酸甜佛手瓜加工技术

黄丽

（广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室，广东 广州 510507）

酸甜佛手瓜加工技术

黄丽

（广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室，广东 广州 510507）

以佛手瓜为原料，以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料，通过工艺和配方研究，制作出新型腌制产品—酸甜佛手瓜，并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明，最佳加工工艺是：CaCl20.2%，切分厚度3 mm，发酵12 h，热烫 1.5 min，糖渍浓度 40%；最佳原料配方是：佛手瓜 212 g（43%），白砂糖 148 g（31%），柠檬汁 21 g（4%），酱油107 g（22%）；通过测定其总酸度为0.8366%，VC含量0.08852 mg/100 g，亚硝酸盐含量为19.38 mg/kg，大肠菌群＜30个/100 g。根据上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、安全性高。

佛手瓜；酸甜；工艺；配方

佛手瓜[Sechiumedule（Jacq.）Swatz.]又名长寿瓜、保健瓜、菜肴梨，是葫芦科梨瓜属多年生攀缘性宿根草本植物，原产墨西哥和印度洋一带，19世纪初传入我国，以西南、华南地区栽种较为普遍[1]。其营养丰富，它富含人体所需的 VB1、VB2、VC、胡萝卜素及钙、磷、镁、铁、锌等多种矿物质，还富含各种氨基酸[2]。1998年，国外有报道，从佛手瓜中分离出一种核糖体失活蛋白Sechiumin，该蛋白如与特异的单克隆抗体相结合，可以用作治疗癌症的化疗药剂[3]。另外，佛手瓜还含有苷类、黄酮等活性物质[4]。因此，佛手瓜是一种药食两用的保健蔬菜，有极大的开发价值。蔬菜腌制是蔬菜一种特有的加工方法，具体可分为干腌制和加水腌制2种方法。凡是含水量较大的蔬菜，均采用干腌法，放一层原料撒一层盐，层层压紧；凡是含水量较小的蔬菜，均可采用加水腌制法，其操作方法基本上与干腌法相同，仅在装完菜、盐的同时加入与食盐相等的清水或乏盐水（乏盐水要煮沸晾凉）[5]。由于腌制加工方法简单、成本低廉、风味独特、增进食欲，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场，具有良好的市场前景[6]。通过感官分析，佛手瓜香味和风味平淡，但口感非常爽脆，为了充分发挥佛手瓜的优点，因此，本试验选择腌制的方式对佛手瓜进行深加工，为佛手瓜增添风味的同时，亦能突出其爽脆的特点。同时，本试验打破了传统的食盐腌制方法，采用酱油来进行腌制，并取得良好的效果。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

佛手瓜由韶关新丰县绿色食品生态示范基地提供，酱油，白沙糖，白米醋，陈醋，甜醋，甘草粉，五香粉，料酒，柠檬等辅料购于创基超市；CaCl2、Na2SO3均为化学分析纯；电磁炉（EC20HD，佛山市南海立邦电器有限公司），电子天平[T-5000，美国双杰兄弟（集团）有限公司]，微波炉：（W8023J，顺德市美的微波炉制造有限分司），手持糖量仪：（WYT型，成都光学配件厂），不锈钢锅：广东新联日用五金制品厂。

1.2 工艺流程

原料选择→洗涤、切分→硫处理→硬化处理→热处理→初次腌制→糖渍→浆汁的处理→杀菌、真空封罐→二次腌制→成品

1.3 操作要点

1.3.1 选料

选择新鲜、无腐烂、半成熟的佛手瓜。

1.3.2 洗涤、切分

先用清水洗涤佛手瓜，再切分。不同厚度的切分对产品外观有直接的影响，本试验研究了不同厚度（3、4、5 mm）的切分对产品的具体影响。

1.3.3 硫处理

把切分之后的瓜肉放入0.4%的Na2SO3溶液中浸泡1.5 h。

1.3.4 硬化处理

把硫处理后的瓜肉捞出加入一定浓度的CaCl2溶液中浸泡2 h。对产品进行硬化处理可使产品的脆性增加，本试验研究了不同浓度（0%、0.1%、0.2%、0.3%）CaCl2硬化处理对产品的具体影响。

1.3.5 热处理

把硬化后的瓜肉放在100℃的热水中热烫，然后将其冷却。热处理可以使产品达到保脆保绿的目的，本试验研究了不同的热处理时间（1.5、2、2.5 min）对产品的具体影响。

1.3.6 初次腌制

把预处理好的瓜肉放入发酵坛里，加入酱油和香料的混合溶液，浸泡。发酵时间的长短会影响产品的风味及色泽，本试验研究了不同的发酵时间（8、12、24 h）对产品的具体影响。

1.3.7 糖渍

把溶液倒出，放入白沙糖，与瓜肉混匀且糖封，在常温下放置3 d。砂糖是一种食用保藏剂，可抑制微生物的生长，糖液浓度大小是影响产品味道的直接因素，本试验研究了不同的糖液浓度（40%、45%、50%）对产品的具体影响。

