薄荷金银花酸奶的制备工艺

王珺，吴晓，霍乃蕊

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

薄荷金银花酸奶的制备工艺

王珺，吴晓，霍乃蕊*

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

研究原料热烫处理、薄荷汁和金银花汁添加量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量对酸奶品质的影响，确定薄荷金银花酸奶的最佳工艺参数。结果表明：薄荷叶在10%NaCl沸水中热烫1 min护色效果最好。牛奶中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花汁，8%的蔗糖，接种量7%，42℃发酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，制成的薄荷金银花酸奶色泽淡黄，兼具薄荷的清凉和金银花的芳香，奶香浓郁，组织状态良好，口感丰厚润滑，经检验其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。

工艺；薄荷；金银花；酸奶

金银花又名忍冬，味甘性寒清热而不伤胃，气味芳香又可驱邪，其主要功能成分为绿原酸、异绿原酸、芳香醇、金银花皂苷等，具有抑菌抗病毒、解热抗炎、利胆保肝、降血脂、抗氧化等药理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性凉、无毒，其富含多种生物活性物质，如薄荷醇、黄酮化合物、薄荷油等，具有较强的药用价值，经过大量实验表明，薄荷也具有保肝利胆、镇痛、抗菌、抗炎等药理作用，广泛应用于医药、食品、化妆品、香料、烟草等工业[2]。薄荷和金银花既可食又是药，被我国卫生部门定为药食同源的野生植物。两者具有协同作用，可以更大限度发挥药用价值。酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或者不脱脂，添加乳酸菌或者酵母发酵成的具有特殊风味的乳饮料。具有整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇和抗癌、抗衰老等医疗保健作用，并以其独特的风味、较高的营养价值，深受消费者的喜爱和青睐[3]。2006年已有关于金银花酸奶的报道，但薄荷酸奶的研制报道很少。薄荷和金银花都具有“清热”作用，因而还可解决喝牛奶容易“上火”的问题。本实验将研究原料热烫处理、薄荷汁和金银花汁添加量、乳酸菌接种量以及蔗糖添加量对酸奶品质的影响，确定薄荷金银花酸奶的最佳工艺参数，研制一种具有薄荷清凉，金银花香气的新型酸奶，既可以为我国药用植物的开发利用提供可靠依据，又可以丰富酸奶品种。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：薄荷，金银花，山西农业大学中药基地提供；鲜牛奶，山西农业大学动物科技学院农牧场提供；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）购自中国工业微生物菌种保藏中心。

培养基：MRS培养基；营养琼脂培养基；乳酸胆盐发酵管；伊红美蓝培养基。

1.2 方法

1.2.1 薄荷汁和金银花汁的制备

选取新鲜，翠绿的薄荷叶，清洗干净后，在加入10%NaCl的沸水中漂烫，取出后放入榨汁机中压榨取汁，将其汁放入已灭菌的三角瓶中，密封保存备用；选用花蕾饱满、干燥、长杆状的金银花，用清水洗净后，加20倍水，加热煮沸维持5 s后，在沸水浴中保温浸提1 h，过滤后备用。

1.2.2 菌种活化

将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种于灭菌脱脂鲜牛奶中，42℃下活化6 h，连续传3代。

1.2.3 鲜牛奶的处理及薄荷汁、金银花汁的添加

将鲜牛奶倒入无菌的1000 mL三角瓶中，沸腾前将适量的蔗糖和薄荷汁、金银花汁加入鲜牛奶中，添加脱脂乳粉对原料乳进行标准化处理，加盖煮沸保持10 min，然后冷却至40℃左右。

1.2.4 接种发酵

以活化好的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（体积比1:1）为发酵剂，按一定接种量接入鲜牛奶中，充分搅拌；在无菌的条件下灌装封口，放入42℃的恒温箱中发酵6 h～10 h；当达到凝固状态时即可取出。

1.2.5 后熟

将酸奶冷却至10℃左右放入冰箱进行后熟，抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高，影响口感。后熟温度为0℃～6℃，时间为12 h～24 h。

