试论浙中菜厨斗方对饮食文化的观照

杜晓波

(浙江省东阳市医药药材有限公司，浙江 东阳 322100)

试论浙中菜厨斗方对饮食文化的观照

杜晓波

(浙江省东阳市医药药材有限公司，浙江 东阳 322100)

文章对浙江省东阳市的菜厨斗方作品进行了文学性和艺术性的分析研究，认为其具有四个方面的基本特征:在语言格式化上观照共同的口味与审美趣味，在意境创设上生动别致、充满想象，在思想内容上包含了从生活积淀到道德修养，在艺术特色上极尽夸张之能事。

菜厨斗方;饮食文化;浙江

旧时每逢农历年底，浙中农家为了喜贺新年的来临，总会在掸尘完毕的房舍上贴春联。菜厨门板上贴的小斗方或对联，内容皆跟餐饮有关，着意描绘理想饮食生活的绚丽图景，显得很有气象，激起了人们红红火火过大年的兴致。小斗方呈红色正方菱形，四张一组，每纸书一字。也有贴五字对联的。菜厨题字方式不拘一格，除了春节期间以毛笔书联张贴，也有的采用阴刻、镂刻方式在厨板上题字，甚或用毛笔直接写在厨板上。

菜厨小斗方是一项源远流长、雅俗共赏、历久不衰的民俗活动，堪称江南饮食文化的一朵奇葩。它有着悠久的历史和深厚的群众基础，尤其是晚清、民国时期，是此习尚最为繁荣的时期，不仅家家户户在菜厨上贴小斗方，而且在字词上推陈出新，饱含中国传统文化之吉祥意蕴。小斗方遣词用典效法古人，表达技巧娴熟多变，笔墨简洁精巧。书法也很有造诣，龙飞凤舞，洋洋洒洒，规整圆润，流畅清雅。

笔者在东阳市民间采集到大量菜厨斗方作品，并对其文学性和艺术性进行了粗浅的研究。大致可归结为以下四个方面的基本特征。

1 语言格式化:观照共同的口味与审美趣味

旧时厨门斗方最为风行的是“五味调和”四字。这是以“五味……”格式创作的典型成句。此外，也有以“……味声”为格式的。斗方语言的最大特色就是格式化，即采用精炼传神的词句，配上固定词格，描绘这一具有特色的民间世俗世界，以起到突出强调的作用。斗方语言的风格以清丽顺畅、简洁明快著称。

以“五味……”“……五味”成句的有:五味声香、厨青五味、五味六合、五味鲜美、香生五味等，描摹了菜肴味型多样、让人赏心悦目的特点，使人如闻其香，食欲顿增，折射出厨门号字的序列化特征和共同的审美情趣。以“……味声”成句的有:和女味声、三餐味声等，从声音角度切入，有的描摹了事厨者劳动形态，有的介绍了饭菜制作的工作规律，使人如闻其声，给人的心理和视觉带来强烈冲击。

2 意境创设:生动别致，充满想象

旧式菜厨的另一热门斗方，非“山珍海味”莫属。该句呈现出虚实相生、韵味无穷的诗意空间。美食方面的意境营造，大多基于真实，着意表现在菜肴的材料、菜式、加工方法、饮食习惯等方面所呈现的多元性和丰富性，也有的通过理想化的描述，即对绝世佳宴的幻想实现。无论如何，均将感情色彩融于其中，赋予大众人本主义的温暖。

如“庖有肥肉、厨里盐梅”，创作者捕捉到的美的画面，在旧时是老百姓致力实现的目标。作者旨在体现对食者的关切和挽留，或表明家境殷实。如“琳球琅玕、二膳八珍”，创作者用精当的词语传神地勾勒出贵族阶层佳肴满桌、形美味醇的生活状态。前者喻指菜肴丰盛，菜品繁多。后者涉及烹饪体系和拿手好菜，是对最佳美食的生动状写，且还运用了典故“八珍”。八珍出现于周代，原指八种珍贵的食物，为后世之八珍筵席先驱之作。语见《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈，食用六谷，饮用六精，羞用百二十品，珍用八物。”［1］

3 思想内容:从生活积淀到道德修养

通过对斗方的赏读，不仅可以丰富对菜点的感官体验，增进对美食的了解，而且还可以深入了解饮食风俗、风土人情和文化特征。还有些斗方可品味到更为深远的立意，能体会到孜孜以求的道德修养追求，其开启心志、陶冶性情的理性火花让人震撼。如“仁义礼智”，我们可理解为，人类首先应在饮食方面讲究礼仪，汲取智慧，善施仁义，要让普天之下的人们都能在饮食上达到很高的境界，过上幸福的生活。斗方内容主要包括以下三类。

