九华山庄 让餐饮成为对外输出的资本

文/刘宇

九华山庄在京城家喻户晓，她已经成为小汤山温泉文化的一张名片。小汤山在元代被开辟成皇家园林。康熙5年，在此建汤泉行宫，专供明清帝后龙浴。九华山庄在原汤泉行宫的遗址上建造起来，由多个大型建筑及古朴的庭院式四合院组成，环境幽雅、风光秀美。

温泉餐饮契合养生宗旨

温泉水是由大气降水渗入地壳断层深处，与地下热岩浆接触后经过几十年的演变、渗透，最终转移到地表而形成。九华温泉取自地下1230米深的温泉井，经管道输送至九华各个温泉池，经循环让水温保持在40度左右，通过锰沙过滤掉颜色发红的三氧化铁，泉水清澈透明。九华温泉富含锶、锂、偏硅酸等大量的矿物质和微量元素，其中水中的锶和偏硅酸的每升含量分别为0.935毫克和22.0毫克，达到了国家矿泉水的标准，此水为中性偏弱碱性水(PH=7.48)，水质类型为重碳酸钠钙型，是难得的纯泉水。

九华汤泉行宫是九华山庄斥巨资，历经10年修建起来的一座大型温泉主题公园。公园占地百余亩，日接待量可达5000人次。汤泉行宫仿皇家园林式建筑，风格古朴典雅，在绿树掩映中，坐落着大小温泉池70余处。

美人鱼温泉休闲宫，位于九华山庄16区，分为温泉宫和按摩区两大部分。地下一层温泉宫有特色温泉浴，包括中药浴、藏药浴、人参浴、牛奶浴等10种；保健桑拿浴，包括水晶浴、木炭浴、玉石浴、玛瑙浴、光波浴等9种；并有美人鱼诞生园、惊天霹雳大瀑布、美人鱼瘦身泉等特色水上项目。

九华山庄以温泉盛名，餐饮方面也以方便会员为要旨。用材取自九华山天然绿色、环保原料，无污染、无农药、无人工激素。餐饮部成立了专门的温泉会员餐，散客售价70元/位，为了方便铁杆会员用餐，温泉会员只收取5元钱，省去了他们自带餐的不便。九华温泉以养生为名，餐饮也契合养生宗旨，从健康、养生的理念出发，依附于小汤山有机蔬菜种植基地的资源优势，开发绿色健康饮食理念。大丰收、五谷丰登、南瓜粥、紫米粥、蓝莓山药、粗粮包、韭菜馅饼，南瓜、红薯、玉米等粗粮成为常备菜品，同时温泉餐倡导低脂肪、低糖的标准，适应人体泡温泉后的微环境，有利于消化。

九华山庄曾举办陕西面食美食节、新春开国第一宴、湘西土菜美食节等，均受到了客人的好评。

绿色生态农业带动餐饮

如果说温泉是小汤山的第一张名片的话，那么绿色生态农业无疑是小汤山的第二张名片，温泉用于现代农业是小汤山镇得天独厚的条件，小汤山镇域内有国家级农业示范基地——小汤山现代农业示范园、国家精准农业示范园、北京市农业局农业推广实验站等单位，充分利用温泉种植反季节蔬菜、花卉，体验温泉与现代农业结合的魅力。其中最具特色的是现代农业展示棚内的草炭无土栽培，它是介于土栽与水培之间的一种无土栽培方式，比水培更容易推广。美国千禧番茄利用的就是此种栽培方式，里面配比相应比例的珍珠岩、蛭石、腐叶土等，不仅增加了土质肥力，而且增强了万微的抗病抗逆能力。九华利用这种方式种植的品种有樱桃番茄、水果黄瓜等。

