脱脂对小麦馒头品质的影响

赵九永 孙 辉 陆启玉 姜薇莉

脱脂对小麦馒头品质的影响

赵九永1孙 辉1陆启玉2姜薇莉1

(国家粮食局科学研究院1，北京 100037)
(河南工业大学粮油食品学院2，郑州 450052)

脂类在小麦粉中含量极低，但对食品品质有很大的影响。选取6个不同品种的小麦，用氯仿脱脂，并分别制作馒头。通过馒头的TPA测定、馒头老化以及馒头表观形态和内部结构的变化来分析脂类对馒头品质的影响。结果表明:脂类对馒头品质的影响因小麦品种的不同而有所差异。脱脂后，弱筋小麦粉的馒头制品与对照相比，馒头体积增大，比容增加，硬度、黏附性和咀嚼性极显著减少，回复性增加;小麦粉脱脂对中筋，强筋小麦粉的馒头制品则相反，具体表现在:馒头体积减小，比容减小，硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加，回复性减少。脂类对馒头的老化的影响是一致的，脂类能延缓馒头的老化。

小麦 脂类 脱脂 馒头

脂类在小麦中含量不高，约占籽粒质量的3%～4%。其中约25%～30%在胚中，22%～33%在糊粉层中，4%在外果皮中，其余40%～50%在淀粉性胚乳组分中。1/3强的非极性脂和10%～16%的磷脂以及少量的糖脂存在于糊粉层和胚芽中。在淀粉胚乳中，大约67%的胚乳脂类是淀粉脂类(其中磷脂占总磷脂的 3/4)，33%是非淀粉脂类［1］。

在一定的蛋白质含量范围内，增加蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成。而少量的脂类对小麦粉中淀粉和蛋白的影响也不可忽视，脂类对淀粉和蛋白的特性及食用品质方面也起到了辅助的作用。王杭勇等［2］指出，脂类物质对馒头具有一定的抗老化作用，这是因为脂质与淀粉形成复合物，阻止淀粉分子间的缔合作用，从而阻止淀粉的老化。

Pomeranz等［3］将小麦粉中的脂质、起酥油、植物油和乳化剂分别添加到未处理的和脱脂的软麦粉中，然后比较由这两种小麦粉制成南方馒头的体积、柔软度及综合评分，结果表明，小麦粉脱脂后显著降低了馒头的体积、柔软度，说明脂质对馒头品质有重要的影响。

总体来看，国内外对脂类影响食品品质的研究较少，且主要集中在面包和面条上［4－8］，而对具有中国特色的馒头研究更少。脂类对馒头老化储藏特性的影响以及与馒头老化速率研究较少，主要集中在面包上［9］。本研究采用6种小麦粉与其脱脂小麦粉制作馒头，通过对馒头的物性测试分析，阐述了脂类对馒头品质及馒头老化速率的影响，为脂类对食品品质的影响及应用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1．1 材料

弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)、中筋(哈红)和强筋(淄麦，郑麦366，师栾)，郑麦004和郑麦366取自河南农科院，淄麦12和师栾由中国农科院提供，农大211由中国农业大学提供，哈红取自哈尔滨国储库。样品品质指标见文献［10］。

1．2 试剂与仪器设备

1．2．1 试剂

各测定化学试剂均为分析纯;氯化钠、三氯甲烷:北京化工厂;高活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司。

1．2．2 仪器设备

瑞士布勒全自动磨粉机:瑞士布勒公司;TA－XT plus物性仪:英国SMS公司;实验室恒温恒湿箱:北京东方孚德公司;Swanson针式和面机(200)和压片机:美国National公司。

1．3 试验方法

1．3．1 小麦粉的脱脂

参照MacRitchie等［10］的方法，略有改动。小麦粉和三氯甲烷室温下按照1∶2混合，电子搅拌器搅拌5 min，悬浮液用布氏漏斗抽滤，重复此程序3次。脱脂小麦粉于室温通风橱中晾干，闻不到氯仿气味，然后过100目筛。

1．3．2 馒头制作与评分

参考LS/T 3204—1993馒头专用粉附录的方法进行。

1．3．3 馒头物性测试

1．3．3．1 TPA 测试

使用P/36R型探头进行TPA测试。馒头出笼后，室温放置1 h后，将馒头从中心切割成20 mm的均匀薄片立即测试。测试参数如下:前测试速度:1．0 mm/s;测试速度:1．0 mm/s;后测试速度:1．0 mm/s;测试模式:剪切力;剪切力:50%;感应力量:5．0 g。

