果蔬什锦罐头的研制

刘敏，王怀栋，葛茂悦，李明

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头 014109）

果蔬什锦罐头的研制

刘敏，王怀栋*，葛茂悦，李明

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头 014109）

以新鲜胡萝卜、梨、菠萝和小番茄为原料，对加糖果蔬什锦罐头加工工艺及风味等问题进行了探讨，确定了最佳工艺条件，得出新鲜果蔬经清洗、去皮后，胡萝卜在100℃下漂烫10 min，小番茄在含0.5%的Cacl2溶液中硬化处理15 min，通过L9（33）正交试验得出罐头的最佳配比为：菠萝:梨:小番茄:胡萝卜（重量）=4:3:3:2，食糖添加量为32%，柠檬酸0.4%，最佳杀菌条件为100℃、15 min。

什锦罐头；果蔬；加工工艺

我国果蔬种植面积很大，产量很高，由于缺乏理想的贮藏保鲜技术，致使每年都有大批的果蔬腐烂变质，失去商品价值。如果在果蔬上市旺季，将其加工成罐头，既物尽其用，又提高了经济效益。果蔬什锦罐头由于其品种多样，综合了几种果蔬的营养特点，达到了香味、口感、色泽、营养成分的互补，果味丰富。色泽艳美，因此市场前景很好。果蔬什锦罐头是目前消费量最大的水果、蔬菜罐头之一。

胡萝卜营养丰富，含有胡萝卜素、多种氨基酸、膳食纤维，以及锌、钙、磷、铁等矿物质，不仅易于被人体消化吸收，而且具有健脾、化滞、解毒、防治夜盲症、保护视力、促进儿童生长发育、降血压和抗癌等多种保健功能。菠萝（Ananas comosu）系多年生常绿草本果树植物，味甘而微酸，性微寒，营养丰富，富含大量碳水化合物及矿物质。番茄是一种优质的碱性食品，每100 g成熟番茄中含VA1000 mg、胡萝卜素370 μg[1]，番茄可生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效。梨中含有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用，梨中高含量的果胶，有助于消化、通利大便。

主要以富含β-胡萝卜素的胡萝卜，风味浓郁、果实甜美的菠萝、梨及营养丰富的番茄为原料，经过一系列加工，最终研制出风格独特、品质优良、色泽自然、口感清爽、营养全面的果蔬什锦罐头。

1 材料与方法

1.1 材料

番茄：选用小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕、颜色鲜艳、果肉厚而紧密、子腔小、风味良好、充分成熟，但不过熟。

胡萝卜：采用肉质鲜嫩，肉质和心柱呈橙红色，含纤维素少，色彩艳丽，中心无粗筋，无病虫害及霉烂现象的胡萝卜。

菠萝：选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。

梨：新鲜饱满、肉质厚、果心小、成熟度7成～8成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。

精制白糖、柠檬酸、氯化钙等均为食品级。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

胡萝卜→分选→清洗→分级→去皮→漂洗→整形→预煮→冷却→切块→待用

菠萝→分选→清洗→切头、去尾→去皮、捅心→修整→切块→待用

新鲜小番茄→漂烫（微沸的热水中约1 min）→去皮→修整→硬化→洗残液→分选→待用

梨→分选→清洗→去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选

原料处理工艺（见上）→按配比称重装罐→糖水的调配、罐装→排气及密封→检验→杀菌→冷却→擦罐→保存

1.2.2 理化指标检验

总酸：采用NaOH中和滴定法测定[2]；总糖：手持测糖仪测定。（WYT-4型手持折光仪：泉州中友光学仪器有限公司）；果肉硬度：GY-1型硬度计（浙江托普仪器有限公司）。

2 结果与分析

2.1 胡萝卜预煮时间的确定

预煮时间对胡萝卜口感和色泽的影响见表1。

表1 热烫时间对胡萝卜色泽、口感的影响Table 1 Effect of boiling time on carrot,s tinge and taste

由表1可知，随着热烫时间的增加，胡萝卜色泽、口感在发生变化，当时间达到10 min时，其色泽、口感最佳。

2.2 小番茄硬化时间的确定

将小番茄倒入微沸的热水中漂烫约1 min，使皮层松离，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分。然后放入浓度为0.5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化6、8、10、12 min。取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50 mm。经硬化处理的番茄装罐前、开罐后进行硬度对比实验，结果见表2。

