超市经营生鲜食品质量安全探析

□朱 磊 赵 迪

(1、2.天津科技大学经济与管理学院,天津300222)

超市经营生鲜食品质量安全探析

□朱 磊1赵 迪2

(1、2.天津科技大学经济与管理学院,天津300222)

生鲜食品安全是关系到人们健康的重大问题。近年来随着人们健康意识的不断增强和食品安全事件的频频发生,生鲜食品安全问题已成为人们日益关注的焦点。超市作为人们生鲜消费的最后一个环节,对其保证生鲜安全起着极其重要的作用。

超市;生鲜食品;质量安全

一、引言

近年来,随着超市、连锁店、便利店等新型业态在我国的繁荣,国内超市经营生鲜食品渐成流行之势。随着人们消费观念的转变和政府扶持,超市将逐渐成为生鲜食品销售的主要渠道。农产品消费关系每个人的生存和健康。随着经济的快速发展,我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨,人均粮食占有量已达到0.4吨以上,肉、蛋、乳制品、水产品和水果、蔬菜的人均消费量都有了快速的增长。然而在农产品和食品生产满足了人们数量需求的同时,我国农产品和食品质量却存在严重的安全隐患。国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的物质基础,也是国家安定、社会发展的根本要求,在任何一个国家,食品安全都是上至国家领导人,下至黎民百姓共同关注的一个永恒主题。

国内经营生鲜食品首先始于外资零售企业,经过十几年的发展,已经普遍为消费者所认同,只是不同经营者的经营项目和形式会有很大的差异。由于生鲜食品大都是农副产品,一般生鲜食品多指“生鲜三品”：果蔬、肉类、水产品等。食品安全则是指食品经生产后消费者食用时不会使受害,即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质[1]。据此,生鲜食品质量安全是食品安全的一个组成部分,即生鲜食品的消费应具有安全性,而不能对人体造成危害。生产用的生鲜食品也要符合作为生产资料的安全标准。

二、超市经营生鲜食品质量安全的现状及问题

生鲜经营概念随外资商业企业进入中国,至今已有10余年。它深刻地影响着中国连锁超市发展,成为了超市功能配置中不可或缺的组成部分,是超市集客力的重要来源。消费者也已经逐渐适应了在环境、卫生方面良好的连锁超市购买生鲜食品。生鲜商品销售营运的好坏体现着连锁超市的竞争力,决定着连锁超市的成败。但是由于生鲜的特点 易腐性、地域性和季节性而使得超市在经营生鲜的过程中面临着诸多问题的挑战,在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰[2]。

(一)目前超市经营生鲜食品的主要渠道有以下几种：

1.生鲜超市。即把城市原来脏、乱、差的肉菜农贸市场改革或新建成店面宽敞明亮,商品品种多样、绿色环保、价廉物美、整洁便利,服务热情周到的农产品超市。这种生鲜食品的销售模式受到了大多数消费者的认可,生鲜食品的价格略低于大型综合超市,而且生鲜食品干净、卫生,质量较农贸市场有保障。但由于生鲜食品的损耗大,而超市经营食品的单一化,这种销售模式并未普及。

2.大型综合超市。这是目前最普遍的经营生鲜农产品的主要形式。大型超市以其良好的购物环境,齐全的产品种类,精良的包装以及规范的管理而深受消费者的喜爱。较农贸市场,超市给消费者提供了干净、整洁、舒适、方便的购物环境。超市除了生鲜农产品外,还经营其他生活用品,为消费者提供“一站式”购物服务。进场的门槛高,优质的农产品才能进入超市。超市的资金雄厚,为了自己的信誉,超市有能力对生鲜食品的质量进行监督。超市的进货管理使生鲜食品有可追溯源头的可能。超市的品牌效应,使得超市受到大多数消费者的追捧。经营生鲜食品的超市大多有自己的配送中心,有提供快速物流的经验。而且中国超市经过十几年的高速发展,已经培养了一大批有丰富经验的职业管理人。对产品统一包装、合理分类、科学布局、多样营销方式等方面超市已有一定的积累[2]。