1．3．3．2 馒头老化试验

使用P/36R型探头进行测试。馒头出笼后用自封袋密封，在室温下分别放置1 h，24 h后将馒头从中心切割成20 mm的均匀薄片进行老化试验测试。测试参数如下:测试模式:压力;前测试速度:1．0 mm/s;测试速度:0．5 mm/s;后测试速度:1．0 mm/s;测试模式:距离;距离:10．0 mm;保持时间:32 s。得到以下参数:坚实度(Firmness)、应力值R(探头压下后50%的应力与保持此深度32 s后的应力值的倒数)。每个样品测定3次，试验结果取平均值。

1．4 数据统计和处理

用Excel软件进行统计分析，差异显著性检验采用SPSS 13．0软件处理，用Duncan新复极差法进行显著性分析;馒头内部结构扫描分析采用Image－Pro Plus图像处理软件。

2 结果与分析

2．1 脱脂对馒头外观、色泽及内部纹理结构的影响

利用脱脂前后的小麦粉分别制作馒头，其外观、色泽和内部纹理结构等品质性状数值见表1。

与对照相比，弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)脱脂后制作的馒头体积增大，比容增加;中筋(哈红)和强筋(淄麦，郑麦366，师栾)小麦粉脱脂后的馒头体积减小，比容减小，这说明脂类对不同筋力的小麦粉的馒头体积影响不同。弱筋小麦粉用氯仿脱脂后有利于馒头体积的增加，而脱脂对中筋和强筋小麦粉馒头的体积有不利影响;6种试样小麦粉脱脂后馒头的宽/高都减小。馒头色泽指标中:L*代表亮度，数值越大亮度越大。馒头气孔内部比较暗淡，馒头的整体亮度会降低;b*值越大说明样品色泽越黄，对照小麦粉馒头要比脱脂后的样品要黄，有关文献推测可能与小麦粉脱脂过程中某些色素，如类胡萝卜素(脂类衍生物)被同时提取有关［11］。Image－Pro Plus软件对内部纹理结构的分析结果表明，弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)脱脂后的馒头气孔数目变化不显著，亮度变化也不显著。

2．2 脱脂对馒头TPA测试指标的影响

表2所示为脱脂小麦粉制作的馒头和相对应的基础粉制作的馒头的TPA测试指标。从表2可以看出，脂类对馒头的TPA测试指标影响很大，而且以小麦品种各异，弱筋小麦粉(郑麦004和农大211)脱脂后制作的馒头与对照相比，硬度、黏附性和咀嚼性极显著减少，回复性显著或极显著增加;小麦粉脱脂对中筋(哈红)和强筋(淄麦，郑麦366，师栾)小麦粉馒头TPA测试指标的影响则相反，具体表现在:硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加，回复性减少;6种小麦粉脱脂后的馒头弹性不同程度的减小。

表1 脱脂对馒头外观、色泽及孔隙的影响

表2 脱脂对馒头TPA测试指标的影响

馒头TPA参数的黏附性表示探头与样品接触时用以克服两者表面吸引力所必须的功，用以模拟牙齿与食物在咀嚼时的黏附性，过高的黏附值不利于口感。弱筋小麦粉本身馒头的评价不高，但脱脂后，从TPA各个参数的变化反应了脱脂有利于弱筋小麦粉馒头制品的品质提高;相反，脱脂不利于中筋和强筋小麦粉馒头制品的品质。小麦粉脱脂后，弱筋小麦粉馒头的回复性增加，中筋和强筋小麦粉馒头的回复性降低，回复性描述的是变形样品与导致同样变形的速度、压力条件下回复的程度，此值越小，说明样品越容易破坏变形，回复的程度越小。

本研究中关于脱脂对弱筋粉的影响与Pomeranz等［3］的研究结果有所差异，其原因可能是由于馒头的制作工艺不同。本研究所采用的制作工艺为比较典型的北方馒头的方法，即除了水喝酵母以外没有其他任何添加物;而Pomeranz等则添加了糖、油等原料，是典型的南方馒头的制作工艺。由此可以初步推测:脂类对馒头品质的影响，可能会受到其他物质如糖和盐等的作用。

