海蜇热炒菜四款

湖 北 余宪文/文

海蜇热炒菜四款

湖 北 余宪文/文

海蜇是家庭宴席上常用的一种海味，但一般多用它拌制凉菜，如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等，而用于烹制热菜则不多见了。本文仅以四款海蜇炒菜奉献给读者，算是抛砖引玉吧。

滑炒肉丝蜇皮

选质地鲜嫩的猪肉切丝（切猪肉丝应是砧平、刀快。先从肉块底部横片下去，依次片出一片片薄片；整齐地排好，再顺着肉纹切成细丝）。取洗净的水发海蜇皮150 g，也切成与肉丝同样规格的蜇皮丝，并用热水稍烫，捞出备用。

将切好的肉丝装入碗中，磕入蛋清一个，加水淀粉 15 g，用手轻轻抓拌，见有黏性感觉即“浆上劲”时为止（抓30下左右）。

用一手勺清汤、15 g水淀粉、10 g绍酒和适量味精共放一碗内调成白色汁卤。

锅置火上，放入猪油400 g（实耗50 g），至四成热时，把浆好的肉丝用筷子轻轻拨入，随即速用筷子轻搅，不使肉丝粘连，见肉丝浮起并转成白色时，捞出，控净油分。炒锅留底油下入葱姜末炝锅，投入炸好的肉丝，用少量醋烹锅后，下入海蜇皮丝，颠炒数下，泼入白色汁卤，待汁卤裹住肉丝和蜇皮后，淋明油出锅。

做此菜注意：①要把炒锅先置火上烧热，再添油，油温热后下肉丝——即“热锅温油”，而不要“凉锅热油”。②熘制肉丝、蜇皮时一定要旺火快炒，动作迅速，才能达到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。

烩鸡丝蜇皮

取用熟鸡肉100 g，顺刀切成细丝；水发蜇皮75 g，亦切成丝，用八成热的水稍烫，捞出。

葱白4 cm长，除去葱心，顺刀切成丝；姜切细丝。

锅置火上，添15 g植物油，用葱姜丝炝锅，烹入绍酒少许，适添清汤。俟汤沸后放入鸡丝和蜇皮，酌加精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

此菜色泽白嫩，咸鲜清淡。

肉片炒蜇头

取用猪嫩瘦肉100 g，切横丝薄片。水发蜇头150 g，先斩成1.5 cm宽的条，再斜刀切成象眼块（斜方块）。放入八成热的水中稍烫后捞出备用。姜、葱切末。

油锅置火上，放15 g植物油，加入葱姜末炝锅，随后下入肉丝煸炒，至七成熟时，下入适量醋、绍酒和酱油烹锅，投入海蜇头片，颠翻均匀，添半勺清汤；略烧，添入味精，用水淀粉勾芡后撒入蒜末，淋明油出锅。

做这个菜应掌握：①蜇头下锅后应急速翻炒出锅，不可在锅中停留过久，因蜇头在有油腻的高温催热下易熔化，②勾芡时需紧一些，因蜇头含水较多，受热时水分泌出，不易拢住芡，影响成菜质量。

冬笋烧蜇头

取用冬笋150 g、水发海蜇头150 g。冬笋切成长4 cm，宽和厚各1 cm的条。蜇头也切同样大小的条，用八成热的水稍烫，捞出备用。葱姜切末作炝锅用。

油锅中放400 g植物油，油大热时（油起清烟）投入冬笋条，爆炸，见响声渐弱、冬笋条出白色变成淡黄色时，即刻捞出，控净水分。锅中留底油，下入葱姜末炝锅，放15 g绍酒烹一下，再放入30 g酱油、适量清汤、白糖及炸过的冬笋条，移到小火上略烧一会儿（大约2 min）再放入蜇头，用手勺翻拌几下，添入味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

此菜色泽金黄，口味咸鲜微甜，汁宽芡紧。