不同品种类型玉米口感与营养及风味品质的比较

孙祎振，赵　淼，吴洪婕，魏晓晨



不同品种类型玉米口感与营养及风味品质的比较

孙祎振，赵淼，吴洪婕，魏晓晨

(北京农学院生物技术系，北京 102206)

以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料，研究其口感与营养及风味品质的相关性。结果表明：感官品尝是研究玉米食用品质的有效手段；糯玉米各类营养物质含量较高且均衡，较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题，其次为甜玉米，普通玉米最差；胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与口感有密切关系；糯玉米风味品质以脂香和蜡香为主，主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等。

糯玉米；甜玉米；普通玉米；营养品质；风味品质

糯玉米起源于中国[1]，以其良好的口感、舒适的黏韧性、独特的风味受到消费者的喜爱[2]。糯玉米的食用品质性状中黏性、甜度、香味等都优于普通玉米和甜玉米[3,4]。

玉米的感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对玉米的色泽、气味、味道和外观形态等质量性状进行综合性的鉴别和评价。该方法的优点是效果直观、手段简便，但易带有个人主观性。对玉米中微量芳香成分的分析可以采用质谱联动技术，但该技术不适用于分析大量育种材料。这就要求在仪器检测之外，还应有其他的手段来度量或评价风味品质优劣[5]。遗憾的是，目前除了感官品尝鉴定外，还没有更好的方法用来鉴定风味品质。育种工作者往往也利用与风味相关的性状值来间接评价，决定取舍[6]。

笔者拟对糯玉米、甜玉米、普通玉米的感观风味品质与其营养指标等进行比较和相关性分析，现将结果报道如下。

1　材料与方法

1.1　供试材料

糯玉米：银糯1号、中糯1号。普通玉米：农大108、郑单958。甜玉米： 超甜玉米、普通甜玉米。

1.2　方　法

1.2.1材料种植

6个玉米品种，采用随机区组试验设计，3次重复。每小区种植10行，每行30株。行距60 cm，株距35 cm。田间管理与一般玉米生产田相同。每小区自交授粉10株，授粉后24 d采收果穗，备用。

1.2.2感官品尝鉴定

每个品种随机编号，各取3个果穗，大火蒸煮30 min，每个品种每穗横切取中段，每段再纵切为5块，10位品尝员都应品尝同一玉米的相同部位，以获得较一致的样品感觉。检验开始时，用水漱口，检味时用整个舌面品味，口中停留的时间不宜太长。评价要素将风味品质依次分为总体印象、糯性、柔嫩性、果皮厚度、甜味、香味、综合外观。各占5分，总分35分。一级口感应是柔软细腻，黏性强，皮薄无渣，有少许清香味和甜味，咀嚼轻松舒服。品尝鉴定设置3次重复，每次品尝重复之间安排休息5 min[7~10]。一级外观应具有本品种固有特征，果穗结实饱满，籽粒排列整齐，无缝隙，色泽纯正，蒸煮后籽粒晶莹透亮，商品性好。将打分汇总，进行方差分析，并使用克雷默氏数值表进行显著性检验。

1.2.3主要营养成分的测定方法

可溶性固形物用阿贝折射仪测定；水分用105℃恒重法[11]测定；粗蛋白用半微量凯氏法[12]测定；粗纤维采用文献[13]中的方法测定；粗脂肪用残余法[14]测定；可溶性糖用蒽酮比色法[15]测定；淀粉采用文献[16]中的方法测定；支链淀粉用碘比色法[17]测定。

2　结果及分析

2.1　感官品尝鉴定结果

将各位品尝员对6个样品的评分汇总，进行方差分析，并进行显著性检验，结果列于表1。

表1　风味口感品质评分法方差分析结果

品种间达到显著水平，品尝员间达到极显著水平，交互作用不显著。

6个玉米品种之间风味品质的评分法多重比较结果见表2。

表2　风味品质评分法多重比较结果

风味品质以银糯1号、中糯1号品质最好，其次是甜玉米，最差的是农大108和郑单958。

2.2　营养品质测定结果

6个玉米品种营养品质测定结果列于表3。

表3　供试玉米的营养品质 (%)

注：可溶性固形物、水分、可溶性糖为湿基百分比含量；其他为干基百分比含量。

营养品质测定结果表明，糯玉米在可溶性固形物、可溶性糖、粗蛋白、支链淀粉含量等方面较高，并且较为均衡，较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题。甜玉米的可溶性固形物、可溶性糖、粗脂肪等含量较高，解决了口感中甜的问题，但水分含量较高、总淀粉和支链淀粉的含量较低，未能解决口感中糯、韧、滑的问题，感觉甜而不糯，缺少咀嚼感。普通玉米直链淀粉的含量最高，咀嚼感最强，但可溶性固形物、可溶性糖、粗蛋白、支链淀粉等含量较低，粗纤维含量较高，口感不甜、不糯、种皮较硬，适口性差。

2.3　风味品质测定结果

分别收集供试糯、甜、普通玉米的蒸煮气味，进行风味品质测定。结果表明，在2个糯玉米中检测到13种糯玉米特有风味成分。这些成分决定着糯玉米与普通玉米和甜玉米的风味差异性，以脂香和蜡香为主，主要是2-乙酰基-1-吡咯啉、棕榈酸酯、棕榈醛、棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯。

