新疆饭爱好者的佳肴——丁丁炒面

文怡

原料：富强粉300克， 温水约180克，番茄1个，洋葱半个，蒜薹10根，羊腿肉100克，尖椒2个（红绿各1个），姜2片，蒜3瓣

调料：盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克），干淀粉1茶匙（5克），花椒粉1/2茶匙（3克），米醋2汤匙（30毫升）， 清水2汤匙（30毫升），植物油4汤匙（60毫升），番茄酱2汤匙（30毫升），料酒1汤匙（15毫升），生抽2汤匙（30毫升），老抽1/2茶匙（3毫升）

做法

1.将一小撮盐放入面粉中，分几次倒入温水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。

2.在案板上刷上植物油，将饧好的面团放在案板上压扁，大约1厘米厚，继续盖上保鲜膜饧10分钟。

3.汤锅中倒入水，大火煮开。将饧好的面片切成条，捏住两头，轻轻的抻长，大约是筷子粗细，在面条上刷上油，聚拢在一起切成1厘米左右的小丁，放入开水中用筷子轻轻拨拉几下，面散开后煮2分钟盛出。

4.盛出的丁丁面，放入提前准备好的凉水中过一下水，轻轻地搓一下，再倒回煮面的水里烫一下，充分沥干水分待用。

5.番茄、蒜薹和尖椒分别切丁，姜蒜切末待用。羊肉切1厘米大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

6.锅烧热后倒入油，待油七成热时，放入姜末和洋葱块炒香，倒入肉丁煸炒至肉丁变色脱生，调入生抽翻炒几下，再放入尖椒和蒜薹翻炒1分钟。

7.加入番茄丁和番茄酱，放入剩余的盐，花椒粉和糖翻炒两下，出锅前加入醋和蒜末，再倒入丁丁面翻炒均匀即可。

原料：羊腿肉、洋葱、尖椒、蒜薹等

油热后放姜末、洋葱爆香，再倒入肉丁

加入番茄丁和番茄酱，放入调料

再倒入准备好的丁丁面翻炒均匀

超级啰嗦

为了节省时间，建议您在饧面的时候，将原料都切配好。对于手快、麻利的家庭主妇而言，甚至可以在饧面时，同时制作丁丁面的卤，会更加节省时间。

和面的水，用自来水就可以。在水中加入盐，和出的面会很筋道。

在案板上抹油，是为了防止面团沾到案板上，抻面的时候也不粘手。

面条一抻就断，主要有三个原因：1）面揉得不到位，一定要揉到面团看上去表面光滑，300克的面，大约揉15分钟左右。2）盐放得太多，加盐可以使面条口感劲道，但是盐加得越多，饧的时间就越长，面团饧得时间不够，抻的时候就容易断，一般500克面粉加2克盐就够了。3）面团太硬，水加得不够，抻的时候面条也容易断。

用番茄酱，不是番茄沙司。番茄酱在吃新疆大盘鸡和新疆拉条子的时候，经常用到，口味偏酸，番茄的味道重。番茄沙司是用来直接蘸着吃的，比如薯条、炸鸡等，口味偏甜。做这个面，最好还是用番茄酱。

洋葱、尖椒和番茄是新疆丁丁炒面的基本配菜，大家也可以根据自己的口味加入其他各种蔬菜，比如芹菜、胡萝卜或者青笋，但是芹菜和蒜薹的味道最好。不吃羊肉的也可以换成猪肉或者牛肉。同时，根据自己的口味，喜欢比较酸一点口感的也可以多加一些番茄酱。