乳业生产安全概论

文 / 张书义 全国畜牧总站

乳是一种营养丰富的食品，被称为“最接近完善的食品”。中华民族饲养奶畜、食用乳与乳制品历史悠久，史书《汉书·晁错转》、《汉书·西域转》、《齐民要术·养牛篇》等历史文献均记载了先人饲养奶畜、制作乳制品的方法与乳制品的功效。成语“醍醐灌顶”中的“醍醐”意指乳中提取的酥油，可见我国几千年的华夏文明与乳文化密不可分。

新中国成立后，我国奶业逐渐迈入工业化加工阶段，并迅速发展，特别是改革开放以来，我国乳制品生产量以每年2 位数的增长幅度迅速增加，乳制品产量和总产值在最近的10 年内增长了10 倍以上，因此受到全世界的关注。“一杯奶强壮一个民族”，坚持发展现代奶业，对增强国民体质，满足消费者饮食需要，发展农村经济，带动市场消费，促进国民经济发展均具有重要意义。

生乳是加工乳制品的主要原料，富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种天然营养成分，也是微生物生长的良好培养基。从健康的牛乳房刚挤出时，生乳中微生物数量极少，但由于挤乳操作过程中，挤乳环境和挤乳器具的接触，以及乳房疾病等各种因素，均能增加生乳中微生物的数量和种类，从而降低生乳的贮藏周期，并影响加工处理的效果和最终成品的安全质量。了解和掌握关于乳的微生物基本知识，对以后乳制品的危害分析具有重要参考意义。

1 乳中微生物的种类

生乳中的微生物主要是细菌、酵母菌、立克次氏体和病毒等。其中，细菌是最常见并在数量和种类上占优势的一类微生物。生乳中微生物的数量和种类可以通过采取有效的管理措施加以控制和降低。生乳中污染的微生物主要有病原性微生物、制腐性微生物和有益微生物。

2 乳中微生物的来源

生乳中的微生物主要来自于奶牛生存的外部环境、牛体表面的皮毛、排泄物以及挤乳器具和牛乳房内部等，也就是通过奶牛体内和体外2 个主要渠道进入生乳中。

2.1 内源性污染

内源性污染是指污染微生物来自于牛体内部，即牛体乳腺患病或污染有菌体，泌乳牛体患有某种全身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳排到乳汁中造成污染，如布鲁氏菌、结核杆菌、放线菌、口蹄疫病毒等病原体。

奶牛的乳房内并非处于无菌状态，即使是健康的奶牛在其乳房的乳汁中也会含有500～1 000 CFU/mL的细菌。通常乳头外部周围的微生物会沿着乳头导管进入乳房，乳房组织虽然对侵入的特异性物质具有防御和清除的作用，但仍会有抵抗力较强的微生物能在乳管和乳池中生存繁殖。采取适当的卫生清洁措施可有效地降低污染的程度。只有在卫生管理不良，遭到严重污染或乳房呈现病理状态时，才会使奶牛乳房及乳汁中细菌数量和种类急剧上升，甚至含有病原菌。

在奶牛患有乳房炎等疾病的情况下细菌数会增加到50 万CFU/mL以上。并且从公共卫生学角度看，患乳房炎的牛乳汁中带有病原菌。能导致乳房炎的病原微生物主要有：金黄色葡萄球菌、酿脓链球菌、停乳链球菌、大肠杆菌等，对人体健康具有一定的危险性。另外，乳房和乳头周围的外伤经常成为生乳的细菌污染源，因此，有计划地进行牛体卫生和健康管理具有重要意义。

2.2 外源性污染

外源性污染的来源主要包括奶牛体表、空气、挤乳器具和集乳用具、冷却设备、乳罐车以及工作人员等与生乳密切相关的环境因素和设备。

2.2.1 来自奶牛体表的污染

奶牛体表导致生乳中微生物数量增加的主要原因是卫生管理不善或疏忽造成的。通常奶牛在活动过程中，牛体皮肤被毛及乳房等处附着有尘埃、泥土、粪便以及饲草屑等污物，这是生乳中微生物的主要污染来源。每克尘埃中含有约几亿至几十亿个菌体，每克干粪中含有高达几亿至百亿数量的细菌。这些附着于体表的微生物是生乳中微生物急剧增多的重要来源。

