魏明伦导游世博低碳“川菜”

文︱本刊记者 柯 山 陈熙琳 图︱本刊资料

魏明伦承认自己好吃，吃出若干餐饮文化的道道。民以食为天，人只有先吃饱肚子，才谈得上其他一切活动。一要生存，二要温饱，然后才说发展。

■四川馆与九寨沟、大熊猫亲密的接触

魏明伦，著名剧作家，杂文家，被誉为“巴蜀鬼才。以“一戏一招”的创新精神先后写作《易胆大》《四姑娘》《潘金莲》《夕照祁山》《中国公主杜兰朵》《变脸》《巴山秀才》（合作）、《岁岁重阳》（合作）等一批在国内外有影响的戏曲文学剧本。

成都四月，风轻日丽的一个夜晚，记者走进了魏明伦先生的小客厅，与魏明伦先生有了一次关于“川菜与世博会”的对话。

魏明伦先生曾写过不少骈文，其中就有不少涉及川菜、美食、餐饮等文字，《饭店赋》、《灶王碑》尤为著名。《灶王碑》里他写道：“无灶不成炊，无炊不成饭。百姓以食为天，万家以灶为王。……伴厨娘，傍伙夫，开门七件，每日三餐……厨下丰盛，天下太平。”区区七百余字，说尽“吃”中情趣、世事忧患，让人吟诵之际产生强烈共鸣，每每为人所称道。

我会做冷吃兔

魏明伦身为四川省美食家协会会长之职，但他说自己在美食的品评鉴赏方面其实不算一个真正的美食家，之所以被推任美食家协会会长，更多的还是在于他笔下的文字对美食文化的推演提炼。问及“有没有自己特别喜欢的川菜美食菜品”，他笑言：川人吃川菜，麻辣鲜香，百味川菜，通吃不误。不过现而今年事已高，疾患在身，为健康计，不得不牺牲口欲，注意忌口，平常饮食多以清淡为主。

这个出口成章，自诩“喜新厌旧，得寸进尺，见利忘义，无法无天”的魏明伦，别人说他饭不会烧，衣不会洗，生活中马马虎虎，他却犹自辩解，“我会做冷吃兔”，拽着记者听他做了一回自贡盐帮菜冷吃兔的言语大餐。“我母亲很会烧菜，做得最好吃的就是冷吃兔，所以我也会做这道菜。”说话间那神情十分地较真，镜片后面的眼光很犀利地盯视着记者，似乎不容怀疑。但是事实上记者却在想：母亲会做的菜，儿子就一定会做啊？

魏明伦的冷吃兔是这样做成的：取新鲜的兔肉宰成拇指大小，下油锅爆炒，加干辣椒，干辣椒一定要切成筒，还要加四川人家酿的醪糟。魏大师的烹饪程序点到为止，不过他没忘了特别强调一句：“好不好吃关键要爆得好，要爆出大汗”，大师用一口自贡话描述他的冷吃兔制作工艺，那神态倒是相当的认真，一点没有网上有的人“污蔑”他生活中马马虎虎的样。

川菜有三性

说到川菜，魏明伦先生兴致盎然。他首先就提到一点，川菜，不仅仅是川人的菜，地域上更是在云、贵、陕西等省份都有川菜的覆盖，大西南高山丘陵地区温润潮湿的气候条件，形成了川菜独特的群众基础，为千家万户所喜爱。

长期以来，各个地方由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺和风味，早期有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜四大菜系，后来又有闽、浙、湘、徽等菜系名声鹊起，成为人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏菜、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤菜、闽菜宛如风流典雅的公子；川菜、湘菜则是内涵丰富充实、才艺满身的名士。

作为一个资格的川人，魏明伦对川菜自然是情有独钟。话闸一开，源源不绝。无论是早期的四大菜系，还是后来的八大菜系，川菜都位列其间，可以说当今八大菜系中普及最广、影响最大、走得最远的，当数川菜。“你看今天你走到世界的哪个角落都能看到川菜，全世界的唐人街恐怕川菜馆子是最多的，就连温州人开馆子，也打出‘正宗川菜’的招牌，我还听说以色列的犹太人也开起了川菜馆啦！”“都说广东人天上飞的、地上跑的都能吃，可他们就是不敢吃辣的，川菜就不一样了，你能吃的我能吃，我能吃的你不敢吃，如何？”魏明伦话语间不无得意。

■ 回锅肉

■ 盆盆虾

■ 虎皮青椒

■ 水煮鱼

“我说川菜有三性，这就是川菜的第一个特点，普及性。”北方地区也有好吃的菜肴，不过一般多在一些高级的酒楼餐馆里面。而在四川就不一样。在四川，不管是走到通衢大都或者街市小镇，大街小巷都有好吃的川菜。成都有好吃的川菜，走出成都在成都周边甚至全川都有好吃的川菜，甚至还走到了全国全世界，普及到各个地方。这是地方的普及，还有人的普及，普及到各个家庭。四川人家，家家户户的主妇都会烧得一手川菜，家里也都会有自己的泡菜坛子，有的还自己做豆瓣，做豆豉，不管是富豪人家，还是贫家小户，家家都会做。所以说川菜有它的普及性。