1.3 产品质量检测

1.3.1 感官检验

根据酸奶的凝固情况、色泽及组织状态、香味和滋味进行感官评定，确定最终评价结果。

1.3.2 理化检验

非脂乳固体、蛋白质、乳脂肪、酸度等按照GB/T 5009-2003《食品卫生检验方法》理化部分进行检测。

1.3.3 微生物检验

严格按照食品卫生微生物国家标准GB2746-19994.4（卫生指标）和4.5（乳酸菌数）进行检验。

2 结果与分析

2.1 热烫温度和时间对薄荷汁色泽的影响

热烫温度和时间对薄荷汁色泽的影响较大，薄荷在温度过高的条件下易发黑，最终确定在加入10%的NaCl沸水中，热烫1 min时薄荷汁液护色效果好，并保持了薄荷的原有香味。

2.2 发酵原乳中薄荷汁、金银花汁添加量的确定

分别向发酵原料乳中添加不同体积的薄荷汁、金银花汁，添加一定量的脱脂乳粉和8%的蔗糖，接种量为7%，发酵温度为42℃，发酵时间为9 h，酸奶的感官评价结果如表1所示，当薄荷汁与金银花汁的的添加比例为1:2时，酸奶风味最佳。

表1 薄荷汁、金银花汁对酸奶感官品质的影响Table 1 Effect of mint juice and honeysuckle juice supplementation on yogurt sensory quality

金银花汁和薄荷汁虽有明显的清香味，但在口感上有点涩和苦。在实验中薄荷汁是直接榨取的，味重，其与金银花汁的比例为1:2时口味最佳，即在100 mL鲜奶中添加薄荷汁为5 mL，金银花汁为10 mL。入口即可感受到薄荷的清凉，并且可除去口中的异味。当金银花汁添加量浓度大于10%时，会感觉味酸涩略有苦味，难以接受。当薄荷汁添加浓度大于6%时，过于清凉，气味掩盖了奶香味，并且薄荷服用量过多对神经有轻度麻醉作用；所以在实验中应减少其用量，感觉到薄荷清凉即可。

2.3 接种量的确定

在原料乳中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花和质量分数为8%的蔗糖，不同接种量下，42℃发酵9 h，酸奶的凝固情况见表2。

表2 接种量对发酵效果的影响Table 2 Impact of inoculating volume on the effect of fermentation

由表2可知，接种量为7%时，发酵效果较好。薄荷汁和金银花汁对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、溶血性链球菌、大肠杆菌、霍乱弧菌、副伤寒杆菌、伤寒杆菌等均有一定抑制作用，同时对肺炎球菌、脑膜炎双球菌、绿脓杆菌、结核杆菌亦有效，尤其对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌抑制效果较好[4-6]。试验中发现，添加组与未添加组相比，凝固出现的时间延迟了，说明所添加的薄荷汁和金银花汁对乳酸菌的生长有一定抑制作用，但是酸奶凝固后，酸奶中的乳酸菌数依然达到了国家标准规定的106个/mL，虽然发酵时间延长，但最终添加组与未添加组的乳酸菌计数结果基本接近，说明金银花汁和薄荷汁的抑菌作用主要发生在发酵前期，这也是本研究中接种量增大（由常规的5%提高到了7%）的原因所在。

2.4 蔗糖添加量的确定

在原料乳中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花，接种量为7%，发酵温度42℃，发酵时间9 h的条件下，分别添加不同比例的蔗糖来制备酸奶，通过感觉评定来确定最佳添加量。由表3可确定蔗糖最佳添加质量浓度为8%。

表3 蔗糖添加量对酸奶的感官品质的影响Table 3 Effect of the amount of added sugar on yogurt sensory quality

薄荷汁本身偏酸，而酸奶在发酵一段时间后，酸度升高；在酸奶中添加薄荷发酵，酸度过高，消费者一般不能接受。当发酵终止酸度超过70°T时，其酸化速度较快，保质期相对缩短，不利于产品贮藏[7]。蔗糖不仅与蛋白质粒子的亲和性高，能提高溶液的密度，缩小溶液分散介质与蛋白质粒子的密度差，提高黏度，防止蛋白质沉淀；而且与酸味相互制约，可提高口感[8]。本试验中蔗糖超过了普通酸奶的添加量，其质量浓度为8%。虽然蔗糖是一种具有营养价值的成分，但对于糖尿病人会有副作用，因此可以考虑添加甜味剂来生产无糖酸奶，抑制薄荷金银花酸奶的酸度，使其酸甜适中。由于薄荷汁和金银花汁的添加使酸奶变稀，固形物不符合标准，本实验中根据国家食品添加剂标准，添加3%的脱脂乳粉，其目的是提高薄荷金银花酸奶的蛋白质含量和黏度。

