湖南旅游业与湘菜餐饮业融合现象及动力分析①

长沙商贸旅游职业技术学院 韩 燕平

产业融合是指不同产业或同一产业内的不同产品相互渗透、相互交叉，最终融为一体，逐步形成新的产业的动态发展过程。[1]产业融合能够催生新型业态，优化产业结构，提升技术创新和体制创新的效能，激活经济发展的动力。[2]

1 湖南旅游业和湘菜餐饮业产业融合切入点

当前阶段，湖南旅游产业与湘菜出现了产业融合的八大切入点：

(1)湘菜原料的种植(或养殖)基地成为旅游要素中“行”的重要内容，即成为旅游者游览的景区。湘菜的品牌知名度越大，该类景区的吸引力也就越大。

(2)湘菜物流和旅游交通人流具有相似属性，共同促进物流行业的发展。

(3)湘菜餐饮服务是旅游产业要素中“吃”的重要对象，二者相辅相成。湘菜产业的发展可以丰富“吃”的内容，扩大消费；旅游的发展可以促进湘菜餐饮服务的消费。

(4)随着保鲜技术和鲜活农产品物流技术的发展，湘菜产业的原材料可以成为旅游产业中“购”的重要内容。

(5)随着体验旅游的进一步发展，湘菜原料加工工艺、文化及过程将成为旅游者参观游览、体验的重要内容。

(6)湘菜原料的制作将成为旅游体验娱乐的重要内容；同时旅游景区、旅游文化也是湘菜制作、创新的重要源泉。

(7)湘菜原料、湘菜半成品和湘菜成品是旅游商品购买开发的重要对象。近年来，湘菜特色旅游商品不断涌现，销售状况呈不断发展壮大的趋势。

(8)通过旅游者切身体验和口碑传播，可早日实现湘菜“香飘世界”的目标，大大降低餐饮企业的交易费用。

旅游产业有“吃、住 、行、游、购、娱”六大要素组成，该六大要素虽然在管理归属方面属于不同的主管部门，但是六大要素都是由旅游管理部门来协调、统一，从而实现六大要素的协调、健康和可持续发展。湘菜产业由“种、运、切、炒、服、销”六大环节构成，各环节分属于不同的主管部门来管理，各主管部门之前缺乏统一的协调机构，难以实现“种、运、切、炒、服、销”六大要素的协调发展。因此，成立专门的主管机构来促进湘菜产业的发展是湘菜产业发展的必然要求。由于旅游业与湘菜餐饮业具有产业属性相似性，可以由旅游管理部门来承担该任务，也即出现湘菜产业和湖南旅游业产业融合中的重要部分——机构融合。由此，出现湘菜产业和湖南旅游业的完全融合，湖南餐旅业由此诞生，并蓬勃发展。

2 湖南旅游业和湘菜餐饮业产业融合的动力分析

2.1 产业自身发展的内聚力

湖南旅游业与湘菜餐饮业产业发展必然遵循经济发展的一般规律——“一只无形的手”。回顾产业发展的过程，可以发现，产业种类趋向丰富化、产业组织趋向复杂化、产业边界趋向模糊化、产业间相互影响扩大化，直至产业融合的出现，这都是产业发展的内在规律所决定的。产业结构有着从低级向高级的演进规律，随着经济的发展，产业结构总是不断优化，而产业融合正是产业结构优化的重要途径。

湖南旅游业与湘菜餐饮业缘起于第三产业的发展，具有发展同根、属性相似和目标一致的特点。必然会经历从产业边界模糊到产业清晰，然后又出现产业边界模糊的过程。这是产业发展的内聚力所致，是产业发展的内在规律，是必然的经济现象。

2.2 市场需求的推动力

市场需求的扩大是产业融合的推动力。社会经济在不断发展的同时，人类的需求在不断提高，人们追求更加方便快捷、满意舒适、低成本高效率、体现个性化的消费方式，这种无止境的需求使得企业谋求创新发展。

随着大众旅游的到来，旅游者对旅游“吃、住、行、游、购、娱”六大要素的要求不断提升。旅游企业谋求新发展，需要不断满足旅游者这种不断膨胀的愿望和需求。促使旅游和餐饮业紧密合作，产业边界越来越模糊。