魏明伦先生谈锋甚健，在他的描述中，川菜的包容性，包容、融汇其它菜系百味百型，加以改造变革；川菜的变革性，更是不断地将川菜推陈出新，一会儿是盆盆虾，一会儿是芋儿烧鸡，各领风骚一两年。不夸张地说，川菜差不多每天都在推出新的菜式，新的味型，正是在不断地逢迎食客挑剔的嘴巴的进程中，方才成就了今日川菜之博大精深。

魏明伦特别强调一点，川菜味型多样，变化多端，一菜一格，麻辣清鲜醇浓并重。但是不少人提到川菜就想到麻辣，把麻辣当做川菜，这实在是一大认识误区。老魏说，麻辣是川菜的重要元素，麻辣味型在川菜中只占约30%，麻辣一定是川菜，但是川菜不等于只是麻辣，说川菜就是麻辣是片面的。

鱼和熊掌孰可兼得？

想起此前看到过一篇报道，称上世纪60年代，时年19岁的魏明伦出差到成都，走进九眼桥附近的一家面馆，发现桌上有可以自由取用的红油辣子。在那个全体中国人都在挨饿的年代，这可是十分稀罕的事。年轻的魏明伦甚至怀疑这是省城才有的“特权”，管它呢，拿起勺子就往面碗里放，整碗面都被染得鲜红，一碗面下肚，硬是把别个罐子里面的红油辣椒整了一大半。

记者拿此说事，魏明伦连忙打岔，“我们今晚谈川菜哈，那都是什么年生哦，灾荒年生，饭都吃不饱，哪里还谈啥子川菜哦。”魏明伦告诉记者，1973年，他随剧团到成都，此时正是样板戏最为红火的时期。当时，他的工作是“打追光”，就是在剧院的顶梁上，用一盏灯追随演员移动。此时，成都人的生活已经有所好转，下馆子能吃到“翘荤”——菜里能找到一星半点肉末。

成名以后的魏明伦，一枝笔挥洒剧本、投枪杂文、骈文词赋，自号董狐直笔。这期间自然也一张嘴吃遍八方，偶尔还放炮骂人，牛群、王立群、张艺谋、董卿、赵本山，被老魏骂过、批评过的人不少。

现如今，老魏变成了魏老，年近古稀，烟也戒了，酒是不沾了，说起川菜文化，可以从卓文君与司马相如、杨雄、杨升庵、李调元一直说到近现代的张大千、车耀先、李劼人，一一如数家珍般道来，但是说到古稀魏老尚能饭否？他笑而不答，只说现在都提倡低碳生活，常有养生、健康专家告诫，食物要天然，少油低盐，这个跟传统川菜的大油高盐、煎炸烹炒多少有些冲突，似乎鱼和熊掌不可兼得。

魏明伦承认自己好吃，吃出若干餐饮文化的道道。民以食为天，人只有先吃饱肚子，才谈得上其他一切活动。一要生存，二要温饱，然后才说发展。食欲，是动物的本能，烹调，则是人类才有的技艺。

借用魏明伦先生《饭店铭》的两句话作为本文的结尾——

人类不灭，餐饮不休，川菜万岁，饭店千秋！

诸事皆目，吃饭是纲，酒醉饭饱，纲举目张！

采访手记

孙中山说，世界潮流浩浩荡荡，顺之者昌，逆之者亡。

这个世界没有永恒的经典，只有顺应历史的潮流发展，才能让经典不断地发扬光大。川菜又何尝不是这样？

魏明伦一生演戏、写戏，自述艺诀十六字——喜新厌旧、得寸进尺、见利忘义、无法无天（利是指适应时代，争取观众；义是指僵化的教义、定义），自定“一戏一招”的“游戏规则”。

现在经济的发展，引起了人类前所未有的劫难，环境改变，生态污染，能源枯竭。这已经不是中国所特有，是全世界的问题。

不是所有的变化都是好的，一会儿“甲流”，一会儿海啸，自然环境在受到破坏，我们既在高科技的光环下建设这个世界，又在不断地毁灭这个世界。我们必须对此负责。

如果一个国家经济飙升，它独特的文化也应该被凸显，而如今我看到的是中华文化在凋零。比如我们的文字，历经几千年，不应该完全被电脑代替。现在能够写一手好字的人越来越少了，人连字都不会写，无法想象。

经济可以全球一体化，文化是绝对不能一体化的。如何保持自己国家文化的特色，这是后40年最让我担心的问题。

以前政治挂帅时把很多东西丢掉了，现在进入娱乐化时代，却以娱乐挂帅取代了政治挂帅。我前30年反对政治挂帅，现在更反对娱乐挂帅。

我希望以后这40年，我们能够回归到最起码的审美。

再过40年我们这一代人就不在了，我寄语后一代，希望他们能在天地之间，天人合一，和谐、自然地与环境生存。