农业的发展带动了餐饮业的发展，近年来九华餐饮围绕着绿色、养生做足了文章，在菜品制作上大量使用小汤山自产的绿色有机蔬菜，在制作方法上以清淡、生食等做法为主，尽量保持绿色有机蔬菜中的营养成分不被破坏掉。中国有句古话叫“药补不如食补”，随着人们越来越重视健康、养生，今后九华的餐饮会继续朝着这个方向发展，围绕着绿色生态农业打造出“吃在九华、绿色健康”的第三张小汤山名片。

餐饮品牌兼容并包特色突出

“兼容并包，特色突出”是九华餐饮品牌的总体思路，因为九华以会议客人为主，而会议客人来自五湖四海，所以就必须满足客人的多种口味和多种需要。

针对会务接待和温泉度假客人多样性、个性化的消费特点，九华山庄在餐饮接待上做起了大文章。菜品凸显海纳百川的特色，亲近游客，各地风味汇聚、环保绿色。

九华山庄的美食，有川菜的麻辣，湘菜的厚重，淮扬菜的淡雅温婉，上海菜的清醇和美，杭州菜的明丽可人，东北菜的不拘小节，自助餐的随意潇洒，韩国烧烤的异国情趣，以及各式小吃的娇美百态。

大宴会厅，可同时容纳3000人就餐，成为国内公认的除人民大会堂之外最具规模的粤菜餐厅之一，主要承办政府接待及大型活动，如2月17日至22日刚刚举办的第七届世界草莓大会，共有66个国家和地区的1000多名学术代表及200余家国内外企业参加，同时还有600多名志愿者和100多名相关工作人员，九华承担着这些人员的食宿任务，共累计接待25878人用餐。其中18号招待晚宴共开154桌，近2000人参加。粤王食府，取粤菜以我为王之意，菜品种类繁多，用量精而细，配料巧而多，装饰美而艳。同一道菜随着季节的变化而变化，夏季偏清淡，冬季偏浓郁。美食街以川菜为主，在用料和做法上特别讲究，用料全部来源于重庆，力求原汁原味，做法细腻，刀工讲究，比如每道菜原料的粗细、长短都力求一样，颜色搭配艳丽，力求做到色香味俱全。同时餐厅为过点餐厅，营业时间为午11点到凌晨2点，可满足客人的过点用餐的需求。西餐厅的另一个特点是出菜时间较快，可满足客人夜宵、临时用餐等需求，可供140人用餐，主要经营川菜，汇聚了上百种川菜名吃。西餐厅主营法国菜，同时也提供欧陆式菜品和部分东南亚菜品，满足了外籍游客的饮食需求。宴府餐厅，接待量达600人，主理上海菜。杭州食府，可容纳500人就餐，供应西湖醋鱼、杭州酱鸭等杭州各式名菜。湘西土菜馆，以湖南菜和谭家菜为特色，可容纳240人就餐。食苑餐厅，客容130人，主营陕西面食、农家菜。小江南餐厅，主理安徽菜，以鲜咸为主，讲究食补和养生。五大殿中餐厅，提供会员餐，阳坊胜利涮肉和鱿鱼鸡。

宴会餐饮协调部署

大型会议接待注重宴会前期的协调部署。指挥大型晚宴接待就像指挥一场足球比赛，既要有前期的准备工作，又要有教练员的临场指挥。前期工作主要是和会务组相衔接，确定用餐人数、用餐形式、用餐的特殊要求、用餐标准等，然后前厅总监和厨师沟通，根据客人的相应需求开出菜单，比如客人要求是自助餐形式，那么菜品尽量以收汁为主，避免客人用餐时汤汤水水端来端去带来的不便；如果客人用桌餐，尽量以锅仔和保温菜品为主，因为超过100桌，上菜速度肯定会有影响，一定要考虑到菜品的保温问题。一旦菜单确定，前厅和后厨召开会议，首先后厨分工确定菜品的具体负责人和菜品筹备的先后顺序等。前厅领位、传菜员、倒酒员、区域机动负责人、盯台人等都要分工明确，每个人都要各司其职，尤其是主桌的服务人员更要细化到贵宾的用餐习惯、第几道菜换手巾、每个倒酒员负责哪个贵宾等。同时各区域管理人员遇到问题及时向总监汇报，听从总监统一指挥，比如有贵宾要赶飞机，那么会临时调整菜品顺序，将主食第一时间送到，而度假散客更强调用餐时菜品的质量和服务。宴会接待考验团体成员的配合和宴会前的周密部署，只有各司其职，把握好接待程序的每个环节，才能在现场随机应变，发挥自如。宴会规格较高的菜品设计精、巧、雅，用料上乘名贵，中低档的菜品讲究经济、实惠、量足、可口，大众，增加配料用料，坚持粗菜细作、细菜精做的原则。

