韩食探秘

大菜

去年我曾参加过在北京禧莱恩韩国餐厅举办的“韩食探秘之夜”活动，那次活动是韩国农林水产食品部联合韩国食品基金会举办的韩国美食宣传活动，当晚不仅品尝到了地道的韩国美食，还见到了好多新老朋友。

那次活动主办方特别邀请到韩国的著名食品影视导演—金秀珍。她曾经担任第46届韩国大钟奖获奖电影《霜花店》《食客》《王的男人》等韩国影视剧中的饮食导演。韩国很多出名的厨师都是妈妈级的，看着让人觉得特别亲切。

金秀珍女士不仅为大家介绍了韩国美食，还现场制作了豆芽汤、蔬菜拌饭以及辣炒章鱼，让我们了解到韩国美食的渊源以及制作过程。韩剧里最吸引我的地方就是那些吃吃喝喝的场景，无论是腌泡菜还是宿醉之后的豆芽汤、过生日一定要吃的海带汤，满桌铺排的碗盏以及那些街头小吃，无一不表现得细致入微，极具生活情趣，而这些生活琐事的后面就是韩国人为之骄傲的美食文化，无论你是否喜欢和接受这些美食，都不得不承认，韩国的美食文化已经深入到了我们的生活中。

五味子茶是在韩国很受欢迎的一道凉茶，不仅开胃，还具有保健功效，味道酸酸甜甜的，很好喝，颜色也很诱人。马格里酒（韩国米酒）是我非常喜欢的一种韩国酒。覆盆子米酒就是在传统米酒中加入了覆盆子，不仅有水果的香甜，还有一股奶油的味道，酒精度很低，很适合女士。

那次活动中我了解到，韩国泡菜和大酱的健康来源于发酵，米酒的好处也同样来源于发酵过程。近年来，一项有趣的研究结果使米酒在韩国聚集了极高的人气。2011年4月，韩国食品研究所（KFRI）发布研究结果，称其首次发现米酒含有大量的抗癌成分—法尼醇。法尼醇是一种具有芳香气味的有机合成物，存在于大部分酒精饮料中，具有明显的抗癌效果。KFRI的报告称，米酒中的法尼醇含量比葡萄酒和啤酒要高出10～25倍。KFRI建议饮用米酒前摇一摇以便充分发挥其抗癌功效，因为法尼醇主要集中在瓶底的沉淀物质中。随着米酒走红，市面上也出现了多种类型的米酒，如添加水果或蔬菜汁的米酒、鸡尾酒等，它们尤其受到妇女和年轻一代的欢迎。此外，现在甚至和葡萄酒一样有了专门的米酒酒侍来推广这种饮料。

泡菜是韩国最著名的菜肴，曾被美国《Health》杂志评价为“世界五大健康食品”之一。研究证明，长期食用泡菜可以延缓衰老，防止癌症的发生。韩国农村发展局研究小组发现，经泡菜处理的细胞衰老度从54%降低到25%，达到普通细胞的水平。人们发现，腌制约15天的泡菜抗衰老效果最好，所含乳酸酶原最活跃。泡菜酶原还能够提高大蒜、姜、红椒和青葱等泡菜中其他原料的抗癌能力。

在韩国有一个传统，产妇要喝海带汤。海带含有丰富的钙和碘，能帮助产妇修复子宫，也能补血。 同时，它还能促进母乳分泌。这一传统也带来了另一个习俗—生日的早晨要喝海带汤。不过，也有不能喝的时候—参加考试的人会回避海带，因为它滑滑的外表被认为象征着成绩滑坡。海带汤一般配米饭和其他菜肴食用。

我曾经在首尔一家有名的参鸡汤餐厅吃过参鸡汤，印象很深，但那次才了解到，热气腾腾的参鸡汤在韩国原来是夏季的美食。人们一般认为夏天吃冷饮、冬天进热食比较合理。实际上，我们的体温正好是反其道而行之的。夏天，因为气温高，人身体为了除热就会出汗，汗液蒸发就会为身体降温，而这种细微的变化是人们在夏季生病的主要原因之一。因此，在韩国，夏天—尤其是最热的三伏天—人们都喝洋参辣鸡汤（Samgyetang）以保持身体暖和、健康。类似的，冬天人的精气内收，就需要吃冷面来清火。参鸡汤现在仍然被视为一种夏天的食品，尤其是每年最热的三伏天，很多人排队都要等着吃上一碗。