(二)超市经营生鲜食品存在的问题

1.经营定位存在的问题。一些超市在经营生鲜食品上存在定位“误区”。有的超市只是把生鲜食品引入视为招客手段,没有作为新的利润增长点去有效经营;有的超市经营者对消费观念、消费水平及细分市场等缺乏考察和调研。盲目上马,迅速扩张,造成生鲜食品经营困难。超市应当把生鲜食品的经营放在一个重要的位置上,规范经营。

2.生鲜源头存在隐患。生鲜食品污染是食品安全的一个主要问题,而其直接原因是源头污染。我国目前受污染的农田面积较大,一些作物受到不同程度的污染。尤其是化肥农药的过量使用,农产品含有过量的有害化学成分。而且大多数蔬菜上市前没有经过产地检验就流入超市,形成安全隐患。其原因是由于大多数超市没有自己的生鲜生产基地,进货渠道大多来自供应商,这样就会形成信息的不对称,而生鲜供应商为了寻求最大利益,滥用化肥农药以及饲料,把患病的生鲜食品,尤其是禽类,卖给超市,这样就会导致消费者因购买了有害生鲜食品而危及生命。

3.采购与验收存在的问题。在采购环节,农药超标,食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入超市,威胁到消费者安全,但实施检测不易,且验收过程中也造成损耗。生鲜食品经营先期投入较大,如冷藏、保险设施、经营场地等,加工成本较高,如净菜去皮、切块、包装和冷藏等,但目前普遍存在生鲜食品经营技术水平低、管理者素质不高等原因,特别是超市连锁经营没有有效展开,致使许多超市在经营生鲜食品中存在着集货、加工及配送等问题。加之现有保鲜、冷藏设备不足或不配套,生鲜食品在流通中损耗较大,因而其销售价格居高不下。

4.生产中存在的问题。在进入加工环节,由于超市生鲜食品物流与其他行业物流相比,具有明显的特点,可以概括为以下几个方面：物流要求高度清洁卫生,物流设备和工作人员也有较高要求,以保证生鲜食品的营养成分和安全性;由于生鲜食品具有特定的保险期,物流对产品交货时间有严格标准;生鲜食品物流对外界环境有特殊要求,比如适宜的温度和湿度,生鲜食品必须有合适的冷链;超市食品种类繁多,供应商数量庞大,造成食品物流管理上难度加大,在这些方面超市很难做到面面俱到,进而对生鲜食品的安全造成一定威胁。

5.超市经营中存在的问题。超市内部管理上首先是组织结构不合理,超市质量管理部门、食品监管部门,本应该作为替百姓购物把关的“门神”,却都依附于采购、营运部门,使这些部门的作用受到限制或形同虚设。其次是超市对食品安全相关设施投入不足,如冷柜最高层的温度往往达不到食品要求的最低温度,有些必须在冷库中储存的食品,大部分超市未能分门别类,无法避免交叉污染。超市中加工食品的水大部分未经过过滤的自来水。由于成本问题,在卫生用具及消毒洗液方面的投入也不足。超市食品从业人员卫生知识水平不高、食品安全意识不强,为食品安全埋下隐患[3]。

在规范经营方面：一方面是超市生鲜食品经营比重太小,一些超市的生鲜食品经营区,实际上是一种形式上的摆设,陈列生鲜食品品种少,也不产生多大的销售额;有的超市经营生鲜食品和熟食制作品的面积逐渐缩小,购买者人数日渐稀少。附近居民对肉类、蛋禽、蔬菜和水产品的需要,仍是通过农贸市场得以满足。另一方面是运作不规范。大多数超市内部没有建立生鲜食品质量管理和业务流程的控制体系。许多超市为了降低损耗,采取了降低商品质量标准的做法。过期食品不及时下架,将过期食品重新包装、贴上新生产日期标签后继续售卖;不标明商品的生产时间或有效期;生鲜食品的陈列保鲜条件达不到规范要求;商品陈列整理不及时,影响陈列效果等。这些不良现象直接导致顾客对生鲜食品的可信度下降,顾客光顾的频率也会明显下降,经营状况逐步陷入恶性循环当中。

