酒店管理专业地区性综合实训基地建设探讨※——以成都市高职高专院校为例

余宜娴 高 坤

(1.成都纺织高等专科学校，四川 成都 611731;2.四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

当前我国正处于旅游酒店业蓬勃发展时期，一方面，酒店专业人才需求量迅速增加，随着开办酒店管理类专业院校的增多与招生数量的增加，酒店管理专业校内实习基地建设的资金投入不能满足学生日渐增加的实习需求。另一方面，酒店业的设备、服务不断更新，单一的校内实训基地无法跟上行业的发展变化。因此，将实训基地建设局限于某一学校内的实训基地设施改善，或校外实习基地的选择，已经不能完全满足酒店管理专业学生实践教学的需求。开办酒店管理专业的学校和地区应对以往的实训基地建设与利用的模式进行改革创新，以适应整个酒店管理专业学生的实训需求。

酒店管理专业地区性综合实训基地的建设，是以培养酒店管理专业学生掌握专业技能与酒店经营管理理论的应用能力为目标，通过整合同一地区开办酒店管理专业的不同院校的实训基地或酒店企业硬件资源，并充分应用酒店企业的实际业务和职业经理人能力，最终取得良好的学生实践教学效果的过程。

1 创建地区性综合实训基地的必要性

1.1 各院校实训场地容量有限

目前，成都市已经开设了酒店管理专业的高职院校都十分重视各类服务技能实训室的建设，但由于专业招生人数或资金投入的限制，通常能开展的实训项目非常有限，主要限于某几项服务技能操作的实训。

1.2 各院校资金投入有限

高职高专院校都试图模拟酒店真实的工作环境，以便能较好地进行体验式教学，使学生就业后能更快融入真实就职的酒店环境。酒店环境的营造，需要投入的金额少则几百万，多则上千万，虽然国内院校中已有广州番禺职业技术学院先例，能通过国家示范专业建设项目从各级政府、学校获得934万元的投入［1］，但成都的非旅游酒店专业院校少有能够为某一专业投入数百万资金用于实训基地建设的。由于投入资金有限，现有院校很难开展酒店管理专业的各种技能和能力的全面实训。

1.3 校内实训基地受各院校选址限制

校内实训基地受学校校区地理位置限制，很难保证生产型实训基地的正常运营。酒店的地理位置是决定客源和经营成败的最重要因素之一，由于成都现有高职高专院校的校区多分布在市郊、区县，有些院校所在位置甚至处于离县城、主要商务区、居民区较远的街区，若在校内建设生产型实训基地的酒店，很难吸引真正的顾客，也难以保证正常运营，不能给学生创造真实的营运场所环境，而且还会增加学校建设的负担。

2 创建地区性综合实训基地的可能性

2.1 同一片区的不同学校可以利用共同的实训基地资源，提高资源利用率

成都市高职高专院校分布具有片区性，同一片区的不同学校可以利用共同的实训基地资源，提高资源利用率。表1为成都市开设了酒店管理专业、餐饮服务与管理、旅游管理(酒店管理方向)的高职高专院校或酒店类的独立学院的地区分布表。

表1 成都市开设酒店类专业的高职高志院校或独立学院区域分布表

从表1可以发现，成都市通常有两三所院校在同一大区域，这为开设地区性综合实训基地创造了可能性。

2.2 高端酒店项目的规划建设为酒店管理专业地区性综合实训基地的形成提供了很大的可能性

根据各项规划，成都各区县都有1所以上五星级或高端酒店规划项目，这为分布在各区县的院校开展真实酒店实训提供了可能性。一方面，各郊县的高端酒店由于缺乏充足的客源，接待设施利用不充分，完全可以利用闲置接待设施作为学生实践教学资源，酒店的职业经理人也有富裕的时间为学生进行经营管理类的教学指导。另一方面，各郊县的高端酒店由于当地居民缺乏专业训练，很难招聘到高素质的员工来提供服务，因此，经过专业培训的酒店管理专业学生就成为酒店招聘员工的不二选择，同时酒店也为学生兼职提供了机会。

