那些“恶心”的美食

云无心

美国有线电视新闻网（CNN）发布了一篇关于“世界最恶心食物”的文章，排名第一的是中国的皮蛋。这一结果让许多中国网友无法接受，纷纷通过各种方式表示反对，以至于评论皮蛋的原文作者在其个人博客上发表致歉声明，表示“虽然我没有享受过皮蛋的味道，但是我对你们的文化并无冒犯之意”。

其实这个“评选”结果并不值得大惊小怪。皮蛋之所以排名榜首，大概是因为那位作者没有见过臭豆腐。在我工作的公司里，曾经有让员工介绍当地特色食品的活动。一位台湾来的同事介绍了臭豆腐，还带了一些给大家品尝。结果，没有一个外国同事能够放进嘴里，而此后“stinky tofu”成了那位同事的一个标签。当谈起中餐，外国同事经常说“no stinky tofu”，中国同事则调侃“我请你吃臭豆腐吧”。有一次我介绍中国的各种豆制品，说腐乳和臭豆腐都是豆腐发酵的产物，有各种不同的风味，类似于国外的奶酪。一位同事说，自从见识过了那位台湾同事的臭豆腐后，她再也无法接受“发酵的豆腐跟奶酪一样”的说法了。

从化学角度来看，腐乳和臭豆腐都是豆腐发酵得到的。腐乳只是在菌种和发酵条件上有更好的控制，而臭豆腐的发酵基本上是各种乱七八糟的细菌碰上什么就用什么。它们就像两兄弟，一个衣食无忧并且受到了良好的教育，而另一个四处流浪、乞讨为生。二者都是靠细菌分解其中的蛋白质，释放出一些有香味的氨基酸，使之“吃起来香”；同时分解含硫氨基酸，产生一些诸如硫化氢之类的化合物，使之“闻起来臭”。不同的菌种和发酵条件，导致这些“香”与“臭”的物质组成与含量各不相同，也就产生了不同的风味。

奶酪的情况其实大抵如此。牛奶中也有大量蛋白质，发酵过程中也能产生各种香与臭的物质。味道纯正的奶酪相当于味道纯正的腐乳，而“臭奶酪”的风格就跟“臭豆腐”如出一辙。

有很多外国人喜爱臭奶酪，却无法接受臭豆腐，就像许多中国人喜爱臭豆腐，但是很难接受臭奶酪一样。一种食物是“恶心”还是“美味”，更多是审美和地域的范畴，而不是科学判断。就像一幅名画，不同文化背景的人可能会作出截然不同的评价。人们对食物的看法，同样深受文化传统和后天习惯的影响。比如西方人从小喝牛奶，会把奶味当成一种好的味道。但是他们不习惯吃豆制品，往往把豆味当作不好的味道。在美国，很多人认为豆奶比牛奶更健康、更环保，但是因为豆味，他们愿意吃的豆制品就相当有限。而对于中国人来说，情况似乎相反——很少有人把豆味当作问题，但是有不少人反感奶味。

类似这样的情况并不少见。美国有个电视节目叫“Fear Factor”，胜利者会获得巨额奖金。而比赛中有一些项目就是吃各种恶心的食物，比如虫子、蚯蚓、长了蛆的面包等。有趣的是，某些被中国人视为美味的食物，比如大肠、脑花等，也经常被此节目用来作为“对勇敢者的挑战”。许多中国人认为“恶心”的半生牛排，则是西方人的日常食物。

在一个地区被当作“美食”，而在另一个地区被视为“恶心的食物”，这样的现象并不仅仅发生在不同的国家或者文化圈之间。即使在中国，这样的例子也不胜枚举。

四川有道名菜叫“折耳根”，植物学名称是鱼腥草，是四川最有号召力的野菜之一。据第一次品尝这种野菜的人描述，就像是直接吞下了一条生鱼——浓烈的鱼腥味从口腔一直到胃里。不过四川人对折耳根从来都食之如饴。号称“健康教母”的马悦凌鼓吹生泥鳅治病，许多病人只能当做“苦口良药”来勉强吃下去。可能这一障碍在吃惯了折耳根的四川人那里并不存在，所以在四川尝试“生泥鳅疗法”的人比较多。因此，被寄生虫感染的人也就比较多。用这种“亲身受害”的方式去证明“泥鳅养生法”的危险，大概也可以算不怕鱼腥味的四川人为全国人民所做的一大贡献了。

所以，当看到外国人把我们的某种美食当做恶心的食物时，完全没有必要不满。食物是否美味，多数情况下都是针对具体人群而言的，就像我们同样会把世界其他地方的一些美食当作恶心的食物一样。