番茄荞麦蛋糕的研制

段春红，叶 睿，王云龙，陈列芹

（武汉生物工程学院 生物工程系，湖北 武汉430415）

1 引言

蛋糕由于组织细腻、质地松软、富有弹性、甜美可口，备受消费者的青睐。但是，传统蛋糕的热量比较高，维生素、有机酸和矿物质含量较低，不适合人们经常食用。随着生活水平的提高和营养知识的普及，人们越来越追求食品的营养和健康。

荞麦与其他主要粮食相比，其蛋白质不仅含量高，而且质量好，组成的蛋白质的氨基酸种类齐全，特别是赖氨酸含量较其他谷物高［1］，通过补充荞麦食品可以改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”［2］。

番茄既是蔬菜，又可当水果食用。它富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。近年来，营养专家研究发现，番茄还具有新的保健功效和防治多种疾病的药用价值［3］。

本试验对番茄荞麦蛋糕的制作工艺进行详细研究，最终确定制作番茄荞麦蛋糕的最佳配方，改变传统蛋糕的营养缺陷，并使其有一定的保健功能，不仅增加了焙烤食品的花色品种，也为番茄和荞麦的开发与利用提供了一条新途径。

2 研究方法

2.1 材料与设备

番茄、鲜鸡蛋、白砂糖、低筋面粉、荞麦粉、泡打粉、色拉油、小型台式打浆机、打蛋机、烤箱、蛋糕模具、电子天平、直尺、纱布、标准网筛（80目）、量筒、烧杯等。

2.2 番茄荞麦蛋糕基本配方与制作方法

以海绵蛋糕标准配方为参考，面粉∶鸡蛋＝1∶2，本研究基本配方为：鸡蛋120g，面粉40g，荞麦粉20g，白砂糖60g，色拉油15mL，番茄汁30mL，泡打粉1.8g。

番茄汁的制作工艺为原料选择、清洗去皮、切块、打浆、番茄汁。

番茄荞麦蛋糕的制作工艺［4，5］见图1。

图1 番茄荞麦蛋糕制作工艺

2.3 蛋糕质量评分方法

2.3.1 比容测定

从蛋糕中切出一块进行测量，根据ρ＝V／W求出番茄荞麦蛋糕的比容。ρ为蛋糕的比容，cm3／g；V为蛋糕体积，cm3；W为蛋糕质量，g［6］。

2.3.2 蛋糕感官品质的评价［7］

感官评定时，由10名专业人员组成评定小组，对蛋糕的色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味与滋味5个方面进行评定，总分100分，其中色泽满分20分、外观形状满分20分、内部结构满分20分、弹韧性满分20分，气味与滋味满分20分［7］。

3 结果与分析

3.1 最佳工艺条件的确定

3.1.1 打蛋时间对蛋糕质量的影响

在基本配方鸡蛋120g，面粉40g，荞麦粉20g，白砂糖60g，色拉油15mL，番茄汁30mL，泡打粉1.8g的条件下，以12、15、18、21、24min的打蛋时间进行试验，结果见表1。

表1 打蛋时间对蛋糕感官质量的影响

由表1可知：打蛋时间对蛋糕的比容影响很大，当打蛋时间低于21min时，打蛋时间越长，所得蛋糕的比容越大。打蛋时间为18～21min所制得的蛋糕的感官评价值最高，此时打好的蛋液膨胀5倍左右，呈现乳黄色，用打蛋器挂起蛋液不易滴落，蛋液中允入的空气量为最大值，蛋糕的膨胀系数较大，烤制好的蛋糕结构细腻，口感松软，有弹性。打蛋时间为12min时，蛋液的膨胀倍数极低，蛋液虽然呈现出蛋黄特有的金黄色，但流动性很强，允入的空气较少，蛋糕膨胀系数小，烤制的蛋糕整体效果均较差，失去了蛋糕应有的膨发感，口感发黏。打蛋时间为24min时，蛋糕的结构开始变差，切面空洞不均匀，口感稍有粗糙感。因此，选择打蛋时间为18～21min，为便于操作取20min。

3.1.2 烘烤条件对蛋糕质量的影响

用基本配方，在五种不同焙烤条件下经行烘烤，结果见表2。条件一为上火210℃，底火190℃，连续烘烤15min；条件二为上火180℃，底火160℃，连续烘烤20min；条件三为上火150℃，底火130℃，连续烘烤30min；条件四为上火150℃，底火130℃，烘烤15min后调整上火180℃，底火160℃，烘烤10min；条件五为上火150℃，底火130℃，烘烤15min后调整上火210℃，底火190℃，烘烤5min。

