川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究

杜莉 张茜

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究

杜莉 张茜

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

川菜非物质文化遗产是我国饮食烹饪类非物质文化遗产的重要组成部分。目前，川菜非物质文化遗产的保护与传承工作取得了一定的成绩，但是也出现了一些亟待解决的问题。通过研究川菜非物质文化遗产的保护和传承现状，梳理和总结经验，发现和解决问题，有利于促进川菜非物质文化遗产的保护工作，推动中国饮食走向世界。

川菜;饮食;非物质文化遗产;保护

川菜非物质文化遗产是存在于四川和重庆两地的有关川菜的烹饪原料及调料、烹饪技艺和成品方面的非物质文化遗产。川菜作为中国著名的地方风味流派之一，历史悠久、技艺精湛、名品众多，包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等，在国内外享有盛誉。川菜非物质文化遗产是我国饮食烹饪类非物质文化遗产的重要组成部分。目前，川菜非物质文化遗产的保护与传承工作取得了一定的成绩，但也出现了一些亟待解决的问题，值得引起重视和研究。

1 川菜非物质文化遗产保护与传承现状

1.1 已建立不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系

四川省和重庆市是川菜非物质文化遗产资源大省，其下辖各级政府也较为重视川菜非遗项目的保护工作。通过非物质文化遗产项目的普查、公布、申报过程，川菜非遗项目的保护工作已经取得一定的成绩，现已建立起较为完备的国家级、省(直辖市)以及市、县(区)等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系。

在2006年至2011年公布的三批国家非物质文化遗产保护目录中，四川省共入选118项、重庆市入选39项。其中，在第一批和第三批国家级非物质文化遗产名录中没有川菜非遗项目，只有第二批国家级非物质文化遗产名录中有3项川菜非遗项目，即郫县豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺(永川、潼川)、榨菜传统制作技艺。

在省和直辖市非遗名录方面，四川省政府已评审公布了三批省级非物质文化遗产保护名录，重庆市政府已评审公布了两批直辖市一级的非物质文化遗产保护名录。其中，被列入四川省省级非遗名录的川菜非遗项目共有31项，重庆市被列入市级非遗名录的川菜非遗项目共有36项，两省市共有67项省及直辖市级川菜非遗项目。①项目名录和数据根据四川省文化厅政府网站http://www.sccnt.gov.cn/和重庆市文化广播电视局政府网站http://www.cqcrtv.gov.cn/公开信息整理，整理时间截止到2012年7月。此外，四川省下辖的各市、县和重庆市下辖的各区也评选了不同级别的非遗项目，其中也有数量不少的川菜非遗项目。在已入选的67项省级川菜非遗项目中，主要由4大类项目构成:一是调味品制作技艺类，共8项，有护国陈醋传统酿制技艺、泸州市先市酱油传统酿制技艺、郫县豆瓣传统制作技艺(升为国家级)、临江寺豆瓣传统工艺、潼川豆豉制作技艺(升为国家级)、保宁醋传统酿造工艺、永川豆豉制作技艺(升为国家级)、江津酱油和醋酿造技艺;二是原料加工技艺类，共22项，有中江手工挂面工艺、东柳醪糟酿造技艺、腐乳酿造技艺(德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺、“长春号”南味豆腐传统手工制作技艺)、豆笋制作技艺(开江豆笋)、饵块手工制作技艺、酱菜制作技艺(“周萝卜”酱菜制作技艺、“丰源”资中冬尖生产工艺)、泸州邓氏桂圆干果传统制作技艺、涪陵榨菜制作工艺(升为国家级)、老腊肉制作工艺、北泉水磨手工面制作技艺、大足冬菜酿制技艺、松溉盐白菜制作技艺、忠州豆腐乳制作技艺、濯水绿豆粉制作技艺、涪陵油醪糟传统制作技艺、黔江斑鸠蛋树叶绿豆腐制作技艺、长寿血豆腐制作工艺、青草坝萝卜卷传统手工技艺、东溪腐乳酿造技艺、仙家豆腐乳传统制作技艺、羊角豆腐干传统制作技艺、彭水灰豆腐制作技艺;三是面点小吃制作技艺类，共23项，有富顺豆花制作工艺、南溪豆腐干制作工艺、达县灯影牛肉传统加工技艺、怀远三绝制作技艺、麻饼制作技艺(汤长发麻饼制作技艺)、蜜饯制作技艺(内江蜜饯制作技艺)、米花糖制作技艺(苏稽香油米花糖制作技艺)、芝麻糕制作技艺(裕泰乾马氏芝麻糕制作技艺)、川北凉粉传统制作技艺、梓潼片粉制作技艺、梓潼酥饼制作技艺、宜宾燃面传统制作技艺、赖汤圆传统制作技艺、夫妻肺片传统制作技艺、钟水饺传统制作技艺、合川桃片制作技艺、鸡肉抄手制作技艺、“瑞兰斋”桃片糕制作技艺、郁山擀酥饼制作技艺、吴抄手传统技艺、华生园传统糕点制作技艺、江津米花糖制作技艺、开县“冰薄月饼”传统制作技艺;四是菜肴制作技艺类，共14项，有豆腐菜肴制作技艺(龚氏西霸豆腐制作技艺、五通桥西坝豆腐制作技艺)、家禽菜肴传统烹制技艺(周记棒棒鸡制作技艺、桥头堡凉拌鸡传统制作技艺、徐鸭子传统制作技艺、观音场月母鸡汤制作技艺)、牛肉烹制技艺(阆中盐叶子牛肉制作、自贡火边子牛肉制作)、重庆火锅、丘二馆炖鸡汤传统技艺、石宝蒸豆腐制作技艺、郁山鸡豆花制作技艺、三耳火锅底料酿造技艺、太安鱼烹饪技艺、熊鸭子传统制作技艺、“白市驿板鸭”传统制作技艺、荣昌卤白鹅制作技艺、梁平张鸭子传统制作技艺、竹园盬子鸡传统制作技艺。可见，烹饪成品即面点小吃和菜肴制作技艺项目构成了川菜非遗项目的绝大多数。