第一类，“最堪适口、玉食羹鲜”，此类着意表现百姓家庭鲜美可口的菜式，使受众获得丰富的审美体验。第二类，“肴仁豢饭、尝列珍厨”，此类表情达意更进一层，描绘了饮食高档精致、花样繁多的未来社会图景，反映了人们对幸福生活的愿望。作者题写此语，最主要的还是图个喜庆、吉利和祥和，而并非要实现虚构的乌托邦。第三类，“元亨利贞”，此类系最高层次的斗方，融物质追求与精神诉求于一体，或咏志或戴德或理喻或警示。例句指人的运气很好，交好运。四个字本来是分开解释的，宋程颐在其所著《易传》中解释道:“元者万物之始，亨者万物之长，利者万物之遂，贞者万物之成。”［2］属《易经》中乾卦的卦词，是哲学家用来表述事物从始到终发展阶段的术语。古代的中国人特别强调进食与宇宙节律协调同步。用在厨门上，表现了作者对理想社会的渴慕和对家庭餐饮达到更高品级的追求，突显了哲学内涵。

4 艺术特色:极尽夸张之能事

菜厨小斗方风格五色杂糅，有的显示本色，有的则重于工丽，有的趋向高雅，成为以厨门为载体的、抒发民众情绪的民俗样式。可以说，菜厨斗方在表达方式、表现手法、修辞手法上都很有特色。

如“含英咀华”，很明显地用了夸张修辞格，对人们未来的食文化作了一番瑰丽神奇的想象。“积兰芝玉、厨中积玉”，运用了比喻修辞格，以美玉之润泽喻菜肴之形与色，以幽兰之清香比喻菜肴之风味，达到形象生动、化实为虚的艺术境界，表达了对人类厨艺的赞美。“珍出玉瓯、味调金鼎”，运用了想象，“玉瓯”“金鼎”为贵重奢华的盛器、炊具，属皇家或贵族享用，运用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷厨师之手，鲜美异常，大饱口福。这些例句都直陈了人类对饮食质量的不懈追求。

再如“海味藏金柜，佳馐启玉橱”“庖中多鲜味，厨内冒异香”“日制声香味，时炮山声鲜”这些例句均以出神入化的描写手法取胜。作者运用了平仄有韵的语言，夸张的手法，描写了农村富豪家庭的厨艺活动或菜肴色、香、味、形、器的协调一致，讴歌了农家怡然自乐的生活情调及积极进取的精神风貌。

5 结语

在数百年历史中，菜厨小斗方忠实地记录了浙中百姓的饮食习尚、伦理道德取向和人生理想，达到了思想内容上不断创新、语言艺术上炉火纯青的境界，翰墨文采相得益彰，溢彩流芳，具有很高的文化价值。

随着岁月的流逝，生活方式的变革，尽管厨门小斗方带有浓厚的中华传统文化色彩，但自上世纪八十年代开始，流播区域萎缩至农村，生命力日益减弱，如今不论城乡均已难觅踪影。这种传统风俗传承乏力、难以为继的问题已引起民俗界人士的担忧。笔者认为，即使是现代厨具，也依然有沿袭雅事、贴上斗方的必要，就是贴大斗方也不妨，照样可以张扬喜庆意蕴，循古训，赋新义。基于抢救菜厨小斗方习俗，促进中华饮食文化发扬光大的目的，这种“行为装饰”活动值得推而广之。

［1］十三经注疏［M］.阮元.校.上海:上海古籍出版社，1993.

［2］程颐，郑汝谐.伊川易传 易翼传［M］.上海:上海古籍出版社，1990.

Abstract:This paper conducts a literary and artistic analysis of Cai Chu Dou Fang of Dongyang Zhejiang and then points out its four fundamental features:its language reflects the shared taste and aesthetics of China;it has vivid and imaginative connotations;it comprises both life and morals;it exaggerates to achieve better artistic effects.

Key words:Cai Chu Dou Fang;culinary culture;Zhejiang

On Reflection of Culinary Culture in Cai Chu Dou Fang of Central Zhejiang

DU Xiao-bo
(Dongyang City Medicine Co.Ltd.，Dongyang 322100，Zhejiang，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0024－02

杜晓波(1969—)，男，浙江东阳人，浙江省东阳市医药药材有限公司文秘、浙江省民间文艺家协会会员，主要从事浙中地域原生态民俗研究。