3 酒店管理专业地区性综合实训基地的运营管理模式

酒店管理专业的实训基地必须使用生产经营型实训场地，才能更好地让学生体验真实的训练情景，同时它应该是一个综合性酒店，可以进行前厅、客房、餐饮、康乐等几大基本部门的服务与经营管理实训。结合高职高专院校自身办学的特色，笔者认为在成都建立地区性综合实训基地的运营管理模式主要有两种，它们各自具有其优缺点及适用条件。

3.1 自建经营型酒店进行实训教学

在旅游酒店类专业院校修建经营型酒店，周边院校利用该校酒店的教学资源进行实训教学。这种模式以四川烹饪高等专科学校(以下简称四川烹专)为代表。该校有1所四星级标准的酒店——龙庭大酒店作为酒店管理专业的校内实训基地。该酒店由学校出地、企业出资修建，酒店部分日常基层服务岗位工作可由学生按实践教学计划分批次进行顶岗承担。酒店内可以进行的实训项目涉及前厅、客房、餐饮、会议、康乐等相关服务技能和管理能力。

这种模式的优点主要是:第一，实训基地在院校内，便于学生的实训，更好地保证学生实训教学环节的正常进行，维持教学秩序与安全;第二，服务技能和管理能力实训的师资既有专业实训教师，又有酒店员工进行以老带新，教学经验更丰富。这种模式的缺点主要是:由于酒店岗位有限，酒店管理专业学生较多，每个学生分到的实训时间有限，很难让学生全面体验到酒店真实营运的各种状况。适用条件:这种模式更适用于专业的旅游酒店专业院校，酒店管理相关专业学生多，校内实训基地使用率高，主要的酒店岗位都有学生从事相应工作，例如四川烹专酒店管理系除了有酒店管理专业以外，还有餐饮管理与服务、市场营销、人力资源管理等专业，酒店管理系以外的系部还设有烹饪工艺与营养、厨政管理、运动休闲服务与管理等专业，不同岗位的学生顶岗，能够保证校内酒店各部门营运的正常运转。

3.2 校企合作进行实训教学

学校通过与附近酒店开展合作，进行酒店服务与管理的相关实训项目教学。学校与酒店的合作项目应该是全方位的，一方面学校派专业老师带队，带领学生到酒店进行短期的各种服务岗位实训，另一方面由酒店方派职业经理人为学生进行经营管理相关课程的教学，同时酒店可以合理安排部分学生在酒店业务旺季时担任兼职工作。

这种模式的优点主要有:第一，酒店是真实正常运营的企业，学生可以真正体验到酒店的工作环境，兼职或顶岗实训的学生可以在工作中培养问题处理的能力;第二，学校只有少量的资金投入，即可使用高端酒店的实训环境;第三，酒店的职业经理人能够以真实营运的酒店经营管理经验为例，为学生进行经营管理类课程教学;第四，酒店能优先接触学生，并甄选聘用到高素质学生作为酒店员工。这种模式的缺点主要有:第一，酒店不受学校直接管理，必须通过相应的机制，确保学生在酒店得到充足的培训与理想的实习效果;第二，酒店的职业经理人必须经过专门的学习，才能成为合格的培训师;第三，酒店在业务旺季不能很好接待学生的实训任务。适用条件:这种模式特别适用于非旅游酒店专业院校，此类院校酒店管理专业学生少，校内实训条件不理想，将学校原计划用于校内实训设施建设的经费，作为培训费支付给酒店方或酒店职业经理人，取得的培训效果更为理想。如果该区域有几所学校都将该酒店作为实训基地，甚至还可由当地政府或相关教育部门牵头，在酒店内专门设立实训生培训部门，有专门的负责人对所有学生按标准程序进行培养，学生实训效果应该更为理想，从而提高该地区酒店服务行业整体水平。第二种模式是成都绝大部分非旅游酒店类高职高专院校选择的理想模式，在酒店的实训课程的开发应该由酒店与学校共同进行，实训大纲、教学计划、考核标准等都应该由双方共同商讨确定，以便保证实训教学的质量。

