散装芝麻油品质检测及掺伪分析

任小娜 毕艳兰 杨国龙 秦 飞 孙尚德 刘玉兰 汪学德

(河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052)

散装芝麻油品质检测及掺伪分析

任小娜 毕艳兰 杨国龙 秦 飞 孙尚德 刘玉兰 汪学德

(河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052)

以20种市售散装芝麻油(抽样于郑州各大菜市场)为原料，进行了气味、滋味、透明度、酸值、过氧化值、茴香胺值和全氧化值的测定以衡量它们的质量现状。结果表明，20种芝麻油的酸值和过氧化值均符合国家卫生指标要求，40%的芝麻油气味不符合国家标准，25%的芝麻油透明度不符合国家标准;采用气相色谱分析了它们的脂肪酸组成，结果发现:70%的散装芝麻油脂肪酸组成不在国家标准范围内，可以定性为掺假。所掺油主要是豆油，且掺入量大约为20%～80%。

散装芝麻油 质量现状 脂肪酸 组成 掺伪

芝麻(sesame)是胡麻科一年生草本植物，是我国的主要油料作物之一［1］。目前，我国芝麻年消费量在60万吨左右，其中约50%用于制油［2］。芝麻油根据其加工工艺不同，分为小磨香油和普通芝麻油，加工方法对芝麻油脂肪酸的组成影响不大［3］，但前者风味更加浓郁，在我国有着悠久的历史，响誉世界，目前我国市售芝麻油多为小磨香油［4］。

芝麻油具有独特的浓郁香味和较高的营养价值，而且因含有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化物质所具有的良好耐储性而成为我国消费者最常选用的凉拌油脂［5］。一些不法商贩为了牟取暴利，掺入低价油进行销售。掺假芝麻香油多是掺入价格低于纯芝麻油50%以上的大豆油、菜籽油、葵花籽油等油脂［6］，此外，还有加入一些香精的，这些都严重损害了消费者的利益。

本试验通过对市售散装芝麻油感官和主要理化指标及脂肪酸组成的分析，以期初步了解市售散装芝麻油的质量现状及掺伪情况。

1 材料与方法

1.1 材料

20种散装芝麻油，其中18种为小磨香油，2种为机榨芝麻油，价格在16～20元/500 g之间，全部购于郑州市各大菜市场。

1.2 主要仪器

1.3 试验方法

1.3.1 芝麻油理化指标的测定

酸值参照文献［7］测定。由于芝麻油颜色过深，利用饱和食盐水的破乳作用及其微过量碱的竞争优势，在芝麻油中添加适量中性饱和食盐水，然后按照国标法进行滴定操作。

过氧化值测定参照文献［8］。

茴香胺值和全氧化值测定参照文献［9］。

1.3.2 感官评价［10］

对评价人员要求:选取常年从事油脂专业的老师和油脂专业学生共10名，将其随机分组，每个评价员编上号码，分成若干组。评价员在品评前1 h内不吸烟、不吃东西。品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。

基础理论视角的精益服务研究整合了顾客价值理论、服务生产力理论、标准服务与个性化服务等优质服务理论，修正了服务频谱，确定了精益服务在服务频谱中的位置（如图1），回应了服务企业的服务目标和服务边界问题。将顾客价值理论与服务生产力理论纳入精益服务理论的体系中，是源于对顾客驱动力与服务企业经济体本质的认同，其中顾客价值是精益服务的价值追求，而服务生产力则是精益服务的产能边界，将二者放在同一个理论框架下体现了精益服务理论中顾客与服务企业二维视角的基本立场和基本理论逻辑，即精益服务理论认为好的服务不仅能为顾客创造优秀的价值，更能为服务企业带来持久的经营利润。⑨

1.3.3 芝麻油中全样脂肪酸组成的分析

甲酯化方法:简易简式甲酯化方法［8］;分析方法:气相色谱分析法［11］。

气相色谱分析条件为仪器:Agilent 6890N型气相色谱仪;检测器:氢火焰离子化检测器(FID);毛细管柱:BPX 70 30.0 m × 250 μm × 0.25 μm，250℃(最高温度);柱箱温度:180℃;氮气流速:1.5 mL/min。

2 结果与讨论

2.1 芝麻油主要理化指标及感官评价

油脂的理化特性是对油脂品质的反映，测定油脂气味、色泽、透明度可以初步判断其品质。酸值是评定油脂中所含游离脂肪酸多少的量度，是评定油脂品质好次、精炼程度的重要指标［7］。过氧化值主要评价的是油脂中氢过氧化物的含量，虽然无法了解其中分解与聚合产物的多少，但是在油脂氧化的初期可以合理评价各种油脂的氧化情况。茴香胺值的大小直接反映出油脂二次氧化产物醛类化合物含量的高低，与油脂的氧化程度密切相关［12］。本研究对散装芝麻油进行了感官评价，同时测定了其酸值、过氧化值和茴香胺值，并计算了全氧化值。