韩国人请客吃饭一般都是吃烤肉，就是将牛肉或牛排用佐料卤腌好，放在铁板上烤熟。蒜、辣酱、生菜叶、泡菜自然少不了，高级一些的就多几样海鲜，用菜叶包着肉吃，味道很不错。还有一种火锅，类似日本火锅，其实就是煎锅。在平底锅里放上肉片、洋葱、金针菇等，加入酱油，煎熟蘸调料吃，就是味道有点甜，吃多了有些腻。韩国人不喜欢油腻，当锅里的肉渗出油时就用纸巾吸去。

韩国的冷面想必大家都听说过。在冰镇的甜酸冷汤中，放着一团细细的面条，上面卧着两块白煮蛋，还有两片水梨或萝卜，十分好吃。冷面主要有用荞麦面做的平壤冷面和用土豆做的咸兴冷面，食用方法也可分为加汤的和用辣椒酱拌的两种，口感十分筋道光滑。炎炎夏日，盘腿一坐，来一碗加冰冷面，爽呆了！

韩国人解酒的汤花样繁多—从豆芽清汤到明太鱼汤等数不胜数。一般的解酒汤都具有帮助水分和蛋白质吸收以分解酒精的作用，一般来说均含有豆芽、河豚、动物血和蚬（一种贝壳类动物）等。汤里的原料都有着特别的功能，营养价值也很高。豆芽里有天冬氨酸，河豚里有牛磺酸和蛋氨酸，动物血里富含缩氨酸、铁和蛋白质，蚬则含有维生素B、甜菜碱和其他氨基酸等—都具有辅助肝脏活动和解毒的功效。

豆芽汤（韩语称Kongnamul Guk）是韩国最常见的解酒汤，是一种用大量豆芽煮出来的清汤。豆芽中富含蛋白质，矿物质，维生素B1、B2和维生素C，以及大量天冬氨酸。天冬氨酸可以和酒精发生反应，消除氧化代谢，从而减轻宿醉。同时，豆芽汤还有治疗普通感冒的作用。

在电影《老男孩》中，主角生吃八爪鱼的场景令许多外国观众大感反胃。人们对八爪鱼的喜爱不仅来自它们的味道和口感，也出于它们的营养。这小小的软体动物能有多少营养呢？知道了你定会大吃一惊。在韩国，人们食用八爪鱼养身、提神、增强视力，也满足口腹之欲。

韩国人有句俗语：“就算牛要死了，喂八爪鱼也能活。”在古代韩国，农民会给牛喂一些活的八爪鱼帮助它们恢复体力。正如那句俗语所言，八爪鱼对提高耐力和改善皮肤都有积极的效果。八爪鱼含有牛磺酸，能够解除疲劳，增强肝功能，提高视力和耐力。同时，八爪鱼也富含矿物质和蛋白质，其丰富的乙酰胆素具有镇静作用。

韩国每家每户都会有一些必备的酱料，其中辣酱、大酱和酱油是必不可少的。它们既是调味料，也是每道菜的重要组成部分。你可以用酱料炖菜，也可以用酱油腌出带有浓浓豆香的鱼。它们也对健康有益。辣酱和大酱都有着良好的减肥效果。研究表明，食用辣酱12周以后，人体内中性脂肪量有所下降，而食用大酱12周以后内脏脂肪水平降低。

传统上，每家每户都自己做酱。酱的制作从头至尾全靠手工。做大酱和酱油时，妈妈们首先将大豆煮熟、捣烂，冷却形成豆粥，随后将豆粥和水混合。混合后形成的水样部分发酵后成为酱油，余下的豆渣则经过另一发酵过程后形成大酱。因此，这些酱里不含任何人工添加成分，是完全的自然营养。

韩国的物产资源很有限，食材以蔬菜居多，但韩国人却用简单的萝卜白菜做出色彩丰富的美食，真的是把萝卜白菜做出花儿了。三色什锦饼和无花果荞麦卷就是范例，我很喜欢无花果荞麦卷周围的那些“花”。这些花是用极薄的萝卜片包裹豆芽做成的，口感清脆爽口，食材简单，但真费工夫啊！

传统的韩食饭后甜品是韩果，韩果的种类很多，当晚品尝到了好几种韩国年糕，以及一款甜美的南瓜粥。

这趟韩食探秘之行，不仅饱了口福，还学到了很多美食知识，真是不虚此行。

1.无花果荞麦卷，周围的那些“花”是用极薄的萝卜片包裹豆芽做成的，口感清脆爽口。

2. 韩国著名食品影视导演金秀珍

3. 五味子茶是在韩国很受欢迎的一道凉茶，不仅开胃还具有保健功效，味道酸酸甜甜很好喝，颜色也很诱人。