《餐饮服务与管理实务》职业教育课程模式的研究与实践＊

文新跃,吴华群

(中山职业技术学院经管系,广东 中山 528404)

《餐饮服务与管理实务》职业教育课程模式的研究与实践＊

文新跃,吴华群

(中山职业技术学院经管系,广东 中山 528404)

模块式教学改革已经紧跟现代职业教育教学改革的主流,初步形成了有理论支撑、有实施方法、有教学实践的模块化课程体系。《餐饮服务与管理实务》技能模块式教学在理论上,提出了以职业岗位工作过程为导向的课程改革思路;在方法上,提出了基于职业岗位工作过程的课程解构方法和基于职业岗位能力导向的课程重构方法;在实践上,采用了有利于职业能力形成的项目教学法,选择了校企合作开发的模块化教材。

餐饮服务与管理;职业教育;模块式

一 问题的提出

职业技能是指劳动者在某工作岗位上从事劳动,其岗位及岗位群对劳动者提出的最基本要求,是劳动者必备的综合能力。职业教育要适应经济和社会发展的需要,必须以就业市场为导向,面向企业生产第一线,为社会各行各业培养技术型、操作型、工艺型、应用型人才。在实际教学中应以实践为基础,强化技能训练和多种能力的培养,提高学生的就业能力和岗位能力。

长期以来,职业教育建立在传统的以学科为中心的基础之上,形成所谓的“学科教学”模式。培训出来的学生知识结构不符合岗位职能需要,实际技能较差,往往需在用人单位再经过一段时间的培训方能上岗。另外,在教学过程中,教学效果不好,教学效率不高,学生厌学情绪严重,阻碍了教学质量的提高,使教学目标难以实现。因此,迫切地需要对职业技能教育课程模式进行开发,对课程结构进行改革。

二 职业技能型模块式课程模式的依据及特点

《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高[2006]16号)中提出“课程建设与改革是提高教学质量的核心,也是教学改革的重点和难点。高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程,根据技术领域和职业岗位 (群)的任职要求,参照相关的职业资格标准,改革课程体系和教学内容。建立突出职业能力培养的课程标准,规范课程教学的基本要求,提高课程教学质量。”

职业技能型模块式课程模式是依据高职教育的培养目标:加大课程建设与改革的力度,增强学生的职业能力从职业分析入手,以职业能力形成为主线,遵循理论知识、操作实习、生产服务相融合的原则,将高等职校的专业课所包涵的各项技术,一项一项地基本独立起来,一项专业技术作为一个教学模块 (学习单位或学习包),按照由浅入深、由易而难的技能形成特点,一项技术接一项技术地组织教学的教学运行机制。

职业技能型模块式课程模式是“能力本位”课程观的体现。职业能力课程观强调的是以职业为导向,使受教育者获得职业能力的过程。可以说,高职人才规格的基本特点决定了其课程设置和课程模式应具有如下特点:

(一)理论知识、操作实习和生产服务相融合

职业技能型模块式课程模式是教学过程的实践性、开放性和职业性,实验、实训、实习是三个关键环节。重视学生校内学习与实际工作的一致性,校内成绩考核与企业实践考核相结合,探索课堂与实习地点的一体化;进行工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式;加强学生的生产实习和社会实践。

(二)职业活动在课程中发挥作用

课程是动态的职业培养的过程,不只是静态学科知识的传递。职业技能型课程模式重视个体的经验和探索,强调使受教育者获得职业能力的过程,坚持把以学为本、因学施教,教为主导、学为主体,思为主攻、练为主线,促成由“学会”到“会学”的转变贯穿于职业培训的全过程。

(三)职业能力在课程中成为核心目标

职业技能型模块式课程模式,针对高等职业院校学生的特点培养学生的社会适应性,教育学生树立终身学习理念,帮助其提高学习能力,学会交流沟通和团队协作,使其提高实践能力、创造能力、就业能力和创业能力。

三 《餐饮服务与管理实务》职业教育课程模式探索与实施

(一)职业技能型模块式课程建设思路

本课程的建设思路是:根据教育部 16号文件,开展基于岗位能力与工作过程为导向的课程体系改革,在对相关岗位任职要求进行分析、归纳的基础上,将工作任务分解为知识、能力、素质的具体要求,同时参照职业标准进行课程模块设计,校企合作制定课程考核标准,以此为基础组织课程教学资源,进行实训条件与教学团队建设,并组织实施,校企合作完成对学生的评价。

(二)《餐饮服务与管理实务》模块式课程开发步骤

(三)制定课程标准

由课程专家和资深专业教师根据星级酒店餐饮部工作岗位说明书,制定《餐饮服务与管理实务》模块式课程标准,课程标准的内容包括:

1.课程的性质和设计思路;

2.课程目标:包括知识目标、职业技能目标、职业素质养成目标及职业技能证书考核要求;

3.课程内容、要求及课时安排;

4.实施建议:包括教材的编写和教学建议;

