辣椒再考——《华阳国志》中西蜀文化历史传承的一个事例分析

江玉祥

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610072)

辣椒再考
——《华阳国志》中西蜀文化历史传承的一个事例分析

江玉祥

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610072)

秦汉时蜀人普遍嗜好甘甜之味。魏晋以后，蜀地风行食用三种香辣之物，即花椒、欓和姜。直至清代乾嘉时代，欓子才被海外传来的辣椒所代替。辣椒在四川广受欢迎和重视，其主要原因是四川的饮食文化历史背景和地理环境。

辣椒;四川;辛香

2000年，我写过一篇《辣椒考——〈川味杂考〉之一》，刊登在《四川烹饪高等专科学校学报》2000年增刊;同年《文史杂志》第6期，又以《说辣椒》为题转载;后来，加上《蜀姜考》《蜀椒考》两文，以《川味杂考(三题)》为名，收入四川省民俗学会编辑的《川菜文化研究》一书中。2005年，日本NHK电视台导演伊藤浩子来川拍摄《食彩王国特别节目:中国四川料理》纪录片，约我做嘉宾，点评川菜，我又就辣椒历史问题作了进一步的阐述。这个片子在日本播放后影响深广。从那时以来，我关于辣椒历史的文章和言论不断被学界引用。近几年来，我对这个问题继续研究思考，又有一些新的看法。现作为西蜀文化的历史传承例子，发表出来，请各位方家不吝指正。

1 先秦至魏晋蜀人的口味

过去许多研究者动辄引用东晋常璩《华阳国志》卷三《蜀志》上“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香”那两句话来说明古代蜀人嗜好的滋味。其实这两句，就是按秦汉五行家的说法也是有问题的。任乃强先生说:“古称十二地支为十二月，十二方，十二神，十二味，……以至十二星野。”“《说文》:‘未，味也。六月有滋味也。’”［1］刘琳老师说:秦汉五行家将“八方配十二辰，西南方为未、申、酉。《史记·律书》:‘未者，言万物皆成，有滋味也。’故云‘尚滋味’。”［2］这些均持之有故，言之成理。唯任、刘二先生下句解释，笔者尚存疑窦。任乃强先生说:“《月令》三秋之月同云:‘其帝少皞，其神蓐收……其味辛，其臭腥。’常璩据以说蜀人嗜辛香之味。‘辛香’谓薑、椒、扶留之属也。”［1］刘琳老师说:“四方配四时，西南属秋。《礼记·月令》:孟、仲、季三秋之月，‘其日庚辛，其帝少皞……其味辛，其臭腥’，故云‘好辛香’。”［2］任、刘二先生均未说明怎么从“其味辛，其臭腥”，便能得出蜀人“好辛香”的结论?“味”与“臭”迥然有别。味，滋味，人之舌尖味蕾的感觉。臭，气味，人之鼻腔的感觉。古人有五行配五味之说。《尚书·周书三·洪范》曰:“五行，一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”《礼记·月令》沿自《吕氏春秋·十二纪》，高诱注:“庚辛，金日也。”蜀在西南，五行属秋，日在金，配五味，其味辛。辛味是什么意思?《说文》十四下:“辛，秋时万物成而熟，金刚味辛。”“金刚味辛”四字仍然让人摸门不着。《周礼·天官·疾医》:“以五味、五穀、五藥养其病。”汉郑玄注:“五味，醯、酒、饴蜜、薑、盐之属。”唐贾公彦疏:“醯则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，薑即辛也，盐即鹹也。”辛味，即如姜的辣味。此言庶几近之。那么“香”又从何而来?古代还有“五臭”的说法，其言出自《庄子·天地》:“五臭薰鼻，困惾中颡。”唐成玄英疏:“五臭谓羶(羊的气味)、薰(香草的气味)、香(芳香)、鯹(鱼的气味)、腐(肉败坏的气味)”。《吕氏春秋·十二纪》和《礼记·月令》均言三秋之月“其臭腥”，腥的本字为“鯹”，是鱼的气味，也不是香气。其实这两句话既不能反映先秦蜀族的食俗，又不能反映秦汉蜀郡居民的食俗。

