悟饕池上，“包”裹文化的平民美食

编辑_赵晓嬿

台湾集山实业股份有限公司旗下品牌“悟饕池上饭包”，传承于“池上饭包原创老店”。2000年开放加盟连锁，是台湾第一家通过GSP优良服务认证的连锁餐饮体系。2008年，悟饕池上成立了台湾第一座专业饭包后勤物流中心及研发管理中心，从上游的产品研发、原物料生产，再到下游的饭包制作配送、整体门市经营、市场开发，全方位实现了经营模式的系统化和规范化运作。

探索“饭包”起源：中国人独有的平民饮食文化

中国许多名菜佳肴背后，都有一段动人的故事与历史，池上饭包也不例外。在上世纪30年代，台湾东部连接花莲和台东的“花东铁路干线”完工，蒸汽老火车来往于花东之间，池上站正处在中继站的位置。池上饭包的创始人见到旅客因长途旅行中途找不到东西吃，十分辛苦，就开始做饭包提供给来往的旅客充饥，就是以这份体贴的心意，首次开创月台叫卖。从1939年开始，池上饭包的身影出现在池上火车站月台的角落里，此时月台贩卖的充饥之物就是池上饭包的前身——蕃薯饼。

1948年后，“蕃薯饼”开始转型，改用白米饭制作，将两片池上盛产的桂竹叶平铺在桌上，然后手工捏四个三角饭团放在竹叶上，再放上黄菜头、猪肝、烤肉干、瘦肉片、蛋饼(玉子烧)、卜肉，还有池上大坡池独有米虾做的炸虾饼，再辅以台东当地特产梅子，然后将竹叶包起加上一张纸，再用水草绳绑起来，制作成三角饭团的“御饭包”。自此台湾第一次有类似饭包的概念出现。

池上饭包，会呼吸的饭包

池上饭包是以曾经进贡日皇的池上米，配以独家秘方制作的烧肉、炸肉及古法酱菜制成。正当以桂竹叶包裹的“第一代池上饭包”卖得越来越好之际，1962年起在包材上也做了一大创举，开始使用“木盒”做为饭包的包材，装入会吸水气同时使饭包更香弹好吃的木片盒，这就促使“第二代池上饭包”——“木盒饭包”的时代来临。菜色上没有太大的改变，但不再把饭捏成三角饭团，且开始放炒高丽菜，生意越来越好。为求制作流畅，后又把烤肉干改成香肠，其余皆延续原本的菜色。菜色也根据食材及卫生安全相关问题而逐渐改变，“干式”包材也逐渐确认，让饭包不易生水，保存时间自然可以维持久一点。这就是1978年“第三代池上饭包”——“干式饭包”，目前也变成全台湾“干式饭包”的代表。“第四代池上饭包”丰富了菜色，也改善了保存问题，加上木片包装的创举不仅提升米饭的香气口感，更成了池上饭包独有的特色，至今已研发出百余种饭包口味可供选择。

出外人的“专属厨房”

上世纪80、90年代，堪称是台湾发展的黄金时期，经济成长突飞猛进。为了将这用心打造的平民美食让更多人享用，照顾更多“出外人”的用餐需求，池上饭包开始将SOP制度化，也导入了现代企业经营理念，将生产流程以ISO方式全面系统管理。2000年统一定名为“悟饕池上饭包”，以深耕品牌的方式开放加盟经营，之后更举办了台湾史上第一次“创意池上饭包大赛”。此外“悟饕池上饭包”也考虑到各类人群的特殊需求，蔬食饭包、养生饭包、老人餐及儿童餐，都是为了现代“出外人”而研发的产品，全方位照顾到不同对象的胃。

随着经济快速改变，现代人个个都成了“出外人”，用餐的型式也从家中厨房改为以便利的“外食”诉求为主。对此“悟饕池上饭包”期许自己就是人们专属的“社区厨房”，成为健康饮食的代名词和首选。以平价实惠的价格、健康高营养的食材，打造各式美味饭包，为外出用餐者提供简单、明亮、干净的空间环境及亲切、温暖的服务。

注入文化创意，多元化经营

池上饭包在台湾可以说是家喻户晓，但池上饭包的故事却鲜为人知，为了保留这段弥足珍贵的历史与文化财产，2002年饭包博物馆建成，对此做了完整的记录及整理，并于2009年10月重新定位，更名为池上饭包文化故事馆，正式成为台湾百年老店联谊会的创始会员之一。为了真实重现池上饭包当时在火车站叫卖的场景，馆外特意摆放了两节已有50岁高龄的蒸汽火车车厢，顾客可以在车上用餐，成为当地的特色地标。

