香菇柄松加工工艺研究

黄晓德，赵伯涛，钱 骅

(南京野生植物综合利用研究院，江苏南京 210042)

香菇干制品中有相当大的部分是香菇柄，占整个子实体重15% ～30%［1］，其营养成分与菇盖相近。但由于菇柄呈纤维化，使其适口性较差，影响香菇制品整体的口感质量，在销售或加工时多剪下弃之不用，造成资源浪费。据报道，香菇柄中膳食纤维含量高达48.3%。现代研究认为，膳食纤维能促进胃肠正常蠕动，降低单糖的吸收，螫合胆固醇，吸附致癌物［2］。因而对便秘、心血管疾病、糖尿病、肠癌及肥胖病有一定的预防和治疗作用。另外，香菇柄中其他营养成分的含量也比较丰富，含有蛋白质15.28%，脂肪 1.40%，矿物质 4.27%，具有较高的营养价值［3－4］。

我国香菇年产量大约50万t［5］，加工后的副产品香菇柄资源丰富，研究利用香菇柄加工富含纤维的香菇松。不仅可以为消费者提供一种理想的休闲纤维食品。使人们在摄取营养、享受美味的同时，获得膳食纤维所提供的保健效应。也为充分利用中国丰富的香菇资源开辟一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 仪器试剂

1.1.1 仪器

30 cm不锈钢平底炒锅、TG328A型电子分析天平(上海分析天平厂)、电磁炉(佛山市富士宝电器科技股份有限公司)、JQ－98型挤压式榨汁机(浙江温岭市百氏发纺机械配件厂)、HR7633型飞利浦食品加工机、101－2－S电热鼓风干燥箱(上海跃进医疗器械厂)。

1.1.2 试剂

食盐、白砂糖、料酒、一级酱油、香葱和生姜等均为市售食品级。

1.1.3 试验材料

香菇柄:市售干香菇柄购自南京市白云亭农贸市场

1.2 方法［6，7］

1.2.1 工艺流程

原料选择→原料处理→煮制→挤压→配料→初烘→打松→复烘→包装→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选料与处理

选择色泽正常、无霉变、无虫驻、无异味的干香菇柄，剪去菇柄下端老化部分，洗净待用。

1.2.2.2 预煮

将菇柄倒入不锈钢锅中，加3倍于菇柄重量的水进行煮制，先大火烧开，再文火根据设定的不同时间进行焖煮，期间不断搅拌。

1.2.2.3 挤压

将预煮过的菇柄，用滤布滤去水分，用JQ－98型挤压式榨汁机按照试验设计进行反复挤压，以破环菇柄原有的组织结构，促进菇柄纤维分离。

1.2.2.4 配料入味

料酒5%、白砂糖、食盐、酱油按试验设计添加，姜丝、葱末适量与挤压过的香菇柄混合拌匀入味2小时。

1.2.2.5 初烘

将香菇柄取出，摊放在烘盘中。然后将烘盘置人烘箱中，在70～80℃ 温度下通风烘烤，期间翻动2～3次，至菇柄烘至半干、表面浅黄褐色为止。

1.2.2.6 打松

把烘制半干的菇柄放HR7633型飞利浦食品加工机内，用设备自带的揉面器进行间歇式搅打，使菇柄分离出的菇丝呈均匀的纤维絮状。

1.2.2.7 复烘

将以上制成的菇丝摊放在烘盘里，约2 cm厚。然后将烘盘放进烘箱，按照试验设计的温度进行通风烘干，期间应翻动2～3次。烘至酥松、有浓郁香味时即为香菇柄松成品。

2 结果与分析

2.1 预煮时间的确定

香菇柄煮制时间在很大程度上决定着加工过程中纤维分散的难易程度和成品的色泽、形态。通过比较香菇柄柄在沸水条件不同预煮时间下，香菇柄的色泽，挤压过程中纤维分散的程度，以及成品的质量。结果见表1。

表1 不同的预煮处理对香菇柄松加工的影响

由表2可以看出，随着煮制时间的增加，香菇柄的纤维离散性有所提高，色泽也因水溶性色素的溶出有所改善。当煮制时间超过60 min时，香菇柄的色泽开始变暗，组织纤维因煮制时间的延长，韧性下降，成松性降低，煮液中固形物含量也迅速升高，原料中养分随之损失。因此，预煮时间为60 min，可以使香菇柄发挥出最好色泽和成松性，且较好的保留营养成分。

2.2 挤压次数的确定

挤压是为了破环香菇柄原有的组织结构，使组织纤维相互分离，使其易于分散成松，同时适度挤压也可以增强纤维的韧性，使菇松保持一定的纤维长度，提高成品质量和成品率。试验取长度为1cm的菇柄经过预煮后，利用JQ－98型挤压式榨汁机进行挤压后，手工将菇柄分散成纤维丝，通过菇柄纤维的分散度，纤维的平均长度的评价，比较了不同挤压次数香菇加工的影响，结果见表2。

