中餐创新之路探索※

许 磊

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225001)

中餐创新之路探索※

许 磊

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225001)

创新是时代发展的必然要求，烹饪是中国四大国粹之一，有着几千年的悠久历史和文化传统，同样也需要在创新中求发展，与时俱进，文章一方面分析了中餐创新的原因以及创新过程中的困难，另一方面探索了中餐创新的途径。

中餐;创新;方法途径

1 中餐亟待创新的原因

1.1 各地特色相互融和特色淡化

“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象，即地区差异在缩小，各地区间交往频繁、便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样。这种说法也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业，餐饮行业自然也不例外。中国素以“烹饪王国”享誉世界，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很频繁。中国有四大菜系，也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的，共分六层:第一层次是中国风味，相对于世界其他风味而言;第二层次是四大风味(即四大菜系);第三层次是各省、市、自治区的风味;第四层次是各省、市、自治区内的地方风味;第五层次是地方风味中的县、市风味，虽然县、市之间相邻，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色;第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础。然而，就目前的烹饪界现状而言，菜系之分已很模糊，似乎越细分越无意义了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。

由于生活所需，出外打工者有增无减，流动人口在不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之每个人都有好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味颇受欢迎，并逐渐站稳脚跟，地区差异因此被逐渐打破。此外，媒体的介入，也打开了老百姓的视野，使人们了解到异地风味，还可学做异地风味，这样，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。

1.2 洋快餐冲击中国餐饮

世界在发展，人类在进步，只有满足人们的需要，才能够生存和发展。随着改革开放的深入，西洋风吹来，西方饮食文化的糟粕伴随着精华走进了中国。其中，洋快餐的进入极大地影响了中国餐饮。在欧美国家，快餐被视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，吃多了对身体有害无益。洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴隆，逢年过节还会人满为患。这不得不引起我们足够的重视，要有危机感。

2 中餐创新存在的困难

2.1 个体与整体的矛盾

目前中餐的创新多为小打不闹，往往只是一道菜肴、一种点心而已，只能满足一小部分人的好奇心，对于中国菜整体创新的作用可谓杯水车薪。从国际范围来看，创新应该是使中国菜有一个全面的发展，成为第三产业中更有生命力的支柱产业，打造多个品牌，像洋快餐一样遍及全世界的每一个角落。中国菜有其独特的魅力，制作精细、色香味形俱佳，这是外国菜无法比拟的。从国内来说，地方保护主义等保守思想仍然存在，我们应该多走访民间，去挖掘、寻觅，然后模仿、开发，最终涌现更多的创新中餐。

2.2 慢节奏与快要求的矛盾

有很多中国菜制作复杂繁琐，有些工序只是为了装饰，并无食用价值，然而都市生活的节奏在加快，上班族在扩大，他们的饮食要求方便快捷，致使洋快餐备受青睐。西餐讲究量化，洋快餐更是如此，原料用量、烹制时间都很精确。同时，其机械化水平高，人工的技术含量很小，只需按一些按钮，配制一些原料即可。中国餐饮业目前也在借鉴模仿，很多地方特色产品已推出真空包装，如南京桂花鸭、北京烤鸭、金华火腿，最新出现的是扬州炒饭，可方便游人携带，但也可能使慕名而去品尝美味的人减少。很多菜肴是讲究“时效性”的，工业化生产的食品毕竟不如现烹现吃的口味好。再如，很多人在研究炒菜机，这个想法很好，可以减少人工，并且不会出现“一菜百味”的现象，但是客观问题仍然存在:中国烹饪的魅力在于鼎中之变、用火之妙，还要根据原料的质地、大小等因素灵活掌握，而在这些方面电脑是无法代替人脑的。

3 中餐创新的途径

3.1 主食创新

米谷类食物在日常生活中地位重要，因而称之为主食，但在宴席上却没有占据重要地位。目前宴席上的主食品种口味单一，无非白米饭、蛋炒饭、菜饭和阳春面而已，值得强调的是，它们也是浪费最多的。因为主食一般在最后上桌，此时用餐者大多“酒足菜饱”，不想再吃这些平常之物了，这明显违反了五谷为养的饮食原则，所以主食的创新应当是首要任务。

先谈米饭的创新。

首先是色。鲜艳的颜色可以引起食欲，可以在煮饭时增色，如加入绿色蔬菜汁可使米饭变成绿色，用紫菜头煮汁加入米饭煮制可使饭变成红色;也可加入天然色素，如紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、甜菜红等，从而得到五彩缤纷的米饭。其次是香。这里主要建议加入花香。花卉入菜已有几千年历史，早在先秦就有人食用花卉了，如屈原《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。花香入饭有两种方法:一是在米饭上放花朵，密闭熏制，使其香入饭中，二是将花卉煮汁，然后用汁煮饭，同样可得香味，更有甚者，可将花卉直接入饭，古代就有“金饭”(黄菊花饭)。再次是味。可在蛋炒饭的基础上进行创新，替换其中原料，如蔬菜炒饭或肉丝炒饭，还可将盖浇饭引入宴席，这里建议分食制，用餐者每人一小碗盖浇饭，不仅卫生，而且不会浪费。另外，还可模仿西餐，将水果与米饭共烹。最后是形。目前米饭上桌多用一个大盘，看之不雅，我们可以向民间探寻，如有少数民族将米饭放入竹筒内蒸煮，食用时不仅伴有竹香，而且别有一番情趣。还有一些地方将米饭包在荷叶内烹制，也有同样的效果。主食形的创新还可以用椰子壳、冬瓜皮或西瓜皮盛入米饭烹制，如此不仅增进用餐者食欲，也可让用餐者享受到特别的乐趣。［1］

