浅谈汤的制作及搭配

广东

蔡永文 梁群敏/文

浅谈汤的制作及搭配

广东

蔡永文 梁群敏/文

从古到今，中国的饮食之道就有其独特之处，懂得顺应季节的变化而作出适当的调整。早在周朝时期，就已根据季节的不同，总结出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的调味规律。“喝汤可以养生”，“喝汤具有食疗作用”，春以健脾养肝，祛湿除困为主；夏天，清暑祛湿、养心利水为目的；秋天，养阴润肺，滋阴清润为主；冬天，温阳、固肾、强筋壮骨为目的。这些早已是国人深信不疑的饮食哲学。

喝汤能助胃部的蠕动，促进人体血液循环，使食物更易被消化、吸收，促进新陈代谢，加强肌体内机能，故不能不重视养生保健之道，所以广东人每餐都离不开汤，有“无汤不欢”之说。中医论中也认为“汤”是人体内吸收最快最直接和最彻底的食物，如配搭合理，食疗的效果更为显著。

烹制汤的烹调方法可分为煲、炖、滚、煨、熬等。

煲：主要是通过用瓦煲经慢火长时间加热，使主料、辅料的营养、鲜味溶集在汤水中，使汤水香浓，味道鲜美，滋润。

炖：是一种间接加热的方法，它通过炖盅外的蒸汽长时间加热，使盅内的汤水温度上升至沸腾，至汤水清澈香浓，物料软 。

滚：是指将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成的汤菜，可以保护肉类鲜、嫩、滑的口感，滚的时间相对短些。

煨：是将加工好的原料用微火长时间进行加热，使成品软烂带汁的一种烹调方法。

熬：与煲的方法基本相同，但时间较长，汤汁香浓。

汤最讲究火侯、原汁原味，一煲靓汤应注意原材料一定要新鲜、合理搭配、火候足之外还应适当放果皮、生姜，因为果皮、生姜仍是整煲汤里面的“灵魂”。再经过“三煲四炖”即成一煲靓汤。一煲好汤的质量好坏，取决于煲汤的方法及原料自身的质量及用料的搭配。制作汤的原料有：植物性类材料如菜、瓜、果、豆、花、食用菌类、中草药类、野菜等；动物性类原料有畜肉、禽鸟肉、水产品类等；加工性原料有动植物性干制品、腌渍品、熏腊制品等；还有一些名贵滋补品（如鲍、参、翅、肚、燕窝、冬虫夏草等）及常用中草药（如花旗参、淮山、枸杞子、芡实、莲子、玉竹、沙参、杜仲、肉苁蓉、田七、石斛、鸡骨草、地胆头、当归、北芪……）等都是煲汤的好材料。

而在众多的原料中，挑选出合适原材料，进行有机合理的组成，便能展示出汤水的神韵所在，所以印证了：药无贵贱分，效果是灵丹的道理。这句话在汤里也适用：汤没贵贱之分，只有是否适合自己的说法。

一年四季，人杰地灵，人与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然所赋予的各种有利条件，在自然条件中对人体影响最深、范围最广、时间最长、最有规律的就是季节。

春为四季之首，是万物萌芽的季节，万物生机勃勃，但气候多变，会直接影响人体的防御功能，人体受天气潮湿影响，全身抗病能力也会下降，就会感到全身无力，易困等，所以春季的老火汤的功效应注重祛湿、解毒、利水，可用土茯苓、牛大力、薏米、茨实、马齿苋等中药搭配煲汤效果更好。

1、土茯苓蝎子炖瘦肉

原料：土茯苓：除湿解毒，通利关节。

蝎子：息风镇痉，攻毒散结。

瘦肉：滋阴润燥，补肾养血。

蜜枣：养肝益肾，润肺健脾。

果皮：理气健脾，燥湿化痰。

姜片：发汗解表，温中止呕，温肺止咳。功效：祛湿解毒，清润等。

2、鱼骨茨实薏米凤爪汤

原料：软鱼骨、茨实、薏米、蜜枣、生姜、果皮、鲜鸡脚。功效：健脾祛湿、舒筋活络。

夏天，是一年中天气最热的季节，容易燥热上火，烦燥不宁，而且胃口不好，消化功能下降，会出现乏力倦怠、肠胃不适。所以在这炎热的季节里老火汤也要随季节变化而变化，这时应着重消暑、解渴，可用瓜类、桑叶、石斛、粉葛、莲蓬、荷叶、地胆头、车前草、金桑子等来搭配煲汤效果更为显著。

