新鲜果蔬汁稳定性比较

张,王 卫,金 春

(成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106)

0 引 言

近年来,饮料产品中果蔬汁类饮料发展势头十分强劲,据统计,2009年我国的果蔬汁类饮料已占全部饮料总产量的17.81%[1].果蔬汁含有多种维生素、矿物质、糖分和膳食纤维等,可以补充人们膳食中容易缺乏的营养物质,并具有抗氧化,降低患冠心病、癌症和许多慢性疾病的风险等功效[2-5].通常,新鲜果蔬汁饮料是将剥皮、去核后的新鲜果蔬打浆,再辅以蔗糖和冷开水稀释而成.由于新鲜果蔬汁无需热加工、过滤和添加防腐剂,所以较多地保留了新鲜果蔬中的膳食纤维及其他营养物质,同时也避免了食品添加剂不当使用导致的食品安全风险.但是,新鲜果蔬汁的重要缺陷是贮藏稳定性差[8],而这往往易被普通消费者忽视.为了使消费者正确食用新鲜果蔬汁,同时为工业化生产果蔬汁提供技术支撑,本研究探讨了几种常见新鲜果蔬汁的稳定性及稳定时间.

1 材料与方法

1.1 材 料

实验材料包括:新鲜番茄、西瓜、黄瓜、菠萝、橘子及胡萝卜均购于成都鑫大超市.

1.2 仪 器

实验仪器包括:DV198电子天平(上海民桥精密科学仪器有限公司),10020815型移液枪(G enex Beta Inc.),SMG-152榨汁机(广州赛意家用电器有限公司),雷磁PHS-2F型PH计(上海精科实业有限公司).

1.3 方 法

1.3.1 果蔬汁制备工艺.

新鲜果蔬汁的制备工艺为:新鲜果蔬→称量→破碎→榨汁→稀释→果蔬汁.

1.3.2 果蔬汁澄清度测定.

用移液抢分别从3个100 mL烧杯中吸取5 mL果蔬汁,每一个烧杯取3次,滴到滤纸上观察扩散性.当水分不再扩散时立即测量中心沉淀的直径.通过分析沉淀物直径的大小衡量上清液中的固形物含量,进而判断澄清度.每个试样做3个平行.

1.3.3 总酸测定.

从果蔬汁中取10 mL样品,稀释2倍,测量果蔬汁的pH值.每个试样做3个平行.

1.3.4 感官分析.

感官分析前先对评价员进行阈值测定和培训.选择6名合格的感官检验员对果蔬汁的色泽、香气、滋味进行感官评定,最终评分取平均值.感官评分的具体标准见表1.

1.4 数据分析

利用EXCE L 2003对实验数据进行统计分析,并绘图.

2 结果与讨论

2.1 新鲜果蔬汁色泽稳定性

新鲜果蔬汁在静置期间其色泽变化如图1所示.

表1 感官评分标准

图1 新鲜果蔬汁色泽稳定性

图1数据显示:各种果蔬汁在制备后30 min内,其色泽变化均较微弱;当放置时间大于30 min而小于2 h时,黄瓜汁、菠萝汁、胡萝卜汁及番茄汁的色泽变化不明显,而橘子汁、西瓜汁从30 min后开始明显出现色泽劣化现象;当放置2 h后,黄瓜汁出现明显色泽劣化.

2.2 新鲜果蔬汁滋味稳定性

新鲜果蔬汁的滋味变化如图2所示.

图2 新鲜果蔬汁滋味稳定性

图2数据显示:各种果蔬汁在制备后10 min内,其滋味均无明显变化;当放置时间大于10 min以后,各种果蔬汁的滋味均呈现明显下降,尤其以西瓜汁的滋味劣化最为明显;当放置时间大于30 min,果蔬汁的滋味已显得较淡;当放置时间大于3 h后,其各种果蔬汁滋味评分小于4,因此已不适于饮用.

2.3 新鲜果蔬汁香气稳定性

新鲜果蔬汁的香气变化如图3所示.

图3 新鲜果蔬汁香气稳定性

图3数据显示:各种果蔬汁在制备后10 min内,其香气均无明显变化;当放置时间大于10 min以上,各种果蔬汁的香气均表现明显下降,尤其以西瓜汁的香气劣化最为明显;各种果蔬汁在制备30 min后,其香气变淡.这一变化趋势与各种果蔬汁的滋味劣化趋势相似.当放置时间大于7 h后,各种果蔬汁均出现异味.

