撰文_诗雨 编辑_张玲玉
曾术林:“在这二十多年厨师生涯中,我着实体验到了人生的价值,体会到了一种从别处找不到的充实,我只想说,醉心厨艺几十载,梅花香自苦寒来。”
曾术林,家乡地处偏僻的重庆山区,贫穷一直伴随着他的童年生活,16岁那年,为生活所迫,他随叔叔进京打工。初到北京,毫无一技之长的曾术林,只能跟着叔叔在一家餐馆的厨房里打杂,当时厨房的工作环境很糟糕,曾术林干尽了脏活累活,尽管每天都很辛苦,但是曾术林渐渐对厨师这个行业产生了浓厚的兴趣,并暗下决心,要成为一名真正的厨师。
有目标就有动力,曾术林深知要想从厨工变成厨师的艰辛:没有充裕的学习时间,没有师傅答疑解惑,没有上灶操作的机会。但是曾术林凭借着对厨师行业的热爱和渴望,不断的努力去克服种种困难,省吃俭用到处收集做菜的书籍,白天忙餐馆的工作,晚上钻研学习,遇到不懂的地方硬着头皮向老厨师们请教,抓住一切可以上灶的机会,在不断丰富自己理论知识的同时,苦练自己做菜的基本功。就这样从打杂到配菜,从配菜到合台,通过不懈的努力,曾术林实现了做厨师的梦想。
万事开头难,曾术林多次有过放弃的想法,但在众多朋友的劝说下,他还是坚持了下去,在踏实肯干的基础上不断学习、不断进步,终于在22岁那年得到了业界的认可。多年的厨师生涯,让曾术林意识到:现代餐饮的迅速发展,对厨师的要求早已不再是是能做好几个菜。一个优秀的厨师,不仅需要具备丰富的烹饪知识,全面的烹饪技术,还应当具有特别的技术菜品,只有这样才能在同行中站稳脚跟。
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部分,对餐饮业获得最佳利润和长远发展起至关重要的作用,曾术林在从一名普通厨师到行政总厨的成长过程中,总结了一套自己的管理理论。
在谈到厨房具体管理之前,曾术林都会先谈起自己对厨房员工、餐饮部乃至整个酒店树立风气的八个要求:
提倡亲密风尚:全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
提倡团结风尚:目标一致下的团结,做到合作中有分工。这种团结是企业实现目标的根本保证,是企业发展的动力,只有团结才能使员工同心同德,并肩工作。
提倡互助风尚:员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心、互相爱护、互相帮助。
提倡友爱:员工彼此善待彼此,宽厚仁爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。要求员工做到严于律已,宽于待人。
提倡勤俭风尚:勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
提倡尊重风尚:企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都能尊重彼此,择优而学,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
提倡合作风尚:工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
提倡信任风尚:企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。
曾术林认为企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,作为厨房管理者应极力倡导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,因为这些将是企业的巨大精神财富。曾术林相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,这样才能无顾虑地参与到市场竞争中去,利于开拓市场和产品,扩大影响和信誉,制定更清晰的管理计划。
以管理企业风尚为基础,曾术林严格按照管理学的专业要求,制定了相关的计划。
首先制定了厨房生产流程控制计划:厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是指在以上三个程序中对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程
其次制定了厨房产品质量的管理计划:厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质量管理有不可避免的职责。根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后必须先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量;加工原料坚持先进、先出的原则,原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理;坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
再次是厨房的开拓计划:餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。
最后是厨房卫生管理计划:民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用。
每一个计划中又包含了很多具体的要求,曾术林坚持总结更新自己的厨房管理经验,不断充实和发展管理理论,也正是有这样一套经过实践检验的理论作指导,曾术林的厨房管理在行业里倍受称赞。
每当有人问曾术林为何选择厨师行业时,他说自己喜欢被食客称赞的感觉,成为一名厨师,让他的生活既幸福又充实,对他来说精心在这片土地上耕耘是一段快乐的人生路程。
曾术林并不满足已取得的荣誉和成绩,对未来有着明确的努力方向,他说在不断提高自己厨艺技能基础之上,还要继续丰富自己的管理知识,增强市场观念,加强协调能力,以便能在起伏不断的市场浪潮中迅速定位,在创新中发展,在发展中享受厨师这一行业的无穷乐趣。