基于项目化教学的高职《餐饮服务与管理》课程模式优化研究*

殷红卫

（南京工业职业技术学院江苏南京210046）

基于项目化教学的高职《餐饮服务与管理》课程模式优化研究*

殷红卫

（南京工业职业技术学院江苏南京210046）

南京工业职业技术学院作为全国首批示范性高职院校，各专业围绕示范性高职院校内涵建设的要求，对课程教学模式进行了尝试与改革，在《餐饮服务与管理》课程建设的过程中，通过对餐饮企业进行广泛的调研分析以及与企业的密切合作，以项目化教学为统领，对课程整体进行了设计，对典型工作任务进行了分解，强化了教学过程的组织与控制，并对课程评价与考核进行了系统设计，取得了较好的教学效果。

项目化教学；餐饮服务与管理；课程模式

高职教育的人才培养质量与社会需求之间的矛盾已成为当前人们关注的重点。高职教育一切问题的核心是课程问题。无论是高职定位，人才培养模式，还是专业建设，最终只有通过课程才能实现。目前，高职教育教学改革已深入到课程模式改革层面。课程模式是指在一定的教育思想指导下，由课程结构模式与课程开发模式共同构成的课程体系框架与教学内容组织模式，它反映课程编制所采取的计划方式以及所确定的结构体系。其中，课程项目化是突出高职办学特色、促使课程改革走向优质的一条有效途径。2006年，南京工业职业技术学院入选首批国家28所示范高职院校建设行列。学院以此为契机，大力推进课程改革，我们围绕学院的实际，对酒店管理专业核心课程进行了基于典型工作任务的项目化教学开发，在课程教学方面做了一些改革与探索，并取得了一定的实效。

项目化教学的理论基础

建构主义学习理论建构主义的学习观认为：学习不是由教师把知识简单地传递给学生，而是由学生自己构建知识的过程，让学生在解决问题中进行学习，提倡“学中做”与“做中学”，强调以任务为驱动并注意任务的整体性。在整个教学过程中，学生是教学活动的积极参与者和知识的积极建构者，教师应成为学生学习的高级伙伴或合作者。

实用主义教育理论杜威针对“以课堂为中心，以教科书为中心，以教师为中心”的传统教育的弊端，提出实用主义教育理念——设计教学法，他提出：“学校主要是一种社会组织。教育既然是一种社会过程，学校便是社会生活的一种形式。”由此，杜威提出“做中学”教育理论，其实质是从实践中培养学生的能力。

情境学习理论情境学习理论的代表人物莱夫认为：“学习是情境性活动，没有一种活动不是情境性的”，“学习是整体的不可分的社会实践，是现实世界创造性社会实践活动中完整的一部分”。莱夫的目的是试图以一种新的视野来审视学习。学习者沿着旁观者、参与者到成熟实践的示范者的轨迹前进。项目教学就是让学生在真实或模拟的工作世界中，通过多元方式参与工作过程、完成典型的工作任务并在完成任务的过程中，在与师傅和同伴相互作用的过程中，逐步从新手成长为专家。

项目化教学的基本特征

教学内容以工作任务为依托在项目化教学中，教学内容通常以教学项目设计的方式进行整合并进行教学。以典型的职业工作任务为依托建构学习内容，有效地解决了传统教学中理论与实践相脱离的弊端。理论教学内容与实践教学内容通过项目或者工作任务紧密地结合在一起。通过典型的职业工作任务，学生可以了解所学职业的主要工作内容是什么，同时，学生能够在一个整体性的工作情境中，认识到自己所从事的工作在整个项目中所起的作用。

教学活动以学生为主体在项目化教学中，教学设计多采用工作团队的学习方式，这有益于学生特长的发挥，有助于学生的责任感和协作精神的形成，并使其体验到个人与集体共同成长的快乐。同时，它改变了以往学生被动接受学习的方式，创造条件让学生能积极主动地去探索和尝试。通过信息收集、方案选择、计划制定、任务实施、效果检验以及成果评价，使学生作为团队一分子参与整个工作过程的每个环节，使学生既了解总体，又清楚每一具体环节的细节。

