食品安全的现状及对策—以四川省南充市餐饮业为例

□ 何永泉

食品安全的现状及对策—以四川省南充市餐饮业为例

□ 何永泉

2011年以来，上海出现“染色馒头”事件，奶业“三聚氰胺”卷土重来，台湾的“塑化剂”风波，西班牙的“毒黄瓜”，德国的“毒豆芽”事件，震惊全国的“瘦肉精”事件，西瓜的“膨大剂“事件，一系列恶性事件像锋利的钢针刺激着人们脆弱的神经。

食品安全究竟问题何在？应采取什么样的治理措施？带着这些问题，笔者走访了南充市食品药品监查支队、市工商局、市质监局等，对食品安全问题现状进行了调研，并据此提出治理对策。

一、南充市食品安全问题的现状

食品安全，共分三个环节：生产环节、流通环节，消费环节。由于南充是一个传统的农业大市，没有较大的食品生产企业，因此，本文重点探讨食品消费，主要是餐饮业的问题。

（一）南充市餐饮业的基本状况。南充的餐饮业曾在四川省内独树一帜。目前，有顺庆区的江天美食一条街、北湖公园的美食广场、金泉路的美食一条街、高坪区的安汉美食广场、嘉陵区的滨江美食长廊。有全国闻名的“川北凉粉”，“顺庆羊肉粉”等，还引进了成都、重庆等一大批外地名牌餐饮企业在南充落户，此外一大批“洋品牌”也在南充安营扎寨。目前，南充市主城区（顺庆、高坪、嘉陵）常住人口将近100万人，共有3200多户餐饮业，其中，特大型11户、大型129户、中型423户、小型2637户，取得《餐饮服务许可证》的有1782户，占55.7%，未取得《餐饮服务许可证》的有1318户，占44.3%。在这些餐饮企业中，能够达到卫生城市标准的共有628户，经过整改能够达到标准的有1659户，经整改不能达到标准要求的有900多户（统计时间截至2011年6月30日）。

（二）南充市餐饮业从业人员基本情况。南充市餐饮业从业人员共有3万多人，十几家特大型和一百多家大型餐饮业占总从业人数的57%，其余3000多户占从业人数的43%。在中小型餐饮业中，业主多属下岗职工、失地农民、残疾人、三峡移民等，许多店为“父子店”、“夫妻店”，经营规模极不平衡。

（三）南充市餐饮业的卫生状况。按照2009年6月国务院颁布的《中华人民共和国食品安全法》第二十七条：“食品生产经营过程的卫生要求：具有与生产经营的食品品种，数量相适应的生产经营设备和设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫，以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备及设施。”按照此要求，除了一些特大型、大型及部分中型餐饮业符合要求之外，相当多的中小型餐饮业都难以符合要求。《南充市创建国家卫生城市小型餐饮业基本要求》关于小餐馆的卫生要求多达二十条，比如规定必须持有《卫生许可证》、《餐饮服务许可证》，所有从业人员都必须具有健康体检证明；餐馆二十五米以内无污染源，具备健全的食品安全管理制度，设置统一规范的食品安全监督信息公示栏，从业人员至少要配备二套工作衣、帽、口罩，穿干净整洁工作衣帽上岗，不得留长发、长指甲，不戴戒指等。另外规定小餐馆的厨房面积不得小于八平方米。当然，对大中型餐馆还有更多更细的要求。然而，南充属于经济欠发达地区，除了取得《餐饮服务许可证》的大部分餐饮企业的卫生状况尚可外，一部分餐饮业的卫生状况的确让人不太满意。

二、南充市食品安全的制约因素

总的来说，南充市食品安全的状况跟全国的情况是一致的，那就是“总体稳定，正在向好”。但问题也不容忽视，影响南充市食品安全主要有以下几条：

（一）南充市餐饮业自身存在的问题。主要表现为：1.从业人员素质较低，流动频繁。由于餐饮业是劳动力密集型的微利行业，技术含量不高，入行门槛较低，餐饮业的员工绝大多数来自农村，从业人员约90%以上属于初中及以下学历，文化水平低且流动频繁，一些餐馆为降低经营成本，部分打工者未经培训或稍加培训就匆匆上岗，从业人员整体素质不高。2.管理水平低。一些中小餐馆的管理人员欠缺必要的食品法律，法规基础知识，对餐饮从业人员要求不严格，安全操作意识差，工作责任心不强；有的操作间管理混乱，废弃物不能及时清理，影响环境卫生。3.从业人员卫生意识淡薄。部分从业人员不严格执行“帽、罩、服装、手套”的管理要求，操作时穿着随意，个人卫生较差。尤其是城乡结合部的小餐馆、家庭小店，存在未办理《餐饮服务许可证》及健康体检证明，或一人办理全店使用等问题。4.食品台帐不健全。业主进货索证索票意识不强，缺乏必要的安全意识。据了解，多数餐馆未索要畜禽检验检疫合格证明，食品原料，商品台帐记录不全，不利于相关责任追究和食品质量的有效保障。5.诚信体系不健全，自律意识不强。一是餐饮服务诚信体系还不完善，信誉管理、动态管理未纳入正常轨道，网点建设随意性比较强，惟利是图的经营行为较为普遍。二是违规经营成本低，造成一些经营户自律意识的缺失，加之食品掺杂使假的现象很难被发现，违规经营的现象时有发生，最典型的就是超量超限违规使用食品添加剂。6.烧烤店、卤食店、流动小食摊贩管理难度大。这类饮食摊点多在街道路边经营，从业人员无健康证，没有自来水源，无基本的卫生防护设施，经营环境差，这种经营活动不符合《餐饮服务许可证》核发条件，不能取得合法证照，实属无证非法经营状态。以上原因，必然导致餐饮服务档次低，食品安全保障水平差，严重制约着全市餐饮业的进一步发展。

