小小鸡蛋，营养俱全

文/上海第二军医大学长海医院营养科 郑慧 蔡东联

鸡蛋的蛋白质都属于优质蛋白，营养价值高，采购方便，烹饪方法也多种多样，可以煮、蒸，也可以煎、炒，还能做蛋糕，是我们日常生活中必不可少的优良食物一。不管是在寻常百姓家的餐桌上，还是在高档酒楼的宴席上，我们总能看到鸡蛋的身影。

你在吃煮鸡蛋的时候也会把蛋黄扔掉吗？你在买鸡蛋的时候也要求一定要柴鸡蛋吗？目前市场上所售的鸡蛋，一般可分为两大类：柴鸡蛋和普通鸡蛋。价格单价表明，柴鸡蛋的价格要比普通鸡蛋的价格贵好多。那么，是不是柴鸡蛋的营养价值就比普通鸡蛋高好多呢？

鸡蛋分为蛋白和蛋黄，蛋白中主要含水和蛋白质，鸡蛋中蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成接近，含有人体必需的8种氨基酸，鸡蛋是天然食物中营养价值最高的蛋白质，每人每天进食80～120克鸡蛋，就可以满足人体必需氨基酸的需要。

蛋黄中主要含脂肪、维生素、矿物质等，鸡蛋中的脂肪含不饱和脂肪酸较高，约为58%，并且蛋的熔点低，常温下为液态，所以，鸡蛋中的脂肪和牛奶中的脂肪一样容易被消化吸收；鸡蛋脂肪中的胆固醇含量可高达1705毫克/100克，这么高的胆固醇让许多人吃鸡蛋时心里很不踏实，担心会升高血脂，每次食用鸡蛋的时候，舍弃掉鸡蛋黄，只吃鸡蛋清。其实，这种担心是多余的。最新研究认为，蛋黄中的卵磷脂在体内是一种强乳化剂，可以使血浆中的的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，这样，既有利于脂类通过血管，又阻止了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

鸡蛋中还含有许多矿物质和维生素，如铁、磷、钙以及维生素A、维生素E、维生素B2维生素B6、泛酸等，但这些物质的含量高低与鸡喂养时的饲料成分、季节、光照时间等多种因素有关。如果饲料中维生素、矿物质含量较高，鸡每天光照时间长，或者有青饲料的季节，那么鸡蛋中维生素、矿物质的含量就相应较高；反之亦然。

我们再回到刚才的问题：是不是柴鸡蛋的营养价值比普通鸡蛋高呢？柴鸡蛋通常是在农村散养的鸡所下的蛋，散养的鸡主要是以青草、草籽、小虫子等为食，每天待在户外的时间比较长，因此，鸡蛋中维生素、矿物质的含量较高。普通鸡蛋是以饲料为食，圈养。因此，鸡蛋中的维生素、矿物质含量主要有饲料来决定，故鸡蛋中维生素、矿物质的含量一般。但二者蛋白质、脂肪等营养物质的含量都是较高的。

市场上有一些“高铁鸡蛋”、“高钙鸡蛋”、“高碘鸡蛋”等，其原理就是通过改变饲料的组成来改变鸡蛋中营养素的含量，对这类鸡蛋，我们食用时要结合自身情况，不能过多过久食用。

糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足所致的机体物质代谢紊乱，引起高血糖和糖尿，饮食治疗是糖尿病最基本的治疗方法，控制饮食是糖尿病患者长期的甚至终生需要坚持的。那么，对糖尿病患者来说，是不是柴鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高呢？其实，糖尿病最重要的是控制饮食中总能量的摄入，在这点上，柴鸡蛋和普通鸡蛋所起的作用是相同的。