表2 不同的挤压处理对香菇柄松加工的影响

由表3可以看出，随着挤压次数的增加，香菇柄组织纤维的分散性增加，利于打丝和成松加工，但纤维的长度减小，产生的细碎品增加，原料的浪费增大，综合考虑两方面的因素，挤压处理次数以4次为宜。

2.3 预烘处理条件确定

预烘处理是为了降低材料的含水量，使其易于搓散成松。是香菇柄松制备过程中较为关键的一个环节，处理得当与否，直接关系着成品的品质和出品率。

2.3.1 含水量对打松的影响

菇柄的打松效果受到菇柄含水量的影响，菇柄含水量过高，打松时容易结团，纤维无法分离;含量过低，打松时容易碎，形成粉末，成品率低。为了确定合适含水，对70℃下烘至不同含水量菇柄进行了打松效果比较，结果如表3。

表3 含水量对打松效果的影响

由表4可见，菇柄含水量过高或过低都无法获得理想的效果，比较可知含水量在30% ～40%时，进行打松比较合适。

2.3.2 预烘温度的确定

预烘温度不仅仅会影响菇柄的含水量，也会对组织形态、色泽及风味产生不同程度影响。为了确定合适的预烘温度，将经过挤压的香菇在不锈钢托盘内均匀铺成1 cm薄层，在不同温度烘干至含水量在30%～40%时，对预烘菇柄的感官形态进行了评价比较，结果如表4，从结果可以看出，低温条件下，色泽、组织形态保持较好，且有利于纤维分离成松，但烘干时间较长;随着预烘温度的升高，材料的烘干过程缩短，材料容易出现内外干燥度不均匀，结团等现象，不利后续的打松操作。综合考虑确定预烘温度以70℃较为合适。

表4 预烘温度对香菇柄松加工的影响

2.4 打松工艺确定

试验采用HR7633型飞利浦食品加工机进行，将预烘的香菇柄材料放入加工机内，用设备自带的揉面器进行间歇式搅打至材料纤维分散呈松状，经试验确定搅打时间以3 min为宜，搅打时间过短，纤维分散不充分，产品纤维较粗;搅打时间过长，纤维容易断裂成碎粉，影响产品形态。

2.5 复烘

复烘的目的是进一步降低菇松中的含水量，提高菇松的储藏性，同时通过烘制，呈现香菇的特有风味。试验通过比较不同复烘温度的烘制效果(见表5)，可见复烘温度为80℃时产品的各项指标均为优良，因此确定复烘温度为80℃。

表4 预烘温度对香菇柄松加工的影响

2.6 调味料配比优化

在香菇柄加工菇松过程中，添加调味辅料可以改善制品的风味，色泽等特性，试验设计对主要调味料糖、食盐、酱油的用量进行正交优化，按照产香菇风味的浓郁程度、甜咸度、鲜度等感官指标，进行1～10分的等级评分。结果见表5、6。

表5 正交试验因素水平

表6 正交试验结果表L9(34)

由表5正交试验结果及极差分析知，各因素对香菇柄松品质的影响为A＞B＞C，即影响最大的是食盐，其次是酱油，白砂糖的影响较小。三种辅料的最佳组合为A1B3C1，即食盐添加量为1.5%、酱油6%、白砂糖5%。

2.7 产品主要指标

根据试验确定的生产工艺，进行了产品试制，并对产品的感官指标和主要营养指标进行了分析评价。

2.7.1 感观指标:

香菇柄松呈浅黄褐色，色泽均匀一致;

外观呈疏松絮状;

具有浓郁的香菇风味，无异味。

2.7.2 理化指标:

水份＜18%，

脂肪＜15%，

蛋白质＞5%。

3 结论

本试验通过试验分析确定了，生产香菇柄松的最佳配料为:食盐1.5%、酱油6%、白砂糖添加量5%;生产香菇柄松的最佳工艺条件是:预煮60 min，初烘70℃，初烘含水量30% ～40%，打松3 min，复烘温度80℃，复烘后产品含水在18%以下;产品的研发不仅实现了香菇资源的综合利用，提高了香菇资源的附加值，同时也为市场提供了一种方便食用得香菇特色产品。

［1］朱维军，陈月英，焦镭.香菇柄肉松加工工艺的研究［J］.中国农学通报，2009，25(8):75－78.

［2］郭华，叶暾昊.香菇膳食纤维保健功效初探［J］.应用科技，2007，27(2):28－29.

［3］林勇毅.香菇柄系列产品［J］.食品科学，1988，21(9):64－66.

［4］李星彩.香菇柄中微量元素的测定［J］.广东微量元素科学，2006，13(7):60－61.

［5］刘存芳，田光辉，赖普辉.香菇柄中营养成分的开发与利用综述［J］.科技信息，2008，(1):14，35.

［6］朱任群.香菇松与香菇肉松的加工工艺［J］.中国食用菌，1991，10(5):41－45.

［7］周光宏，余小领，李瑾瑾，等.新型鹅肉松加工工艺研究［J］.食品科学，2008，29(11):147－149.