首先，先秦时代的蜀人同秦汉以后的蜀人不同，其民族构成不一样。先秦时代，巴和蜀是族称、国名。以今成都平原为中心的川西地区是蜀人族群建立的蜀国，而以今重庆为中心的川东地区则是巴人族群建立的巴国。在位居中原地区的商周王朝及战国七雄眼中，巴蜀为蛮夷，张仪谏秦惠王伐蜀，就说:“今夫蜀，西辟之国，而戎狄之长也”(《战国策》卷三《秦策》一)，《汉书·地理志》也说:“巴蜀本南夷，秦并以为郡。”族属不同，生活习尚自然有别。那么先秦时代的蜀族嗜好何种滋味呢?答曰:蜀人“以臭为美”。有两条史料可资证明:

第一，《吕氏春秋·本味》:“臭恶猶美，皆有所以。”汉高诱注:“臭恶猶美，若蜀人之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”腊(音 xī)，“乾肉”。《易·噬嗑》全卦讲饮食及跟饮食有关的事。六行爻辞，其中三行爻辞都讲吃腊肉或“乾肉”，分别为:“六三 噬腊肉，遇毒。小吝，无咎。”“九四 噬乾胏，得金矢。利艰贞，吉。”“六五 噬乾肉，得黄金。贞厉，无咎。”腊肉即“乾肉”，风干、晒干或烘干之兽肉。“乾胏”，连着骨头的“乾肉”。

第二，《礼记·内则》:“肉腥，細者爲膾，大者爲軒。”郑玄注:“言大切細切异名也。膾者，必先軒之，所謂聶而切之也。腥音星，《字林》作勝，雲不熟也，先丁反。聶，本又作攝，又作(音 zhé，切肉爲片)，皆之涉反。”《内则》又云:“或曰:麋鹿魚爲菹，麕爲辟鷄，野豕爲軒，兔爲宛脾。切葱如薤，實諸醯以柔之。”郑玄注:“此軒、辟鷄、宛脾，皆菹類也。釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。今益州有鹿者，近由此爲之矣。菹、軒，聶而不切;辟鷄、宛脾，聶而切之。軒，或爲胖。宛，或作鬱。……，於僞反，益州人取鹿殺而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿是也。”这里的益州应为益州郡，治所在滇池(今云南晋宁东)。辖境相当今中缅边境高黎贡山以东，云南洱海以西及姚安、元谋、东川市以南，曲靖、宜良、华宁、蒙自以西哀牢山以北。蜀汉建兴三年改建宁郡。《史记·三代世表》正义引《谱记》:“蚕丛国破，子孙居姚、巂等处。”《史记·三代世表》引汉元、成间博士褚少孙言:“蜀王，黄帝后世也，至今在汉西南五千里，常来朝降，输献于汉。”因此郑玄所称“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之”乃蚕丛国破，南迁的蜀王后裔沿袭其先代“蜀人之作羊腊，以臭为美”之食俗。

或许有人要问:“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之”，为什么要这样做?如何食用?郑玄说，其实就同作“葅”(作腌菜、酸菜)的作法一样，即今日所云利用乳酸发酵来保藏食物的鲜美。今日西南很多民族的猪膘肉，特别是鲜水河畔扎巴藏族的“臭猪肉”涂抹稀泥的醃制法，类似古蜀人的羊腊和鹿［3］。风俗不同，嗜好则异。你闻到臭，他吃着香。何况蜀人很早就知道利用生姜以杀腥肉及其臭气。