2．3 脱脂对馒头老化的影响

脱脂对小麦粉馒头老化的影响见表3。表3反映了6种小麦粉及其脱脂小麦粉馒头老化程度和速度的影响，主要是通过坚实度(firmness)、应力值R和应力比值(R2/R1)3个参数指标来衡量。F1、F2分别表示馒头出笼后在室温下分别放置1h、24h后的硬度值;应力值R表示的是探头进入馒头片10 mm(50%)后的应力值与探头停留此处32 s后应力值的倒数，R1、R2分别表示馒头放置1 h、24 h后的应力值。从表3中得到，脱脂对馒头的坚实度和硬度增加值的影响:弱筋小麦粉(郑麦004、农大211)脱脂后坚实度F1减小，中筋和强筋小麦粉脱脂后F1增大;经过24小时的放置，坚实度(F2)与坚实度(F1)相比都大幅度地升高。硬度增加值ΔF是F2与F1的差值，即馒头放置24 h后，坚实度的增加值。随着放置时间的延长，脱脂小麦粉的馒头比对照馒头的ΔF都显著增加，这充分说明脱脂后的馒头老化的要快。

表3 脱脂对馒头老化的影响

从表3还可以看出，应力值R1的变化表现在:与对照相比，弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)脱脂后的馒头R1极显著增加，其他4个品种小麦粉馒头的R1不同程度地减小，R2与R1的变化相同。脱脂对馒头应力比值的影响和对馒头坚实度的影响相似，对于同一个样品，随着储藏时间的延长，应力值降低即各个样品的R2＜R1，这说明馒头会因内部老化而逐渐失去弹性，内部变得干瘪。R2/R1代表馒头芯老化程度，比值越大，说明馒头越容易抗老化。从表3看出，脱脂小麦粉馒头的应力比值R2/R1是减少的，这都说明脂类有延缓馒头老化的作用。

综上分析，脱脂引起馒头坚实度的变化因小麦面筋强度而异;脂类不能阻止馒头的老化，不能阻止硬度值上升，但可以延缓馒头的老化。

3 结论

3．1 弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)脱脂后的馒头体积增大，比容增加，宽/高减小;中筋(哈红)和强筋(淄麦，郑麦366，师栾)小麦粉脱脂后的馒头体积减小，比容减小，宽/高减小。馒头气孔分析表明:弱筋小麦粉脱脂后馒头气孔数增加;中筋，强筋小麦粉脱脂后馒头的气孔数减小;脱脂小麦粉馒头的气孔总面积和直径平均值都增加，说明脱脂会使馒头的气孔变大。

3．2 脂类对馒头的TPA测试指标影响很大，且因小麦品种各异，脱脂对弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)馒头TPA测试指标的影响表现在:硬度、黏附性、和咀嚼性极显著减少，回复性显著或极显著增加;脱脂对中筋(哈红)和强筋(淄麦，郑麦366，师栾)小麦粉馒头TPA的影响具体表现在:硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加，回复性减少;6种小麦粉脱脂后的馒头弹性不同程度的减小。

3．3 脱脂小麦粉的馒头比对照馒头的ΔF都显著增加;应力值R1的表现和坚实度F1相应，脱脂对馒头应力比值的影响和对馒头坚实度的影响相似，对于同一个样品，随着储藏时间的延长，应力值降低即各个样品的R2＜R1，脱脂小麦粉馒头应力比值R2/R1是减少的，这都说明脂类有延缓馒头老化的作用。

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Effects of Defatting on Steamed Bread Quality of Wheat Flour

Zhao Jiuyong1Sun Hui1Lu Qiyu2Jiang Weili1
(Academy of State Administration of Grain1，Beijing 100037)
(College of Food Science and Tech－nology，Henan University of Tech－nology2，Zhengzhou 450052)

The lipid content is very small in wheat flour，but it plays an important role on food quality．Six different wheat varieties were defatted with chloroform in this study，to research the effects of lipid on steamed bread quality through analyzing TPA and texture deterioration and internal structure of steamed bread crumb．It showed that lipids＇effect on the quality of steamed bread depended on different wheat varieties，especially the content of gluten．After lipid extraction，steamed bread made of soft gluten wheat flour had higher volume，higher specific volume，lower hardness，lower adhesiveness，lower chewiness and higher resilience．However，steamed bread made of strong gluten wheat flour was opposite while compared to steamed bread made of soft gluten wheat flour．So，lipids could delay the time that texture of steamed bread went to deteriorate．

wheat，lipid，defatted，steamed bread

TS201．1

A

1003－0174(2011)11－0014－04

国家自然科学基金(30671290)

2010－12－26

赵九永，男，1982年出生，硕士，食品资源开发与利用

孙辉，女，1971年出生，研究员，博士，粮食品质与标准化