餐饮招工难与旅游高职院校教学改革※

马开良

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

1 餐饮企业招工难与旅游高职教育的关系

随着国内人均GDP的逐年攀升、恩格尔系数的日益下降，我国餐饮业出现连续兴旺、连年繁荣的景象。根据国家统计数据显示，综合旅游饭店餐饮部门、社会餐饮企业近五年市场的增长率，其平均为18.6%，2010年营业收入超过2万亿，按《全国餐饮业发展规划纲要》(2009－2013年)描述，到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元。［1］餐饮业作为国家重点支持、鼓励发展的服务性行业中的显性产业，近年还将呈现强劲的发展态势。餐饮业作为劳动密集型行业，在规模扩大、经营繁盛的大背景下，无论是旅游饭店餐饮，还是酒楼餐馆纯业态餐饮，由招工难引发的长期缺员现象将显得更加普遍而突出。笔者经问卷调查发现，饭店目前长期缺员6%～10%的占42%，缺员16%～20%占10%，平均缺员11%(见表1)。

表1 31家饭店餐饮长期缺少员工调查汇总表

当然，餐饮招工的总量不足与个案富裕现象并存也是不争的事实。比如北京国际俱乐部酒店、广州花园酒店、南京金陵饭店等由于企业品牌和优厚福利等因素的综合作用，不仅不缺员，甚至有较大的选择空间。

表面上看，餐饮招工难似乎与旅游高职教育无明显关系，仔细分析，其实它们的深层关系紧密，主要表现为:

第一，餐饮招工难，员工长期不足，迫使饭店企业调整用工渠道，高职院校实习生、毕业生成为填补用工缺口的主要途径，他们很快“被就业”，被不加选择、不分轩轾地直接充当劳力、顶岗干活，甚至与社会招工无差别对待。匆忙上岗、草率安排导致众多学生直接产生“读书无用”的观念。

第二，餐饮招工困难，长期缺工，自然会迫使饭店企业放宽招工条件，降低招工门槛，不再唯年轻人是选，大嫂工、大妈工、大爷工会逐渐成为招聘的主要对象，这些人群直接对客服务将在所难免。这样一来，具有专业背景、系统接受过职业教育，并且有一定文化功底、充满年轻活力的高职院校毕业生的自身优势将充分显现，可能很快被旅游饭店器重，升职机会将会增加。把握这个机会，实现良性对接的前提则需要高职学生操作技能、运营管理、沟通技巧三位一体，学有所成，用即显能。

第三，长期招工难，用工紧张，还可能促使旅游饭店整合管理资源，反思管理理念与策略，减少用工成本，授权一线员工，提高工作效率。精简管理层次与职位、推行扁平化机构将成为时尚和潮流。因此，客观上又可能减少高职院校毕业生管理岗位的就业空间。如此趋势更要求学生知晓时尚管理理念，学深学精，厚积薄发，有深厚的职业信仰，立志服务社会，成就事业。

2 当今大多旅游高职院校的人才培养模式与效果

近年来，以项目主题设计课程、模块化教学的实践和推广正在往主流化趋势发展，各种教学改革和探讨也不时有新的亮点出现。然而，就总体而言，旅游高职院校餐饮教学还没有摆脱常规的教学模式，由此产生的不良后果仍很明显，［2］主要表现在:

第一，课题教授仅仅依据教材知识内容和编写结构进行，教材几年一版，虽有项目课程体例教材，但与变化快捷的餐饮形势相比仍显时效性不强，升华拔高不够，知识更新滞后，技能与社会脱节。

第二，教学内容几乎都是餐饮专业知识与技能，学生适应社会急需的抗挫教育、积蓄后劲必须的启发与创新教育几无涉及，导致学生一进饭店实习就感到茫然，时间不长就心生厌倦，感觉自己与社会招工无异，更顿生悔恨，觉得学校光阴虚度，前途飘渺无望。

第三，教学与实习分属不同部门组织管理，形成种种隐患和困难。学生走出校门，初入社会，过渡与适应期无人跟踪指导，缺少心理疏导;学生受欢迎程度、知识技能适用程度信息反馈不及时，信息传递不顺畅，调整完善更迟缓。教学与实习分属不同部门组织管理，考察实习单位、安排实习指标与学生实习期间考核管理各自为政，责任权利不匹配，信息不对称，造成损失和伤害的最终是学生，既挫伤其实习热情，又影响实习效果。