2.3 企业间竞合关系的正压力

旅游企业、餐饮企业间日益密切的竞争合作关系和追求效益是产业融合发生的重要原因。在企业发展过程中出现了基于“双赢”的“在竞争中合作、在合作中竞争”的关系。通过企业间有意识的相互合作去得到由原来的独立竞争所不能获得的经营效果。至此，实业界逐渐突破了产业分立的限制，使两产业间寻求交叉或融合，提高经营效率，降低交易成本，最终形成持续的竞争优势。由于湖南旅游、湘菜餐饮业具有“资源共用、市场互送、管理共享”的特点，可以有效降低多元化经营的风险，获得良好的经济效益。当多数湖南旅游企业、湘菜餐饮企业都出现内容多元化经营时，产业融合开始形成。

2.4 管理政策的支撑力

《湖南省旅游强省建设战略实施纲要》明确提出要拉长旅游产业链条，在“吃”方面要深入挖掘湘菜美食文化，举办湘菜美食推广活动，编辑出版《湖南美食旅游地图》，扶持和培养一批品牌连锁、国内外知名的湘菜餐饮企业。在《湖南省旅游业发展总体规划(2006～2020)》中的旅游商品开发规划中指出，要挖掘乡土元素进一步开发湖南腊肉、张家界葛根粉等各类土特产，鼓励现有旅游企业或其他企业投资旅游商品制造、包装与销售特色旅游商品。《湖南省旅游业发展“十二五”规划纲要》明确加强旅游餐饮创新中，明确指出协调发展酒店餐饮、特色风味餐和大众餐饮三大系列的餐饮服务，建立多档次、多品味的社会餐饮体系。引导和支持有实力的餐饮企业向次级中心城市、旅游城镇及旅游景区扩展，实现连锁化经营，国际化发展。以上规划、政策的出台说明：旅游产业和湘菜产业已经开始出现渗透和融合，管理政策将加速产业融合的市场。

2.5 集团发展的牵引力

《湖南省旅游业发展“十二五”规划纲要》明确提出积极扶持旅游龙头企业，制定优惠扶持政策，大力支持华天酒店、张家界旅游股份有限公司等上市企业发展。重点培育50家年营业收入过亿、20家过5亿元、10家过10亿元的全国知名的“湘”字号旅游饭店经营集团、旅游区域经营集团、旅行社集团、旅游商品生产销售集团、旅游文化娱乐集团，力争为旅游强省建设提供坚实支撑。

3 湖南旅游业和湘菜餐饮业产业融合的路径分析

湖南旅游业与湘菜餐饮业产业融合的路径可分为八个阶段，但是每个阶段并不是孤立地存在，各个阶段可能同时存在，且各阶段的经历时间长短也存在差异。

图1 湖南旅游业与湘菜餐饮业产业融合路径分析

(1)产业分立阶段：随着人们自由可支配的收入和闲暇劳动时间的增多，旅游业从服务业中独立出来；随着餐饮行业由散乱、自发状态，在市场需求和管理政策的扶持下，湘菜餐饮业规范发展，产业链不断拉长。旅游业、湘菜餐饮业各自发展，分属于不同的管理部门。

(2)市场需求阶段：在旅游产业“六大”要素中，旅游市场不断发展对“吃”要素提出更高的要求，要求旅游企业对旅游产品进行创新。

(3)单要素渗透阶段：在市场需求的刺激下，湘菜餐饮企业寻求自身发展壮大，在较小的范围内，向旅游产业六大要素中的“吃”渗透。该阶段产业融合真正开始，但是产业融合形式单一、范围较小和力度较小。

(4)多要素渗透阶段：在单要素的融合中，产业融合的优势得以彰显。产业融合力度进一步加大，开始出现“吃”、“游”、“购”等多要素的融合。

(5)产品融合阶段：旅游产品中、湘菜产业服务已经相互融入，相互发展，不可缺少。

(6)业务融合阶段：旅游业务、餐饮业务是相互交叉。餐饮业务促进旅游产业发展，旅游产业发展给湘菜餐饮业提供了广阔的空间。

(7)市场融合阶段：旅游市场、餐饮市场融为一体。

(8)产业融合阶段：湖南旅游业务、湘菜餐饮业务相互融合，深入渗透，交叉发展，融合形成湖南餐旅业，管理机构融合，管理政策出台，餐旅业健康、快速地发展。

总之，湖南旅游业和湘菜餐饮业融合的迹象正在形成，在内外合力的推动下，将会沿着相应的轨迹迎来产业融合发展的春天。

[1]厉无畏,王振.中国产业发展前沿问题[M].上海:上海人民出版社,2003.

[2]康保苓.产业融合背景下旅游与体育的互动研究[J].旅游论坛,2011,4(3).