2.4 新鲜果蔬汁酸值稳定性

新鲜果蔬汁的酸值在一定程度上可用于表明果蔬汁中酯类物质分解为酸和醇类化合物的程度.新鲜果蔬汁的酸值变化如图4所示.

图4 新鲜果蔬汁酸值稳定性

图4数据显示:各种果蔬汁在制备后1 h内,其酸值变化均不明显;当放置时间大于1 h后,西瓜汁的酸值明显下降,而番茄汁、黄瓜汁、菠萝汁、橘子汁及胡萝卜汁均无明显变化;但放置2 h后胡萝卜汁的酸值明显下降;放置3 h后黄瓜汁的酸值明显下降;番茄汁、菠萝汁、橘子汁在7 h内酸值均未出现明显变化.

2.5 新鲜果蔬汁澄清度变化

新鲜果蔬汁的澄清度可用于表明果蔬汁中悬浮物的含量.当果蔬汁变质后,悬浮物含量会降低.新鲜果蔬汁澄清度的变化如图5所示.

图5数据显示:西瓜汁、黄瓜汁、橘子汁及胡萝卜汁的澄清度在制备后10 min内无明显变化,之后一直持续下降;番茄汁和菠萝汁的澄清度制备后出现澄清度逐渐增高,之后保持较小变化的现象.新鲜果蔬汁的澄清度降低,可能是因为果肉被分解为短链分子所致,而澄清度度增高可能是因为果蔬汁中酸类物质与其他极性化合物结合所致.

图5 新鲜果蔬汁澄清度变化

2.6 新鲜果蔬汁放置后期表现

新鲜果蔬汁放置后期的变化如图6所示.

图6 新鲜果蔬汁贮藏后期的图像特征

图6显示:各种果蔬汁放置后期均出现色泽和澄清度异常现象,番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜汁及西瓜汁最为明显,出现凝结物(图6中箭头所指);而菠萝汁和橘子汁未见凝结现象,但其色泽变淡.由图6的放置时间可知,西瓜汁和黄瓜汁放置7 h以后已经出现强烈异味,而番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜汁及西瓜汁放置15 h后出现强烈异味.

3 结 论

本研究通过分析番茄汁、西瓜汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、菠萝汁及橘子汁的色泽、滋味、香气、酸值、澄清度在放置期间的变化发现:各种果蔬汁在制备30 min内其色泽变化微弱,30 min后其色泽有较大变化,尤其是西瓜汁、橘子汁及黄瓜汁;各种果蔬汁在制备10 min内其滋味、香气变化微弱,10 min后其滋味、香气持续下降;当放置时间大于3 h后,黄瓜汁、菠萝汁、胡萝卜汁、橘子汁及番茄汁会出现异味,已不适宜饮用,西瓜汁在放置1h后会出现异味;西瓜汁、黄瓜汁、桔子汁及胡萝卜汁的澄清度随放置时间增加持续下降;各种果蔬汁放置7 h后出现肉眼可见变质现象.据此,本研究认为新鲜制备的果蔬汁应在制作后30 min内饮用,以便最大程度保留新鲜果蔬汁的风味和滋味,而不宜放置1 h后饮用.

[1]张文.果蔬汁加工产业链有待平衡发展[EB/OL].[2010-11-10].http://www.cinn.cn/wzgk/wy/219104.shtml.

[2]María I G,Francisco A,T omás-Barberán,et al.Antioxidant Activity of Pomegranate Juice and Its Relationship with Phenolic Composition and Processing[J].Journal Agriculture Food Chemistry,2000,48(10),4581-4589.

[3]G oldman R D,Frcpc M D.Cranberry Juice for Urinary Tract Infection in Children[J].Canadian Family Physician,2012,58(4): 398-401.

[4]Jarmo S,Matti U,Merja H,et al.Juice for the Prevention of Recurrences of Urinary Tract Infections in Children:A Randomized Placebo-Controlled Trial[J].Clinics Infectious Disease,2012,54 (3):340-346.

[5]Notomi T,Okayama H,Masubuchi H,et al.Loop-mediated Isothermal Amplification of DNA[J].Nucleic Acids Research,2000, 28(12):63-72.

[6]Lown K S,Bailey D G,Fontana R J,et al.Grapefruit Juice Increases Felodipine Oral Availability in Humans by Decreasing Intestinal CYP3A Protein Expression[J].Journal of Clinical Investigation,1997,99(10),2545-2553.

[7]吴青.不同澄清剂对荔枝果汁的澄清效果[J].食品工业, 2001,23(2):12-14.