第四，学校课程设置大多是基础(技能)课、知识课、管理(理论)课相对集中连贯，更多考虑的是有序排课，方便教学管理，以便学生集中获取学分。此后再集中时段安排企业实习，然后双选毕业。这种课程设置与教学顺序安排难免图省事、避麻烦之嫌，偏离了由理论到实践，再由实践上升到理论进而指导更有水平操作的实践论教学路径。实习作为高职学生学校生活的尾声，自然导致学生走出校门就顺应了现状，满足于眼前，不能居高临下，只有基层操作技能，而无发现问题、分析解决问题的眼光和实力，结果出现“高职”无高技、高校无内涵、高才无“高能”的尴尬结局，这与培养学生成为高技能人才、志立于驾驭指导企业经营管理的高职教学目标定位仍有很远距离。

3 旅游高职院校教学改革的策略

笔者经过对旅游饭店、纯餐饮企业等不同类别近230位总经理和餐饮部门经理的调查，通过与北京、南京、常州、济南、济宁、合肥等地餐饮高管座谈交流，在大量真切数据的基础上，经过认真、系统地梳理、分析和研究，认为旅游高职院校教学改革不仅势在必行、刻不容缓，而且在以下方面尤其应该深入和细化。［3］

第一，旅游高职院校教学的知识、技能结构、课程体系应以学生入职(基于管理者)的职业生涯为路径，务实调研，面对现实，精心组织，统筹安排，勤勉贯彻。针对近年餐饮业还将在规模和结构上有广泛发展空间的现实，抓住学生就业拥有主动权的良好机遇，系统构思，扎实推进，此项工程不仅可行，而且为社会急需。(见表2)

表2 103家饭店提拔、培养年轻管理人员选择情况调查

第二，教材与讲义互补并重，系统与强化并行不悖。注重知识技能鲜活时尚、真实实用的原则，自觉增强知识、技能的实用性、时尚性，尽可能与行业发展零距离。为使职业教育更加职业化，高职教育更显层次感，切实做到工学结合，旅游高职教学既要开发应用项目课程教材，也应适时编写、选用时尚、创新为主的教学讲义、辅助教学材料。

第三，课程讲授注重态度与能力同训。旅游高职教育，除了教授学生旅游、酒店、餐饮专业知识、技能，还应通过多种渠道、采取不同方式加强学生独立生活、实习、就业以及作为“社会人”所必须的责任感、法制观念等相关知识、技能、态度的教育和培养，尤其是职业态度、自我保护能力、抗挫能力、沟通技巧等的学习、积累和灵活运用。(见表3)

表3 104家饭店对学生教育技能和态度重要程度调查

第四，创新教学组织，丰富教学方法。变换教师与学生角色定位，激发学生学习热情，引导学生创新学习。教师努力做好课程开发与设计，教师与学生共同设计场景，建立新型、富有活力的学习团队，模拟社会实景，创造企业氛围，伴随项目模块教学内容的推进，实行项目经理负责制，互为领导、互相管理，克服自我封闭、消除自以为是，培养团队精神，训练服从意识，切实使学生在获取专业知识技能的同时，尽早学会接触社会、融入企业。

第五，放大教学环境，鼓励学生接触社会，关注时尚。开放校园、开门办学，增加社会实践课，既组织、鼓励学生走入旅游企业，又聘请旅游一线经营管理人员深入学校、走上讲台，力争信息互通，力创资源共享。

第六，灵活布置作业，演练积累知识。作业既有个人独立思考，也有小组共同完成，培养团队精神，激发创新思维。通过模块化的方式，努力将知识和技能集成、打包，增强社会适应能力和集成表现水平，比如设计推广方案、策划美食节、创新排班表、设计主题餐台等，既注重知识系统，更强调重点突破，每次作业力求形成总体思路，留下深刻记忆，为日后进入企业展示“高技”做好务实铺垫。

第七，更新考核形式，变换评估主体。班组为主，互评、自评、教师点评综合运用，并不时邀请行业管理者按实际工作标准模拟评估。多评估、常评估，培养学生上进心与进取精神，增加学生受挫、抗挫心理素质和承受能力。

第八，立体化教学设计，实景化研讨氛围。设计布置仿真教室(模拟旅游酒店经营实景，有家具、物品，有投影、教具，能角色扮演，能分析讲解)，搜集、串联视频、案例，走进旅游企业或请一线服务、管理人员进学校课堂。