2.2.2 来自空气的污染

微生物一般粘附在空气中悬浮的尘埃、雾滴等粒子上，成气溶胶状态分散在空气中；真菌孢子则有自身悬浮的特性。漂浮着的灰尘颗粒常吸附有抵抗力较强的球菌和细菌龅牙、真菌孢子等。随着动物或人的活动及自然气候条件变化，空气的卫生状况有很大的差异。清洁无尘埃的空气中微生物的数量就很少。挤乳过程及挤出的生乳常常不可避免地接触牛舍内的空气，因此，牛舍内的空气洁净状况是直接影响生乳中微生物的数量的重要因素。

2.2.3 来自挤乳器具和集乳用具的污染

挤乳用的铁桶、挤乳器、管道系统等是细菌污染的可能来源。这些挤乳器具和设备直接接触生乳，如果不经常清洗和消毒处理就会成为细菌污染源。在常温下放置挤乳设备和管道中常残留少量的生乳，与清洗水混合在一起极易导致细菌的生长繁殖，变成生乳的细菌污染源。

2.2.4 来自工作人员的污染

奶牛饲养员和挤奶员的个人卫生状况及身体健康情况也能直接影响生乳中微生物的数量。一般情况下，人的指甲和皮肤皱纹处带有大量的细菌。特别是这些工作人员患有伤寒、白喉、结核或传染性肝炎等疾病时，其病原体极可能污染生乳，具有引起传染病传播的潜在危险。据不完全统计，2007年全国平均机械化挤奶比例仅为53%，有些地区仍采用手工挤奶，极大地影响了生乳的细菌卫生指标。

2.2.5 来自饲草和垫草的污染

饲料、牧场以及舍内垫草，特别是霉烂灰尘多的垫草中含有大量微生物，并容易随灰尘漂浮于空气和附着在牛体上，在挤乳操作时极易落入生乳或直接散落于盛乳容器中。

由此可见，实施奶牛良好农业规范（GAP），提倡标准化生产管理，保证生乳质量卫生指标，有利于乳制品生产企业提高乳制品质量安全水平。

3 乳中的主要病原菌

3.1 葡萄球菌属

葡萄球菌呈球形细胞，单生、双生或呈无规则葡萄状成堆排列。其特征为革兰氏阳性；无芽孢、无运动形；需氧或兼性厌氧；过氧化氢酶阳性，通常氧化酶试验阴性，联苯胺试验阳性；水解精胺酸以及发酵分解各种糖类。血浆凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌的致病性较强，也是不产芽孢的细菌中耐热性较强的一种。金黄色葡萄球菌产生的闹热性肠毒素能引起人类的食物中毒。

3.2 球菌属

链球菌是一类链状排列的革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，在加有血清、血液及葡萄糖的培养基上生长良好。其中化脓性链球菌能引起人和一些动物的化脓性疾病、猩红热、扁桃腺炎、产褥热、败血症等，是奶牛乳房炎的重要病原菌，并能产生可溶性溶血素。

3.3 弯曲杆菌属

弯曲杆菌属细菌为革兰氏阴性、无芽孢、纤细，有1 个或多个螺旋的弯曲状杆菌。该菌虽然在生乳中不能良好地生长，但是有大量的菌体污染的生乳也可导致急性肠炎的爆发或引起食物中毒。空肠弯曲杆菌对氧敏感，故暴露于外界环境中时很易死亡。弯曲杆菌对干燥、酸和热很敏感，58 ℃、5 min即可杀死。

3.4 耶尔森氏菌属

耶尔森氏菌属由革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧、过氧化氢阳性、氧化酶阴性、运动或不运动的多形性短杆菌组成。小肠结肠炎耶尔森氏菌具有广泛的宿主，能引起家畜和人类的腹泻和肠炎甚至败血症，偶尔引起集体性食物中毒。带菌动物的排泄物污染水源，进而污染生乳，并在生乳中也能良好地生长繁殖。

3.5 沙门氏菌属

沙门氏菌属属于肠杆菌科，是由一群寄生于人和动物肠道内革兰氏阴性、兼性厌氧、多数能运动的无芽孢短小杆菌组成。绝大多数沙门氏菌对人和多种动物具有致病性，也是人类食物中毒的主要病原之一，在公共卫生学上具有重要意义。沙门氏菌引起的食物中毒不同于金黄色葡萄球菌，生乳中带少量的菌体细胞就可能导致感染，引发沙门氏菌病。