4 酒店管理专业地区性综合实训基地建设的基本内容

表2 实训基地综合实训项目、实训资料、酒店实训场地要求表

为了保证酒店管理专业能有较好的综合实训效果，该专业的人才培养方案、教学计划应该由酒店职业经理人(中高层管理者)与学校共同商讨制定。整个教学环节分为两部分:第一部分是相关理论与课程内实训项目，第二部分是酒店工作技能实训与经营管理理论应用能力实训。第一部分的相关理论与课程内实训项目，完全可以在校内教室利用多种教学手段和多媒体教学设施进行，第二部分的两个实训项目完全在酒店环境进行教学，学校和酒店双方都派实训指导老师进行专业指导。在实训基地酒店中进行的综合实训项目、实训指导资料、酒店硬软件要求如表2所示:

实训项目 实训指导文本资料 教学要求说明 酒店实训硬软件要求提供客房清扫、整理服务、开夜床服务等服务工作流程规范;客房楼层领班、主管工作职责与工作流程规范。客房楼层服务首先由专门的客房服务培训师(可由经过专门培训的学校老师或楼层主管担任)演示标准的客房清扫、整理的流程规范;然后由老员工带领学生进行实践操作训练;由客房领班进行客房查房的演示，并由领班、主管向学生总结管理工作任务;最后由学生独立清扫房间，互相查房，并请培训师指导。有多种房型供学生参观实训，如标准客房(大床间和双床间)、豪华房、套房、残疾人房、行政楼层客房，以供学生比较;有足够的客房提供给学生同时实训使用，便于教师指导、学生交流;客房楼层区域内有完整的客用电梯、员工通道、工作间等，方便按标准流程实训客房楼层服务项目;完整的各类客房工作表单。公共区域卫生服务不同材质地面的清洁流程及设备使用方法;公区计划卫生工作的流程标准;公区领班、主管工作职责与工作流程规范。首先由培训师向学生讲授、介绍公共区域卫生会接触的各种材质及其保养规范;演示各种清洁维护设备的使用方法;然后由老员工带学生到不同公区进行清洁保养服务;最后由公区主管介绍合同清洁及其管理工作的任务及注意事项。酒店各公共区域有不同材质的地面、墙面或家具等，可以展示各种材质的清洁维护程序;有完备的地毯干洗、湿洗设备及石材抛光等设备;完整的外包清洁合同、公区清洁检查制度表单。客房部工作花房工作树木花草的维护保养工作方法;插花技能。首先由花房工作人员介绍酒店内花木的选择与维护保养;然后介绍简单的插花方法。利用培训室多媒体设备和插花用品用具进行演示、实训教学。洗衣房、布草房工作洗衣房各种设备的用途与使用方法;客衣接送工作流程标准;洗衣房、布草房主管工作职责与工作流程规范。首先由洗衣房主管介绍洗衣房的各种设备及其用途;然后由学生到洗衣房、布草房见习各种衣物布件的洗涤、熨烫、修补、收发等工作;老员工带学生并指导其进行具体的岗位工作;最后由布草房或洗衣房主管介绍布件及设备的维护保养、再利用、成本控制等工作内容，总结其管理工作的任务和注意事项。有充足的洗衣机、干洗机、烘干机，以及各种熨烫机、折叠机等;有完整的洗衣房、布草房工作制度、流程以及工作表单。客房中心办公室客房中心服务员工作流程标准;客房部经理工作任务。首先由培训师讲解客房中心服务员工作的基本素质要求;然后学习客房钥匙管理与安全教育，客房遗留物品管理的方法;学生到客房中心见习客房中心服务员工作的情况;最后由客房部经理总结工作任务及工作重点。客房中心办公室有完整的场所，完整的工作制度;客房部各种工作运转表单完整;客房配钥匙系统。中餐厅 中餐厅服务员、引位员工作职责与工作流程规范。餐饮部西餐厅西餐零点服务流程;自助餐服务流程规范;餐厅主管工作职责与工作流程规范。咖啡厅酒吧各种咖啡、茶水、饮料制作服务流程规范。有风格各异的中餐、西餐、风味餐厅和酒水营业场所;有单独的宴会厅或多功能厅，多功能厅设施全面，具有齐全的多媒体设施、同声传译等设备;制作菜品、酒水的各种设备齐全;有完整的各岗位员工工作流程规范制度等文件;有齐全的工作运转表单;有完备的餐饮产品营销工作计划。宴会部 宴会的组织、布置、接待工作流程规范。首先由餐厅培训师讲解餐厅营业项目，各种餐厅的基本服务流程，厨师介绍餐厅菜单;学生见习西餐厅自助餐服务流程规范与零点服务流程，学习送餐服务流程;学生学习各种咖啡、茶水、饮料等制作流程与服务方法，学生到相应营业场所“老带新”实训，并能达到独立顶岗工作要求;学生进行中餐厅服务员各种服务流程实训;学生到宴会厅学习宴会任务的落实及接待工作流程;最后由餐饮总监或餐饮部经理总结自己工作任务与工作重点，归纳酒店餐饮产品的营销工作。营销部工作酒店营销部工作任务，销售员、销售主管、销售经理工作职责及公关工作;不同客源的营销工作任务;营销计划的编制。首先在酒店培训室或学校教室，由营销总监介绍总结酒店营销工作的任务及各岗位工作人员的工作;然后展示酒店营销计划编制的过程及结果。酒店有完整的长、中、短期营销工作计划，营销总监能以案例展示，向学生全面介绍营销计划的实际编制工作。

