餐饮产业化发展与行业进步

文/冯恩援

餐饮产业将持续发展

2011年11月，《商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》（下简称《意见》）出台。这是政府主管部门对餐饮产业首次系统的做出明确描述。

《意见》提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元。餐饮行业从业人员从目前的2200万人增长到2700万人。同时，培育一批特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。

商务部就“十二五”期间餐饮产业的发展提了9项任务：提高餐饮规范化水平；优化餐饮业发展结构；推动餐饮规模化发展；实施早餐工程；大力发展节约型餐饮；回收利用餐厨垃圾；加强饮食安全工作；提升餐饮品牌化水平；积极推动中华餐饮文化“走出去”。

日前，中国烹饪协会已经把全国餐饮行业的规范体系一揽子进行整理，提交给有关部门。我们做了很多餐饮业的标准起草和修改工作，新标准按照现在的餐饮业运行模式设计。2012年，商务部主要推行标准贯彻执行，要树立一批不同业态、不同规模和不同聚集区中的标准贯彻示范单位。

目前，餐饮企业面临着很大的经营困境，面临房租上涨、原辅料价格上涨，人力资源成本上涨的重大压力。这些压力对餐饮企业来说不可跨越，而节能减排是消化成本上涨压力的一个有效措施。

商务部已经把餐厨垃圾回收作为政府支持的项目，由国家发改委专项资金支持。餐厨垃圾的处理是餐饮产业链的一个互动环节。如果上游来的原辅料加工率减少，那么下面出产的餐厨垃圾就减少。我们提倡建设的中央厨房就有这样一个很大消化功能。

商务部同时出台了六个保障措施。政府将对餐饮行业加大投资力度，完善行业统计体系，加强诚信体系建设，为餐饮企业营造良好的发展环境。

商务部在官方文件当中，描述了要充分发挥协会的作用，并且委托中国烹饪协会对企业进行相关的服务和支持。中国烹饪协会去年向全国人大和全国政协提交了降低餐饮营业税和银联刷卡费的报告，受到了党和国家领导人的高度重视。

产业化将逐步完善

形成科学的产业链系统科学的系统是我们对餐饮企业的一个完整服务，我们要对产业链的整个服务体系进行分析。一个科学的产业链是支撑行业发展的理论基础和运行当中的抓手。麦当劳由全球700家供应商支撑，餐厅开到哪，供应商的工厂就跟到哪。我参观过这些工厂，这是一种产业关系。麦当劳和供应商是合同关系，供应商必须按要求来，不能胡来。

有超越式的发展意识有超越式的发展意识是行业发展的需求，是产业服务功能的需求。只有我们产业链当中各个服务商、供应商具有超前的意识才能引领餐饮产业快速持续发展。海底捞就有跨越式发展的意识，新研发的视频餐厅，客人相距千里，但是彼此可以交流。餐厅的功能一步跨出千里之外。这种形式今后会不会成为潮流？

有多元合作的背景我们要想形成一个强大的服务体系，并且支撑行业可持续性发展，我们必须是多元化的。2010年11月份，我在荷兰访问的时候，受邀出席了当地2011年春季菜品发布会，这并不单单是餐饮企业研发的，是由原料供应商、调味品供应商和蔬菜种植加工商以及媒体，大家共同设计文化理念，对应经济形势，推出的新菜品。

产业化与餐饮企业的关系

产业化是餐饮行业发展的必由之路，“十二五”期间，餐饮行业零售额从2万亿元增长到 3.7万亿元，没有产业化这条路是不可能实现的。

产业化是餐饮企业做强做大做长久的支撑，降低成本的关键措施，提高竞争力的核心环节。

产业化是餐饮品牌建设的密切依托。沙县小吃非常重视地域品牌建设，县政府注册了集体商标，所以“沙县小吃”商标受保护。沙县小吃的支持体系就是产业化，上游环节是在福建当地生产原辅料，各种干货、加工食品，下游是轮训培养管理人员、技术人员。

产业化是食品安全的保障环节。中国烹饪协会是国家食药局食品安全突发事件的咨询顾问单位，我们多次参与了大的突发事件应急处理工作，食品安全不能只依靠餐饮企业把关，完善的产业化也至关重要。

产业化是降低人力资源成本，发挥劳动潜能的重点突破。人口老龄化拐点已经出现，密集型劳动行业需要创新。我参观过和合谷的厨房，有个菜品“素佛跳墙”，用小塑料袋包装5种免洗蔬菜，打开塑料袋放到小罐中，兑上一种汤就做好了，非常节省人力。产业化的产品是餐饮行业创新的重点突破。

我们看待餐饮企业的服务功能要重新思考，产业化是专业技术功能最大化发展的转型方式。眉州东坡正在设计建造无厨房的餐厅，所有的产品都是工业化生产，比如鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁。拔丝苹果不能工业化生产，但他们不卖。这种餐厅的出现，对于行业的社会服务功能有非常大的促进作用。

餐饮过去非常依赖于厨师的手艺，现在正在转变依靠工业化技术。将来这些中国传统烹饪技艺文化会在会所、私房菜中应用传承。大众餐饮、连锁餐饮一定会走标准化、工业化之路。“爱可”机器人已经可以复制国内60多位烹饪大师的二三百道菜品，菜品原配料组成，翻勺的高度、弧度，调料的分量等都完全模仿烹饪大师操作。

产业化是现代科技在餐饮领域应用的重要内容。现代科技在餐饮行业中的应用，在过去的十多年中可谓突飞猛进。传统的餐饮服务业要在现代科技的支持下跨越式发展，以满足消费需求。

产业化发展的时代重任

高度重视国家支持项目的落地国家明确要投入资金支持的项目，产业链上的企业应积极应对。目前，国家发改委有专项资金支持餐厨垃圾的处理。原来我们推荐湘鄂情的餐厨垃圾处理模式，这套垃圾处理设备大概20万元，需要一间15平方米左右的房子。但这不是方向，餐厨垃圾处理社会化是方向。此外还有早餐工程、产业聚集区、食品加工产业基地建设、养殖基地建设，重视这些项目的落地，可以带来商业机遇，使国家的资金得到更好的利用。

高度重视节能减排低碳环保高度重视节能减排，低碳环保是国家发展战略，也是企业自身的一个社会责任。

和合谷建设的中央厨房使用了LED技术后比传统光源节能85%，LED一次性投入4万多元，但10个月就收回了成本。他们使用太阳能技术一次性投入了14万元，安装了10吨的集热式太阳能设备，当年节省费用14.38万元，收回了成本。他们使用的电磁炉比传统的液化气灶具节能50%到60%，一年节省电费30万元，节约电25万度。他们从2008年开始不再使用一次性的筷子，3年节约了2000万双一次性筷子，节约了165万元的费用。

日本一家大型中餐企业亚寿多有40多家店。他们老板曾经和我交流过用传统工艺调汤的问题。日本法律并不禁止，社会舆论也没有压力，企业也能承担成本压力。但是，他们认为调汤会不断的产生餐厨垃圾，会影响城市的市容、卫生，一旦消费者知道会影响企业形象。看来这是一种社会责任感的思维模式。