成都东山客家宴的设计与分析※

严利强 张 聪 袁新宇 杨长平 袁春平

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

成都东山客家族群作为四川客家族群的重要组成部分，有着长达200余年的历史。成都东山客家饮食文化以其“饮食品种丰富、讲究节俭;以酒会友，以茶待客;菜肴品种丰富，具有极强的融合性;小吃品种丰富，富有浓郁特色”四大特点名扬于世。成都东山客家菜作为川菜与粤菜的融合体，极具地方特色。作为“成都东山客家饮食文化”课题应用性研究的一部分，本文重点探讨成都东山客家宴的设计与分析。

1 四川客家宴席简介

四川客家宴席作为四川客家人宴请贵客、贺寿等的主要活动，体现了客家人热情好客的优良传统，但即便如此，仍丰俭适度，绝不摆阔挥霍浪费，这一点在其有关的祖训中道得甚明。四川客家的宴席主要分为按照接待对象和规模大小等的不同，常见的四川客家宴席大致可分为家宴和坝坝宴两类。［1］家宴，顾名思义，就是在家中举办的宴请，主要用于宴请家族中的亲戚朋友，规模较小，朴实随意;坝坝宴，在四川某些地区也称为“九斗碗”，有的学者也认为坝坝宴是四川版满汉全席的民间版本，以蒸菜为其特色。此类宴会或系家宴的一种扩大与延续，或系家族每年一度的盛大聚会，由于宴会多选在屋内天井、门前晒坝或屋侧的竹林中进行，故名坝坝宴。［1］家宴的菜品较为随意，坝坝宴的菜品较为讲究，注重刀工和烹制方法。

2 成都东山客家宴设计的思路

成都东山客家宴作为成都东山客家文化的一个组成部分，应该有其深刻的文化内涵和先进的文化理念作指导。成都东山客家宴的设计定位是:弘扬成都东山客家饮食文化，传播成都东山客家饮食文化理念。

党的十七届六中全会指出在文化建设上应该“坚持以人为本，贴近实际、贴近生活、贴近群众，发挥人民在文化建设中的主体作用”。［2］因此，应当将成都东山客家百年来的优秀传统、优秀文化融入成都东山客家宴的设计中。

“饮食品种丰富、讲究节俭;以酒会友，以茶待客;菜肴品种丰富，具有极强的融合性;小吃品种丰富，富有浓郁特色”是成都东山客家饮食文化的突出特点。在设计时，应遵循以上四个特点，将这四个特点融入宴席的设计中。

同时，在宴席的设计上应注重原料选用的广泛性、烹调方法的多样性、调和滋味的起伏性、菜肴色彩的协调性、菜肴形状的不同性、菜肴质感的差异性和菜肴组合的多样性。［3］

3 成都东山客家宴简介

成都东山客家宴

冷碟:

大丰收(酸辣玉米、泡灯笼椒、紫气东来［4］、盐水煮花生、麻辣蚕豆、怪味小白菜)

汤:

浓汤(南瓜盅)全家福或酸萝卜老鸭汤

热菜:

干烧辽参或白灼基围虾、油烫卤鹅(片成片，配甜面酱、大葱丝、胡萝卜丝)、孜香秘制羊排(配薯条、番茄酱)、粉蒸牛肉、姜汁热窝鸡、沸腾鱼、酸辣荤豆花、宫保兔丁

小吃:

麻酱凉粉(位上)或肥肠面(位上)、

水果拼盘:

枇杷、水蜜桃、葡萄、西瓜

主食:

米饭(加玉米糁煮)、红薯粥

饮品:

醪糟酒、芝龙花茶(上菜前上)、卤鹅汤

4 成都东山客家宴的设计思路分析

4.1 菜点设计原则

4.1.1 突出成都东山客家菜的特色

成都东山客家菜肴品种丰富，具有极强的融合性。如宴席中油烫卤鹅这道菜结合了鲁菜北京烤鸭、川菜香酥鸭、原成都东山客家菜油烫卤鹅三个菜肴的特点并有机融合。再如宫保兔丁这道菜，结合了川菜宫保鸡丁和干煸兔丁两道菜的长处。

4.1.2 充分展示成都东山客家民俗与风情

客家人热情好客，民风淳朴，但讲究节俭。冷碟“大丰收”由五道滋味各异的凉菜和一道小吃组成，凉菜皆用植物性原料制成，小吃的原料主要是紫薯。颜色有黄、红、紫、灰、绿、青，寓意喜庆圆满。上菜前给每位顾客奉上一杯芝龙花茶，既是成都东山客家民俗，也符合现代养身理念。最后一道水果拼盘也突出成都东山客家民俗与风情，突出龙泉“水果之乡”的特色，枇杷、水蜜桃、葡萄、西瓜都是成都市龙泉驿区的特色水果。

4.1.3 利用菜点的档次调整宴席档次

利用坐汤和头菜的变换来调整宴席的档次，而其他菜肴不变，既可以保留整套宴席的精妙之处，也使宴席变得经济实惠，让普通人也可以消费。

4.2 “成都东山客家宴”的菜点工艺分析［5］

宴席中的每道菜品都是经过精心设计与制作，非常讲究传统与现代的结合。详见表1。

表1 表格式菜单

4.3 成都东山客家宴的营养分析

4.3.1 成都东山客家宴的营养成分分析

成都东山客家宴的菜品原料普遍易得，富有营养。畜禽肉原料富含丰富的优质蛋白、脂溶性维生素等营养成分。紫薯(Solanum tuberdsm)是特新原料，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素(见表2)。设计为10人一桌。(18岁以上的轻体力劳动者)

表2 成都东山客家宴的营养成分分析

表3 成都东山客家宴的营养成分与营养素推荐量的对比［6］

表4 成都东山客家宴的营养标签［7］

4.3.2 成都东山客家宴的营养分析

如表3、表4所示，成都东山客家宴的营养成分全面，蛋白质的含量尤其丰富，维生素C、钙的含量也能满足用餐者的需要。

4.4 成都东山客家宴的菜点味型、色泽、质感分析

味型搭配合理是宴席风味的核心，如果搭配不合理就会给人单调的感觉。［3，5］成都东山客家菜发扬了“一菜一格，百菜百味”的川菜特点，在味感上有起伏。详见图1、2。在色泽搭配上，颜色以红褐色为主，鲜艳喜庆，富有浓郁的地方特色。在质感上，变化多样，油烫卤鹅质感干香酥嫩，酸辣荤豆花滑嫩鲜香，姜汁热窝鸡汁香浓郁等。

成都东山客家宴是对成都东山客家饮食文化在实践中的有力尝试。笔者希望这套宴席的推出能弘扬成都东山客家饮食文化，推动成都东山客家文化的科学发展。

［1］陈世松.四川客家［M］.桂林:广西师范大学出版社，2005.

［2］中共中央关于深化文化体制改革推动社会主义文化大发展大繁荣若干重大问题的决定［EB/OL］.［2011－12－19］.http://theory.people.com.cn/GB/16018030.html.

［3］沈涛，彭涛.菜单设计［M］.北京:科学出版社，2010.

［4］陈柯洁.数新川菜风流人物，还看四川烹专［N］.四川烹饪高等专科学校校报，2011－12－18(3－4).

［5］韦琳.海南“椰岛风情宴”的设计与分析［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011(1):18－22.

［6］黄刚平.烹饪营养卫生学［M］.南京:东南大学出版社，2007.

［7］邓红，严利强.营养配膳与制作［M］.北京:科学出版社，2010.