蜀姜自古享盛名。蜀姜的历史，最早可追溯至夏末商初。《吕氏春秋·本味》记载商王成汤的庖宰(掌膳食的官)伊尹向汤介绍天下的美味时，提到“和之美者，阳朴之薑”。汉代高诱注:“阳朴，地名，在蜀郡。”《史记·货殖列传》载:“巴蜀亦沃野，地饶巵、薑、丹沙、石、铜、铁、竹、木之器。”姜，列为巴蜀土特产之一。后魏贾思勰撰《齐民要术》卷三《种姜》称蜀姜最美。西晋左思《蜀都赋》谈到蜀地出产时，说:“其园则有蒟蒻茱萸、瓜畴芋区、甘蔗辛薑，阳蓲(音 xū，和煦)阴敷。”李善注:“阴敷，薑生于阴也。”晋代潘尼《钓赋》谈到烹鱼需用的佐料时说:“西戎之蒜，南夷之薑，酸咸调适，齐和有芳。”南朝梁陶弘景撰《名医别录》载:“生薑、乾薑生犍为川谷及荆州、扬州。九月采之。”犍为郡，包括今四川宜宾、乐山一带，亦即古南夷之地，阳朴大概就在这个范围之内。宜宾、乐山的犍为县盛产的生姜，久负盛名，至今不衰［4］。

其次，秦灭巴蜀，一方面迫使蜀王子率部族南迁，另一方面又将六国部分旧贵族及一部分秦人迁来巴蜀之地。唐卢求《成都记·序》:“迁秦人万家实之，民始能秦言。”秦末楚汉相争，刘邦被封为汉王，率丰沛子弟入蜀，后来又以巴蜀汉中为根据地，出关东向击败项羽，统一中国建立汉朝。三国时刘备由荆州西进，夺取西川，建立了蜀汉政权，大批荆襄士人和军队带来了荆楚习俗。西晋末年随着战乱和人民的流徙，原来居住在边远地区和四川境外的少数民族，包括氐、賨、夷、蛮、僚等，大量迁居盆地内部，或聚族而居，或与汉族和其他民族杂居，其中相当一部逐渐融合［5］。因此，秦汉魏晋南北朝时的巴蜀在民族结构和文化面貌方面，已大大不同于先秦时代的巴蜀。东晋江源(今四川崇州市)人常璩著《华阳国志》称蜀地“(俗)染秦化”，而巴地则“其人半楚”，风俗之变，迥异先秦。在这长达839年时间里，巴蜀人民通过兴修水利，发展生产，创造了一个更加适宜于农业发展的良好的生态环境。描写巴蜀富饶的文字，史不绝书。《汉书·地理志下》:“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木蔬食果实之饶。”《太平御览》卷三十一引《风俗通义》佚文:“俗说:汉中、巴、蜀、广汉，土地温暑，草木早生晚枯”;《後汉书·公孙述列传》:“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱。女工之业，覆衣天下。名材竹幹，器械之饒，不可胜用。又有鱼盐铜银之利，浮水转漕之便。”《後汉书》卷十八《吴汉传》光武帝戒吴汉曰:“成都十余万众，不可轻也。”《後汉书》卷四十一《第五伦传》:“蜀地肥饶，人吏富贵，掾史家赀多至千万，皆鲜车怒马，以财自达。”《华阳国志》卷三《蜀志》序称蜀地“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉。”

秦汉魏晋时期，蜀地肥饶，人吏富贵，生活奢侈，崇尚滋味，遂成风俗。汉代成都人扬雄《蜀都赋》有一段描写:

“乃使有伊之徒，調夫五味。甘甜之和，勺藥之羹。江東鮐鮑，隴西牛羊。糴米肥豬，不行。鴻乳，獨竹孤鶬。炮鴞被紕之胎，山麕髓腦，水逰之腴，蜂豚應鴈，被鴳晨鳧，戳鶂初乳，山鶴既交，春羔秋鼠留，膾鮻龜肴。秔田孺鷩，形不及勞，五肉七菜，朦猒腥臊，可以頤精神養血脈者，莫不畢陳。”［6］3－4