学习成果以多样化为特征在项目化教学中，学习成果主要的不是知识的积累，而是职业能力的提高。职业能力是一种综合能力，它的形成不仅是靠教师教，而重要的是在职业工作实践中学。通过以工作任务为依托的项目教学使学生置身于真实的或模拟的工作环境中，教学中追求的不再是学习成果的唯一正确性，而是以多样化的任务解决方案展示学习成果。因为评价解决问题方案的标准不再是“对”或“错”，而是“好”或“更好”。

现阶段高职餐饮服务与管理课程常用模式

长期以来，主导高职教育的课程模式仍然是学科体系，其结构是按照学科知识的内在逻辑顺序所建立的学科门类和学科内部知识的组合关系。部分高职院校在《餐饮服务与管理》这门课程中只开设理论课程，教师按章节层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，教师讲，学生听，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。由一个专业教师跟班走，教师和学生关系固定，其优点是教师与学生双方适应性强，对教与学的特点把握度高，缺点是新鲜感、激情容易淡化，极易产生疲劳感。部分院校做了部分调整，由传统教学向餐饮实训中心和课堂理论教学两方面构成转变。实际操作部分由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。这实际上仍然是沿用原有的教学思路，只是增加了部分实训内容。在这种教学方式下学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显，以各种方式投机学习、应付检查，考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实际操作，也以达标为度，不讲精准，不求熟练，知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求严重脱节。

《餐饮服务与管理》课程模式优化途径

《餐饮服务与管理》课程是高职院校酒店管理专业的一门核心课程。其课程总目标是使学生通过本课程的学习后，掌握餐饮服务的基本技能，了解餐饮服务基本知识与服务礼仪，能运用相关专业知识设计菜单，策划餐饮促销活动，设计原料采供管理，制定厨房生产与卫生安全标准，初步设计餐厅各岗位的服务流程并能进行餐厅服务与管理，控制餐饮成本，处理客户投诉等，具备从事餐饮企业服务与管理的基本职业能力。2008年9月，作为南京工业职业技术学院特色专业建设项目，我们与校企合作单位一起，进行基于项目化教学的《餐饮服务与管理》课程开发，取得了较好的效果。

课程设置思路项目教学过程一般划分为三个阶段，即项目的准备、实施与评价。在准备阶段，教师主要是学生学习的指导者，要向学生提供与完成教学项目相关的资讯，指导学生构思解决问题的方案，帮助学生制定具体的工作计划。在实施阶段，教师主要是学生学习的组织者与引导者，通过创设学习情境，组织和引导教学过程，帮助学生解决碰到的困难。在评价阶段，教师主要是学生学习的评价者，在学生自我评价的基础上，帮助学生对项目教学的目标、过程和效果进行反思，总结自己的体验与收获，并对学生的学习给出恰当的评价。为此，我们成立了《餐饮服务与管理》课程项目开发小组，小组由校内专任教师和校企合作酒店的餐厅经理、餐饮星级服务员和省劳动厅职业技能鉴定相关专家组成。在对餐饮企业调研的基础上，以餐饮部门典型工作任务为基础，对课程进行项目化分解，并对每个项目下的典型工作任务进行能力模块分解。由专业教师和餐饮企业专家对课程体系和课程结构进行分析，确定课程标准，制定课程总体教学方案并对课程进行单元设计，在单元设计中，注重学习情境，反映本课程的工作对象、组织方式以及工作要求。在课时安排上，突出实践比重（见图1）。

课时安排根据我院示范性院校建设和高职教育内涵要求，学院要求进一步加大实训、实践及实习教学的比重，其比例基本在1∶1左右，部分核心课程达到80%，目前，我院每学期平均教学周为18周，根据全院统一安排，每学期理论教学周为12周（含公共基础课程），在第二、三、四、五学期，各有6周安排实训、实习，第五学期从第13周开始到毕业期间为学生顶岗实习时间，本课程总学时为90课时，其中，校内理论教学28课时，校内实训14课时，校企合作单位顶岗实习3周48学时。实训、实习共62学时，占课程总学时的约70%。

课程主要内容项目化分解对该课程典型工作任务进行分析，并通过工作关系对本课程进行项目化分解（见表1），并结合企业调研，分析每个项目的典型工作任务与能力目标，典型工作任务是在教师到餐饮企业广泛调研的基础上与餐饮企业工作人员进行研讨，从工作分析的结果中得到的，它是开放的、设计导向的职业课程开发的基础。使项目课程教学对餐饮职业教育具有典型意义，同时激发学生在该职业领域的职业能力发展。