1.2 已建立不同级别的川菜非遗项目代表性传承人体系

保护非物质文化遗产传承人是保护和传承非物质文化遗产的关键，传统技艺必须通过人才来传承，因此国家十分重视非遗代表性传承人的保护工作，国家文化部从2007年开始先后公布了三批国家级非物质文化遗产项目代表传承人名单。截止2012年9月，四川省和重庆市已建立起不同级别的川菜非遗代表性传承人体系。其中，四川省有1名国家级川菜非遗项目传承人，即郫县豆瓣传统制作技艺项目传承人雷定成，还有5批、共37名省级川菜非遗代表性传承人。重庆市暂无国家级川菜非遗项目传承人，而有2批共15名市级川菜非遗代表性传承人。②传承人名录和数据根据四川省文化厅政府网站http://www.sccnt.gov.cn/和重庆市文化广播电视局政府网站http://www.cqcrtv.gov.cn/公开信息整理，整理时间截止到2012年7月。目前，国家级川菜非遗传承人数量少，非遗代表性传承人的级别较低，川菜非遗代表性传承人的数量也明显少于川菜非遗项目的数量，这说明在保护川菜非遗代表性传承人方面，仍然需要开展大量工作。

1.3 通过节庆活动充分展示川菜类非遗项目

政府有关部门利用节庆活动积极宣传，扩大了川菜非遗项目的影响，提高了知名度。如成都市政府、四川省文化厅和中国非物质文化遗产保护中心承办的中国成都国际非物质文化遗产节中的四川省非遗大展坚持展示、展演、展销相结合，充分展示了川菜类非遗项目的魅力。第三届中国成都国际非物质文化遗产节期间，充分满足了市民“看、玩、吃、购”的多种需求，使每天前往非遗博览园参观的市民和游客突破10万人，非遗产品销售活跃，累计交易2 200多万元，使“非遗节”成为非遗生产性保护的传承平台、载体和基地。［1］此外，每年成都市政府主办的中国成都国际美食旅游节也很好地展示和宣传了川菜类非遗项目，促进其社会效益和经济效益的提高。同时，重庆市各级政府也举行了丰富多彩的非物质文化遗产现场展示活动，如重庆市非物质文化遗产保护成果系列展、“巴渝风情——中国重庆文化周”等，不仅增进了全社会对川菜非遗项目的认识和了解，增强了民众对遗产的保护意识，而且还增强了重庆非遗项目在整个世界的认知度。