（二）食品安全监管不到位。食品安全问题，虽然说起来很重要，但实际做起来又是另外一回事。1.缺乏有效的监管机制。监管的单位部门很多，有食品安监、工商、质检、城管、公安等，但由于部门利益驱使，往往是有利的事就争，无利的事就推，出了事你说是我的责任，我说是他的责任，好像谁都在管，但谁都不管。2.缺乏必要的科技手段和检测设备。现在全国仅有139家合格的检测机构，但大都集中在北京、上海、天津、广州等地，没有必要的科技检测设备，监管人员在执法时，只能眼看，手摸，鼻闻，只能凭感觉。对于广大群众最反感的“地沟油”，因为没有检测仪器，使执法人员感到力不从心。3.许多无证，违规经营者都是下岗工、失地农民、残疾人、三峡移民等“弱势群体”，对其违规经营处罚轻了无济于事，处罚重了又于心不忍，许多时候执法人员处于茫然之中。4.极个别执法人员素质不高，工作方法简单，态度粗暴。还有就是以罚代法等没有建立合适的惩罚性赔偿制度，也是当下食品安全事故频频发生的重要原因。法律威慑力不够，守信成本高，而失信成本低，即使是知名品牌，在利润的诱惑下，也敢铤而走险，抱着只要不被发现就好的心态，肆意践踏消费者的权益。这样的事例，并非少见。

（三）传统饮食文化对食品安全的影响。近年来传统饮食文化对于食品安全的负面影响日益显露，正是由于这种影响的两面性，传统饮食文化中积极因素在现代社会条件下也可转变为食品不安全的思想基础。尤为重要的是，传统饮食文化对色、香、味的追求为现代技术的非理性侵入食品安全提供了诱因和契机，比如食品添加剂的使用。

此外，消费者安全消费意识不强，部分消费者重价格，重场地装修，重就餐环境，轻食品质量和卫生安全，未养成良好的消费习惯，食品安全意识不强。

综上所述，食品安全问题是现代社会发展到一定程度，人民群众日益增长的对健康的要求与现实社会存在之间的矛盾。目前，我国的经济发展正在由粗放型向集约型转变，但粗放经营、规模小、科技手段落后，仍然是餐饮业主要的经营方式。由于法律体系不健全和执法不严等原因，一些食品生产和经营的企业处在法律监管的“盲区”。食品安全问题的产生是必然的，只是程度不同而已，政府监管是食品安全的必不可少的重要一环，但非本质问题。产生食品安全问题的原因是多方面的，解决食品安全问题也是要全社会共同努力才能逐步提高的。

三、加强南充市食品安全监管的建议与对策

随着时代的发展和经济形势的变化，传统的监管方式已不适应新形势，食品安全监管人员应当与时俱进，改革和改进食品安全监管方式和监管手段，建立和完善食品安全监管的长效机制，提高监管效果。

