火锅在东西方餐桌上的不同演绎※

余松筠

(武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056)

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无?”白居易的这首《问刘十九》惟妙惟肖地描绘了冬夜请友人食火锅的情景。这首诗中的“红泥小火炉”就是我们常说到的火锅。火锅在我国已有1 900多年的历史了，在煎炒煮炸烹饪方法成熟之前，火锅就已经在中国诞生了。

火锅，古称“骨董羹”，因投料入沸水时发出“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，中华人民共和国成立后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅，它的形状似鼎，是用来烧东西的火锅。将肉切块放入其中，下面架上火，吃的时候每人从“鼎”里盛出来，放在自己的容器里，这就是中国最早的火锅。［1］火锅在我国经过几千年的发展，到今天已花色纷呈，千锅百味，著名的有四川麻辣火锅，广东海鲜火锅，湘西狗肉火锅，北京涮羊肉火锅，杭州三鲜火锅，重庆鸳鸯火锅等，这些火锅可以称得上是“餐桌上的春风”，给冬日里增添了许多暖意。

除了中式火锅外，国外也有风格各异的火锅，如日本的锄烧火锅、日式纸火锅，瑞士的奶酪火锅、巧克力火锅，印尼的咖喱火锅等，这些火锅无论是在食材上，还是在火锅器皿、烹饪方法、调味方法、火锅蘸料上都有各自特点。同时，各国在火锅制作上也相互学习、借鉴、取长补短。

1 各国火锅略述

1.1 日式火锅

提到日本的美食，我们首先想到的可能是寿司、刺生，其实火锅在日本也非常普及。日本火锅的吃法渊源已久，古代农民在田间干活时，为省去往返吃饭时间，就将锅和菜带到地头，在地上挖一小坑，现煮现吃，后来逐步演绎成今天的火锅。［2］1338年，日本室町时代，火锅从中国传入日本。日本称火锅为“锄烧”。19世纪50年代后，火锅逐步在日本普及，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃的时候沾上生鸡蛋汁、酱油和糖制成的调味料。现在日本火锅又进一步发展，从使用的锅到汤底、选用的材料、吃的方式都比先前讲究了很多。日本火锅特别注重健康和营养，强调火锅的原汁原味，讲究材料的原产地。

1.2 瑞士火锅

不是只有亚洲才“盛产”火锅，在欧洲的一些国家也早有火锅了。比如瑞士就有各式各样的火锅，包括奶酪火锅(Cheese Fondue)、勃艮第火锅(Bourguignonne Fondue)、巧克力火锅(Chocolate Fondue)。其中，奶酪火锅是瑞士最普遍、最具盛名的火锅之一。奶酪也称为芝士，是瑞士美食的灵魂。在瑞士，芝士火锅被称为Cheese Fondue，而Fondue这个词源自法语，意思是“使溶化”，Cheese Fondue是用火锅融化了芝士来做火锅底料。据说马可波罗从中国返回意大利途中，在阿尔卑斯山(瑞士境内)附近迷失了方向，又冻又饿，倒在了路上，被一位住在附近的农夫救回家。苏醒后的马可波罗非常想能吃一顿他在中国见到的热气腾腾的火锅，就向农夫讲述了中国火锅的样子。好心的农夫答应了他，但是农夫的家里却只有白酒、奶酪和几片面包，聪明的马可波罗在失望之余，便发明了他的“瑞士芝士火锅”。

2 不同火锅的特点

2.1 火锅器皿

2.1.1 中式火锅锅具

从古代到现代，中式火锅在器皿上的变化并不大。新式火锅有耐高温、透明的玻璃火锅，煮的时候可以看到食物的翻腾，吃的时候难有漏网之鱼。此外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具多已使用千年以上，而现用的最普遍的、也最广泛的锅具为不锈钢锅。目前，中式火锅多采用电火锅和液化气及酒精火锅，前者比较干净、方便，但风味较差，后者比较容易控制火候的大小、方便，但是比较危险。其它国家的火锅器皿基本上传承了中式火锅的特点，但也都有自身的特色。