三、超市经营生鲜食品质量安全问题的原因分析

以下从经济学角度,对生鲜食品质量安全市场进行分析：

(一)生鲜食品质量安全信息具有公共物品的特性

由于信息易传达性的特点,生鲜食品质量安全信息一旦被公布,除了给付出成本的个人带来私人收益外,还会给整个社会带来收益。但是,生鲜食品质量安全信息的供给是有成本的,其供给的边际私人成本远远高于边际社会成本。但对公共物品,供给者的利益相当小,私人不会主动提供,因此,生鲜食品质量安全问题中的公共物品问题不能够通过市场机制来解决,在市场上,生鲜质量安全信息可能会供给不足。

(二)生鲜食品质量安全市场信息不对称

在生鲜食品质量安全市场上,信息不对称的现象普遍存在,主要有在以下方面：第一,生产经营者与消费者之间的信息不对称。第二,在生鲜食品产业链条上各生产经营主体之间存在信息不对称。第三,生产经营者与政府管理者之间的信息不对称。第四,政府与消费者之间的信息不对称。生鲜食品质量安全信息不对称,会出现阿克罗夫的“柠檬市场”现象,从而导致“逆向选择”行为,从而使市场上的生鲜食品质量持续下降[4]。

(三)生鲜食品质量安全市场的外部性问题

主要表现在：一是生鲜食品的生产过程中如果不严格按照有关标准进行,可能造成对环境的污染,其边际私人成本就低于边际社会成本,从而具有负面外部性;二是在生鲜食品市场上,其质量安全会导致消费者生病,进而给社会增加了巨大的成本,这对意愿接受生鲜食品质量安全的私人决策而言具有外部性。而且外部性的存在,造成了质量安全水平高的生鲜食品供给不足,而质量安全水平低的生鲜食品却过度供给,这样生鲜食品质量安全的市场难以达到社会最优。

(四)生鲜食品市场存在过度竞争问题

生鲜的生产者、经营者难以避免机会主义行为,相互压级压价、以次充好。再者,“蛛网理论”证明了供给量与价格的均衡一旦被打破,经济系统不一定自动恢复均衡。市场激烈的竞争极易产生质量信息的不对称所致的“柠檬问题”。

(五)消费者对生鲜食品的购买决策

消费者进行生鲜购买决策时,考虑的因素包括：对健康风险的大小、收入水平、风险发生的可能性、对风险的态度、对风险后果及其可能性的评价能力等。由于生鲜质量安全信息的不对称,加上消费者认知生鲜质量安全问题的知识和能力有限,以及时间、精力的有限性,所以消费者的决策也是有限理性的。因此,消费者可能趋向于过量需求相对多风险的生鲜食品。

四、超市经营生鲜食品质量安全的策略

(一)生鲜食品供应策略

超市的采购把关主要以供应商的信用度作为参考,商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全,以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。通常超市的生鲜品牌、品类会根据店铺的面积事先设定好数量,如果发现有供货商出现品质问题,就要马上更换,淘汰一家再引进一家。在生鲜配送方面采取的是供应商直接到店的配送体系,超市可以将生鲜的供货资源分配给一到两个大的供货商,这样就可以保证两家的质量、价格竞争,同时提高配送的量,从而使供货商分摊配送的投入成本。

对于一些中小供应商而言,0—4摄氏度的肉类冷藏配送车的成本相当高,为了降低成本,有的供应商便偷工减料,用一般的常温运输车运送肉类食品,使得食品的质量、卫生以及保鲜度难以保证,所以供应商应该考虑第三方物流,以更专业、更集约化的配送形式提高生鲜的卖相。虽然目前生鲜配送市场对于第三方物流的需求很大,但还没有物流公司对此方面有突破性进展,其原因主要在于第三方配送的专业投入门槛太高,它需要真正新型的冷藏库、冷冻车,但现在物流企业只关心“多批量少批车”,因此尽管生鲜食品需求很大,但做得很少。