教学过程组织与控制在班级建制的基础上，围绕项目课程教学需要，根据班级人数、男女生搭配实训、实习场地等客观条件，设置学习小组，并以此为单位组织开展各项教学活动。其中，项目一、四、五、六、七由专业教师组织在校内教室组织实施；项目二、三、八由专业教师和酒店兼职教师在校内餐饮实训中心完成；项目九、十在校企合作单位酒店以顶岗实习方式在酒店兼职教师指导下完成。整个教学过程的组织与控制以设置的项目任务为导向，以典型任务驱动，以学生学习小组为纽带，用完善的教学单元模块设计来串联，由各小组组长负责常规纪律、安全、卫生、组织管理，各组员根据项目课程进程，结合本阶段学习内容特点，班级统一设定项目任务与职务，负责该项目小组学习活动的组织、开展、管理以及小结。这样的教学组织和管理方式，创造了学生机会均等、互为领导、互相管理的氛围，不论是个性超强还是生性内向的学生，都容易形成互相配合、相互谦让的团队氛围。根据工作任务的安排，各小组可利用课余时间，走进餐馆饭店，开展市场调研，了解设备用具，熟悉餐饮运作方式，并完成不同项目和任务的作业文件。

课程考核与评价为保证课程教学质量，使项目课程能够顺利有序地进行，从组织、计划、管理、考核四个方面构建了课程管理评价与考核指标体系。项目化教学要求课程考核与评价不拘泥于原有考核体系。我们改变了传统的教师单方评价体系，代之以学生小组评价、课程考核、企业兼职教师和专业教师评价，由学生和教师共同完成整个评价。从学生学习本门课程所表现出来的态度、知识及能力三个方面进行考核，三者所占比例分别为25%、25%、50%，要充分体现重视学生的学习态度，强化能力训练与培养，弱化纯理论知识考核的思想。考核方案采用定性和定量标准，并尽可能将定性指标定量化，并设置了否定项，如果学生符合否定项中的任意一条，则本门课程的学习为不合格（见表2）。

对项目化教学的再思考

在本课程项目化教学过程中，教师应从几个方面来提升自己。一是教师要具备职业实践经验，了解餐饮企业的工作过程和经营过程，选择具有典型意义的职业工作任务作为具有教学价值的项目。同时，以典型餐饮工作任务来组织理论知识和行业实践经验。显然，如果教师只具有专业理论知识，而不熟悉行业实践，就很难胜任这种课程的教学设计与教学。二是教师课程团队建设非常重要，在传统教学中，教师都有自己的专业，基本上是独立完成教学工作，教学中可以不与其他学科的教师有业务上的直接交往。但是项目教学往往是综合性的，教师很难独自一人很好地完成教学。因此，项目化课程与教学不仅要求教师具有行业实践经验，更重要的是要求教师具有团队合作的能力，使教学从个体的工作方式走向教师联合或以团队合作的方式进行教学。三是对教师角色要重新定位，项目教学强调学生是主体，要求教师在教学过程中对自身的角色进行重新定位，教师不再仅仅是知识的传授者，而成为教学的组织者、引导者、咨询者和评价者；学生也不再仅仅是知识的被动接受者，而成为知识的主动建构者。

表1 《餐饮服务与管理》课程内容项目分解表

表2 学生课程评价与考核表

图1 餐饮服务与管理课程设置思路图

[1]路海萍.课程项目化：高职院校课程改革走向的选择[J].大学，2009，（3）：31-35.

[2]饶雪梅.高职《餐饮管理》理实一体化课程建设[J].职业技术教育，2009，（11）.14-17.

[3]姚寿广.示范高职院校的内涵建设——理念支撑与实践建构[M].北京：高等教育出版社，2009.

[4]张跃西.论高职教育与课程项目化[N].光明日报，2007-12-10.

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G712

A

1672-5727（2011）12-0089-03

殷红卫（1972—），江苏姜堰人，博士，南京工业职业技术学院讲师，旅游教学部室主任，研究方向为旅游经济与旅游教育。

*本文系教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教指委资助项目《项目化教学的理论基础与基本特征》（项目编号：Cljzw200924）研究成果