其实你不懂川菜

我曾经问过不少川籍美食爱好者，乃至川菜厨师同一个问题：川菜的灵魂是什么？而鲜有人对此有研究，或给出的都是“当然是红油和辣椒！”之类理直气壮却又让人无奈的答案。

“当然是红油和辣椒！”大概是食客们对川菜最大的误解，或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。因此有必要对川菜系统性地回本溯源，要不然，我从小嗜爱，成年后又引为职业和研究对象的川菜，就很难说是真正的川菜了。

川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。那就让我们从头说起，从菜说起。

川菜的灵魂不是辣椒

对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰的建成和井盐的开采。

古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。

这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者，是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带了不少胡豆充饥，却受四川盆地潮气的影响，胡豆发霉，而又舍不得扔掉，便把发霉的胡豆晾晒，又以鲜辣椒伴着食用，结果发现非常味美，这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考，但有两点非常重要：豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后，开始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。

上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

川菜如何才能正味

进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。

川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（葱、姜、蒜）和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。

没有鱼的肉丝何来“鱼香”

鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。

最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。

把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味（现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。

把炒锅放在火上，加混合油（猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香），待八成油热，放入肉丝炒散，然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾（这是为了和后来的醋混合形成特殊香味），再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁，炒成，起锅装盘。

需要强调的是，葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切记不能放豆瓣，否则会冲掉好不容易调出的鱼香味。

宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天

宫保鸡丁目前流传最广的错误做法，就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁，但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。

宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤，和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。

花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅时加入炒匀。

炒宫保鸡丁所用的干红辣椒，最好是成都的二荆条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒时吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香。

经过我反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒，油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅，不能太红，也不能炒黑了。

灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾

回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉为先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。

回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉，再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，煮回锅肉时，可少量加一些盐、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜，这里先加了调料，做好味道的准备，增加层次。

回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，其味道比较厚，但臊味也较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。

将煮好的猪肉切成肉片，加菜油和猪肉各半，油热五成时，下锅炒，把肉片炒得卷曲成灯盏窝状时为火候最佳。这时再烹料酒，下盐翻炒，先下豆瓣酱，再下甜面酱——很多时候甜面酱都被忽略了。

甜面酱加得少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加得多，甜味够，无需再加白糖。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，甜度很高，就不用白糖了。

最后加酱油，青蒜苗断生起锅。最后，补充一点，如果猪肉是少于一年出栏的，为了弥补肉味的单薄，可以加少许味精，如果是一年以上的猪肉，就不用加味精。但目前市场上的猪肉多为3个月左右就出栏了，所以还是加些味精为好。

二毛：央视大型纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，上世纪80年代“莽汉主义”代表诗人。1986年与诗人李亚伟在老家酉阳创办“OK火锅”；1998年在成都创办著名餐饮品牌“川东老家”；2006年至今在北京创办著名餐饮品牌“天下盐”。为《南都周刊》、《新周刊》等美食专栏作家。著有《碗里江山》。