据餐饮部总经理介绍，宴会开餐之前餐饮部门都会组织召开协调会，给前厅和后厨布置任务，前厅将领位、入座、就餐，宴会期间菜品摆放顺序、倒酒、更换餐具等工序都一一明确责任人，并把宴会厅分成若干个子区域，每个区域都有专人负责；后厨严把菜品质量关，从进货渠道、搬运、清洗、粗加工、上锅、出品全部明确责任人，并一一签字确认，确保整个宴会服务流程环环相扣、忙而不乱。另外，针对现在员工年龄偏小的特点，在管理上实行“制度加亲情”，不但有严格的制度约束，还要经常找员工谈心，让他们在工作中成熟和进步。

菜品创新“走出去，请进来”

北京是餐饮之都，汇聚中外美食。九华山庄每月组织餐饮部进行2次外出考察，调研京城颇具名气的特色菜品，如考察坪亭日本料理，吸收外界的烹饪技艺和思路。同时每年集团会划拨专项培训费用，将全国优秀的厨师请到九华山庄开展培训和座谈研讨会，交流招牌菜制作工艺。九华山庄将此举称之为“走出去，请进来”。在此基础上集团要求各餐厅厨师长每月推出特色菜品，开展厨艺竞赛，每个餐厅每年更换一次菜单。

九华山庄目前有9大餐厅，年营业收入2亿元，宾客接待量235万，其中有80%为团队自助餐。2012年九华山庄拟投入资金3000万，建立一个自助餐加工基地，占地3000平米，招募、抽调员工150名。基地建成后可满足日5000人用餐的需求，具备60种主食、62种小吃点心、13种面包和25种蛋糕的生产能力，除满足九华内部需求外还可外销各大超市和周边酒楼，所有餐厅的自助餐都统一出品，统一质量；建立各餐厅综合考评体制，工资待遇水平与经营情况、服务质量挂钩；重新梳理零点菜单，大力主抓散客市场和婚宴市场。成立餐饮销售部，未来的九华餐饮要脱离九华山庄而成立一个独立的品牌，让更多的人享受到九华的美食。

单体板块对外输出是方向

九华山庄是一个以会展为主体、以温泉为依托的大型综合性度假酒店，由于九华大而全，所以九华模式很难复制，这也呼唤九华势必要走出一条对外扩张的发展道路，以单体板块对外输出就成为必由之路。目前九华体检中心已经在全国各地创建了约10个分部。凭借九华温泉多年来一直站在行业的最前沿对外输出管理的优势，九华餐饮计划利用三年时间走上饭店投资管理的模式：第一年，全面打造九华菜品质量，使之在京城享有一个较高的知名度；第二年，规范操作流程和运营模式，实现流程化、模式化、可复制性管理；第三年，走上输出管理的道路，接管2到3家不小于1000个餐位的酒楼或酒店。九华餐饮的优势在于依托于九华的综合业态。不少餐饮企业只专注于一味，或湘或粤，或川或浙，而九华体量和会议市场五湖四海的客源结构从一开始就决定了它的包容、它的巨大。也就是说多年来九华在接待大型宴会和兼容东西南北菜系上走出了一条自己的道路，这是九华餐饮的优势。相信未来九华会把这种优势变为对外输出的资本。