扬雄《蜀都赋》这段描写展示了汉代上层富贵人家一席山珍海味，最堪注目的前后几句。“乃使有伊之徒，調夫五味。甘甜之和，勺藥之羹。”五味:酸、苦、甘、辛、咸。《老子》:“五味令人口爽。”中国烹调自古讲究五味调和，但是一段时间，一个地区，风俗所尚，必然会突出一种嗜好的滋味。就拿常见的“勺藥之羹”即五味之羹来说，也不是酸、苦、甘、辛、咸五味杂凑的怪味，而是偏重甘甜。“甘甜之和”的“和”，含有相反相成之意。《左传》昭公二十年晏子回答齐侯:“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以洩其过。君子食之，以平其心。”宰夫(厨子)调和味道，关键在使酸咸适中，酸咸不足则加梅盐，太酸太咸则加水以减之。“五肉七菜，朦猒腥臊，可以頤精神養血脈者，莫不畢陳。”五肉:五畜之肉，即牛、羊、豕、鸡、犬。七菜:七种蔬菜，哪七种蔬菜，其说不一。如检点史籍记载，汉魏时期蜀地常见的蔬菜有:莲藕、芋、瓜、瓠、筍、茄、韭、苏、蜀芥、葵、姜、葱、蒜等，远远超过七种。朦猒腥臊:遮掩肉的腥味和臊味。用什么遮掩肉的腥味和臊味?当然是加蔬菜，经过烹调，做成一道道美味的菜肴。“可以頤精神養血脈者，莫不畢陳。”这是说，汉代的蜀中上流社会吃东西非常注意其营养和食疗价值。

汉魏时期蜀人嗜好甘甜之味，还有一条史料。三国魏文帝诏群臣:“新城孟太守道，蜀猪肫鸡骛味皆淡。故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”［7］饴，是米蘖煎熬的糖膏。蜜，野生蜂蜜。据晋张华《博物志》载，公元三世纪出现收聚野生蜂饲养，这之前，应该是採野蜂蜜食用。

如果说，扬雄《蜀都赋》“甘甜之和，勺藥之羹。”系指汉代蜀中上流社会嗜好的滋味，那么魏文帝曹丕诏书中“故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”便是泛指汉魏时期整个蜀人的食俗。尽管，秦汉时蜀地普遍种植和食用姜葱蒜，花椒作为烹食做菜的佐料，亦见于东汉刘熙《释名·释饮食》，辛香食材均出现了，但是秦汉蜀人普遍嗜好甘甜之味，还不能称蜀人“好辛香”。

2 魏晋以后至海椒入川前蜀人食用的辛辣之物

既然，《华阳国志·蜀志》上“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香”这两句话，不能概括先秦和汉魏时蜀地的食俗嗜好，那岂不是无中生有?否。确有所指，只不过它反映的是作者常璩身处的两晋时代的蜀人饮食嗜好。

魏晋以后，蜀地风行食用三种香辣之物，即花椒、欓和姜。《太平御览》卷九五八《木部七·椒》引晋周处《风土记》:“三香:椒、欓、薑。”

蜀椒，蜀姜，我发表过《蜀椒考》和《蜀姜考》，不再赘叙。此处专门谈谈中国传统的辣子——欓。

欓，《礼记》叫藙，《尔雅》叫榝，许慎《说文》叫煎茱萸，唐苏恭《唐本草》叫食茱萸，唐代陈藏器《本草拾遗》叫欓子，宋代苏颂《图经本草》叫艾子。明李时珍《本草纲目》果部第32卷“食茱萸”条，时珍曰:“此即欓子也。蜀人呼为艾子，楚人呼为辣子，古人谓之藙及榝子。因其辛辣，蛰口惨腹，使人有杀毅党然之状，故有诸名。”苏颂曰:“欓子出闽中、江东。其木高大似樗，茎间有刺。其子辛辣如椒，南人淹藏作果品，或以寄远。《吴越春秋》云，越以甘蜜丸欓报吴增封之礼，则欓之相赠尚矣。”苏颂又曰:“食茱萸南北皆有之，其木亦甚高大，有长及百尺者。枝茎青黄，上有小白点。叶类油麻，其花黄色。蜀人呼为艾子，《礼记》所谓藙者是也。藙、艾，声相近也。宜入食羹中，能发辛香。”时珍曰:“食茱萸、欓子、辣子，一物也。高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰撹成，名曰艾油，亦曰辣米油，始辛辣蛰口，入食物中用。周处《风土记》以椒、欓、薑为三香，则自古尚之矣，而今贵人罕用之。”［8］

