四川名食——灯影牛肉

江 苏 潘春华/文

四川名食
——灯影牛肉

江 苏 潘春华/文

灯影牛肉是四川达县的传统名食，牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，入口无渣，回味无穷。

据传，唐代大诗人元稹曾在朝廷任监察御史，因得罪宦官和权臣而遭到贬谪。宪宗元和十四年（公元819年），他谪居石城（今四川达县）任通州司马。一天，他微服出访，到一酒店小酌，以牛肉佐酒，发现该店牛肉切得特别薄，在灯光下简直呈透明状，而且香酥可口，颇为赞赏，于是名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄。当然，这只是民间传说，但川菜中的灯影牛肉确也有渊源，值得一谈。

据老人们回忆，清光绪年间，四川梁山县（今梁平县）有一位姓刘的专做烧腊、卤肉的厨工流落在大巴山南麓达县，以卖五香牛肉为业。开始时，他的牛肉切得又大又厚，嚼也嚼不动，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。后来，他日思夜想，加以改进，把牛肉切得又大又薄，先腌渍，再放于炭火上烤酥，吃时刷上一层麻油，使牛肉薄大红亮，略带麻辣和甜味，既可作消闲零食，又可下酒下饭作菜肴，在市场上大受欢迎，生意逐渐兴旺起来。后来他在达县成家立业，还培养了一批徒弟。1927年，有一位姓李的地主，曾请一家经营灯影牛肉的店铺，做了30听灯影牛肉的罐头，送到成都青羊宫花会去展销，结果获得银质奖章。从此灯影牛肉名声大振，成为四川一大名食，罐头产品也远销全国各地，甚至出口到海外。

还有一位传承、制作灯影牛肉的有功之臣，值得宣扬和赞赏，她叫钟易凤。20世纪30年代初，钟易凤与丈夫在重庆街头设摊叫卖灯影牛肉，因其片薄如纸，红润透亮，麻辣鲜香，风味独特而闻名。后来生意越做越好，便改摊头为店铺，名叫“老四川餐馆”。门面宽敞，专做牛肉食品，除灯影牛肉外，还销售牦牛肉、虾须牛肉、熏牛肉等。老四川餐馆的灯影牛肉为什么入口化渣，香酥可口，回味无穷呢？原来制作方法与众不同，工艺特别讲究。首先，选用上等黄牛的后腿腱子肉，不沾生水，除去浮皮筋膜，保持洁净，经片肉、腌渍、晾干、烘烤、蒸熟、油炸、炒味等七道工序精制而成。片肉要刀工过硬，片得薄如纸、大如掌，厚薄均匀，整齐方正，不穿花。烘的时候平铺在烘炉内的钢丝架上，用木炭火烘约15 min，使牛肉片干结。然后上笼蒸30 min取出，切成长5 cm、宽3 cm的小片，再上笼蒸1 h，出笼晾冷后下油锅放姜片、花椒少许，炸出香味。最后，用少量油加醪糟、辣椒面、花椒面、五香粉、白糖在小火灶上炒匀上味，起锅晾冷，食时淋少许麻油增香即成。

钟易凤年逾古稀时仍任技术指导，协助徒弟五伦刚主持该店业务，使灯影牛肉继承传统，保持特色。她的一套烹饪技艺，被收入中日合编的《中国名菜集锦（四川）》一书。