实训项目 实训指导文本资料 教学要求说明 酒店实训硬软件要求安全部工作酒店安全保卫工作的设施与用途;消防安全设施与使用方法;安全事故预防与处理方法。首先由安全部经理通过培训室内多媒体设备演示酒店的安全管理系统;然后展示消防安全设备的使用方法，有必要可以进行酒店消防安全演习;最后由安全部经理通过案例的方式介绍安全事故预防与处理方法。酒店有完备的安全管理系统;安全部有丰富的图片、视频展示酒店的安全管理系统的各项设施。酒店主要设施设备在日常工作中的正确使用方法。酒店的各种设施设备齐全，运转良好;酒店有完整的设施设备管理制度。工程部工作由工程部经理对酒店各种设施进行图片、视频展示讲解，并重点介绍各业务部门工作人员如何正确使用相应的各种设备。总经办的工作职责;酒店总经理的工作任务。总经理办公室工作首先由总经理简单介绍酒店总经理工作的职责;然后总结酒店行业从业人员职业成长途径;总结各种管理的技巧;最后与同学们交流自己的工作心得。酒店总经理能将工作任务与工作职责有幻灯片展示讲解;总经理有丰富的工作经验与工作经历，能与学生交流工作心得，帮助学生树立良好的从业心态。

从表2中不难发现，学生的酒店综合实训内容涵盖了主要业务部门的各项工作。只有让学生全面了解各业务部门的工作内容后，才能更好地为以后从事酒店类工作打下业务知识与基本能力的基础。酒店综合实训的培训师应该由学校专业教师和酒店各部门的培训师共同担任，具体培训工作的分工，可以在对酒店正常经营影响最小的情况下，通过校企双方协商，制定相应的综合实训标准来进行。在经过了这样的全面综合实训后，学生再根据自己的兴趣爱好和能力选择合适的酒店和岗位进行顶岗实习。通过顶岗实习，学生能够进一步深入了解某一部门工作岗位的工作要求，能在实习期内具备基层管理者的各项能力，并在实习结束后，结合自己的工作体会写出有深度、有实际指导意义的实训学习总结或毕业论文。

总之，酒店实习基地的建设必须依托真实的酒店企业建立生产经营型实训基地，才能保证实训质量，而各院校到底采用两种模式中哪一种，应根据自身条件来选择。同时，应该重视的是，无论是校内还是校外的实训基地，都不应该只是对学生进行酒店某几项基本服务操作技能的实训，还应该对其进行酒店经营管理理论的灌输和应用能力的培养。

［1］饶雪梅.高职酒店管理专业校内生产性实训基地建设实践——以广州番禺职业技术学院酒店管理专业为例［J］.经济师，2010(9):132.