表1 市售散装芝麻油酸值、过氧化值、茴香胺值、全氧化值和气、滋味的分析

从表1可以看出:市售散装芝麻油的酸值在0.53～1.64 mg/g之间，过氧化值在 0.22 ～3.02 mmol/kg之间，均符合国家食用植物油卫生标准(GB 2716—2005)中酸值(AV≤3.0 mg/g)和过氧化值(PV≤9.85 mmol/kg)标准，且均符合芝麻油国家标准(GB 8233—2008)规定的一级芝麻香油酸值标准(AV≤2.0 mg/g)和过氧化值(PV≤6.0 mmol/kg)标准。

从表1还可以看出，芝麻油的色泽从亮橙红色到暗红色差别很大，有的不是芝麻油所特有的颜色。这可能是由小作坊加工工艺和加工参数不同造成的，也可能是芝麻油中掺入其他油，如加入颜色较浅的豆油，会使芝麻油的色泽变浅;若加入未精炼棉油或菜籽油，则可能使芝麻油的色泽变深。

除了色泽，所检测芝麻油的透明度也有些不符合国家规定的芝麻油标准。这与小作坊加工过程的澄清时间有关。也可能是商家为了降低成本向成品芝麻油中加入了其他品种毛油。如果加入了蜡质含量高的米糠油或棉籽油，由于蜡质的结晶状微粒分散在油中，会使油呈混浊状而透明度差;若加入了磷脂含量高的毛油豆油或菜籽油，也会使油脂的透明度差，出现浑浊［2］，这些都有待进一步的研究。

此外，在进行气味的检测中发现了异常现象:散装芝麻油8号、9号有点发甜味，13号、14号、16号、17号、18号出现臭味。这些共占散装芝麻油总量的35%。这些都不是纯芝麻油所应呈现的浓郁香味。针对这种现象，初步怀疑这些气味是芝麻油因过度氧化而产生的二级过氧化物小分子的味道。因此检测了散装芝麻油的茴香胺值，并计算了全氧化值(如图1所示)。结果发现:散装芝麻油的茴香胺值在2.08～5.69之间，全氧化值在2.52 ～8.29 之间。出现异味的芝麻油的茴香胺值在3.14～5.20之间，全氧化值在4.42～6.98之间，并不都高于其他芝麻油，故其异味不是由油脂氧化酸败引起的，可能是加入了香精或外来油脂。

图1 散装芝麻油过氧化值、茴香胺值和全氧化值分布图

20种市售散装芝麻油的酸值和过氧化值符合国家卫生指标，但感官评定中40%的芝麻油气味不符合国家标准，25%的芝麻油透明度不符合国家标准。

2.2 芝麻油全样脂肪酸分析

芝麻油中脂肪酸组成影响油脂性质，采用气相色谱通过面积归一化法测定了市售散装芝麻油的全样脂肪酸组成及含量以分析其掺伪情况。

油脂经甲酯化后进气相色谱分析得到各种芝麻油的脂肪酸组成见表2。散装芝麻油、纯芝麻油及国标规定的芝麻油和大豆油主要脂肪酸含量比较见表3。

表2 市售散装芝麻油全样脂肪酸分析

表3 散装芝麻油、纯芝麻油及国标规定的芝麻油和大豆油主要脂肪酸含量比较

由表2和表3可看出，市售散装芝麻油与国标规定的芝麻油脂肪酸含量存在明显差别，与纯芝麻油的脂肪酸组成和含量差别更大。散装芝麻油中有6种芝麻油的脂肪酸组成符合国家标准，即30%可初步定性为纯芝麻油，其余70%都存在明显掺假现象。其中，脂肪酸含量差别最大的是亚麻酸，其次为油酸和亚油酸，棕榈酸和硬脂酸的含量差别不是很明显。图2为散装芝麻油亚麻酸含量分布图。

图2 散装芝麻油亚麻酸含量分布图

国家标准GB 8233—2008规定:芝麻油亚麻酸含量＜1.0%。而散装芝麻油中有14种不在国家标准范围内，也就是说有70%的市售散装芝麻油亚麻酸含量都不符合国家标准，这与根据芝麻油全样脂肪酸分析的结果一致，这也在某种程度上说明，芝麻油的掺伪情况可首先依据亚麻酸的含量初步判断。