在植物分类学上，食茱萸(“欓子”)为芸香科植物，与花椒同属。果实为裂果，红色，味辛香，供食用。种子黑色。食茱萸和王维诗“遍插茱萸少一人”的山茱萸不同科。山茱萸为山茱萸科植物，核果红色，甘酸，果肉供药用，不供食用。北魏贾思勰著《齐民要术》卷四《种茱萸第四十四》已有食茱萸种植法记载:“二月、三月栽之。宜故城、隄、冢高燥之处。候实开(果实裂开)，便收之，挂著屋里壁上，令廕乾，勿使烟熏(原注:烟熏则苦而不香也)。用时，去中黑子(原注:肉酱、鱼鲊，偏宜所用)。”［9］

欓(藙，食茱萸)，最初出现于《礼记·内则》:“三牲用藙，和用醯，兽用梅。”意思是:烹食牛、羊、豕三牲要配上食茱萸，调上醋，烹食其它兽肉要用酸梅调味。

扬雄《蜀都赋》:“尔乃五穀冯戎，瓜瓠饶多。卉以部麻，往往薑栀。附子巨蒜，木艾椒蘺。”木艾，即是艾子，欓子。汉魏时代，因为上流社会嗜好甘甜之味，这种辣味食品可能只为下层民众食用。两晋南北朝时代，蜀地民众便普遍嗜好椒、欓、姜三种辛香食品。晋左思《蜀都赋》曰:“其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。甘蔗辛薑，阳蓲阴敷。”李善注:“茱萸，一名蔱也。”

南朝梁皇侃《礼记义疏》曰:“煎茱萸，今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名之藙也。”［10］

宋宋祁《益部方物赞》:“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。”注:“右艾子艾木，大抵茱萸类也。实正绿，味辛。蜀人每进羹臛，以一二粒投之，少选，香满盂醆。或曰作为膏尤良。按扬雄《蜀都赋》当作藙，藙、艾同字云。”［6］1356

欓子(食茱萸)，直至清朝嘉庆年间仍然作为香辣调料使用。顾仲撰《养小录》卷下“醉蟹”中有“入椒盐一撮，茱萸一粒(原书注:置此可经年不沙)”［11－12］的记载。只用一粒，对于不嗜辣味的江浙人则足矣，可见其辣味之烈，简直类似“辣味精”了。后来，因从海外输入的海椒普遍种植食用，食茱萸(欓子)的使用就逐渐被淘汰了。

常璩是东晋江源(今崇州)人，他著《华阳国志》之时，正是蜀人嗜食椒、欓、姜三种辛香食品之时，故他在《蜀志》开篇写上蜀人“尚滋味”“好辛香”。可见反映的是两晋南北朝时期蜀人的食俗，而不是汉魏时期蜀人的食俗，更不是先秦蜀人的食俗。顾颉刚先生说，汉儒的阴阳五行说，“到了魏晋玄学起来了，王弼们就对这些术数公然攻击了，把术数的大本营的《周易》也讲成非术数了。”［13］在这种时代意识之下，常璩再想以汉儒的五行配五味五臭学说来解释当时流行的食俗，自然不能自圆其说。他留下的文字罅隙，当今的注释者如不从蜀人食俗的历史传承和变异来考查，亦是难以圆通的。