1.3.8 浆汁的处理

把发酵坛里剩余的糖水倒出，将其煮沸并冷却，加入柠檬汁和适量的CaCl2及海藻酸钠，两者比例为3:2[7]。

1.3.9 杀菌、真空封罐

把冷却后糖水倒进预先经过高温消毒的玻璃罐内，然后用热排气法，真空封口。

1.3.10 二次腌制

常温下浸泡3 d或以上即为成品。

1.4 酸甜佛手瓜产品配方的研究

1.4.1 不同配料对产品的影响

添加不同的配料会直接影响产品的风味及色泽，为了更突出产品爽脆的特点，本试验选择酱油、白米醋、陈醋、甜醋等做对比试验以确定最佳配料。

1.4.2 不同添加料对产品的影响

添加料的使用对食品的风味产生直接影响，为了增加产品的风味，本试验选择甘草粉、五香粉、料酒、柠檬汁等做对比试验以确定最佳的添加料。

1.5 酸甜佛手瓜各项技术指标的测定

1.5.1 感官指标的测定

采用描述性检验法，从外观、色泽、口感、风味4个方面对酸甜佛手瓜产品进行描述。

1.5.2 理化指标的测定[8]

总酸度的测定：直接滴定法；VC的测定：2,6-二氯靛酚滴定法；亚硝酸盐的测定：盐酸萘乙二胺法；硬度的测定：硬度计；糖液浓度的测定：折光仪法。

1.5.3 微生物指标的测定[9]

大肠菌群：参照GB 4789.3-94规定；沙门氏菌：参照GB 4789.4-94规定。

2 结果与分析

2.1 酸甜佛手瓜产品配方的研究

2.1.1 配料对酸甜佛手瓜品质的影响

配料的添加会改善酸甜佛手瓜的感官标准，本试验研究了不同的配料对产品品质的影响，如表1所示。

表1 不同配料对酸甜佛手瓜品质的影响Table 1 Effect of different assistant materials on product quality

由表1可知，用酱油腌制的产品虽然外观不太好看，但产品的口感和味道较好。而用白米醋和陈醋来腌制的产品让人感觉呛口或有点酸味，甜醋的甜味则有点过浓，因此选择酱油作为本试验的最佳配料，用量为 107 g（22%）。

2.1.2 添加料对酸甜佛手瓜品质的影响

添加料的使用可在一定程度上改善产品的风味，因此，本试验研究了不同的添加料对产品品质的影响，结果如表2所示。

表2 不同添加料对酸甜佛手瓜品质的影响Table 2 Effect of different adding materials on product quality

由表2可知，添加柠檬汁不但可以增加产品的香味，还可以降低酸甜比，使人感觉不至于口腻，而且柠檬汁的添加在一定程度上还可有抑菌作用。而五香粉和料酒的添加会使产品产生不良风味，添加了甘草粉的产品味道较淡，所以选择柠檬汁作为本试验的最佳添加料，用量为 21 g（4%）。

2.2 酸甜佛手瓜产品工艺的研究

2.2.1 硬化剂浓度对酸甜佛手瓜品质的影响

原料进行硬化处理的目的是采用钙离子或铝离子和蔬菜中的果胶酸形成果胶酸钙或果胶酸铝[10]，从而提高果肉的硬度，保持脆性，使糖液易于渗透，增强其耐煮性，并使其在加工过程中不被煮烂。添加适量的CaCl2可增加产品的脆性，若CaCl2的浓度过低会达不到硬化的效果，浓度过高则使产品过硬。因此，本试验研究了不同CaCl2浓度对产品品质的影响，结果如表3所示。

表3 不同浓度的CaCl2对产品口感的影响Table 3 Effect of different CaCl2concentration on product quality

由表3可知，CaCl2浓度为0.1%的产品脆性不够，CaCl2浓度为0.3%的产品与CaCl2浓度为0.2%的区别不大，因此选择0.2%CaCl2溶液进行硬化处理。

2.2.2 切分厚度对酸甜佛手瓜品质的影响

切分过厚会使产品表面粗糙。本试验研究了不同厚度的切分对产品品质的影响，结果如表4所示。

表4 不同切分厚度对产品品质的影响Table 4 Effect of different slicing thinness on product quality

由表4可知，切分约3 mm厚度的瓜片外表好看，产品表面较光滑、没有粗糙现象。而其他厚度会使产品表面出现不同程度的粗糙现象。因此，确定进行腌制的佛手瓜瓜片的最佳切分厚度为3 mm。

2.2.3 烫漂时间对酸甜佛手瓜品质的影响

烫漂，即用热水进行短时间的加热，目的是破坏酶的活性，阻止氧化，防止褐变；杀死原料表面的部分微生物；可使硬化处理后的果实回软，对于腌胚和硫处理过的原料还可达到脱盐、脱硫的目的。但热烫时间要适度，热烫时间过短则达不到保脆保绿的效果，热烫时间过长则使产品过熟，从而使产品变软。因此，本试验研究了不同的烫漂时间对产品品质的影响，结果如表5所示。

