绿豆粉的添加对冷冻面团性质的影响

吕晓晶

（黑龙江林业职业技术学院，黑龙江牡丹江157000）

冷冻面团的技术起源于40年代美国，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品，起初主要应用于面包、西点、蛋糕等的生产当中。面包的生产与我国的馒头具有很多相似之处，进一步引申，对于其它发酵面食的生产也有借鉴之处，因此，冷冻面团不仅可以生产面包，也可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。将冷冻面团应用于传统食品加工生产可以为传统食品的改良创新开辟新的思路。

国外有关在面包工艺应用冷冻面团的研究较多且都较为成熟，而关于中国传统发酵面食品的研究几乎没有。国内有关冷冻面团的研究主要集中于生产工艺的改良和耐冷酵母的研究等方面，有关绿豆粉的添加及含量对冷冻面团品质的研究尚刚刚开始，冷冻面团还存在发酵能力差，冷冻过程中面筋的网络结构被破坏，导致产品品质变差等问题[1]。

1 绿豆淀粉总淀粉含量及直链淀粉含量

酸性氯化钙溶液与磨细的绿豆粉共煮，可使淀粉轻度水解。同时钙离子与淀粉分子上的羟基络合，这就使得淀粉分子充分地分散到溶液中，成为淀粉溶液。淀粉分子具有不对称碳原子，因而具有旋光性，可以利用旋光仪测定淀粉溶胶的旋光度（α），旋光度的大小与淀粉的浓度成正比，据此可以求出淀粉含量。经测定绿豆粉总淀粉含量68.26%。采用碱液分散法和碘吸光度法测量绿豆淀粉的直链淀粉含量。经测定其中直链淀粉含量为26.89%。

2 冷冻面团

2.1 冷冻面团的制作

2.1.1 制作工艺流程

称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→急冻→冷冻保存→解冻备用。

2.1.2 面团配方：

A：高筋面粉1000g、安琪高糖鲜酵母50g、白钻冷冻面团改良剂10g、细砂糖280g、奶粉30g、食盐18g。

B：全蛋 300g、水 150g。C：白钻黄奶油300g。

2.2 制作方法：

（1）称料。

（2）搅拌：将A部分低速搅拌0.5min混匀，加入B部分；先慢速搅拌2min，再快速搅拌6min至面筋稍扩展，加入C；慢速2min搅匀，再快速10～15 min搅拌至面筋完全扩展。

（3）将面团松弛5 min，分割60g/个。

2.3 冷冻、冷藏

（1）急冻：将分割好的面团放入速冻机，在30 min以内要使面团中心温度低于-10℃。

（2）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，在-18℃保存待用。

2.4 解冻备用

解冻有三种方式：

A、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。

B、冷藏解冻法：温度3～5℃，湿度75%～85%解冻。

C、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。不宜太早放进醒发箱，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻面团中心最佳温度为15℃。本实验中全部采用室温解冻法。

3 绿豆淀粉的添加对冷冻面团的影响

3.1 绿豆淀粉的添加对冷冻面团粉质特性的影响（见表1）

表1 添加绿豆淀粉的冷冻面团面粉粉质特性的检测结果Table 1 Test results of frozen dough flour quality properties after the addition of mung bean starch

3.2 绿豆淀粉的添加对冷冻面团拉伸特性的影响（见表2）

表2 添加红豆粉的冷冻面团拉伸特性的检测结果Table 2 Test results of frozen dough tensile properties after the addition of ormosia powder

随着冷冻时间的增加，面团的延伸性先增高后降低，冷冻28d时达到最大，说明面团筋力先减小后增大，面团成型性高，易于流变；面团的韧性先增大后减小，冷冻28d时达到最大。随着绿豆淀粉含量的增加，面团的延伸性呈递减趋势，面团筋力逐渐增大，原因是由于绿豆淀粉的添加使面团对水分的吸收增高，原来没有吸水的面筋网络结构或没有完全吸水的面筋网络结构得到进一步扩展，造成面团中起润滑作用的水分降低，导致了面团延伸性的降低。面团的冻结过程也会造成酵母的死亡和面团网络结构的损伤，而这两个方面的影响也会导致产品最终质量变差[2，3]。

3.3 绿豆淀粉对冷冻面团产气能力的影响（见表3）

表3 添加红豆粉的冷冻面团产气能力的检测结果（mL）Table 3 Test results of frozen dough gas production capacity after the addition of ormosia powder(mL)

3.4 绿豆淀粉对冷冻面团结构的影响

图1 1周添加1%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.1 1 week add 1%of the mung bean starch frozen dough x500

图2 1周添加2%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.2 1 week add 2%of the mung bean starch frozen dough x500

图3 1周添加3%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.3 One week to add 3%mung bean starch frozen dough x500

图4 1周添加4%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.4 One week to add 3%mung bean starch frozen dough x500

图5 0周添加1%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.5 0weeksAdd1%ofthemung beanstarchfrozendoughx500

图6 0周添加2%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.6 0weeksadd 2%of themung bean starchfrozendough x500

图7 0周添加3%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.7 0 weeks to add 3%mung bean starch frozen dough x500

图8 0周添加4%绿豆淀粉冷冻面团x500Fig.8 0 weeks to add 4%mung bean starch frozen dough x500

4 结论

（1）在面粉粉质方面添加1%的绿豆淀粉，能增加面团的吸水率且面筋对剪切的抵抗力最高，加工稳定性最好。

（2）在拉伸特性方面，随着冷冻时间的增加，面团的延伸性先增高后降低，面团筋力先减小后增大。随着绿豆淀粉含量的增加，面团筋力逐渐增大，面团的延伸性成递减趋势。

（3）在产气能力方面，随着冷冻时间的增加，酵母的产气能力整体呈减弱的趋势，添加绿豆淀粉对冷冻面团的产气能力影响较小，添加1%绿豆淀粉，冷冻7d的冷冻面团产气能力最好，产气量为340mL，加工稳定性最好，适合生产。

（4）在面团结构方面，根据电镜扫描的结果，可以看出在绿豆淀粉添加量为1%时，面团的吸水率增加，形成较多的淀粉颗粒，增加了面筋的网络结构进而增加了面筋的含量，随着冷冻时间的增加，面筋受到的损伤增加，导致面筋的含量减少，且面筋的抗剪切能力下降。

［1］陆婕,管筱武,梁运祥.面团配方对冷冻面团发酵活力的影响［J］.食品科技，2000,25（6）：16～17.

［2］杨铭铎,李冰,韩春然,等.质量淀粉对冷冻面团流变学性质及发酵能力的影响研究［J］.食品科学，2009,34（12）：20～23.

［3］任顺成,李绍虹,范永超,等.增稠剂对冷冻面团品质影响的研究［J］.粮食加工，2010,35（3）：46～50.