第九，整合教学资源，重建教学顺序。旅游高职学制3年，应珍惜使用3年，充分发挥3年的效用。遵循实践论法则，沿着“学—工—学—工”的轨迹安排实施教学。即学(新生入学，在校理实一体学习;适当侧重一线操作技能)—工(带着任务实习:强化技能，积累经验，搜集案例)—学(升华、研讨，放大实习经验与效果。此阶段学习，类似MBA课程教学。教师应着重引导，重点安排并强化能凸显高职水平的经营管理课程。无数旅游在职管理人员继续培训经验证明，带着困惑、问题和追求自身发展的心态学习，其学习热情相当强烈，学习态度十分端正，交流互动效果特别明显。)—工(学生怀揣“高技”、带着自信走上社会，驾驭行业经营与管理)。

第十，加强实习管理，提升实习效果，具体做好以下四个方面:

一是学校应重视对学生的保护:学校要本着对未来、对家长负责的原则，不能因为学生走出校门而放松对学生的教育和管理。旅游企业更多考虑的是低成本运作，岗位满员，不断档服务与经营，而对学生的真切关怀未必到位。因此，学校要化表面主动(在学校与实习要人单位的关系中，校方类似卖方市场)为真正主动，为学生争得应有地位与合理待遇，如伙食、住宿、福利、交通、探亲等。

二是学校应引导学生尽快适应社会:学生走出校门，离开老师的直接呵护，要尽快适应社会，顺利顶岗。在校加强学生基本功训练，使学生很快胜任岗位工作，急企业所需，解企业所困。学生上岗很快形成双赢局面:既节省企业工资，又培养学生规范化、快节奏工作习惯。

三是指导学生学会搜集资料:摸索企业运转规律，搜集经营管理案例，为返校学习管理课程积累素材。实习期间酒店变换实习生工作岗位的占74%，自始至终在一个岗位的占26%;企业更希望学生连续实习10个月以上，认为时间越长技能越扎实、时间越长越熟悉店规。(见表4和表5)学校也应要求实习单位尽可能将学生实习岗位分布均匀，以便回校交流，放大实习体验，便利管理教学。当然，过分追求每个学生频繁变换岗位，既为实习单位所反感，也未必使学生有真正收获启发。

表4 76家饭店对实习生在店实习期间是否换岗调查

表5 212家饭店对实习生在店实习时间长短评价

四是启发学生自我设计职业生涯:启发引导学生在真切接触、认知旅游企业及其岗位特性、内涵的基础上，思考定位，务实设计，为就业、为发展、为人生切实规划，谋求发展。

餐饮招工难现象，引发旅游高职院校教学改革的思考，这个命题不仅具有现实意义，而且具有很强生命力，理应继续关注和推进。不过有几个要害问题不仅不能疏忽、拖延，而且应该即刻引起重视，在澄清观念、理清思路的基础上，立刻行动，务求实效。

第一，安全第一。饭店企业把高职院校实习生当做用工缺口的填补，在解决实习单位主要矛盾的前提下，饭店企业往往忽视对实习生的劳动保护。甚至有些饭店企业把学校当成劳务派遣机构，有意模糊相关责权利，所以学校尤其要防止事故发生，关注劳动保护、相关保险赔付等等法律真空。

第二，学校的责任底线。学校既要对接社会，又不能随波逐流，更不能见利忘义。学校应以教书育人为根本，切不可短视、一切向钱看。防止把学生当成为社会填空就业被速成的一代，被实习单位(利益诱导)、就业填岗指挥棒吸引和驯服，使学生缺失系统知识技能，与社会招工无明显差异，忽视后劲和内功的培养，导致他们上手快、上升难。久而久之，学生抵触、厌倦未来的职业和眼前的实习。果真如是，校方难避其责，学生悔恨终身。

第三，学校更应有危机感。由于全社会旅游服务尤其是餐饮岗位缺口巨大，而且仍在增大，因此目前旅游高职学生供不应求、就业率很高，切不可因此忘乎所以。学校应该清醒地认识到责任更重，危机感更强。

第四，为防止教学、课改等相应措施流于形式和口号，仅成为时尚标签，相关管理部门应在关注教学创新的同时，理性、系统、客观考察学生的真正收获和走上社会的适应能力、发展能力和潜在爆发能力。

［1］陈忠明.解读淮扬菜集聚区［J］.扬州大学烹饪学报，2009(2):41.

［2］马开良.高职院校餐饮服务与管理教学改革探析［J］.职业技术教育，2009(20):20.

［3］冷士良.对“联盟式”校企合作、工学结合人才培养模式的思考［J］.教育与职业，2010(23):53.