了最适合用于冰淇淋的复配油脂，并用此复配油脂进行冰淇淋配方研究，确定了冰淇淋的最佳配方：复配油脂添加量为6%，脱脂乳粉添加量为8%，糖添加量为13%，乳化剂添加量为0.5%.

复配油脂；冰淇淋；配方

0 前言

油脂是冰淇淋主配料中的一种，它的主要作用可以归纳为：提供丰富的营养和热量，影响冰淇淋组织结构，提供特有的风味以及增加软冰淇淋抗溶性［1］.最早使用于冰淇淋的油脂为乳脂［2］，然而，由于乳脂来自全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品，来源受限，价格较为昂贵，因此，包括我国在内的许多国家为了降低成本，用富含不饱和脂肪酸的棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米胚芽油、起酥油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、价格高的乳脂.近些年来，复配油脂在冰淇淋配方中的应用较为广泛，一般来讲就是将不同种类的油脂按一定比例混合，使其理化性质符合制作冰淇淋油脂的要求.

关于棕榈油，马来西亚棕榈油总署（MPOB）已经做了许多以棕榈油为原料油脂用于制作冰淇淋的研究，并发现棕榈油、棕榈核油是生产冰淇淋合适的配料［3-4］.另外，由于我国南北方气候差异较大，24度棕榈油在冬季尤其在北方会发朦甚至出现固液分层现象，因此8～16度的低度棕榈液油的需求量急剧增加，随之而来的问题是棕榈油分提工厂堆积了大量的低度棕榈油的分提副产物PMF，如何更好地利用并扩展PMF的经济价值成为亟待解决的问题.目前尚未有棕榈油中间分提物(PMF)应用于冰淇淋的研究.本文旨在通过用棕榈油中间分提物（PMF）、棕榈油、乳脂3种油脂按照一定比例进行复配，进而将复配油脂用于冰淇淋配方及其工艺研究，由此来扩展棕榈油及其分提物应用空间，提高棕榈油及其副产品的附加值.

1 材料与方法

1.1 材料

PMF：熔点26.4℃，天津龙威粮油工业有限公司；棕榈硬脂：食品级，天津龙威粮油工业有限公司；脱脂乳粉：雀巢集团；脂肪酸单甘酯：食品级，凯瑞生化（嘉善）有限公司；蔗糖酯、瓜尔豆胶：郑州世纪美添食品添加剂有限公司.

1.2 仪器和设备

气相色谱仪6890N：美国安捷伦公司；MQC台式核磁共振仪：牛津公司；DHP-360电热恒温培养箱：北京市永光明医疗仪器厂；JY1002电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；JHG-Q实验室用均质机：上海张堰轻工设备有限公司；BQL202S-C东贝冰淇淋凝冻机：黄石制冷设备厂.

1.3 检测方法

1.3.1 复配油脂固体脂肪含量的测定

按照 《AOCS Official Method Cd 16b-93（Revised 1999）Solid Fat Content (SFC)by Low-Resolution Nuclear Magnetic Resonance—The Direct Method》进行固体脂肪含量的测定.

1.3.2 冰淇淋膨胀率的测定

按照文献［5］的方法进行测定.在冰淇淋凝冻前后分别量取一定体积冰淇淋浆料和冰淇淋成品进行称重，按照下列公式进行膨胀率计算.

1.3.3 冰淇淋抗融性的测定

按照文献［6］的方法进行.将冰淇淋成品从冰箱中取出后，立即称取后置于37℃恒温培养箱的金属网（筛孔大小3 mm×3 mm）上，在30 min后，称取融化冰淇淋的质量.抗融化性以融化率表示，融化率越低，抗融化性越好.

1.4 工艺流程

1.5 操作要点

1.5.1 混合物料的配制

水相溶液：将蔗糖用水（50℃左右）溶解完全并过滤，然后加入混合均匀的其他水溶性配料：脱脂乳粉、蔗糖酯、瓜尔豆胶.

油相溶液：将脂肪酸单甘酯充分溶解在PMF中.最后将水相溶液和油相溶液混合均匀.

1.5.2 杀菌

将混合原料置于75℃恒温水浴中，保温30 min.

1.5.3 均质

均质温度为65℃，均质压力为17.5 MPa.

1.5.4 冷却和老化

将均质后的浆料冷却至室温后，放在0～4℃的冰箱中冷藏，老化16 h.

1.5.5 凝冻与成型

凝冻机进料温度为4℃，出料温度控制为-4℃.

1.5.6 硬化

将制成的软质冰淇淋放入-18℃的冰箱中硬化48 h以上.

1.6 冰淇淋品质的综合评价标准

冰淇淋品质的综合评价标准见表1.