2.5 产品质量检验

鲜牛奶中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花汁，质量分数为8%的蔗糖，添加脱脂乳粉标准化，杀菌冷却后接种7%的乳酸菌，42℃发酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，所制得酸奶进行质量检验：

（1）感官指标：以最佳工艺条件生产的薄荷金银花酸奶与普通酸奶进行比较，经感官评定为优。评定结果见表4。

表4 薄荷金银花酸奶的感官评定Table 4 Sensory evaluation of mint-honeysuckle yogurt

（2）理化指标：脂肪≥3.5%，蛋白质≥2.9%；总酸度80°T～90°T，总固形物≥20%；非脂乳固体≥6.5%。

（3）微生物指标：乳酸菌数≥106个/mL，未检出大肠杆菌以及致病菌。

3 结论

本文通过试验确定了薄荷金银花酸奶的最佳配比。结果表明：鲜牛奶中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花汁，质量分数为8%的蔗糖，接种量为7%，42℃发酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，酸奶风味最佳，并且符合食品卫生微生物国家标准GB2746。随着人们生活方式的提高和改变，天然、营养、具有药用价值的酸奶将备受消费者的喜爱，但酸乳后酸化现象普遍存在，由于后酸化现象，使酸乳在0℃～4℃的条件下保质期只有15 d左右。要控制酸乳后酸化，不仅要保持乳酸菌的活性，而且要降低乳酸菌在0℃～4℃条件下的产酸能力。本试验中添加薄荷汁和金银花汁不但不会影响乳酸菌的活性，而且抑制其代谢活动、降低产酸能力，进而延长了货架期。因此，薄荷金银花酸奶不仅具有药用价值，为新型药用酸奶的发展提供依据；而且为我国进一步将药用植物开发成功能性食品提供新方案。

[1]王立娟.金银花的研究进展[J].医学信息,2010(8):2293-2295

[2]房海灵，李维林，任冰如,等.薄荷属植物的化学成分及药理学研究进展[J].中国药业,2010,19(10):13-16

[3]杨洁彬.乳酸菌一生物学基础及应用[M].北京:中国轻工业出版社.1996:139-141

[4]郑虎占,董泽宏,余靖之.中药现代研究与应用(第五卷)[M].北京:学苑出版社,1998:4656-4670

[5]国家中医药管理局《中华本草》编委会.中华本草[M].上海:上海科学技术出版社,1999:60-97

[6]黄泰康.常用中药成分与药理手册[M].北京:中国医药科技出版社,1994:1829

[7]李红军.酸奶在贮藏过程中酸度和pH值变化的研究[J].中国乳品工业,2000,28(6):8-10

[8]王敏.酸奶饮料的加工[J].杭州食品科技,2008,91(4):27-29

Techniques of Making Mint-honeysuckle Yogurt

WANG Jun，WU Xiao，HUO Nai-rui*
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China）

Effects of material blanching,supplementation volume of mint juice and honeysuckle juice,inoculating volume of lactobacillus,amount of added sugar on yogurt quality were investigated to determine the optimal techniques to produce mint-honeysuckle yogurt.The results suggested that the best color protective effect was obtained when fresh mint leaves were scalded in boiling 10%NaCl solution for 1min.5%mint juice and 10%honeysuckle juice,8%sugar were added into the milk followed by inoculating 7%lactobacillus,fermented at 42℃for 9 h,placed at 0℃-4℃for 12 h,the resulted yogurt with a pale yellow,with a fragrance of both mint and honeysuckle,strong milk flavor and good texture,tasted thick and greasy.The physical and chemical indexes，microbial indexes were tested to meet the requirements prescribed by national standards.

techniques;mint;honeysuckle;yogurt

山西省回国留学人员科研项目（2009038）；山西农业大学引进人才项目（XB2009019）

王珺（1987—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品生物技术。

*通信作者：霍乃蕊（1972—），副教授，硕士生导师，博士，研究方向：食品微生物与发酵。

2010-09-29