1.4 通过适度的生产性保护积极传承

中国非遗保护始终遵循“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的方针，对不同类别、不同存续状况的非物质文化遗产项目采取了不同的保护方式，如立法保护、抢救性保护、整体性保护和生产性保护等。其中，非物质文化遗产生产性保护是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态产品的保护方式。［2］由于川菜非遗项目的传统技艺性，所以生产性保护成为川菜非遗保护工作的最主要形式。一些川菜非遗项目通过适度的生产性保护得到了积极的有效传承，创造了良好的经济和社会效益。

例如观音场月母鸡汤制作技艺是四川省省级非遗项目中“家禽菜肴传统烹制技艺”的子项目之一。观音场月母鸡汤曾经是专门给产妇补充营养、恢复身体所用。该项目的第五代传承人程思海在政府和民众的大力支持下，建立了观音场月母鸡汤制作技艺的培训基地——观音场月母鸡汤制作技艺传习所，一方面向普通民众宣传和推广观音场月母鸡汤制作技艺，另一方面招收了观音场月母鸡汤制作技艺第六代传人，并精心传授制作技巧。如今，月母鸡汤制作技艺已传承到第六代，观音场月母鸡汤的传统制作技艺得到了积极传承。他还建立了观音场月母鸡汤制作技艺生态保护园区，集土鸡养殖、辅料培栽、技艺陈列、技艺传承为一体，成为泸州市非物质文化遗产技艺传习的范本。月母鸡汤色泽清澈，原汁原味，清香爽口，深受广大消费者喜爱。为了让更多的人品尝到营养丰富的月母鸡汤，传承人还注册了“月母鸡汤”商标，创立了泸州程氏月母鸡汤餐饮有限公司，对观音场月母鸡汤制作技艺进行生产性保护。在进行餐饮经营的过程中，公司一方面保留了最传统的月母鸡汤制作技艺，一方面结合市场需求制作出适合各类人群食用的鸡汤，并开发以泸州土鸡、地方菜等为一体的餐饮模式，备受广大顾客的喜爱与赞誉。再如茂县以羌文化生态保护区建设为契机，大力研发羌文化旅游产品，促进了羌族饮食非物质文化遗产的保护和传承。世代居住在桃坪羌寨的羌族人，将传统的羌族饮食制作技艺与其他具有羌族特色的非物质文化遗产技艺整合起来，通过生产性保护，使桃坪羌寨“活态”羌文化得到保护和传承。桃坪羌寨的碉楼、村落、地下水网、巷道、锅庄、羌绣等民风民俗素来闻名。为了更好地展示羌文化，更好地服务于旅游发展，当地的羌族人通过广泛收集、整理羌族饮食的制作技艺，推出100道绿色羌餐尔玛贡宴，洋芋糍粑、腊肉香肠、核桃花、酸菜绞团等绿色羌族食品，备受游人喜爱。羌族饮食制作技艺与羌年、碉楼营造技艺、羌绣制作技艺、羌笛制作技艺、羊皮鼓制作技艺等各种级别的非物质文化遗产有效地结合起来，使羌寨的民风民俗的展示更加完整真实，对游人的吸引力大为增加。桃坪羌寨的旅游成为了包括羌族传统饮食制作的非物质文化遗产的有效载体之一，如今很多村民都办起了“羌家乐”，桃坪羌寨景区已成为羌民族风情体验区，羌寨旅游的功能不断完善，旅游业成为当地的支柱产业，不仅让群众增收致富，也让更多的人认识和了解羌族。［3］

有关川菜非遗项目进行生产性保护取得成功的例子还有很多，在此不一一列举。相关政府和单位应该积极探索和总结川菜非遗生产性保护的做法和经验，进一步加强川菜非物质文化遗产的保护和传承，为弘扬中国饮食文化以及中华优秀传统文化，不断满足人民群众的精神和物质需求做出更大贡献。

2 川菜非物质文化遗产保护存在的问题

川菜非物质文化遗产保护虽取得了一定成效，但从整体来讲，在现有的各级保护名录中，尤其是国家级、省级保护名录中，川菜非遗项目还较少，在川菜非遗项目的普查、申报、保护中还存在以下一些问题。

2.1 政府审批与管理方面

2.1.1普查欠系统、全面

目前，政府管理部门虽然开展了非物质文化遗产普查工作，但涉及面广，川菜仅仅作为众多传统技艺的一部分，未能得到足够系统、全面的摸底调查，整个川菜非遗保护工作存在家底不清的状况，特别是有一些文化价值大且濒临失传的项目还未能引起相关政府部门足够的重视。如传统的东坡菜、大千菜和竹荪肝膏等尚未被列入各级非遗保护名录。极具四川特色的川菜服务项目“鸣堂叫菜”濒临失传，号称成都餐饮界最后一个堂倌的川菜服务技能大师路明章，其三大绝活“亮嗓吼堂”“桩搭米饭”“心算饭钱”因找不到合适接班人也濒临失传。此外，独具地方特色的少数民族传统饮食制作也是川菜非物质文化遗产的重要组成部分，但是相关的普查工作较为滞后。