2 结果与讨论

2.1 最佳复配油脂的选择

固体脂肪含量（SFC）是食品制造商质量控制的关键指标，反映的是特种油脂在不同温度下熔融及硬度性能.熔融和硬度性能对口感、香味及涂抹性能具有很大的影响［9］.研究不同温度段SFC变化对冰淇淋油脂的选用具有重要参考意义.为了选出最适合冰淇淋的复配油脂，需将PMF、ST和AMF 3种油脂按不同的比例进行复配，并与常用于冰淇淋的油脂（MF）在不同温度段下的固体脂肪含量进行对比.试验测得的几种复配油脂和奶油（MF）在不同温度段下的固体脂肪含量见表2.

图1为5种油脂的固体脂肪含量（SFC）随温度的变化曲线.可以看出，复配油脂3和MF在25～40℃固体脂肪含量（SFC）变化最为相似，而且在人体体温（37℃）下的固体脂肪含量接近于0，此种固体脂肪含量变化对于冰淇淋在室温下保持良好的组织形态以及入口即融的效果尤为重要，因此复配油脂3最适合制备具有良好抗融性和口融性的冰淇淋产品.

图1 4种复配油脂及奶油的固体脂肪含量与温度的关系

2.2 冰淇淋最佳配方的确定

在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验，考察冰淇淋原料中油脂、脱脂乳粉、糖以及乳化剂含量对冰淇淋品质的影响，因素水平见表3.

样品随机提供给15位有经验的评审员，根据产品的色泽、香味、滋味、形态和组织5项感官指标以及膨胀率、抗融性指标对冰淇淋品质进行综合评价打分，以表1评分标准进行综合评分，结果见表4.

由表4可以看出，各因素对冰淇淋品质影响的主次顺序是：B＞A＞C＞D，即脱脂乳粉添加量的大小对冰淇淋品质影响最大，其次为糖，影响最小的为乳化剂含量.根据综合指标获得的最佳试验配方为A3B1C1D1，即6%PMF，8%脱脂乳粉，13%糖和0.5%乳化剂时产品口感最佳，综合品质最好.

3 结论

(1)研究确定了制作冰淇淋的最佳复配油脂配方，即当复配油脂中PMF∶ST∶AMF=90∶5∶5时，最适合用于冰淇淋的制作.

表1 冰淇淋品质的综合评价标准［7-8］

表2 复配油脂与奶油的固体脂肪含量%

表3 正交试验因素与水平%

表4 冰淇淋品质的综合评价结果分析

（2）研究确定了PMF油基冰淇淋最佳配方：复配油脂添加量为6%，脱脂乳粉添加量为8%，糖添加量为13%，乳化剂添加量为0.5%.

［1］ 蔡云升,何唯平,刘梅森.冰淇淋生产中的油脂［J］.冷饮与速冻食品工业,2005,11(2):1-6.

［2］ 刘梅森,何唯平.油脂种类对软冰淇淋品质影响研究［J］.食品科学,2007,28(8):40-43.

［3］ Wan Rosnani A I,Nor Aini I.Application of palmproducts in ice cream［J］.Palm Oil Developments,2000,33:8-12.

［4］ Wan Rosnani Awg lsa,Nor Aini ldris.Physicochemical characteristics of palm-based oil blends for ice cream［J］.Palm Oil Developments,2007, 46:8-14.

［5］ 高云,李杰,张彧，等.黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制［J］.食品科学,2006,27(10):673-676.

［6］ 许时婴,葛宇,王璋.冰淇淋复配稳定剂的开发及其稳定机理研究［J］.无锡轻工业学院学报,1994,13(4):273-279.

［7］ 蔺毅峰.冰淇淋加工工艺及配方［M］.北京:化学工业出版,2007.

［8］ 朱川,刘雅,钟芳，等.冰淇淋感官评定方法的建立［J］.食品与机械,2007,23(3):127-131.

［9］ 张榴萍,徐爱军.不同熔点棕榈油脂肪酸组成和SFC测定分析［J］.粮食与油脂,2010(5):14-16.

APPLICATION OF BLENDED OIL IN ICE CREAM FORMULA

ZHANG Yu-jun1,NIU Yue-ting1,LIU Cai-li2,Ooi Cheng Keat2,CUI Hui-ling3,MA Yin-hui2,MA Chuan-lan3
(1.School of Chemistry and Chemical Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China; 2.Palm Oil Research and Technical Service Co.,LTD.of Malaysian Palm Oil Board,Shanghai 201108,China; 3.Luohe Vocational Technology College,Luohe 462002,China)

In this paper,we studied the optimum blended oils suitable for ice cream by blending palm oil fractionations(PMF),palm stearin(ST)and milk fat(MF)at different ratios,and studied the ice cream formula using the blended oil to determine the optimum ice cream formula.The results showed that the optimum formula was as follows:blended oil 6%,skimmed milk 8%,sugar 13%,emulsifier 0.5%.

blended oil;ice cream;formula

TS201.1

B

1673-2383（2012）04-0017-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.17_004.html

网络出版时间：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-02-16

马来西亚大马棕榈油技术研发（上海）有限公司委托项目；郑州市科技发展计划项目（20110303）

张玉军（1957—），男，河南内乡人，博士，教授，研究方向为油脂化学与化工.