饮食文化因时代潮流的更替，会有不同的转变，现代人注重养生及环保，餐饮研发、口味测试自然就成为关键。“集山杯饭包创意大赛”就是在这个背景中产生，让这近百年的平民文化注入更多的创意，以创新的精神和健康的产品，池上又再次走在了市场的前端。

健康米食新主张：让消费者吃得满足幸福

以“饭包是做给出外人吃的，一定要用心做”的精神为出发点，通过现代企业形象识别系统（Corporate Identity System，CIS）的精心设计，悟饕池上饭包把这份“心”充分表现在“健康米食新主张”的形象概念中，对产品品质、安全、质量等提出了全新要求。

“悟”其实是明白启发之意，由“悟”转换而成的饭匙、筷，对应着悟饕人对于米食文化的用心思考及付出。“饕”则展现出对于消费者的尊重，尤其近年来健康意识的提升，不但要符合消费者对于食品安全的基本要求，还要满足顾客追求美食的需求；唯有透过产品研发团队及客制化的设计，力求将美味与健康两者达到完美的平衡，兼顾消费者对于好吃和健康的诉求，才能有效掌握市场核心竞争力。

目前悟饕池上所提供的产品精致且多元，有正宗池上饭包、鸡腿饭包、黄金排骨饭包、怀旧排骨饭包、焢（hōng）肉饭包、鱼排饭包、鳗鱼饭包、养生饭包、直火烤肉饭包、山贼烤鸡腿饭包等，以及各式精心设计的会议餐盒、旅游餐盒等。最新设计改良的悟饕池上饭包呈现以下四大特点：1.使用悟饕研发团队精心调配的优质白米。2.使用木盒装盛，不但能吸收多余水气，使米饭更香弹可口，更保留了传统的风味及特色，更加符合了现代人对环保的要求。3.干式饭包完全摆脱中国美食油腻的感觉，符合消费者清爽“零负担”的饮食需求，而这也成为悟饕的产品特色。4.所有的生产流程力求标准化，使产品质量稳定，让消费者吃得安心又健康。

自主开发科技系统，达到简化流程与标准化作业

悟饕藉运用自行开发的ERP(企业资源规划系统)以及 POS(计算机销售点管理系统)，不但将中式餐饭中最难数据化的资料做出有效的整理，更能在食品原料层面做有效的把关，达到真正的管理。集山实业股份有限公司，以中式餐饮创业辅导顾问为服务主轴，提供整套的商标授权及经营技术移转，包括门市营运系统、央厨生产系统、门市管理ERP系统(自行开发)、总部管理Know-How系统，为个人创业的经营者提供开创事业从头到尾的各种协助与技术转移、开幕前后实务辅导等多项服务。

所以池上虽然经营的是传统的东方米食，但是用的却是现代化的经营方式；设有台湾唯一饭包中央厨房及物流中心，将制作饭包前的繁琐技术做大量简化及标准化，使每个饭包中的每道菜色均有标准制作流程书，门市分类工作站亦有标准操作规范。同时实施定期教育训练及考核，门市动态标准规范，使操作更加系统化。连锁总部更设有专人负责品管、仓管、卫生及售后服务，不但拥有研发团队，还能自己进行微生物、农药残留等检验作业。每一个饭包送达顾客手上时，都经过严格的把关及品检，以保障饭包的质量，每家店的卫生及用餐环境也受到谨慎的考核。

量身订制，推出“五号便当”

目前“悟饕池上饭包”在台湾约有200余家门市，也于2008年底开始陆续在大陆开放代理加盟，在福建省拥有8家门市，更将版图拓展至整个华人区及海外市场，已陆续完成与马来西亚、新加坡及澳州的策略性合作并签订品牌代理授权，期待把台湾美食推广到所有的华人市场。

总部拥有完整且坚强的经营团队给予门市各项支援。目前经营发展的共有两个品牌：一个是有70多年历史的品牌——悟饕池上饭包，另一个则是专为大陆市场量身订制的“五号便当”，有近20年连锁直营与加盟经营经验，拥有两岸的中央厨房、研发团队及中式餐饮信息公司，并不断自主开发应用软件。

2011年集山加盟中国总部正式成立，同年“五号便当”在杭州正式落户，为消费者带来一个更具多元化选择性的便当门市，提供丰富种类的外带产品以及轻松舒适的店内用餐区。