2.1.2 日式火锅锅具

日式火锅除了利用传统的火锅外，还利用了一些独具特色的火锅器皿。锄烧火锅就是使用平底锅进行烹制食物，首先将平底锅烧热，待油烧热后倒入菠菜和洋葱等拌炒至8成熟，再放入白菜梗同炒，加白糖和酱油，待全部炒熟后再把自己喜爱的各种主料放入锅中煎熟，可一边食用一边煎煮，吃到一半时，再加入鲜汤煮熟，加佐料后在鲜汤内涮以主料食用。与我们平时见到的那些有一定深度的火锅器皿相比，平底锅在火锅中的应用是比较有特色的。

除了平底锅，日式火锅中还使用到了一种新的器皿——纸火锅，即用纸做锅。一张方形的白纸被窝在金属小漏筐里定型后，就是所谓的纸锅了。锅的下面是常见的酒精炉的小火锅的底座。纸火锅产生于1940年，原本是日本雪雁火锅的专门器皿，当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油脂，使其口感比较清爽而不腻。这张特殊的纸可在高温下烹煮3h，利用纸可吸收杂质与油腻的特性来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。

2.1.3 瑞士火锅锅具

与中式、日式火锅不同，传统的瑞士奶酪火锅用具(Fondue Set)一般是陶器，也有金属和不锈钢的，要求美观、厚实，这样有利于保温、导热，锅底用酒精或者电进行加热。总的来说，常见的奶酪火锅器皿主要有以下几种:

(1)不锈钢电火锅(见图1)

外表是不锈钢材质，用电可以调制恒温，加热速度快且均匀，避免了利用酒精等燃料产生的不愉快气味，并可避免奶酪因为温度过高而变糊。

(2)搪瓷酒精火锅(见图2)

外表是搪瓷材质，里面是铁制的，清洗后需要擦干，避免生锈。此锅加热升温快，用酒精进行加热方便经济，但加热时容易产生不愉快气味。

图1

图2

蘸奶酪有专用的叉(Fondue Fork)，制作材料需要是隔热的，可以是木质、竹制等，这种叉子必须足够长才能够深入火锅中。此外，根据西方人的饮食习惯，每个人的叉子必须分开，如利用颜色的不同来进行区分。

2.2 火锅食材

2.2.1 中式火锅食材

中式火锅食材即锅中涮煮的主料，其适用范围极其广泛，按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料，只要是能够用来制作菜肴的原料几乎都可以作火锅食材。中式火锅的汤料用得较多的是红汤汁、白汤汁。红汤汁是用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨、火腿、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁。此外，药膳也在中式火锅中得到了应用，在崇尚健康的当代，药膳火锅越来越受到广大消费者的喜爱。在中式火锅的汤料中可以加入适量的中药，中药与食物的相互作用可以使得汤汁更加鲜美，也可以发挥药用价值，如天麻鱼头火锅、芡实老鸭火锅、阿胶肥肠火锅、杞参牛肾火锅、百合螺肉火锅等。

2.2.2 日式火锅食材

食材是火锅的主体，它吸取汤料的精华也保留自己的味道。日式火锅材料很讲究“血统”，讲究食物的原产地，如以神户牛肉为主料的火锅就不能用广州的牛肉。此外，日本火锅的材料很讲究原味和营养性，所以火锅材料尤其是肉类，都需要厨师根据其纹理切成薄片，吃时只需在汤中稍微一滚就可入口，认为这样可保持材料原来的鲜味和营养。