表2 硬化处理时间对番茄品质的影响Table 2 Effect of Harden-ing time on tomato's quality

从表2可以看出，硬化时间达到10 min时，番茄装罐前、开罐后硬度适口，口感较好。

2.3 最佳配方的确定

根据所用材料的量，考虑什锦罐头口感、风味的要求，以果蔬原料配比、食糖、柠檬酸为实验因素，设计3因素3水平并采用L9（33）正交试验[3]，因素水平见表3，正交试验结果见表4。

表3 正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal design for culture conditions

正交试验的感官评分标准为组织状态、酸度、甜度、香味、总体风味，共计100分。

表4 正交试验结果直观分析表Table 4 Results analysis of orthogonal test

从表4中极差R值得知，B>A>C，且B与A很相近。这说明食糖和材料的加入量均对罐头的组织状态、酸度、甜度、香味、总体风味影响较大。根据对罐头的组织状态、酸度、甜度、香味、总体风味进行评判计分，经综合分析确定最佳水平，得出最优化组合配方A2B3C1。

由此得出果蔬什锦罐头的配方为：不同果蔬重量配比为 4:3:3:2，食糖添加量为 32%，柠檬酸添加量为0.4%。

2.4 杀菌条件的确定

由于罐装密封等工艺中易引起微生物的污染，采用杀菌方法来消灭绝大多数起败坏作用和产毒致病的微生物，使罐头制品得以长期保存，杀菌、冷却后于37℃条件下保温7 d后开罐看其败坏程度来衡量[4]，杀菌结果见表5。

表5 不同杀菌条件对果蔬什锦罐头的影响Table 5 Effect of different sterilizing on Development Fruit and Vegetable Assorted Can

从表5可以看出，当采用100℃，保持时间15min～20 min，可保证罐头制品不败坏，但时间过长，果蔬组织变得太软，影响其风味，所以本试验采用的杀菌条件为100℃，15 min。

2.5 产品质量指标

2.5.1 感官指标

色泽：不同果蔬色泽均匀一致，无褐斑，汤汁透明。果肉块间形成红、黄、白鲜明的色泽搭配；滋味与香气：具有不同果蔬本身的滋味和香气，风味协调愉快，酸甜适宜、无异味。

组织状态：果肉软硬适中，肉块颗粒基本完整，同类肉块大小均匀，有美观的体态允许有少量的果肉碎屑。无肉眼可见的外来杂质。

2.5.2 理化指标

净含量每瓶312 g，允许偏差±3.0%，糖度（折光仪计）含量13%，总酸（以柠檬酸计）含量为2.5 g/kg～4.0 g/kg。

2.5.3 微生物指标

符合罐头食品商业无菌要求[5]。

3 结论

3.1 胡萝卜预煮时间

胡萝卜预煮时间达到10min时，其色泽、口感最佳。

3.2 小番茄硬化时间

小番茄采用0.5%的氯化钙溶液硬化，当时间达到10min时，番茄装罐前、开罐后硬度适口，口感较好。

3.3 产品最佳配方

不同果蔬重量配比为 4:3:3:2，食糖添加量为 32%，柠檬酸添加量为0.4%。

3.4 杀菌条件

在100℃的水浴中进行杀菌，时间为15 min。

[1]王绍树，朱群益.果蔬汁饮料市场分析[J].软饮料工业，1994(1)：1-3

[2]陈锦屏，田呈瑞.果品蔬菜加工学[M].陕西：陕西科技出版社,1994:121-155

[3]杨州农学院.生物统计附实验设计[M].2版.北京：农业出版社，1995:195-223

[4]赵晋府.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2005:86

[5]杨邦英.罐头工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2002:79

Study on Development Fruit and Vegetable Assorted Can

LIU Min，WANG Huai-dong*，GE Mao-yue，LI Ming
（Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia,China）

A Vegetable Assorted Can was processed by using carrot.Pear.Ananas comosus and tomato as the raw materials.Through the study of the producing technology,the product formula and assorted can stableness,the suitable processing technology and the optimal product formula were defined.The results showed that after cleaning and peeling,then boiling carrot for 10min at 100℃.Harden-ing tomato with 0.5%CaCl2for 15 min,by the means of L9（33）test,the Vegetable Assorted were that:Ananas comosus:pear:tomato:carrot（weight）=4:3:3:2,32%sugar,0.4%citric acid,sterilizing at 100 ℃ for 15 min.

assorted can;vegetable;processing;technology

包头市科技发展项目（2009N1007）

刘敏（1975—），女（汉），讲师，硕士，主要从事农畜产品加工的教学与研究。

*通信作者：王怀栋（1971—），研究方向：农业经济及管理。

2010-07-03