3 四川人对海椒的选择和接受

从魏晋以后，四川民众就选择食用欓子(艾子、食茱萸)这种辛香食物，直至清代乾嘉时代，它才被海外传来的辣椒所代替。

辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒被中国人作为一种观赏花卉引进栽种，在中国最早的落地生根点在华东沿海，江、浙两省。因为来自外国，按古代中国人称外国或外族为“番”的惯例，称之为“番椒”。番椒(辣椒)一词，最早见于明朝(公元1368～1644年)著名的藏书家、文学家、养生家高濂所著《草花谱》一书。《草花谱》记载番椒(辣椒)的形状为:“番椒，丛生，白花，子俨(似)秃笔头。味辣，色红，(甚)可观，子种。”相同的记载又见于高濂著《遵生八笺》之一《燕闲清赏笺下·四时花纪》。高濂，钱塘(今杭州)人，生当明朝嘉靖、万历年间。《遵生八笺》始刊于明万历十九年辛卯(1591年)，高濂两本著作的记载表明此时辣椒已作为一种观赏花卉被中国人引进栽培，但尚未食用。中国人开始食用辣椒是清朝(公元1644～1911年)初期，康熙十年(1671年)浙江《山阴县志》记载:“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”番椒又名辣茄，“可以代椒”即可以代替胡椒。根据是，明末清初杭州人陈淏子(号西湖花隐翁)撰《花镜》卷5《花草类考·番椒》:“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”作者自序署款“康熙戊辰桂月(1688年农历八月)，西湖花隐翁陈淏子漫题”，可知此书出版于康熙中期。《山阴县志》和《花镜》关于番椒(辣茄)材料说明康熙年间(1662～1722年)，尽管番椒仍然被中国人作为观赏花草栽培，但是已有人将其“研极细”(磨成辣椒粉)“代胡椒”食用。清朝乾隆年间(1736～1795年)，辣椒作为一种蔬菜被华东一带的中国人普遍食用。清人章穆纂述《调疾饮食辨》一书“辣枚子”条说:“近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒……味辛辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。”章穆，字深远，鄱阳(今江西省波阳县)人，生卒年不详。该书序末题清嘉庆十八年(1813年)，故这条引文中“近数十年”的上限可以从乾隆中期算起，亦即是说在清代乾隆朝中期，辣椒已成为相当多中国人(至少在江西)喜好的食物。陈淏子是浙江人，章穆是江西人，他们书中记载最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江地区首当其冲，下江人先尝试这些时新食品也在情理之中。康、乾时期，辣椒的强烈刺激性，已为下江人熟悉，以至民间将那些“厉害、不好招惹的人”比作“辣子”。例如，著名古典小说《红楼梦》第三回描写贾母向林黛玉介绍王熙凤时说:“你不认得他:他是我们这里有名的一个泼辣货，南京所谓‘辣子’，你只叫他‘凤辣子’就是了。”《红楼梦》的时代背景是乾隆中期，王熙凤获得“凤辣子”的绰号，也可从侧面印证当时的南京正流行辣椒这种蔬菜。下江人群嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间四川绵州学者李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》，是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。李调元著的《童山诗集》中涉及川菜的诗甚多，也不见使用辣椒。过去，民间流传的“南甜北咸东辣西酸”之说，很多从事中国民俗研究的学者以“东甜西辣”的近代饮食习俗相比对，无论怎么都不合，百思不得其解。如将这种说法，摆在辣椒在中国流传的初始背景下来理解，便迎刃而解了。

湖南地区最早的辣椒记载时间仅迟于浙江，比周边地区都早得多。康熙二十三年(1684年)刊的《宝庆府志》和《邵阳县志》都有“海椒”的记载，这是目前所见国内最早将“番椒”称为“海椒”的记载。湖南的辣椒可能传自华东沿海的浙江。明、清两代，从杭州沿运河到长江，再由长江经湘江进入湖南是很方便的。乾隆年间，湖南很多地方志，如《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》，都把辣椒称为辣子，这与楚人呼欓子为辣子有关，是用旧名来称新事物。辣椒在湖南传播非常迅速。嘉庆年间(1796～1820年)，湖南县志上记载辣椒的县已扩大到10多个，最先形成了食辣椒的省份。

四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪。乾隆十四年(1749年)修、十七年(1752年)刊本的《大邑县志》卷之三《物产·荤菜类》有“家椒、野椒、秦椒又名海椒”的记载。“家椒”可能指栽培的花椒，“野椒”可能指野花椒。“秦椒又名海椒”可能指辣椒，但也有疑问，因为同时的四川县志不见辣椒(海椒)记载，嘉庆年间(1796～1820年)，四川的金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中均有辣椒的记载。几乎与湖南同时成为食辣大省。四川的辣椒，可能主要是清代前期“湖广填四川”移民大潮中，移民从湖南等地带进四川的。四川人对番椒多称海椒、次称辣椒，再次称辣子，与湖南对辣椒的各种称呼差不多，于此可见辣椒从海外传到浙江，再传湖南，又到四川这条清晰的辣椒传播路线。