2.1.2 认识欠统一、评审标准不够清晰

从2006年以来，我国已先后公布了三批国家级的非物质文化遗产代表作名录和两批扩展名录。其中，第一批名录中没有烹饪类非物质文化遗产，只有9项食品类项目;第二批名录对食品类项目作了适当的规范，将酒、茶进行了归类处理，还列入了13项典型的烹饪类项目;第三批名录中饮食烹饪类项目有6项，其中烹饪类4项。仅从其数量来看，入选国家级非物质文化遗产饮食烹饪类的项目极少，与中国饮食文化在中国文化以及世界饮食文化中所占有的地位较为不符。其中的原因较多，而对饮食烹饪类非物质文化遗产的认识较为模糊是重要原因之一。一些研究者提出，目前中国对非物质文化遗产基础研究和理论探讨非常滞后，使得一些历史学家、文化保护工作者以及新闻媒体对饮食文化领域申报国家级或省级非遗项目持怀疑和忧虑的态度。一些学者还提出，应该重新构建“中国饮食类非物质文化遗产的类型和体系”，进而将“中国烹饪技艺”或“中国烹饪”正式列入国家级名录，最终申报成为世界级非遗。2011年初，中国烹饪协会作为申报主体开展了“中餐传统烹调技艺”世界非遗的申报工作，但由于各种客观原因，最终没能向联合国教科文组织提交申报材料。对此，中国烹饪协会会长苏秋成先生分析指出，世界非物质文化遗产保护有三个名录，即人类非物质文化遗产代表作名录、急需保护的非物质文化遗产名录和最佳非物质文化遗产保护实践项目名册，其中《最佳非物质文化遗产保护实践项目名册》是对在实践中已广泛获得认可的项目进行保护。考虑到中国餐饮的实际社会地位以及在世界范围的影响，我们将申报只定位于《人类非物质文化遗产代表作名录》，可能有失偏颇，如果今后我们将中餐申遗定位于申报《最佳非物质文化遗产保护实践项目名册》，成功的可能性将大大增加，也更符合中国餐饮的实际情况。［4］

与此相似，目前政府相关部门在评审川菜非遗项目时认识也不够统一，仅用一个非物质文化遗产评选的通行标准来评审，对于川菜技艺的特殊性考虑得不够，对哪些川菜类项目能进入保护名录存在争议，这在一定程度上影响了对川菜非遗项目的评审。因此，应在充分尊重川菜特点的情况下，坚持原真性与创新性统一原则、全球性与民族性统一原则、科学观与历史观统一原则、动物解放与人类解放统一原则，避免片面追求商业经济效益，逐步统一对川菜非遗的认识，明晰其特殊的评审标准。

2.2 申报和传承主体方面

2.2.1 申报主体不明、类别不齐全

目前，一些川菜非遗项目的申报主体和实际传承川菜非遗项目的主体界限不够明晰。同时，申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目大多是单一菜点品种或调料的制作技艺，其他方面较少。川菜作为一种烹饪技艺，其构成要素有原辅料、工艺、设备和人员。但就目前申报的情况来看，更多申报成功的是单一菜点品种或调料制作技艺的非遗项目，而制作川菜的特殊烹饪工艺、川菜服务技能等是川菜非遗的重要内容，但这些类别的川菜非遗项目申报得很少。

2.2.2 申报、保护、开发的关系不协调

有的川菜非遗项目的申报、保护与开发三者关系不协调，甚至出现了一定程度的错位。一些项目呈现出“重申报、轻保护”的局面，只看重入选名录的荣誉，保护工作仅仅停留在建立名录的阶段，未能承担相应的保护义务和责任，以及采取有效手段、落实具体的保护措施，仿佛挂了一块非遗的牌子，其保护工作就已完成了。一些项目在申报成功后没有很好地采取相应的措施，整体性保护与开发工作做得不够。与其他食品类非遗项目如酿酒技艺等相比，目前很多川菜非遗项目还没有充分发挥其入选各级别非遗保护名录的影响力和作用。一些项目则存在“过度开发”、片面追求商业经济效益的状况。项目主体打着“非遗”的招牌过度开发和改造其原有的传统技术，过分强调所谓的“创新”，使非遗的名称成为商家招揽顾客的最佳广告，而没有达到有效保护真正的传统技艺的目的。