1、水瓜壳冬瓜炖陈肾

原料：冬瓜：利尿消肿，清热解毒，清胃降火。

水瓜壳：清热解毒，疏风利咽。

陈肾：健脾清滞。

猪骨：滋阴润燥，补肾养血。

蜜枣：养肝益肾，润肺健脾。

果皮：理气健脾，燥湿化痰。

功效：解毒利尿，祛湿开胃。

2、粉葛桑叶煲猪腱汤

原料：鲜桑叶、粉葛、黄豆、猪腱、蜜枣、果皮。

功效：疏散风热、清肝明目，健胃消暑。

秋季，热暑渐消，秋风送爽，气温下降，气候变燥，人体便会发生一些“秋燥”的反应，如人易产生口干咽燥，皮肤干燥，干咳无痰等，饮食就显得更为重要。既要补充夏季的消耗，又要为越冬做好储藏准备，所以在合理安排平衡膳食当中，应注重化痰润肺，滋润肌肤，可选用：川贝、桔梗、百合、菜干、海底椰，沙参，玉竹、剑花、西洋菜等。

1、双椰鳄鱼汤

原料：海底椰：润肺退热，祛痰止咳。

海底椰枣：润肺退热，祛痰止咳。

瘦肉：滋阴润燥，补肾养血。

鳄鱼肉：补气血，滋心养肺，壮筋骨，驱湿邪。

功效：润燥滋肺，养胃生津。

2、麦冬党参猪肺汤

原料：生地、党参、麦冬、南北杏、猪肺、猪肉、果皮、蜜枣。

功效：润燥滋肺、养胃生津。

冬季，气温较低，人体新陈代谢相应下降，精气物质封藏，故在寒冷的冬天应注重进补，滋阴养颜，壮腰健肾等，如人参、鹿茸、鹿尾巴、花胶、冬虫夏草、阿胶、灵芝等。

1、鲜人参干贝炖鸡汤

原料：瘦肉，滋阴润燥，补肾养血。

鸡：补中益气，健脾止泄。

鲜人参：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，安神益智。

干贝：滋阴补血，益气健脾。

火腿：健脾开胃，生津益血，滋肾填精。

果皮：理气健胃，燥湿化痰。

姜片：发汗解表，温中止呕，温肺止咳。

功效：补中益气，增强人体免疫机能。

2、灵芝人参煲水鱼汤

原料：灵芝、人参、元肉、淮山、水鱼、瘦肉、果皮、蜜枣、生姜。

功效：壮筋骨补肾虚，强壮身体肌能。

煲汤除随季节不同而适当改变主、辅料之外，还应注意肉类的肉性各异，有的呈酸性、热性、温性等各不相同，在其入锅前处理的方法及所用火侯也不尽相同。

在煲老火汤中，首先要将新鲜的肉类洗干净，冷水下锅“飞水”至肉类内的血污、腥膻等异味去清，接着再用水洗干净，放在锅中慢火铲至肉类呈金黄色才放入煲中加矿泉水煲（铲肉是要增加汤水的肉香味和浓度），先用大火烧开，进入沸腾状态改为细火（令汤水面形成菊花心形状）慢煲至够火侯，这样才能使肉类的蛋白质及鲜味物质尽可能地溶解出来，以达到鲜、醇、香的目的。

其次，配水要合理，水既是鲜香汤水食品的传热介质，又是溶剂。水温的变化，用量的多少对汤的最终风味起着直接的影响，用水量一般是煲老火汤的主、辅料的3倍左右，同时应使煲汤料与冻水共同受热，既不能直接用沸水熬汤，也不能中途加冷水，以便使食品的各种营养素缓缓溶出，最终达到香浓、甘醇的效果。如果在煲汤过程中途加冷水，肉类遇冻水收缩，蛋白质不易溶出，汤便失去原有鲜香味。还应注意到调味用料的投放顺序，煲汤时不宜先放盐，因为盐具有高渗透作用，会使原料中水分排出，使蛋白质变性凝固，鲜味不易溶出，从而影响到老火汤的清香。