由表3可知，芝麻油中主要掺入了亚麻酸含量较高的油脂，豆油、菜籽油、核桃油和亚麻油的亚麻酸含量比较高，但核桃油和亚麻油在市场上属于小品种油脂，产量很少，并且市场价格很高，掺入芝麻油中的可能性不大。菜籽油的市场价格较低，但其中长碳链脂肪酸含量(高芥酸菜籽油)比较高，尤其是芥酸含量，并且若掺入菜籽油，油酸和亚油酸的含量会明显减少，但由表2可知，散装芝麻油长碳链脂肪酸含量在1.5%左右，油酸和亚油酸含量也没有显著变化，因此也不可能掺入菜籽油，所以有可能掺入了市场价格较低的豆油。由表3可知，国标规定的芝麻油和豆油的脂肪酸组成种类基本一致，只是油酸、亚油酸和亚麻酸的含量差别较大。而市售的散装芝麻油中油酸含量整体有所降低，亚油酸和亚麻酸含量整体有所升高，这与芝麻油中掺入豆油的脂肪酸含量变化情况正好一致，因此从2种油脂的脂肪酸组成和含量变化趋势可判断掺入了豆油。并且经计算掺入豆油大约在20%～80%之间。

3 结论

从20种市售散装芝麻油(抽样于郑州各大菜市场)的分析结果来看，这些散装芝麻油酸值和过氧化值均符合国家卫生标准，但部分感官指标－气味、色泽和透明度不符合国家标准，消费者在购买散装芝麻油时可以将部分感官特征作为鉴别产品优劣及真伪的参考指标。被抽样的郑州各大菜市场市售散装芝麻油存在很大程度的掺假情况，且所掺油主要为价格便宜的大豆油(说明掺假油脂种类具有地域性)，掺入量的范围跨度大。

［1］杨湄，黄凤洪.中国芝麻产业现状与存在问题、发展趋势与对策建议［J］.中国油脂，2009，34(1):8

［2］刘玉兰主编.油脂制取与加工工艺学［M］.北京:科学出版社，2009

［3］毕艳兰.油脂化学［M］.北京:化学工业出版社，2005

［4］李志伟.香油生产的现状与思考［J］.粮油加工，2006(12):13

［5］Shahidi F，Amarowicz R，Abou－Gharbia H A.Endogenous antioxidants and stability of sesame oil as affected by processing and storage［J］.Journal of the American Oil Chemists'Society，1997(74):143 －148

［6］黎海红，李雪琴，苗笑亮.掺伪芝麻油检测的主成分分析方法研究［J］.食品工业科技，2008(6):297

［7］刘瑞兴，吴苏喜.深色油脂酸价测定新方法的研究［J］.粮油加工与食品机械，2006(5):51－55

［8］李桂华主编.油料油脂检验与分析［M］.北京:化学工业出版社，2006

［9］ISO 6885—2006，油脂中p－茴香胺含量测定方法［S］

［10］GB/T 5525—1985，植物油脂检验 透明度、色泽、气味、滋味鉴定法［S］

［11］Paquot C，Hauntfenne A.IUPAC standard methods for the analysis of oils，ufats and derivatives［M］.Oxford:Blackwell Scientific Publications Ltd，1987

［12］张佳欣，祖丽亚，段玉权.茴香胺值在植物油储藏中变化的研究［J］.粮食储藏，2005(1):38－40.

Quality Inspection and Adulteration Analysis on for Sesame Oil Sold in Bulk

Ren Xiaona Bi Yanlan Yang Guolong Qin Fei Sun Shangde Liu Yulan Wang Xuede
(Henan University of Technology，Zhengzhou 450052)

In this paper，20 kinds of sesame oil(sampled from major vegetable markets in Zhengzhou)sold in bulk from markets were studied as the raw materials，their identification of transparency，odour，taste，acid value，peroxide value，anisidine value and Totox value were analyzed to measure the quality status of sesame oil in bulk.The results showed that the acid value and peroxide value were in line with national health indicators，40%of the odor of sesame oil did not meet national standards and 25%of transparency did not meet national standards;fatty acid composition was also studied by gas chromatography.We could draw conclusions as follows:70%of sesame oil in bulk was not in the GB range，which could be classified as adulterated.The oil was mainly mixed with soybean oil，and the content was about in the range of 20%～80%.

sesame oil sold in bulk，quality status，composition of fatty acid，adulteration

TS227

A

1003－0174(2011)11－0106－04

现代农业产业技术体系建设专项(nycytx－20－1－08)

2011－01－18

任小娜，女，1985年出生，硕士，油脂检测与油脂化学

毕艳兰，女，1969年出生，教授，油脂检测与油脂化学