3.6 大肠杆菌

大肠杆菌为兼性厌氧菌，可发酵乳糖产酸产气；两端钝圆，分散或成对排列；大多数为以周身鞭毛运动的革兰氏阴性无芽孢杆菌；最适生长温度为37 ℃。大多数大肠杆菌在正常情况下是不致病的，只有在特定条件下或一些少数的病原性大肠杆菌才可导致大肠杆菌病。例如，大肠杆菌O157∶H7株就能产生VT毒素。近几年，常有大肠杆菌O157∶H7污染牛乳引起人类出血性肠炎的报道。该菌是在生乳和冷藏液体乳制品中值得重视的一种病原菌。

3.7 李斯特氏菌属

李斯特氏菌属为革兰氏阳性、两端钝圆、兼性厌氧、稍弯曲的无芽孢短杆菌，在20～25 ℃下培养可形成鞭毛。本属由以单核细胞增生性李斯特氏菌为代表的具有致病性，单核细胞增生性李斯特氏菌侵害人和家畜中枢神经，可引起脑膜炎，也能导致怀孕母畜乳房炎和流产，以血液中单核细胞增多为主要特征。本菌可在冷藏的生乳中生长，但生长缓慢。生乳中的污染主要来自于被带菌奶牛粪便污染的挤乳设备或劣质青贮饲料以及清洁用水等。由于该菌体可通过细胞吞噬作用进入巨噬细胞中，因此，具有较强的抗热性。

3.8 芽孢杆菌属

芽孢杆菌属由革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧、两端钝圆或平齐的直杆状、能形成内生芽孢的细菌组成。其中具有耐热性芽孢的蜡状芽孢杆菌在特定条件下对人有致病性，可引起人的胃肠道感染（食物中毒）以及新生儿上呼吸道感染和脐带炎等。其肠毒素分为腹泻肠毒素和致呕吐肠毒素，是导致传染性食物中毒的主要原因。蜡状芽孢杆菌为需氧菌，但也能厌氧生长，生长温度范围为10～45 ℃，最适生长温度为30～32 ℃。该菌对营养要求不高。有时在超高温灭菌乳中可以检测到其耐热性芽孢。

3.9 梭菌属

梭菌属又称梭状芽孢杆菌属，由革兰氏阳性、厌氧生长、可形成芽孢、两端钝圆或尖锐、单生、成双或呈短链或长链排列的杆菌组成。乳与乳制品也是梭菌生长繁殖的良好营养基，其营养细胞进入肠道或在厌氧的条件下生长繁殖到一定数量时，产生外毒素导致人的腹泻和急性肠胃炎。该菌最适生长温度为30～37 ℃，多数中在25 ℃或45 ℃条件下生长。产毒素的最适温度为25～30 ℃。其繁殖体加热80 ℃、30 min，或100 ℃、10 min能杀死，但芽孢在湿热100 ℃、5～7 h，高压灭菌105 ℃，100 min或120 ℃、5～20 min，干热180 ℃、15 min才能杀死，抵抗力非常强。肉毒梭菌通常在生乳中极少，即使混有也不容易在生乳或巴氏杀菌乳中生长，但是在未充分酸化的干酪中能生长。

3.10 阪崎肠杆菌

阪崎肠杆菌是肠杆菌科、肠杆菌属成员之一。虽然该菌并不常见，但其是能引起新生儿脑膜炎的危险性较大的一种病原菌。该菌为需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。其抵抗力较弱，通常巴氏杀菌就能够杀死。但有在超高温灭菌（UHT）乳和奶粉中发现该菌的案例。目前，对阪崎肠杆菌在自然环境中的分布尚不清楚。

4 乳中的有益微生物简述

生乳中除了含有引起腐败变质，降低其质量的微生物和一些致病菌之外，常常混有对人类机体的生理作用有益和对生乳的保藏有正面影响的微生物。这些微生物包括乳酸菌、双歧杆菌、丙酸杆菌等细菌。

乳酸菌是对能够发酵糖类产生大量乳酸的细菌的惯用叫法，并不是细菌分类学上的名称。已知的细菌被分类为数百个属，其中与乳酸菌相关的属就有十几种。另外，还有一些虽然能够产生大量的乳酸，但在分类学上归属为其它的属。总之，乳酸菌所涉及的属较多，新发现的重新分类命名的菌株也在不断地增加。C

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