汤底是日式火锅的灵魂，日本火锅比中国火锅更讲究汤底的原汁原味和营养，虽然汤底的品种也有很多，但多以海味为主，最著名的是以海带、柴鱼和日式酱为主，经过长时间熬煮、过滤、沉淀而成的“高汤”。它融合了海带和柴鱼的甘美滋味，汤头清淡。日本人认为只有清淡的锅底才最容易引出火锅材料的原味。美味的汤底，等于为火锅材料提供了一个美好的舞台，这样承接下来的味觉表演更能达到完美。［2］

2.2.3 瑞士火锅食材

寒冷的冬天，瑞士人的一大乐趣就是全家围坐在一起吃奶酪火锅。奶酪火锅和中国火锅很相似，只不过锅底是溶化了的奶酪。瑞士的奶酪火锅材料简单，和亚洲火锅的食材相比更有局限性。奶酪火锅常用的锅底有格鲁耶尔(Gruyere)奶酪、埃曼塔尔(Emmentaler)奶酪、拉克雷特(Raclette)奶酪。瑞士人制作奶酪火锅一般都是先以蒜涂抹于锅底，再将以上不同口味的硬奶酪擦成碎末放入锅中加热成糊状，再加淀粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等，继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状，最后放入黑胡椒即可。奶酪火锅涮的食材可以是面包、水果、蔬菜，口味奇特。

在当今这个速食年代，传统的奶酪火锅也有了方便型。有一种配方奶酪锅底，将其放进火锅加热后就可以食用。还有一种可用微波炉加热的奶酪锅底，只要将其放进微波炉加热，就可以拿面包蘸着吃了。

2.3 火锅蘸料

2.3.1 中式火锅蘸料

蘸料味碟是火锅中不可缺少的、非常重要的部分，具有去腥、提味等作用。中式火锅的蘸料各式各样，品种较多，人们可以根据自己的口味将在锅中涮熟的食物蘸着蘸料食用，常见的有椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、芝麻酱味碟、花生酱味碟、沙茶酱味碟、香油蒜泥味碟、酱汁味碟、韭菜花味碟、姜汁料味碟、蚝油味碟等。这些蘸料不仅能使食物口味更佳，还可以使滚烫的食物降低温度，吃起来不至于太烫。

2.3.2 日式火锅蘸料

日式的火锅蘸料和中国的有所不同，如在日本有种火锅叫做鸡素烧，其实就是牛肉火锅，是将大片的霜降牛肉、豆腐、茼蒿、葱、魔芋粉条等煮熟后，蘸生鸡蛋吃。如果是涮牛肉，蘸料就不同了，通常是提供两种对比很强的蘸料，一种是用酸橘汁和柠檬汁加上酱油及汤制成的酸味汁，另一种是用碎芝麻调味的浓汁。［2］此外，海鲜类火锅的蘸酱多使用橘醋、苹果醋等果醋，肉类为主的火锅则以添加特殊风味，如柚子的芝麻酱汁为主。

除了蘸料，日本火锅的佐料也很讲究，常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、辣椒、香味野菜、柑橘碎末、海带、海苔、渍梅等。

2.3.3 瑞士火锅蘸料

瑞士的奶酪火锅是将芝士放入锅中加热成糊状，再加入白葡萄酒、果酒、大蒜、奶油等，继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状，最后放进一些新磨的黑胡椒粉、豆蔻粉、法香粉即可，再将法式面包在锅中蘸着吃。从制作过程上来看，与中式、日式的火锅不同，奶酪既是火锅底料，也是蘸料。

总之，火锅文化融汇了醇厚灿烂的中华饮食文化，同时也影响了世界饮食，越来越多的国家在传承了中式火锅精髓的基础上不断创新出具有本国特色的火锅，而且相互学习制作技术，相互借鉴。火锅是世界烹饪文化中的一颗奇葩，虽然世界上的火锅各有不同，但所传递的都是美味、和谐与温暖。

［1］李津军.火锅史话［J］.发明与创新，2007(4):30.

［2］玛利.热锅热酒日本火锅［N］.中国商报，2003－05－13.