表5 不同热处理时间对产品品质的影响Table 5 Effect of different heating time on product quality

由表5可知，热烫2 min的产品与热烫1.5 min的产品品质区别不大，而热烫2.5 min的产品有点过熟现象，所以选择最佳热烫时间为1.5 min。

2.2.4 发酵时间对酸甜佛手瓜品质的影响

发酵时间的长短会影响产品色泽和风味的变化，发酵时间过长会使产品的色泽较黑，酱油味也会过浓；发酵时间过短会使酱油的味道不能很好地渗进瓜肉里。因此，对不同的发酵时间进行了对比试验，结果如表6所示。

表6 不同发酵时间对产品品质的影响Table 6 Effect of different fermenting time on product quality

由表6可知，发酵12 h的产品品质比较好，酱香味浓郁，口感更爽脆；发酵24 h的产品品质虽与发酵12 h的区别不大，但所需时间较长，所以确定酸甜佛手瓜的最佳发酵时间为12 h。

2.2.5 糖液浓度对酸甜佛手瓜品质的影响

由表7可知，糖液浓度为40%的产品在保持口感和色泽的情况下，酱香味较浓，甜味适中。而糖液浓度为45%和50%的产品较甜。因此，确定酸甜佛手瓜的最佳糖液浓度为40%。

表7 不同糖液浓度对产品的影响Table 7 Effect of different concentration of sugar solution on product quality

3 酸甜佛手瓜各项技术指标的测定结果

3.1 感官指标的测定

本次试验制得的酸甜佛手瓜的感官指标检测从外观、色泽、口感、风味等4个方面进行，结果见表8。

表8 酸甜佛手瓜感官指标检测结果Table 8 The results of sensory inspection for acid and sweet chayote

3.2 理化指标的测定

酸甜佛手瓜的理化指标检测从总酸度、VC含量、亚硝酸盐含量、硬度、糖含量等5个方面进行，检测见表9。其中，成品的亚硝酸盐含量符合食品卫生法和国标的允许量≤20 mg/kg[11]。

表9 酸甜佛手瓜理化指标检测结果Table 9 The results of chemical inspection for acid and sweet chayote

3.3 微生物指标的测定

酸甜佛手瓜的微生物指标检测从大肠杆菌、致病菌2个方面进行，结果见表10。

表10结果表明，本试验研制出的酸甜佛手瓜经微生物指标检测符合符合GB2714-2003[12]酱腌菜卫生标准的要求，安全性高。

表10 酸甜佛手瓜微生物指标检测结果Table 10 The results of microbiology inspection for acid and sweet chayote

4 结论

通过上述试验研究，确定酸甜佛手瓜的最佳工艺是：硬化剂CaCl2的浓度为0.2%，切分厚度3 mm，发酵时间12 h，热烫时间1.5 min，糖液浓度为40%；最佳配方是：在以佛手瓜 212 g（43%），白砂糖 148 g（31%）为主料的基础上，最佳配料为酱油，用量为107g（22%），最佳添加料为柠檬汁，用量为21 g（4%）。用本工艺制作的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、成本低廉、安全性高，适合广大消费者的口味。我国的腌制菜丰富多样，但目前为止并没有腌制佛手瓜的有关产品，而本工艺制作的酸甜佛手瓜以其独特的风味和较高的营养价值，将具有良好的市场发展前景。

[1]胡玉红,王素梅,王肖锋,等.无公害佛手瓜生产技术[J].中国瓜菜,2006(1):42-43

[2]杨胜傲.佛手瓜酸奶生产工艺技术研究[J].中国乳品工业,2009,37(5):58-60

[3]杜先锋.佛手瓜营养成分的分析研究[J].食品科技,2002(2):72-73

[4]徐莉珍,吴婷婷,扬启财,等.佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺研究[J].农产品加工(学刊),2009(3):138-141

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[6]周涛.蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施[J].中国调味品,2000,(5):5

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[9]贾英民,郝林,田洪涛，等.食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社,2004：349-355

[10]郑其良,赵喜茹.影响泡菜质量的因素及其质量控制[J].中国酿造,2005(2):29-30

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[12]卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生标准及相关法规汇编（下）[M].北京:中国标准出版社,2005:19-22

Processing Technology of Acid and Sweet Chayote

HUANG Li
（Department of Green Food Processing and Managing，Guangdong Agriculture，Industry and Business Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong,China）

With chayote as raw material,and sugar,lemon juice and sauce as assistant material,the optimum processing technology and material formula was studied to develop acid and sweet chayote.The final product was analyzed by sensory,chemical and microbiological inspection.Results showed that the optimum processing technology was that,CaCl2concentration 0.2%,fermentation time 12 h,blanching for 1.5 min,sugar concentration 40%;the optimum material formula was that chayote 212 g（43%）,sugar 148 g（31%）,lemon juice21g（4%）,sauce 107 g（22%）.The detection result was that total acidity 0.8366%,VCcontent 0.08852 mg/100 g,nitrite content 19.38 mg/kg.The above method could produce acid and sweet chayote with tasty and refreshing,full bodied sauce,rich nutrition and high safety.

chayote；acid and sweet；processing technology；material formula

广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目（xyzd0804）作者简介：黄丽（1978—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品加工、贮运与分析。

2010-08-02