基于以上原因,超市应该考虑自建生鲜食品加工中心来解决这一难题,将生鲜食品的深加工、半成品集中在同一个地点进行操作,一方面可以减少店铺内的生鲜食品制作设备,另一方面生鲜的食品安全可以得到集中监管。

(二)超市内部管理策略

1.门店管理。在解决了生鲜食品入口问题之后,生鲜食品在超市内的管理就有赖于门店员工在不同时间段上货架品的控制和监督,超市应根据不同的店面设立了不同的管理准则,地处商业圈的店面,由于生鲜品在相同时间段的不稳定销量,超市往往以控制百分比的损耗提供预备货品的数量。但社区的超市,由于商业圈辐射范围具有针对性,在稳定的基础上比较容易掌控商品的需求数量,超市根据这个量在不同的时间段进行品类调整。但是,虽然制定的生鲜熟食管理流程很有效,也很难保证店员能够有效地去执行,一方面原因是员工的专业素质不够全面,培训不到位,另一方面超市近年来的急速扩张加剧了人才紧缺的矛盾。这都是超市要投资财力去解决的地方[5]。

2.价格管理。超市经营生鲜食品的价格一直高于农贸市场,这也是超市在经营生鲜食品中一直处于劣势的原因之一。那么超市如何通过价格的控制来达到利益的增加,首先,应从成本上进行控制,包括建立自己的生鲜基地和生鲜配送中心,在生鲜运输过程中,加强生鲜损耗的控制;其次,提高超市经营生鲜食品的竞争力,在价格高于农贸市场的情况下,使消费者更偏向在超市购买生鲜食品。超市可以向生产领域渗透,与生产厂家合作,定牌生产与居民生活相关的热销商品。定牌生鲜有利于创出商家自己的品牌,形成品牌效应。再次,加快生鲜食品配送中心的建设,通过高效的物流管理,在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力,降低商品损耗并保证质量,不但有利于保持商品的市场竞争力,还有利于降低生鲜的价格,提高利润。

(三)HACCP的建立与实施策略

作为一个完整的生鲜构筑体系,在经历了产地、运输、进入超市之后,生鲜加工、储备的应用对于安全品质来说也是举足轻重的。超市购买设备主要有两方面的标准：即保持稳定,提供安全、卫生的使用环境,再者就是节省能源。例如华润超市的每个区都有自己的冷冻、冷藏设备,平均每一小时就有店铺管理人员记录运行情况,同时,工人随时拍检,尤其要学会建立和实施 HACCP[6]。

以华润超市的鲜肉加工流程为例,HACCP在其应用过程如图1[7]：

图1 果蔬加工流程图

(四)追溯体系与食品召回实施策略

在实施可追溯体系方面,各个超市的实施良莠不齐。一些超市也只是徒有虚名。超市应建立完善的数据库系统,对生鲜食品从生产到运输的过程中,所经历的环节,进行详细的记录。使得系统能够提供生产、加工、流通、消费等供应链环节消费者关心的公共追溯要素。使得从农田到餐桌,哪个环节出了问题,都能够迅速查找到问题的根源。同时政府应给予一定的资金支持,企业自行研发、使用追溯系统成本高,效果差。建议由政府牵头,对肉品生产、流通各个环节进行监控,要求企业参加,给予适当补贴。要保证安全追溯系统确实有效,首先要保证录入数据的真实性。生产流通各环节从业人员由于工作习惯,可能对录入信息不够重视,这都将影响追溯系统发挥应有作用。建议由政府在追溯系统实施过程前组织各环节从业人员进行培训,并在系统实施后中严格监督,杜绝虚假信息录入。

超市应将存在安全隐患的生鲜食品进行召回,并且也及时通知已经购买的消费者停止食用,并给予消费者经济赔偿。同时超市应树立强烈的社会责任感,不将存在安全隐患的食品变相销售给消费者。

