北京行宫 养生之法，取道自然

文/张豆

2008年底，郭文俊带着他自创的官府养生菜闯进紫禁城，打出了“饮食有养、贵在调配”的饮食养生观，给京城的餐饮业带来了一个全新的饮食概念。如今作为北京行宫国际酒店官府养生菜掌门人的他，秉持“药食同源”的理论，揉以现代滋补营养学成果，不断地为食客打造更加丰富的养生菜肴，让食客在享受美食的同时，得到强身健体的养生效果。

思考开启养生之门

刚开始来行宫就餐的客人都会问一句“官府养生菜”是个什么菜系？跟官府菜是一样的吗？郭文俊解释：“‘官府养生菜’是在官府菜传统基础之上，结合了时代人文精神，吸收了当前国宴菜及各地菜系中高端宴会的养生理念而创造的新形式。所有菜品以天然环保食材为原料，着力打造‘以味为核心，以养生为目’的科学膳食标准。”

郭文俊认为养生菜是区别于药膳的，药膳的前提仍然是“药”，而自己的养生菜从概括的角度讲，是将各菜系精华融入到菜式里面，而后再从美食中分析药效和养生功效。美味的食物仍然是郭文俊养生菜的重要前提，而健康则是他养生菜的核心价值。

郭文俊“官府养生菜”遵循的原则是：“绿色、健康、传统、时尚”。绿色：原材料选择天然有机；健康：多种餐品科学搭配，合理补充结构营养；传统：采用传统烹调技艺，保持独特色味元素；时尚：菜品摆盘艺美，视觉温雅震撼，感官情绪欣然。

为何要创建“官府养生菜”，郭文俊常说起他的一段经历：当年他在山西晋城一个大酒店做总厨时，碰到一位客人一人点了8只鲍鱼，那时鲍鱼比现在要贵得多。郭文俊好奇：一个人怎么吃那么多鲍鱼呢？他到客人的包房，礼貌地询问缘由，客人回答得非常豪气：“咱有钱，就多吃好的，大补啊！”郭文俊听后，心沉了下去——有钱也不能这么个吃法。鲍鱼是好，可是好东西并不是吃得越多越好。山西煤多，煤老板也多。对他们来说，吃燕鲍翅就像吃小菜一样，吃了一份再来一份。而且什么贵吃什么，并不知道科学合理搭配。闲暇的时候，郭文俊一直反复的思考怎么才能吃的更健康更保健。因为随着经济快速的发展，人们生活水平的日益提高，对“吃”越来越讲究，但是很多人却不明白怎么吃得更好？创建“官府养生菜”的初衷，郭文俊想法很简单，就是想给老百姓呈现出真正的养生菜品，让老百姓吃得明白，补得明白，真正吃出健康来。

辽参满家喜

古法养生炖松茸

健康基于精细

郭文俊的养生菜不仅有理念上的前驱性，更重要的是这种理念通过各种各样的细节来体现出来。他一向强调，想要做出好菜，选料十分重要。郭文俊为此纵贯南北亲身考察原料的产地和实物状态，为菜品的研发把好第一道关口。

官府养生菜的原料可以说是来自世界各地精挑细选的优质食材，因为绿色食品能增强人体免疫力，保持身体健康，所以官府养生菜要求原材料上一定是纯天然无污染，这个标准要一丝不苟地执行。针对现代人摄入主食比较单一的情况，郭文俊还会有针对性地选择一些纯天然谷物或粗粮，例如世界公认的黄金作物玉米，对治疗高血压等疾病有很好效果的荞麦，营养价值较高的豆类、红薯、小米等材料。郭文俊的菜品研制小组一直充分挖掘对人体有益的食物，在烹饪过程中力求保持食物的原汁原味。做到食味之美，品色之精，取自然之道，扬国华之粹。

比如郭文俊在第六届烹饪技能竞赛上的金奖作品“辽参满家喜”，为了找这道菜所使用的小米，郭文俊耗时半年，直到他偶然在山西晋城的一座山上发现“矮个子小米”。因为那里温差大，小米生长周期长，不施任何肥料培育出的小米颜色金黄，其营养积淀多，虽然谷子长得矮，米粒小，但煲出的粥粘稠度高久煮而不散，米汤上面有厚厚的一层膜，口味醇香。金牌的原料才造就了金牌的作品。又比如郭文俊研发的“秘制猪扒”，采用西式做法制成的猪扒，浇上用纯天然培育的西红柿制成的酱汁，味道醇美而富有营养。在郭文俊的养生菜系列当中所使用的汤汁，都是用矿泉水和中华虫草鸡熬成，对食物天然无污染的健康追求已经近乎极致。所有这些细节上的精致，正是养生菜原味、健康的餐饮理念的体现。