清光绪年间(1875～1908年)，辣椒除在四川民间广泛食用外，经典川菜菜谱(如曾懿撰《中馈录》)已经有了大量食用辣椒的记载。清代末年四川农村普遍栽种辣椒，而且品种齐全，辣椒的5个变种类型:灯笼椒、长椒、圆锥椒、簇生椒、樱桃椒，在四川都有栽种，其中以果肉薄、色深红而有光泽、含油分多、辣味浓的成都“二金条”海椒和威远县的“七星椒”最著名，也为川人最为喜食。清代末年傅崇矩编的《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要佐料之一。

现在全中国大部省份的人都有吃辣椒的习俗，其中喜欢浓烈辣椒味的省分有5个:滇(云南)、黔(贵州)、湘(湖南)、鄂(湖北)、蜀(四川)。其中数湘、鄂两省最酷爱辣椒，民国初年徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》“各处食性之不同”条说:“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无芥辣不下著也。”尽管四川人喜爱吃海椒的程度不如湘鄂二省，但应该承认“辣”还是川味的特点。川菜辣得不同于其他省份之处在于“麻”，“麻辣”应该是川菜、特别是大众川菜的基本特点。四川厨师巧用辣椒和其它四川传统的辛香食材，创造出众多辣椒味型，如干香辣(干辣椒)、青香辣(鲜青椒)、油香辣(拌红油)、酸香辣(泡海椒)、冲香辣(加芥末)、辛香辣(加胡椒)、麻辣(加花椒)、芳香辣(加姜葱蒜)、酱香辣(郫县豆瓣)、甜香辣(加甜酱)等十余种之多。据说，川菜常用味型23种，其中与辣味有关的有13种之多。怎么能说“辣”不是川菜的特点呢?不必忌讳说“辣”，我们反对的是乱用辣椒。当然四川人不食辣椒的人不少，川菜中不用辣椒的菜品也多。阳翰笙说:“麻辣是川菜的特色之一，是大众味。”“真正的上等川菜，多数是既不辣也不麻，清淡得很。”［14］上等川菜“既不辣也不麻，清淡得很”，这也是一种文化传承。且不说扬雄《蜀都赋》描写的山珍海味筵席是“甘甜之和”，就是李时珍写《本草纲目》时代，对民众“自古尚之”的椒、欓、姜三香，贵人仍然“罕用之”。然而，我们谈川菜的特色，当以民众的口味嗜好为主，否则便不叫民俗了!

4 余论

四川人喜欢辣椒，重视辣椒，其原因究竟是什么?

一种外来文化要在中国、在中国的四川生根，被中国人、中国的四川人接受喜爱，大前提是这种文化有可取之处，其次还要有适合这种文化生存的自然和文化环境。辣椒这种从外国进来的蔬菜为什么受到四川人的喜爱，主要有两方面的原因:

一是四川的饮食文化历史背景。四川古称巴(包括今四川东部和重庆市)、蜀(以今成都为中心的四川西部地区)，与巴、蜀同俗的巴蜀文化圈则包括云、贵、川三省及陕(西)、甘(肃)南部，湖南和湖北的西部，这么大的范围内，都属于中国嗜辣的饮食文化区。东晋人常璩著《华阳国志·蜀志》上说，蜀人“尚滋味”“好辛香”，即是说古代四川人吃东西讲究味道，喜欢吃有刺激性、芳香味道的食物。所谓“辛”味，辣椒未传到中国前，一般指姜、葱、蒜一类有刺激性的蔬菜的味道，特别指欓子这个中国传统辣子的味道。唐释玄应《一切经音义》八《解节经·辛辣》引《通俗文》:“辛甚曰辣。”辣椒这种刺激性特别浓烈的蔬菜适合四川人传统的饮食习惯，所以立即受到四川人的欢迎和喜爱。当然也为中国整个嗜辣的饮食文化区的民众所接受。

