烧饼纸/老菜价/丁大爷卖糖堆/水炒蛋

爨翁者，品美食、喜书画。有笔记《爨庐珠林》，以高深哲思而入饮食，言简意赅，包罗万象。今本刊摘登之，以飨读者。

【烧饼纸】

三十年代时，有小饭馆外卖烧饼。某君买烧饼回家，展开包烧饼纸竟为文言文广告，妙文抄录如下：

“本楼承蒙各界惠顾，深受昭信，中外人士莫不赞口，称味之富美，物质丰盛，诚为非他所较，既能分别滋味于众口，复许同样其底蕴各异，感是诚信，昌盛荣幸。是以命诸艺司，悉心考究，精益求精，调味尽善。务达心裁独出，比众不同，以负主顾雅意。欢迎来宾云集，馔肴清洁适口，贵客饮宴出畅，诚卫生之良佐，社会之辅弼也。本楼主人谨曰。外送半元起码，车力酌给。”妙文虽令人忍俊，然那些买烧饼的大爷大妈们能读懂否？

【老菜价】

偶翻出1930年沈阳大陆春饭庄膳单，标价：腊肉炒紫菜苔七角五分，烹大虾一元，川双脆七角五分，泡菜肉末四角，点心饭二角、五角，两人共食便饭三元六角五分，小费在外。其时，津门对虾每对一角，女服务员月工资八元。

【丁大爷卖糖堆】

《论语》说：“贫而无怨难，富而无骄易。”穷富两重天，人由富变穷，经过一番折腾，人不气馁，骨气犹存，难矣。

天津有位卖糖堆的丁大爷，富时挥金如土，贫时自食其力，不受人怜，人多敬之。丁大爷字伯钰，林墨青写传曰：“天津世家子也，其家故有钞关差事（大关房），邑中巨族半数戚好。伯钰生而席履丰厚，服食玩好予求予取。出则肩輿騶从，俨然贵官。”盖十六即承父业“上关”，挥霍特甚。其轿夫出门都要翻穿灰鼠，遇雪冻结即弃去另制，即此一端，可想当年豪富。

丁大爷富童心，是天津卫第一个玩自行车者。因好奇故，在豪华客厅内竟然添置铜锅石板风炉，一心学制糖堆，本以消遣，谁料后竟以为生。

有小传云，庚子变起，丁爷家室被焚掠一空，遂变赤贫。然不肯称贷，也不受接济，惟制各种糖堆，手提筐沿街叫卖。一次在芥园叫卖遇亲故赠金，丁爷大怒，不但拒金不受，还举篮将糖堆投河。又一次，在北大关遇故人，回首避之，丁爷笑拦曰：“你还欠着我的钱呢，不要躲我，没向你讨债。”在当时市侩气充塞之天津，这就是傲骨奇人称“爷”的范儿。

【水炒蛋】

盖大厨烹技之高，不在用食材珍贵而在于用简单食材烹出美味佳肴来，如姜万有大师的“清汤白菜带卧果”。汤清而味厚，菜嫩而不生，卧果改刀而不散。绝活也。

余儿时最喜去南市“三不管”吃水炒鸡蛋。摊主用大平锅，放油少许，将蛋液入锅，加水烹熟，切成方块，用纸一方托起，售五分钱一块，大人小孩喜食。

前日在梅江四合院聚餐，老板以农家菜款待，其中就有水炒鸡蛋。选用农家山里散养鸡蛋，厨师将蛋去壳后，不打散而入炒勺，靠水气致熟。菜上桌颤笃笃如豆腐脑，亮灿灿若木樨花开，入口绵软，香而不腴，品后有如对故人之乐也。

在座的白庆华大师说，此菜看似简单，烹技亦不易。蛋液不散，取其混沌之气；嫩菘为俏，取其刚柔相济；油引气烹，方现上善若水之义。大哉，中国烹法！