舌苔上的母亲

●文 曙

舌苔上的母亲

●文 曙

合 蒸

合蒸是母亲的一门独创。

夏至过后，菜地里，豆角抽条挂枝了，柳腰缤纷，新翠款款，满目皆是窈窕姣好；瓜架上，南瓜也在成熟，一颗颗，楞瓣鼓鼓的，赋型圆满而敦厚；糯谷也晒干了，碾出的新米颗颗精良，粒粒鲜润。母亲说，跟你俺（们）做盆合蒸吧。母亲说话的时候，看着我和弟妹，唇边浮出一尾笑纹，像菊花瓣。母亲开始备料。先是推磨磨糯米粉。母亲不让我们帮磨，甚至不让我们喂磨。母亲说，勤碓懒磨，磨要细喂慢推，磨出的粉才细，才匀。糯米粉磨好了，母亲开始挑瓜。母亲对做合蒸的南瓜的挑选几近苛求，首先，那南瓜须是粘质土壤（我们那儿叫鸡眼土）里结出来的，并且，施的只能是火土灰、牛羊粪（猪栏粪都不行，更不用说无机化肥了），母亲说，“鸡眼土”里长的北瓜（我们那儿称南瓜为北瓜）味才正，才甜，才面（绵软而不泥），其次，那南瓜要外型圆满，且蒂把要粗，瓜楞凸出、匀称，还有，瓜皮要呈橘红色，并要上“霜”（成熟好的南瓜表面附有一层霜样的粉白）；接下来，母亲便到菜地里摘豆角，母亲挑拣豆角同样要求谨严一丝不苟，嫩了的味腥，不耐蒸；老了生筋，难嚼；熟到七成的，豆籽已然壮实，但又不致坚硬，这时的豆角便恰到好处。自然，虫眼、锈斑、螨痕、曲结畸形等都是不入母亲法眼的选择中的忌讳，母亲选择的豆角长短、粗细、老嫩、成色均须一致，这实在有些类似评头论足的现代选秀。母亲的合蒸里面还有一样：五花肉。同样，母亲也是要自己去肉铺买的，当年孔丘割不正不食，我母亲与孔先生不无类似，割五花肉则必须是第五根肋骨地方，此时的母亲，完全成了一名完美主义者，事必躬亲，细致入微，身体力行，与一个要求谨严追求完美的优秀艺术家毫无二致。

拿一块蓝花瓷碗的碎片将老南瓜的表皮刮掉，瓜肉切成九宫格一样的小砣子；豆角撕筋断节（此道工序必须是手掐，不是铁器的刀具）：五花肉用沸水煮至八成熟，然后切成梳子状的片块，接下来，便开始和糯米粉，五花肉趁着水汽两面蘸上糯米粉，南瓜、豆角则在糯米粉盘里均匀搅拌，然后上甑，入锅，架柴，蒸。

合蒸蒸熟了，揭开蒸甑，一股异香扑鼻而来，蒸甑里，南瓜橘红，豆角淡青，而间于南瓜、豆角中的五花肉则只现一道弧形的脊背，锃黄而油亮。爸、我、弟、两个妹妹，香喷喷吃着。母亲不吃。站在一边，看我们吃。唇边不知什么时候绽开一瓣笑来，一尾一尾笑纹，那么舒展，柔和，明媚，甜蜜。

腌 菜

厨房后面是一间倒廊，不大，面南开了一只方形的木窗，阳光从那些梅花图案的窗棂间斜进来，恰好投在北墙根一长溜的坛子上，坛子土陶的，上了釉，摆放在那儿，整饬而明丽，其阵容，很容易让人忆及某次参观人类陶器时代的精品陈列展，自然，那些坛子，既不属于兰州马家窑文化，也非大汶口文化所有，它们属于母亲，是母亲智慧与艺术的杰作。

母亲的腌菜在方圆几十里是出了名的。它的闻名遐迩不仅在于花色品种繁多，更在于它妙处难与说的口感与风味。先说说母亲的脆皮系吧：黄瓜脆皮，萝卜脆皮，榨菜脆皮，一些于别人弃之不用的“下脚料”，母亲妙手匠心，将它们薄薄地剥离下来，洗净，晾干，切成形状规整的薄片，装坛腌制，出坛后，白里透红，脆中含香，清甜中夹一丝薄酸，仅只遥望一眼，已是垂涎欲滴。

再说酱拌系列。麦酱。将小麦蒸熟，然后放进木桶发酵，其方法、过程近似醪糟制作，酱麦进桶后一星期，母亲会到木桶边去，鼻尖凑近桶沿轻轻地嗅，那时的母亲俨然一位天才的品酒师，凭着对气味敏感细微的甄别，桶盖揭开了，一缕类似茅台的酱香氤氲而出，母亲把发好酵的酱麦端出来，晒干，把附在麦粒上的酵灰拿湿毛巾蘸去揩干净，然后将酱麦用石磨磨成粉（磨粉的粗细须恰到好处），之后，拿香油拌湿，然后上坛，封好，腌好后的麦酱甜中透着一缕醇酒的芬芳，拿筷子轻轻点一点放在舌尖上，顷刻，齿颊盈香，满口生津；碗豆酱。碗豆（蚕虫）喜欢长“油子”（一种蠹虫），收回来后，母亲第一件事，便是让碗豆“过水”——在滚沸的水里过一遍，然后，将那些霉变的、歪瘪的、色泽发暗的拣出来，挑下来的好豆用石磨开片，蜕壳，用温水发胀，余下来的程序类似麦酱制作，不同的是，麦酱装坛时不放佐料，而碗豆酱则分别放有姜丝、花椒、五香、红辣椒等；辣椒酱。其实它不是酱，但具有某种酱的成分，我们那儿叫榨辣椒。母亲先是在菜地里寻来红透的辣椒，洗净，剁碎，继而，撒上盐，与磨好的糯米粉，均匀搅拌，然后装进坛子，榨辣椒有两种吃法，二是用小火放油干炒，炒至黄里透红，这时的榨辣椒酥脆爽口，咸中带辣，别是一番味道；一是用水搅拌煮成糊糊状，煮熟后，上面滴几滴香油，此种又称榨辣椒面糊，自然又是一番风味。