表2 焙烤条件对蛋糕感官质量的影响

由表2可知：应用焙烤条件二烘烤出的蛋糕的比容最大，感官评价综合评分最高，蛋糕内部气孔均匀，有很好的弹性，口感清爽。而在焙烤条件一的烘烤状态下，温度过高，面糊表面凝固太快，阻止蛋糕体积向上涨发，易使表层裂纹或裂缝，在蛋糕完全熟透时，表层色泽将过深，呈棕黑色，伴有焦苦味。在焙烤条件三的烘烤状态下，由于本试验采用的是全蛋搅打法，全蛋搅打法与蛋白和蛋黄分开搅打法相比充入的空气少，且全蛋搅打形成的蛋糊极容易消泡，在持续的低温条件下烘烤，对蛋糕的比容不利，而且随着蛋糕表面水分的蒸发容易形成厚重的蛋糕外皮，从而使整个蛋糕膨胀系数较低，所烤制的蛋糕表皮颜色偏深、表皮过硬且糕体内部过于湿润，糕体出现严重的上下分层效果。应用焙烤条件四和五所烤制的蛋糕整体感官差异不大，但是比容和感官评价均不理想。由此可见，条件二是最佳的焙烤条件，所得的糕体定型，成熟后不易回缩，蛋糕口感和结构较好，比容较大。

3.2 最佳配方的确定

3.2.1 单因素实验

（1）荞麦添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下，以荞麦添加量为10g、15g、20g、25g、30g进行试验，结果见表3。

表3 荞麦添加量对蛋糕感官质量的影响

由表3可知：荞麦粉的添加稍有利于比容，但影响不大。荞麦粉的添加量大于20g时，内部结构变差，气泡增大，口感粗糙。综合考虑，本实验确立荞麦的添加量为20g。

（2）番茄汁添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下，以番茄汁添加量分别为20mL、30mL、40mL、50mL、60mL的进行试验，其对产品的质量影响如表4所示。

表4 番茄汁添加量对蛋糕感官质量的影响

由表4可知：番茄汁的添加量小于40mL时对蛋糕比容的影响不大，大于40mL时，随着添加量的增加比容呈减小趋势。当番茄汁的添加量为30mL时，得到的成品感官评价最高，但是当添加量为40mL时，所得蛋糕的感官评价几乎等同于30mL添加量所得的蛋糕，从营养方面考虑，确定40mL为番茄汁的最佳添加量。

（3）鸡蛋添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下，以60g、80g、100g、120g、140g的加蛋量进行试验，其对产品质量的影响结果见表5。

表5 鸡蛋添加量对蛋糕感官质量的影响

由表5可知：鸡蛋的添加量为100g时，产品的感官质量最好；鸡蛋添加量为120g时，产品的比容最大。当加蛋量不足时，面糊的黏度降低，持气性下降，导致成品比容小，组织不膨松，硬结，口感差；当加蛋量过大时，成品的蛋味突出，番茄和荞麦的特有的风味被掩盖，且蛋糕中间出现塌陷，影响外观质量［8～9］。综合以上考虑，确定100g为鸡蛋的最大添加量。

（4）白砂糖添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下，以30g、40g、50g、60g、70g的加糖量进行试验，其对产品质量的影响，结果见表6。

表6 白砂糖添加量对蛋糕感官质量的影响

由表6可知：白砂糖添加量为50g和60g时，产品的比容和感官评价都得到了满意的结果。当糖添加量小于50g时，蛋浆的黏度降低，持气性与吸湿性下降，导致成品比容小，组织不膨松，滋润度差，口感粗糙，干燥；当糖添加量过大时，蛋浆黏度过大，不能吸入充足的空气，形成较重的气泡，使蛋糕组织不均匀，减弱了结构，使比容减小，而且甜味过重容易发腻。虽然当白砂糖添加量大于50g时，随着添加量的增加，比容有略微增大，但是出于对甜味和热量的控制，确定50g为最适添加量。

3.2.2 正交试验结果分析

为全面考查影响因素，以番茄荞麦蛋糕的比容和评分为评价指标，确定荞麦、番茄汁、鸡蛋、白砂糖添加量进行四因素三水平L9（34）正交试验，结果见表7。

表7 正交试验结果及分析

由表7中极差分析可知：影响番茄荞麦蛋糕比容和质量感官评分的因素次序都为D＞B＞C＞A，根据比容得出的优水平为A2B1C3D2；根据质量感官评分得出的优水平为A1B2C3D2或A2B2C3D2。根据其影响次序的大小与优水平数值以及营养功能方面综合考虑，确定其最佳值为A2B2C3D2。即白砂糖50g、番茄汁40mL、荞麦粉25g、面粉35g、鸡蛋100g。

4 结语

通过单因素和正交试验，确定番茄荞麦蛋糕的最佳工艺参数为：白砂糖50g、番茄汁40mL、荞麦粉25g、面粉35g、鸡蛋100g。对番茄荞麦蛋糕比容和感官评分的影响顺序均为：鸡蛋的添加量＞番茄汁添加量＞荞麦添加量＞白砂糖添加量。

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