2.3 研究机构和力度方面

2.3.1 缺乏相关研究机构

目前，重庆市虽然已依托高校成立了“非物质文化遗产保护研究基地”，但其研究的重心集中在构建非物质文化遗产课程的学科体系和实践，对川菜非遗研究较少;而四川省目前还缺乏专门的非遗研究机构，未能深入开展极具专业性和特殊性的川菜非遗研究。

2.3.2 研究力度不够

目前，虽然有一些科研人员开始涉足非物质文化遗产保护与开发的研究领域，但由于川菜非遗的特殊性，许多研究人员对川菜非遗的研究还不够重视、甚至缺少相关专业知识，致使对川菜非遗项目的研究还比较欠缺、薄弱，尤其是在针对川菜非遗项目保护与开发的对策研究方面亟待提高。目前，尚无关于川菜非物质文化遗产的著作问世，在中国最大的学术期刊网站“中国知网”，以“川菜非物质文化遗产”为主题词检索历年来学术论文数据，仅有1篇论文与此内容相关。在会议论文集《留住祖先餐桌的记忆:2011'杭州·亚洲食学论坛论文集》中有多篇文章论及饮食类非物质文化遗产相关的问题，但仍无系统地针对川菜非物质文化遗产的研究论文。

3 结语

川菜非物质文化遗产是我国饮食烹饪类非物质文化遗产的重要组成部分。目前，川菜非物质文化遗产的保护与传承工作取得了一定的成绩，已建立不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系和代表性传承人体系，同时通过节庆活动和适度的生产性保护积极展示、传承川菜类非遗项目。这些成绩代表着川菜非遗的保护已迈开了坚实的第一步。但是应该看到，在川菜非物质文化遗产的保护与传承工作也出现了一些问题，值得深入研究和解决。中国饮食文化是中国文化最好的载体，是一个民族文化本质特征的集中体现。通过研究川菜非物质文化遗产的保护和传承现状，梳理和总结经验，发现和解决问题，有利于促进川菜非物质文化遗产的保护工作，在一定程度上促进我国饮食烹饪类非物质文化遗产的保护工作，构建中国饮食烹饪类国家非物质文化遗产框架，同时推动中国饮食走向世界，弘扬和传承中华民族优秀传统文化。

［1］四川省文化厅.第三届中国成都国际非物质文化遗产节总结报告［EB/OL］.(2011－08－22)［2011－12－23］.http://www.sccnt.gov.cn/qzwhw/gdxw/201108/t20110822_7727.html.

［2］邱春林.生产性保护:非遗的“自我造血”［N］.中国文化报，2012－02－21(3).

［3］阿坝州理县桃坪羌寨旅游弘扬了羌族文化带富了村寨群众［EB/OL］.(2012－07－31)［2011－12－23］.http://www.sccnt.gov.cn/dfwh/dtxxdfwh/201207/t20120731_9827.html.

［4］蒋梅.饮食文化是构建国家文化软实力的重要组成——访中国烹饪协会会长苏秋成先生［J］.中国食品，2012(7):34－36.

Abstract:In the fruitful conservation of the intangible heritage of Sichuan cuisine，a significant of Chinese culinary culture，problems occur that demands immediate handling.In an effort to further advance the continuation of the heritage and to boost its recognition abroad，this paper conducts a survey of the status quo of the preservation work to spot the difficulties before putting forward suggestions on how to tackle the problems.

Key words:Sichuan cuisine;culinary culture;intangible cultural heritage;conservation

On the Conservation and Continuation of the Intangible Heritage of Sichuan Cuisine

DU LiZHANG Qian
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0019－05

本文为四川省社科联重点研究基地项目“川菜非物质文化遗产的现状、问题及对策研究”的阶段性成果，项目编号:SC11E042。

杜莉(1965—)，女，四川井研人，文学硕士，四川旅游学院(筹)川菜发展研究中心主任、教授，主要从事饮食文化及餐饮管理研究。

张茜(1981—)，女，重庆万州人，文学硕士，四川旅游学院(筹)川菜发展研究中心助理研究员，主要从事民俗及饮食文化研究。