五、我国超市生鲜食品安全对策建议

(一)建立超市生鲜食品市场准入制度和食品安全控制体系

提高供应商入市门槛,以确保生鲜安全。在超市大力推行食品安全管理的食品安全有效控制体系(HACCP体系),在切实落实食品良好操作规范(GMP规范)的基础上,全面推行 HACCP体系认证。把HACCP体系纳入超市生鲜食品安全管理体系。

(二)建立超市生鲜食品监督管理制度

加强对加盟店自采食品、超市联营、招商部分及供应商向门店直送生鲜食品的安全控制。超市自制食品要抓好原材料控制、温度链控制、防交叉污染控制和保质期的控制[7]。超市食品保质期的控制可从收货、生鲜储存、商品陈列等环节强化管理,建立食品的电子信息档案。超市公司应该建立自己的农副产品的基地,推出自有品牌,提高自身对农产品安全的直接控制能力。建立一整套食品安全明示制度,主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。超市应健全管理制度,加强对采购、存货、配送、信息的全面质量管理。塑造人性化服务理念,进一步美化、净化超市环境,改进超市在顾客中的形象[8]。

(三)建立超市生鲜食品质量追究制度

政府一旦发现生鲜食品问题,对违规的超市要予以重罚,即依据法规给予数额不等的罚款并同时责令限期整改,逾期不改或屡教不改的应停业整顿;超市应该建立生鲜销售环节的追溯和承诺制度。应按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则,建立食品生产、经营记录制度,实现生鲜质量安全的可追溯;建立生鲜食品质量安全承诺和召回制度。如果食品安全无法达到承诺要求,生产厂商有将产品召回的义务。特别是要抓好熟食管理,加强对冷藏温度、食品溯源等重点环节的监管,尝试以超市行业为切入点引入食品召回制度,监督销毁过期食品。

总之,超市作为直接面对消费者的场所,应为生鲜食品安全把好最后一关。针对目前超市存在的诸多安全隐患,要从多方面着手,既要制定规划、法规,加强制度建设,也要对当前老百姓反映比较强烈的突出问题,运用行政、法规和市场手段予以尽快解决。这样才能通过超市这个经营平台,为消费者提供安全、健康的生鲜食品。

[1]中国超市食品安全状况调查报告[R].商务部,中国连锁经营协会,2008.

[2]黄莉莉,等.中国超市经营生鲜农产品的SWOT—CLPV矩阵分析[J].现代商业,2010,(5).

[3]吴秀敏.我国鲜活食品质量安全管理体系研究 基于四川消费者、生产者行为的实证分析[D].浙江：浙江大学,2006.

[4]徐金海.食品市场中的“柠檬问题”及解决思路[J].当代经济研究,2002,(8)：42-45.

[5]李晓萍,韩之俊.我国超市食品安全问题及其对策研究[J].江苏商论 ,2006,(5) ：42-43.

[6]William H.Sperber.HA CCP and Transparency[J].Food Control,2005,(16).

[7]冯立更,等编译.HACCP与案例分析[J].北京：化学工业出版社,2005.

[8]雷方华.浅谈影响食品安全问题的主要因素及解决策略[J].中国食品 ,2007,(12)：48-49.

Study on Quality Safety of Fresh Food Management in Supermarkets

Zhu Lei1,Zhao Di2
(1,2.Economics and Management College,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300222,China)

Food safety problem related to the fresh food is a big and important issue for people’s health.In recent years,as people’s awareness about health and growing problems of food safety,food safety has already become a hot attention.Supermarkets,as the final link of fresh food consumption,play an important role to ensure food security,therefore building the management system of supermarkets is needed.

supermarket;fresh food;quality safety

F713.3

A

1003-4919(2011)03-0043-05

2011-01-03

1.朱磊(1968— ),男,安徽萧县人,天津科技大学经济与管理学院院长、教授,博士生导师,研究方向：企业组织与竞争力;2.赵迪(1986— ),女,陕西西安人,天津科技大学经济与管理学院硕士研究生,研究方向：企业组织与竞争力。