在2个甜玉米中检测到除5种共有成分外的2种糯玉米和2种普通玉米的蒸煮气味成分，相对成分较为简单。从生化的角度来讲，甜玉米是胚乳淀粉合成之前糖类物质积累的产物，高级的次生代谢产物还没有产生，风味品质虽然较为平淡，但水溶性多糖类物质能够很好地表现为黏、滑、甜，在口感上会有很大的提高。主要香味是脂香和果香，主要成分是香叶基丙酮、亚油酸、4-(2，6，6-三甲基环己-1-烯基)丁-2-酮等。

在2个普通玉米中检测到的10种蒸煮气味成分，除5种共有风味成分外，另有5种成分是普通玉米独有的，其中香叶基丙酮和法尼醇是决定普通玉米气味的成分，主要呈木香、果香和花香。

3　小结与讨论

感官品尝结果为糯玉米好于甜玉米，甜玉米好于普通玉米。糯玉米以脂香和蜡香为主；甜玉米以脂香和果香为主；普通玉米以木香、果香和花香为主。

营养品质测定结果表明，糯玉米各类营养物质含量较高，并且较为均衡，较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题；甜玉米的可溶性固形物、可溶性糖含量较高，支链淀粉的含量较低，感觉甜而不糯；普通玉米直链淀粉的含量最高，口感不甜、不糯、种皮较硬，适口性差。

目前，国内糯玉米品种的产量已经达到较高的水平，但食用品质的提高还不显著，食用品质的测定还是以品尝为主，缺乏客观有效的测定手段，对营养品质和风味品质性状的遗传规律和影响因子研究还比较少，而这些研究必将对于糯玉米资源的创新和提高糯玉米品种的食用品质有重要的意义。

[1] 王波，刘正，郭凤鹃．鲜食糯玉米品质评价的分析[J]．安徽农学通报，2004，10(5)：37－38．

[2] 李锡香．新鲜果蔬的品质及其分析方法[M]．北京：中国农业出版社，1994．68－78

[3] 屈淑平，张耀伟，崔崇士．大白菜综合风味品质的鉴定及其相关性状研究[J]．东北农业大学学报，2004，35(2)：129－134．

[4] 魏仲珊，李华丽，张旭，等. 提取玉米皮膳食纤维的条件优化[J]．湖南农业大学学报：自然科学版，2009，35(1)：100－103．

[5] 曾三省．鲜食糯玉米的品种及其品质评价[J]．上海农业科技，2002，(1)：55－56．

[6] 沈雪芳，王义发，罗红兵，等．鲜食糯玉米主要农艺性状的双列杂交分析[J]．湖南农业大学学报：自然科学版，2010，36(6)：609－612．

[7] 侯建华，郑红丽，杨丽君，等．玉米种质资源品质性状与主要农艺性状相关性分析[J]．内蒙古农业大学学报，2001，22(2)：71－74．

[8] GB10220—88，感官分析方法总论[S]．

[9] GB/T14195—93，感官分析、选拔与培训感官分析、优选评价员导则[S]．

[10] GB10221.1-4—88，感官分析术语[S]．

[11] GB5497—85，粮食、油料检验水分测定法[S]．

[12] GB2905—82，谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法)[S]．

[13] GB5515—85，粮食、油料检验粗纤维素测定法[S]．

[14] GB2906—82，谷类、油料作物种子粗脂肪测定方法[S]．

[15] 李合生．植物生理生化试验原理和技术[M]．北京：高等教育出版社，2000．64－68．

[16] 北京农学院农业应用新技术北京市重点实验室．植物可溶性糖和淀粉测定方法[M]．北京：中国农业出版社，2008．21－26．

[17] GB7648—87，水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法[S]．

责任编辑：苏爱华

Nutritional and Flavor Quality Analysis of Different Kinds of Waxy Corn

SUN Yi-zhen, ZHAO Miao, WU Hong-jie, WEI Xiao-chen

(Department of Biotechnology,Beijing University of Agriculture,Beijing, 102206 China)

Waxy corn, normal corn and sweet corn were used to compare the correlation between their palate, nutritional and flavor quality. The nutritional and flavor quality of three kinds of corn were identified. The result shows that the sensory taste is an effective method for identification of eating quality of waxy corn. Various nutrients of waxy corn are higher and more balanced than that of the other two, which makes the waxy corn sweet, waxy, tenacity and smooth. The content of sugar and amylopectin in the endosperm is closely related to the taste. The flavor quality of waxy corn is mainly indicated by the fragrance of lipid and wax, with palmitic acid, linoleic acid, 16-carboxylate ethylester and so on as the main ingredients.

Waxy corn; Sweet corn; Normal corn; Nutritional quality; Taste quality

S513.02

A

1001-5280(2011)06-0556-03

10.3969/j.issn.1001-5280.2011.06.06

2011-07-15

孙祎振(1957—)，男，副教授，北京人，长期从事遗传学教学和玉米育种工作。

北京市教育委员会科技发展计划面上项目(KM201010020006)。