官府养生菜品研制小组中有特聘老中医和高级营养师。老中医为研制的每一道菜品“诊断把脉”，高级营养师进行营养合理搭配检测。老中医和营养师通不过的菜品是不能出品的。菜品制作有着严格的标准：“色、香、味、型、器、尚、温、声、意、养”。除了前五项是正宗菜系的基本标准外，后五项是“官府养生菜”所特有的。尚：保持时代需要的艺术性和完美性。温：有的菜品必须热用，否则营养将流失大半；有的菜品必须温用，有利于营养吸收。要求各种菜品端到客人面前时，必须保持规定的温度。声：菜品婉妙介绍、余音绕梁，宾客心怀舒畅。意：所有的菜品有历史典故。养：物养、心养、神养、情养相匹配。

做菜有法，管理有章

老子有句圣言：“治大国如烹小鲜”。郭文俊有句名言：“烹小鲜如治大国”。他要求自己的厨师团队对任何菜品的制作都要井井有条、有板有眼、有序有列、一丝不苟。

众所周知，海参是八珍之首，营养价值非常高，但是目前很多酒店，为了赶时间，将提前发好的海参，放到高汤中煲五六分钟，便端上餐桌，美其名曰：保持海参的原汁原味，这种方法制作的海参味道不足，口感不好，并且没有将其营养价值彻底体现出来。郭文俊的厨师团队在烹制海参时，采取了低温慢煮的方式，这个方式并不是来源于西方的分子美食，而是中国的传统烹调方法组合运用，将泡发好的海参，放入吊好的高汤中，然后放入姜葱，如果想提色，可以再放点酱油，煲海参的汤的温度必须控制在40度左右，不能太低也不能过高，煲至4-5个小时。此时海参本身的水分基本已经被蒸出，而高汤中所有的营养成分也都被海参所吸收，此时端上去的海参才是最佳的营养状态。

“官府养生菜”是一种引导消费型菜系。就是让消费者知道，吃什么才营养，怎么吃才科学。如何让消费者明白我们吃的营养在哪里？为此，郭文俊要求从后厨到前厅的每个工作人员都要对每一道养生菜的食材来源、制作过程、口味特点、营养成分以及疗效作用熟记在心，向宾客详细讲解，耐心指导，科学用膳。

工作中，郭文俊要求每个服务员都要做到“一动一静”的服务要求，当端上每一道菜的时候，服务员一定要把这道菜的有关营养保健的知识告诉每一位食客，这就要求服务员声音清晰爽脆，说话干脆利落，介绍完菜品，说话的工作就算完成；剩下的工作就是在悄无声息的动作中完成了，例如在客人入席或者离席时及时为客人挪动座椅；在就餐过程中及时倒酒、撤换骨碟尽量避免发出不悦耳的噪音。

郭文俊的每一个厨房都采用ISO体系管理，比如一个厨师九点上班，九点零一分要干什么，零二分干什么都有规定。也就是这样的半军事化管理，让出品的菜肴质量稳定、统一，让厨师在业内也都有好评，“郭师傅带出来的厨师，放心！”

别具一格的创意工场

郭文俊在官府养生菜的造型中借鉴了一些西餐手法，并融入了些时尚元素，让食客感觉到新意。同时在造型和创意上，国宴讲究仪式感和精致的餐具器皿，也给了郭文俊很大的灵感和启发。所谓美味还须美器盛，精美的餐具和摆盘造型更能让人赏心悦目，试举几例：

德式猪扒

包罗群珍

灵丹妙方

芥末金蝌蚪面：这是一款餐前小吃，主料是玉米面蝌蚪，可为商务宴请需要喝酒的人垫垫胃，防止酒猛伤胃，而调味用了芥末，芥末可以促进血液循环，告诉肠胃，马上要吃饭了，需要“工作”了，从而刺激胃口，促进消化。煮好的玉米面蝌蚪浸在芥末汁中，用凉菜的调味制作面点，亦菜亦点，又非菜非点，毫无章法，不按理出牌，但口味绝好，所以“好菜别问出处”。

官燕软米状元红：状元红是山西晋南地区古代中状元才能吃的美食，其中软米产量极低，非常珍贵，其营养丰富，是皇家专贡特产，配红豆柿饼、红枣经小火48小时慢煮熟后香甜软糯，颜色枣红，诱人食欲，配以燕窝补血补气，润肺美容，是老少皆宜的养生美食佳品。

木鱼花清汤珍珠鲍：珍珠鲍含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;营养价值极高，富含丰富的球蛋白；肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

顶级虾皇酿白玉：原料仅为自制白玉豆腐，冬瓜普，此菜能有效地抑制糖类转化为脂肪，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美，清热生津，僻暑除烦，对心脏调节作用能有很好的保护同时在减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张冠状动脉，预防高血压及心肌梗死有辅助疗效。

俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。曾经的钟鸣鼎食之家把吃饭当做一种享受豪华排场的盛宴，如今，美味佳肴仍旧是人们乐享生活的一部分。高品质的生活是每个人的追求，吃得健康、吃得营养变得越来越重要。

郭文俊创立的官府养生菜，源自中华五千年历史饮食文化的积淀，并且在继承传统的基础上还将不断创新，把绿色环保、健康养生的饮食概念更广泛地传播开来，让每位食客都能吃得健康、舒心。