火锅：最重庆的水码头文化

文/宋 尾 编辑/任 红

重庆是川菜的发源地之一，也是川菜主要代表地域之一，博采全国各大菜系之长，兼收并蓄，妙味无穷，烹饪方法多种多样，花色菜品达四千多个。然而，尽管重庆美食享誉天下，但没有哪一种美食能替代火锅不可动摇的地位——香飘万里的火锅，是重庆人的最爱。

因为巴渝多湿润雾雨，冬季潮冷，重庆人就创造了一些以“麻辣”味著称的祛寒食品，火锅便是其中的代表。它融“麻”、“辣”、“烫”于一炉，既有无可比拟的香、鲜，也保留了民间长期以来边煮边吃的古风。

2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。

在此之前，来自全国的8位专家组成的考察认定组汇集重庆，围绕重庆火锅的形成、发展和现状，进行了深入调查和科学论证后一致认为，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。

以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。

然而疑问是，中国火锅，渊源流长，已有数千年悠久历史，重庆火锅，从萌生草创到名扬四海，其发展史仅不过百余年时间。重庆火锅为何后来居上，在中国火锅这个大家族中一枝独秀呢？

2009年10月31日，笫四届中国重庆火锅美食文化节隆重举行，10万市民冒雨烫火锅。摄影/重庆商报钟志兵/CFP

2009年10月31日，笫四届中国重庆火锅美食文化节隆重举行，10万市民冒雨烫火锅。 摄影/重庆商报钟志兵/CFP

麻辣火锅的起源

据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

用火烧锅，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。

清人袁枚《随园食单》中记载：当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个！

重庆麻辣火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中考证，四川火锅发源于重庆。

他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

而重庆文史专家魏仲云以及评书名家程梓贤在2000年出版的著作《磁器口的传说》里讲述了重庆火锅发源的故事。

清朝雍正年间，一位八府巡按由水路来重庆巡视，途经磁器口时想下船到码头上看看。因在船上被江风吹凉，受寒鼻塞不思饮食。当他下船乘轿来到过街楼丁字口时，巡按大人在轿中突然闻到一股极其诱人的香味，鼻孔一痒，连打了几个很响的喷嚏，鼻塞顿开，食欲大振。巡按大人虽吃尽了山珍海味，但却从来没闻过这么诱人的香味，立即吩咐跟班衙吏去路上寻找。

一位跟班的“二爷”从丁字口到下河码头，顺着这香味边闻边找，终于在磁器口灯笼桥桥洞下找到发出这香味的东西。一看，原来是七个叫花子正围在三块石头支起的破砂锅边，但不知砂锅里煮的是什么食物，翻滚的汤锅飘出阵阵令人直流口水的香味。跟班“二爷”赶紧返回追上轿子，但不敢禀报是叫花子煮的残汤剩羹，只说是一砂锅卤汁煮的杂碎鲜汤。当巡按大人到达城里朝天门重庆府台衙门时，人都快饿昏了。跟班“二爷”立即吩咐重庆知府，叫衙门厨师按磁器口灯笼桥洞下砂锅烹调的菜肴制作送来。厨师是个聪明人，一听跟班“二爷”的述说，已明白是乞丐沿街讨来的残汤剩菜煮的大杂烩。他急中生智，找来烧炭的小火炉，支起一个小砂锅，先将熬好的骨头汤调好麻辣卤汁，然后将切好的肝片、腰片，分装八个盘子随火锅送上，一碟麻油调好味放在巡按面前，请巡按大人自己将各种菜品烫起来吃。此时的巡按大人早已是饥肠辘辘，加之鼻塞已通，见到炭火，煮沸的红汤，扑鼻的香味令他口水直流，再一吃，果然味美无比，胜过山珍海味。巡按大人吃得满头大汗，开心极了，叫来厨师，赏银五两，并问厨师这是道什么菜？厨师急中生智：“启禀大人，这是川东重庆名肴— —红汤火锅。”

随后，重庆的知府、道台，上上下下争相仿照制作，四处宣扬，红汤火锅就在重庆场面上流传开了。根据上述记载，可认定川味（麻辣）火锅发源于重庆。

2011年10月28日，重庆巴南，第五届中华美食节暨火锅节隆重开幕。名冠世界的重庆火锅仍然受到市民追捧。服务员们表演搭台。摄影/重庆商报钟志兵/CFP

抗战时期的川味火锅

比如专营咖啡的“汉宫”商店，也做起了火锅生意，并广告招睐云：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”

然而，重庆火锅“定型”且今日能美名广播，还得益于陪都时期的人口大迁徙。

抗战期间，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店，大餐厅也经营起火锅业务来。比如专营咖啡的“汉宫”商店，也做起了火锅生意，并广告招睐云：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”

许多外省人也爱上了火锅，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党军统头目戴笠就曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。

据民俗学者称，抗战初期，最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

而这些火锅店之所以当时能扬名，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳——这是因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便——每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽约10厘米长的块子。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们常在报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻辣到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、枇杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。

现如今的重庆火锅，即在此基础上演变而成的。

2009年10月31日，重庆火锅节，上万人在南滨路吃火锅。大家正围着天下第一锅一圈吃火锅。 摄影/重庆商报张路桥/CFP

重庆火锅的性格

招待第一次来重庆的外地客人，烫火锅是必选动作。重庆人首先会教朋友烫火锅的方法，并会亲自为朋友烫上一块毛肚，一箸鸭肠。

2009年10月31日，重庆火锅节，上万人在南滨路吃火锅。大家正围着天下第一锅一圈吃火锅。 摄影/重庆商报张路桥/CFP

在重庆，火锅不仅是一种饮食，还是一种生活方式，是一种习惯，是一种无法切割的情感，是一道难以描叙的风景，是渗到骨子里的城市味道，更是一种文化现象——因为，可以这样说，火锅烫出来的，正是重庆人鲜明的张扬性格：热情似火，勇猛刚烈、粗犷豪爽。

在重庆，人们一般不说吃火锅，而叫烫火锅。重庆有“火炉”之称，夏日酷热难当，火锅却照吃不误，甚至越热越吃。

重庆人极为好客，那火一样的热情就像重庆火锅。招待第一次来重庆的外地客人，烫火锅是必选动作。重庆人首先会教朋友烫火锅的方法，并会亲自为朋友烫上一块毛肚，一箸鸭肠。这时，外地朋友被三种“热”包围，一是被火锅店的热闹熏陶，二是被火锅的热量烘烤，三是被重庆人的热情感染。

重庆人烫火锅总是大块吃肉，大口喝酒，大声说话。荤菜块大片厚，白菜用手撕，鳝鱼不洗，鲫鱼活蹦乱跳，活鱼鳅直接往锅里煮。重庆人的火锅可以从深夜吃到凌晨，甚至通宵。吃到高潮处，男人多会袒胸露背，划拳行令。重庆人吃火锅喜欢声音大、言子多、节奏感强，赢了拳的手舞足蹈，输了拳的开怀畅饮。且不论男女。

在重庆，有一座拥有吉尼斯纪录的“德庄大火锅”，该锅直径为10米，高度为1.06米，大锅外沿由56个鼎状小锅组成环形圈，可供56人同桌吃火锅，可谓气势恢宏。2004年的首届重庆国际火锅节上，竟有一万多名食客同时坐在长达两公里的火锅长蛇阵中，一起开烫！

这就是重庆火锅，和它所代言的城市精神气质。