5.教学评价建议;

6.课程教学环境和条件要求;

7.教学资源的利用。

(四)《餐饮服务与管理实务》模块式教材的组织编写

职业教育培养的是“应用型、技能型”人才,而不是“理论型、科研型”人才。显然编著写的教材要适合于模块教学法。应把教材内容精简,修改和重新组合,把学生应该掌握的最基本、最常用、最有效的知识和技能教给他们,让他们用这些知识和技能去解决实际问题。

在编写《餐饮服务与管理实务》模块式教材时,按照精细化、规范化、实用化三大原则进行。

我们从岗位设计出发,明确了各岗位的具体职责,对各项工作进行了执行层面的细化,并且对关键问题进行了说明。

岗位设计:针对餐饮部提供的每一项服务,我们设定了服务职能岗位,明确了岗位职能和层级关系。

职责描述:针对每个具体的职能岗位,我们对岗位职责进行了详细描述,明确了执行者的具体工作事项和在组织中所处的位置。

工作程序:针对每一项工作,我们都进行了工作程序和步骤设计,并指出了具体的工作目标。

关键问题:在设计工作程序和步骤时,我们对关键程序和步骤辅以关键问题点,进行特别提醒和说明。

教材内容设计成十大模块:餐饮基本知识模块、餐饮服务基本技能模块、中餐厅服务与管理模块、西餐厅服务与管理模块、宴会厅服务与管理模块、送餐服务与管理模块、中餐厨房服务与管理模块、西餐服务与管理模块、管事处服务与管理模块、高级餐厅服务员考证模块。

以西餐厅服务与管理模块为例:

(1)西餐厅岗位职责

①西餐厅经理岗位职责

②西餐厅领班岗位职责

③西餐厅迎宾员岗位职责

④西餐厅服务员岗位职责

(2)西餐厅服务程序与关键问题

①西餐铺台工作程序与关键问题

②西餐点菜工作程序与关键问题

③西餐汤类服务程序与关键问题

④自助餐服务程序与关键问题

(3)西餐厅服务标准与服务规范

①西餐餐具配备与摆放规范

②西餐领位服务标准与规范

③西餐订单书写服务标准与规范

④西餐上菜服务标准与规范

⑤西餐巡台服务标准与规范

⑥餐后酒服务标准与规范

(4)西餐厅服务质量提升技巧与方案

①西餐点菜服务技巧

②西餐毛巾递送技巧

③自助餐巡台服务技巧

④不能安排入座处理方案

⑤客人提出打折的处理方案

(五)教学方法和手段上进行改革

从餐饮企业管理和高职学生的认知规律出发,不断改进与丰富教学方法,让学生在具体的情境中积极主动地完成项目教学的具体任务,寓学于乐。近年来,在实施餐饮管理项目教学的过程中,采用了多种的教学方法,除了有常见的讲授法、案例研讨法、引导自学法、视频教学法、实物操练法等,更是尝试了一些比较有特色的教学方法,如:项目教学法、课堂情景模拟教学法、企业实景教学法、实物软件操练法。餐饮服务基本技能部分,吸收国际通用的酒店职业培训技术,根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律建立了教学内容传授、实物和多媒体演示,系统训练和模拟操作,以及项目测式和综合考核的“教、学、做、验”一体化的教学模式。在学习中餐服务、西餐服务、宴会服务、管事服务时,先教会学生餐饮服务流程及标准。然后学生分小组在酒店中西餐厅顶岗,在企业兼职教师的指导下通过每天完成主管布置的工作任务去体验五星级酒店中餐、西餐、宴会、管事服务流程及标准。学生在身体力行的实践中感受、体验和学习知识,理解真实,从而激发自身的求知欲和奋发向上的情操,在做中学,在学中做,养成独立自主获取知识的能力和素质。整个学习活动的设计充分体现内容的实用性,学生学习的自主性、发展性、综合性,学习过程的开发性和学习效果的评价性特点。为了缩短学生在餐饮企业顶岗的适应期,保障学生顶岗学习的质量与效果,在课程教学过程中特安排学生在酒店信息管理实训室进行餐饮相关设备及餐饮信息管理系统的实操,一方面为学生后续课程的学习打下了基础,另一方面也改变了传统上理论教学与实践操练相脱离的状况,真正实施课堂教学理实一体化。

在实施职业技能型模块式课程模式的同时,不断强化素质教育。职业操作素质教育是核心,要贯彻产教结合的原则,培养学生的创新精神和实践能力;个性心理素质教育是开发学生潜能的手段,要把培养学生健康的心理、健全的人格当作重要任务。同时突出职业技能训练,全面提高学生素质的方法和措施,坚持学历证书和职业资格证书并重。

(责任编校:简子)

G723.4

A

1008-4681(2010)04-0156-02

2010-04-06

文新跃 (1969-),男,湖南桃江人,中山职业技术学院经管系讲师,硕士。研究方向:旅游电子商务。