二是地理环境的原因。四川盆地理气候温暖潮湿，阴沉多雨。这种环境既适宜辣椒的生长和栽培(辣椒为喜温作物，不耐霜冻，生长温度为15℃ ～30℃)，又给居民带来许多疾病。中国整个嗜辣区都是这种地理气候环境。汉代司马迁著《史记·货殖列传》说:“江南卑湿，丈夫早夭。”《史记·屈原贾生列传》说:“贾生(贾谊)既辞往行，闻长沙卑湿，自以寿不得长，又以适(通‘谪’，降职外放)去，意不自得。”而辣椒、花椒、生姜这些刺激性食物不但能调味，而且使汗腺通畅，有温中散寒，开胃健脾的药用功效。《四川中药志》就谈到辣椒功能主治:“能温中散寒，健胃，止呕开郁，治胃腹冷痛、泻痢及噎膈等症。外用洗脚冷及冻疮未溃有效。”辣椒不但营养丰富，含多种维生素，以维生素C含量最高，100g鲜辣椒维生素含量可达150～200mg，在蔬菜中位居首位。而且又有为适应四川这种自然环境生存保健的药用价值，所以四川人自然地选择了辣椒这种蔬菜作为自己的日常调味品和食品，积久成风，相沿成俗，便形成了四川喜食辣椒的饮食习俗。这也是“人类以食物适应生态环境的一个例子。”

［1］任乃强.华阳国志校补图注［M］.上海:上海古籍出版社，1987:117.

［2］刘琳.华阳国志校注［M］.成都:巴蜀书社，1984:180.

［3］刘勇，冯敏，奔嘉，刘辉强，等.道孚藏族多元文化［M］.成都:四川民族出版社，2005:51－52.

［4］江玉祥.川味杂考(三题)蜀姜考［M］//四川省民俗学会.川菜文化研究.成都:四川大学出版社，2001:141－46.

［5］蒙默，柯建中，等.四川古代史［M］.成都:四川人民出版社，1988:150.

［6］杨慎.全蜀艺文志·卷一［M］.刘琳，王晓波.点校.北京:线装书局，2003.

［7］严可均.全三国文·卷六［M］.北京:中华书局，1958:1082.

［8］李时珍.本草纲目［M］.北京:人民卫生出版社，1982:1866.

［9］贾思勰.齐民要术校释［M］.缪启愉.校释.北京:中国农业出版社，1998:312－313.

［10］段玉裁.说文解字注［M］.上海:上海古籍出版社，1981:43.

［11］顾仲.养小录［M］.北京:中国商业出版社，1984:84。

［12］青木正儿.中华名物考(外一种)［M］.范建明.译.北京:中华书局，2005:206.

［13］顾颉刚.五德终始说下的政治和历史［M］//顾颉刚.古史辨(第五册).上海:上海古籍出版社，1982:405.

［14］阳翰笙.风雨五十年［M］.北京:人民文学出版社，1986:43－44.

Abstract:People in Shu Kingdom were fond of the taste of sweetness during the period of Qin and Han Dynasties.Three pungent and aromatic spices，namely，Sichuan pepper，dang，and ginger，had become popular since the Wei and Jin Dynasties.During the reign of the emperors Qianlong and Jiaqing of the Qing Dynasty，dang was replaced by imported chilies，which have since been widely accepted and used because of local culinary culture and geological situation.

Key words:chilies;Sichuan;pungent flavour

A Second Thought on Chili Peppers——A Case Study of the Continuation of Western Shu Culture in the Annals of Huayang Kingdom

JIANG Yu-xiang
(College of Literature and Media，Sichuan University，Chengdu 610072，Sichuan，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0010－07

江玉祥(1945—)，男，四川双流人，四川大学文学与新闻学院教授，四川省民俗学会执行会长，主要从事历史学、民俗学研究。