勾芡技法全方位解构

张嘉

中式菜肴变化无穷，除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。

勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。

勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用极其重要，勾芡的操作时间虽然只是那么一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。下面，我们就来说说勾芡的相关知识。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀黏附于菜肴之上的操作手法。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

一、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味的不足。

二、增加汤汁的黏稠度和浓度

菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁较为稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的黏稠度，使菜汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

三、保证脆嫩

这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变黏的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料里面（只沾在外面），因此这样，就保证了菜肴外香脆、內软嫩的风味特点，如糖醋鱼。

四、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，这样不但增加了菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

五、突出主料

有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤，见不到菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，而采用勾芡办法，可适当提高汤的浓度，让主料浮上，突出了主料的位置，且汤汁也会变得更为滑润可口。

六、使菜肴色泽鲜明

由于淀粉受热糊化后，具有透明的胶体光泽，勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢。这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎，更能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

七、保温性好

由于芡汁加热后有黏性，裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

八、减少营养成分的损失

由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质黏附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。

勾芡的种类

勾芡一般有两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。

一、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留菜汁。

二、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

三、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

四、奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

五、明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。

淋油时要注意以下几点。

1. 一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2. 一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。

烹调方法不同，加油方法也不同：

1. 一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2. 干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油开，浇淋于菜肴上面。

注意与提醒：明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

按浓稠度可分为三类：

1. 清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴，成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤等。

2. 二流芡

芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。

3. 清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，如砂锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

按是否加入调味品分两类：

1. 白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽，多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

2. 兑汁芡

用淀粉，调味品和鲜汤调和而成。操作时，用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁，然后下锅加热，使其裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、兑味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

勾芡的方法

一、拌

拌的方式有两种：一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

二是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

二、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

三、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

一、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

二、稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜的要求。

三、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

四、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的1/3时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

五、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味，等勾芡后再加调味品是很难入味的，因为芡粉变粘变稠，会阻挡了调味品融入菜汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

六、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

七、底油的量

勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂到原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。

而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如“酸辣汤”、“翡翠虾仁羹”等。