（一）建立和完善食品安全监管的长效机制，努力提高监管效果。1.强化食品安全监管法律法规学习，打造一支廉洁高效的监管执法队伍。食品安全监管部门要采取办专题培训班，组织知识竞赛，召开专题讨论会等形式，不断加深执法人员对法律法规的理解和认识，打造一支廉洁高效的监管执法队伍。要根据职责分工，制定加强监管的具体措施和办法并加以实施，切实加大执法力度。2009年国家颁布的《中华人民共和国食品安全法》是食品监管部门的主体法，其确立了严禁生产、销售假冒伪劣食品的法律制度，法律规范和法律责任，同时规定了违反本法行为的严厉处罚措施，对打击食品安全生产领域的违法违规行为，具有十分突出的指导作用。食品安全监管要向基层单位倾斜，尽快为一线执法人员配备先进适用的快速检测设备，提高现场执法能力。2.改进食品安全监管方式，方法。（1）加强《餐饮服务许可证》管理，坚决取缔无证经营。据了解，绝大部分食品安全问题，都是由无证经营引起的。这里面情况相当复杂，部分业主是由于经营无方，生意不好，某些条件不具备；还有相当一部分业主就纯粹是经济方面的考虑，不愿意接受监管，承担本应承担的责任，只想降低成本，惟利是图。其又主要聚集在各类学校周边，城乡结合部，农贸市场旁等，是食品安全的“重灾区”。因此，需要对其进行重点整治。对具备或稍加整改即可办理《餐饮服务许可证》条件的餐饮企业，严格要求其按照法律规定规范经营，持证经营。对那些不具备办理《餐饮服务许可证》条件的餐饮经营户要严加监管，规范其经营行为，促其达到办证条件，实在不行的就劝说其转行或歇业，目标就是要达到零无证经营的效果。同时，要对非法违规使用添加剂展开专项整治行动。此外，要制定 《餐厨垃圾管理规则》，采取多种管理措施，对餐厨垃圾的收集，运输和处置等各个环节加强监管。（2）精心安排，继续推广网格式管理模式。要结合南充的实际，将人少、事多，创卫任务紧迫等问题与现有监管人力物力资源有机整合，按照“纵向抓延伸，横向抓覆盖”的工作思路，建立起“权责明确，任务清晰，流程规范，运转灵活”的工作机制，建立起“纵横交错，全面覆盖，层层履责，网格到底，责任到人”的网格化监管网络。按照“定区域，定单位，定人员，定责任”的工作要求，将管理的餐饮业分成片区，每个片区分成三个网格，每个网格落实责任人，明确片区与网格管理职责，层层签订责任书，落实工作责任，并逐步建立网格管理公示制。通过对餐饮业监管工作的网格化，制度化，责任化和规范化，强化工作职责，落实工作目标，不断提高监管工作效能。3.加强协调配合。食品安全监管是一项涉及多个管理部门，与经营者，消费者利益密切相关的工作，涉及面广，任务繁重，需要各部门协调配合。但食品监管部门要唱好主角，忠于职守，充分发挥市场监管的职责，真正做到不缺位，要与新闻媒体配合，引导消费者学会识假和维护自身权益，通过舆论监督的手段，督促相关职能部门，切实履行工作职责，做好食品监管工作。

（二）努力提高餐饮业主的法律意识和自律意识。要大力推动餐饮业落实主体责任制，要让餐饮业主们明白：要想多赚钱，就必须要保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。要让经营者从思想上认识到食品安全是大事，因为只有食品经营者才能对其生产经营活动了如指掌，才能采取更加有效的措施应对食品安全风险。没有餐饮企业的食品安全保障措施，食品安全事件是难以杜绝的。因此，企业的治理是最根本的治理。国家食品药品监督局出台了《餐饮服务业食品安全责任人约谈制度》，《餐饮从业人员培训管理办法》等，规定了供餐500人以上的食堂，中央厨房等应该设专职安全管理人员，其他服务单位可以设置食品安全管理兼职人员。目的是要强化企业的责任意识和法律意识，提高管理水平及服务水平。条件成熟时应成立餐饮行业协会，让餐饮业主们自己管理自己。强化食品安全自律意识，为确保人民群众食品安全打下良好的基础。

（三）强化媒体监督。2011年7月26日，央视《消费主张》栏目对“重庆老堂客火锅”连锁店制售“老油”火锅的现象进行强势曝光后，“老油”被定性为“潲水油”，即“老油=口水油=潲水油”。这对于川、渝火锅业来说，犹如一场强震，搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“秘密”暴露在光天化日之下。使用“老油”，已不再是商业道德问题，而是触犯《食品安全法》的行为。2011年8月3日，南充市食品药品安全监督管理局转发紧急通知，要求在全市范围内彻查重复使用火锅“老油”的现象。8月5日，在禁止火锅油重复使用整治动员大会上，主城区200余家火锅店业主签订 《餐饮服务食品安全监督意见书》，公开承诺，将采用一次性火锅底料，拒绝使用“老油”。引入新闻媒体监督，充分发挥媒体的巨大辐射作用，可以使监管执法行为更加透明、规范，可以促使餐饮业主诚信经营，因为谁都害怕被曝光，可以让消费者明明白白消费，为净化食品消费环境提供有力地保障。

（四）引导消费者参与。消费者也需要与时俱进，更新观念。我们每个人既是食品的消费者，也是食品安全的维护者。每一次消费都可以说是一次有效的监督，理性消费，勇于维权，勇于曝光行业内幕都可以推动市场优胜劣汰，净化市场环境。维权，从某种意义上来说就是在做“公益事业”。因为他们争取来的食品安全能让其他人同时受益。大家不能只想“搭便车”，只想坐享其成，其实，食品安全从来不会从天而降。必要时，消费者用脚投票，足以让不良商家胆寒，相信许多被曝光过的商家已领略了这种力量。

作者单位：中共四川南充市委党校学报编辑部

责任编辑：惺 睿