再谈粥类的创新。

粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承了千年。大多数人家食用的是单纯的大米粥或小米粥，偶尔也会煮菜粥或绿豆粥，其实还有很多原料可以与米共煮成粥。各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用，前面提到花香入饭，这里也建议花卉入粥，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍药粥及兰花粥等。药粥可健身祛病，也是历史悠久。粥品种开发的前景非常广阔，至于粥入宴席，则建议放在开席之时，不仅可增加食欲，同时也可逐渐启动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大量美味。另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了。如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。

最后谈面条的创新。

目前宴席中多用阳春面或菜面，很单调，而中国食用面条的历史相当悠久，自然有很多潜力可挖。在面粉中渗入菜汁、南瓜泥或天然色素即可创新出五彩面条;至于花香，可直接将花朵入面汤，也可将花朵研磨成粉，拌入面粉中。面条有汤面、炒面、煨面与盖浇面等多种。面条本身无味，就汤面、盖浇面而言，其味来源于汤及浇头。中国四大菜系(或八大菜系)有多少汤菜、炒菜、熘菜，就可以有多少面条品种。在面条创新中，还可借鉴有民族特色的面条，“南面北调”“南南合作”等，如此不仅使宴席增色，而且有助于食客了解其他民族的饮食习惯。［2］

3.2 菜肴创新

首先是加大药膳研究。药膳，即配有中药的菜肴，其历史悠久，为中医药的一个组成部分，其价值与意义不需多说。从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。

其次是加强蒸煮类菜肴的创新研究。蒸煮类菜肴在宴席中比重很小，其实就烹饪方法而言，蒸、煮两法最为科学:蒸法杀菌效果好，且蒸制菜肴多数清淡，保持了原汁原味，对健康有利;煮制类菜肴，尤其是汤羹类菜肴，最大程度地保存了各种营养素，营养素损失少，吃菜喝汤既达到了享受美味的目的，也满足了身体对多种营养素的需要，值得提倡。

再次是花卉入菜。其方法多是直接加入，或许口感不是很好，但其实用价值不可忽视，除取其香、色外，还取其药用价值，很多花卉也是药材，这是众所周知的，应以保健价值为重。

最后是野菜入肴。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。它们与普通蔬菜一样，含有丰富的维生素、矿物质和植物纤维;同时，野菜多为无公害食品，对人体健康有利;此外，野菜更接近自然，人们在食用时会有一种清新脱俗的感觉，还会让人回忆起曾经度过艰难的年代，生出几许怀旧情怀。

3.3 面点创新

首先是面皮。一是制作包子、饺子、馄饨等面食的面皮，可用米粉或玉米粉等替换。也许在制作中会出现难题，但经过科学研究后可解决。二是可在面粉中掺入花粉(花朵研磨而得)。三是可使用天然色素、菜汁或掺入南瓜泥等为面皮增色。四是可根据不同馅心口味，在面皮中尝试增加蔬菜味或水果味，如在调制面团时加入适量蔬菜汁或果汁，以组合口味达到最佳为度。

其次是馅心。第一馅心多是泥状，从营养角度看，不太科学，营养成分损失很多，可将馅心块状化，如将完整的虾仁作为馅心。一些鱼肉也可选用，鱼、羊合二为一便成“鲜”，其味自不必说了。第二是馅心汁，汤包乃美味中的一绝，外国人常诧异这汁水从何处而来，我们可以从中获得启发，将菜汁与制作皮冻的汤汁混合，然后冷制成冻，皮冻入馅即可。第三是馅心药膳化，有些面点味美，但过于油腻，对病人及一些中老年人不太适合，所以从营养食疗的角度出发，可将一些食疗菜肴制成馅心，如此不仅丰富了面点品种，而且有利于人体身体健康。面点食品也可工业化生产，形成系列产品，如药膳包子、药膳饺子等等。另外，有些面点只可观赏，不能食用，应改进，如某些船点品种。其不可食主要有两个原因:一是无味;二是使用人工色素，基于以上两点，可采用增味、使用天然色素等方法增强其可食性。

［1］邵万宽.菜点创新30法［M］.南京:江苏科学技术出版社，2002.

［2］熊四智.菜肴创新之路［M］.重庆:重庆出版社，1990.

Abstract:Chinese cuisine，as one of the four treasures of China，boasts thousands of years of history and tradition.Its further development is dependent on creation in this era of innovation.This paper analyzes the reasons why Chinese cuisine needs innovation，the difficulties in and the ways of innovation.

Key words:Chinese cuisine;innovation;methods

On Innovation of Chinese Cuisine

XU Lei
(Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225001，Jiangsu，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)06－0048－03

本文为江苏联合职业技术学院项目“基于‘整体论’的高等职业教育课程模块化开发实践研究”的阶段性成果，项目编号:A/2010/09/004。

许磊(1982—)，男，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，主要从事烹饪专业职业教育理论与实践研究。