雪里蕻——一个新近才有的舶来名词？在母亲的菜谱里面，它就叫盐菜，土生土长，不施粉黛，亲切可人。萝卜盐菜，大兜菜盐菜，凤耳盐菜，虫儿盐菜，黑盐菜，梅茎盐菜，等等等等，在母亲那儿，它是一个繁复庞杂的家族，品姓蕃盛，内涵丰赡，因其种属不同，其制作也大异其趣。如萝卜盐菜、大兜菜盐菜等，为生菜制作，洗净，晾干，剁碎，放盐，然后上坛即可；而梅茎盐菜、黑盐菜则要先用甑将其蒸熟，而后晒干，再行制作；至于凤耳盐菜，虽属生菜制作，但毋须剁碎，装坛时只须撒上盐将其按紧密实便可以了。母亲制作的盐菜与众不同，同样一个名称，同样一种炮制，但从坛子里剜出来其风味就是与众不同，甚至霄壤云泥，其色相、品味堪称卓绝。屋场上一帮堂客喜欢扎在一堆吃饭，有时，好几双筷子同时伸到母亲碗里，尝尝母亲碗里的盐菜，再尝自己碗里的，眉头禁不住皱拢来，她们问母亲：你的盐菜是哪么腌出这种味儿来的？母亲只是浅浅地笑，不答。

五月端阳吃粽子

为了这天早上吃的粽子，母亲老早就开始准备了。先是剪粽叶。母亲剪粽叶都是赶早趁露水，母亲说，天地的灵气都在露水里面，趁露水剪下来的粽叶包出来的粽子才香。陈年老叶色衰香殒，自然是不堪摘的。而新发的嫩叶同样不可取，叶片稚嫩，香未沉郁，何况也不便于包扎。对于粽叶，母亲可谓精挑细选，要老嫩适中，叶片青绿，且宽窄长短一致，母亲说，粽子粽子，那一脉清香全在粽叶里头。

比及挑选粽叶，对于包粽子的糯米，母亲更是挑剔有加，有过之而无不及。一要糯谷必须是栽在向阳山螃田里的，山螃田土质偏瘦，长出的谷粒结实饱满，味道也更纯正地道；二是施用的必须是农家粪，最好羊栏粪；三是糯谷品种必须是“团糯”（谷粒型状呈圆型），不是“扁糯”、“长糯”，“团糯”蒸出来更糯，更香。包粽子前，母亲有一道极精细的工序——择糯米，把糯米倒在簸箕里，平展展铺开，然后，拇指、食指小心轻轻捏拢来，眼仁发亮，凝聚于指尖，一粒米，一粒米挑拣，将壳尖、碎花、半头米挑出来，余下的糯米自不必说了，真可谓天生丽质，珠圆玉润，颗颗纯真无瑕。

看母亲包粽子是一种视觉上的享受，一片粽叶拿在母亲手里，那么熟稔，精巧，游刃有余，婉转之间，一只粽子脱颖而出——一头尖而修长，如哥特式的尖顶，另一端，底部浑圆，渐上渐细，呈椎型，母亲说，她包的叫“羊角粽子”。

母亲煮粽子的时间极其漫长，煮粽子用的是小火，栗木劈柴，两小块，细燃慢烧，我和弟妹要帮母亲烧火，母亲不让，说，粽子讲究的就是一个慢火，让你们烧，还不烧成个乌焦巴公？从傍晚开始，母亲就守在灶前了，半夜了，我和弟妹们再也熬不住了，嘴里不停地扯起了呵欠，母亲说，困去吧，明日赶早起来吃粽子。等到第二天清早起床，只见母亲依旧坐在灶前，看见我们，脸上盈盈笑着，说，赶紧洗了脸吃粽子。

母亲不识字，不知烹饪为何物，但我敢说，母亲堪称真正顶级的烹饪专家，她的一整套烹饪技巧自然不可能来自专业培训和书本传授，她的技巧和灵感是与生俱来的，心有灵犀，幽然心会，无师自通，或许，母亲就是一位自然主义的大师，自然就是她的摹本，房前新绿的春芽，山前清秀的泉水，一枝率真娇好的百合，一串明媚而空灵的鸟鸣，母亲无与伦比的技艺或许就来自它们的启示。

母亲之于我，不仅只是孕育，赐予，怀念，记忆，她以她的智慧，她的双手，使我有幸品尝到了这个纷纭而寂寞的人间的真味和至味。我的舌苔，舌苔上活跃而敏感的味蕾，那些联系味蕾的神经元，至今深深铭刻着我的母亲——感受与热爱，回味与沉醉，均是那么隽永，醇厚，深刻，绵长。